本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體地說，它涉及一種蝦肉丸的加工方法，尤其涉及一種提高蝦肉丸凝膠性能的加工方法。

背景技術(shù)：
我國是世界上對(duì)蝦產(chǎn)量最大、消費(fèi)量最多的國家，對(duì)蝦產(chǎn)業(yè)已成為我國漁業(yè)經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)之一。2012年我國養(yǎng)殖對(duì)蝦產(chǎn)量達(dá)169.7萬噸，其中凡納濱對(duì)蝦是我國產(chǎn)量最大的養(yǎng)殖蝦類，占對(duì)蝦養(yǎng)殖總產(chǎn)品的85%。對(duì)蝦營養(yǎng)豐富，滋味鮮美，深受消費(fèi)者喜愛。然而，由于國內(nèi)生產(chǎn)技術(shù)落后，對(duì)蝦多以鮮銷和冷凍加工為主，深加工品種單一且技術(shù)含量不高，薄弱的對(duì)蝦精深加工環(huán)節(jié)現(xiàn)已成為制約我國對(duì)蝦養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的瓶頸。因此，研究和開發(fā)對(duì)蝦深加工產(chǎn)品，改善和提升對(duì)蝦加工技術(shù)水平顯得尤為重要。蝦肉糜是對(duì)蝦經(jīng)斬拌、成型而得到的產(chǎn)品，其具有高營養(yǎng)、易儲(chǔ)藏、食用方便等特點(diǎn)。蝦肉糜制品的研制和開發(fā)能滿足消費(fèi)者對(duì)營養(yǎng)、方便、多樣的需求，是對(duì)蝦精深加工的一個(gè)重要方向和有效渠道；同時(shí)，蝦肉糜制品可充分利用殘次蝦和下腳料，避免資源浪費(fèi)，保護(hù)環(huán)境。在為數(shù)不多的蝦肉糜制品中，蝦肉丸因其色白如玉、口感細(xì)膩而深受廣大消費(fèi)者的喜愛，已成為一種高端即食水產(chǎn)食品，其加工產(chǎn)業(yè)化是對(duì)蝦深加工的重要方向之一，是提高我國對(duì)蝦人均消費(fèi)水平的有效手段。但是，目前蝦肉丸產(chǎn)業(yè)存在一些問題亟需解決。首先，缺乏快速有效的解凍技術(shù)，現(xiàn)有解凍方式（靜水解凍、冷藏解凍或自然解凍）所需時(shí)間長、滴水損失大、水溶性蛋白流失嚴(yán)重（侯曉榮,米紅波,茅林春.解凍方式對(duì)中國對(duì)蝦物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)的影響[J].食品科學(xué),2014,35(4):243-247.）；其次，蝦肉丸凝膠強(qiáng)度不足，表現(xiàn)為產(chǎn)品硬度及彈性不足；最后，蝦（魚）肉糜制品加工過程中添加大量的變性淀粉（發(fā)明專利“一種提高蝦丸制品粘彈性的方法”（公開號(hào)為CN102499391A））、磷酸鹽（發(fā)明專利“一種高強(qiáng)度魷魚蛋白質(zhì)凝膠產(chǎn)品的制作方法”（公開號(hào)為CN101731675A））或TGase（發(fā)明專利“一種提高魚丸凝膠硬度的制備方法”（公開號(hào)為CN102068013A））等品質(zhì)改良劑，致使產(chǎn)品缺乏水產(chǎn)品固有鮮味，營養(yǎng)品質(zhì)不高?；诖?，本發(fā)明集成運(yùn)用射頻解凍、添加蝦頭蛋白水解物和耐冷乳酸菌輕度發(fā)酵凝膠化技術(shù)，增加蝦肉糜制品的凝膠強(qiáng)度和彈性，改善蝦肉丸產(chǎn)品的凝膠性能，全面提升蝦肉丸產(chǎn)品品質(zhì)，以期為以蝦肉為原料的冷凍調(diào)理食品的開發(fā)提供一定的實(shí)踐指導(dǎo)。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有加工技術(shù)上的不足和存在的問題，提供一種能提高蝦肉丸凝膠性能的加工方法，在不添加任何外源品質(zhì)改良劑的情況下，大幅提高蝦肉丸制品的凝膠強(qiáng)度和彈性，改善蝦肉丸產(chǎn)品的凝膠性能。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：一種提高蝦肉丸凝膠性能的加工方法是直接利用冷凍蝦仁為原料，集成運(yùn)用射頻解凍、添加蝦頭蛋白水解物和耐冷乳酸菌低溫輕度發(fā)酵凝膠化等技術(shù)。具體步驟如下：（1）射頻解凍：將裝有冷凍蝦仁的塑料網(wǎng)箱置于連續(xù)式射頻解凍機(jī)的傳送帶上，進(jìn)行射頻解凍；（2）絞肉打漿：將步驟（1）解凍后的蝦仁置于碎肉機(jī)中斬拌1~2min，然后依次加入食鹽2~3wt%、葡萄糖3~5wt%和蝦頭蛋白水解物5~7wt%，繼續(xù)斬拌3~5min，得到的蝦肉糜呈乳白色粘稠狀；（3）發(fā)酵凝膠化：向步驟（2）制備的蝦肉糜中接入含菌量為108～109CFU/mL的耐冷乳酸菌菌懸液，接種量為2～3.5%，混勻后裝入密閉不銹鋼容器中抽真空，于6～8℃條件下厭氧發(fā)酵18～24h；（4）熟化定型：將步驟（3）發(fā)酵后的漿料置于丸子成型機(jī)中，加工成直徑2.5cm的蝦肉丸，入90℃以上的水浴加熱8~10min進(jìn)行熟化定型，撈出，用冰水冷卻至丸子中心溫度在10℃以下；（5）速凍保藏：步驟（4）冷卻后的蝦肉丸采用IQF方式快速凍結(jié)，待蝦肉丸中心溫度達(dá)到-18℃以下時(shí)入凍庫保藏。步驟（1）所述的射頻解凍機(jī)兩電極板距離24.5cm，射頻頻率27.12MHz，工作功率7.5kW，塑料網(wǎng)箱高度≤20cm，物料高度不要超過網(wǎng)箱，解凍時(shí)間12~15min，解凍終點(diǎn)溫度-3～-2℃。步驟（2）所述的蝦頭蛋白水解物是以新鮮或冷凍蝦頭經(jīng)Alcalase蛋白酶和Flavourzyme蛋白酶兩步酶解后，再經(jīng)脫脂、除鹽、超濾、真空濃縮和冷凍干燥制得，其粗蛋白含量和總氨基酸含量分別大于90%和78%。步驟（3）所述的耐冷乳酸菌為購自美國ATCC公司的腸膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides，ATCC8086）、彎曲乳桿菌（Lactobacilluscurvatus，ATCC51436）中的一種或兩種。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下有益效果：1、本發(fā)明采用射頻解凍，縮短冷凍蝦仁解凍時(shí)間，防止解凍期間微生物的滋生；同時(shí)射頻解凍不易出現(xiàn)滴水損失，避免水溶性蛋白的流失。2、本發(fā)明充分利用對(duì)蝦加工副產(chǎn)物--蝦頭，避免浪費(fèi)和環(huán)境污染；通過添加蝦頭蛋白水解物，補(bǔ)充部分蛋白，改善蝦肉丸產(chǎn)品的凝膠性能。3、本發(fā)明應(yīng)用耐冷乳酸菌對(duì)蝦肉糜低溫輕度發(fā)酵，使蝦肉蛋白質(zhì)變性形成膠狀結(jié)構(gòu)，結(jié)著力增加，提高蝦肉丸產(chǎn)品的凝膠性能，且不改變產(chǎn)品的原有風(fēng)味。4、本發(fā)明除添加必要的調(diào)味料外，不含任何外源品質(zhì)改良劑，所制蝦肉丸更為安全、營養(yǎng)、衛(wèi)生。5、本發(fā)明操作簡便，工藝參數(shù)易于掌握，生產(chǎn)成本低。附圖說明圖1為不同蝦頭蛋白水解物添加量對(duì)蝦肉凝膠性能的影響。圖2為不同乳酸菌輕度發(fā)酵凝膠化對(duì)蝦肉凝膠性能的影響。具體實(shí)施方式下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但本發(fā)明的實(shí)施方式不限于此。實(shí)施例1：（蝦頭蛋白水解物制備）新鮮或冷凍蝦頭，于90℃下水煮30min后用組織搗碎機(jī)破碎、加水勻漿，調(diào)節(jié)pH至8.0并預(yù)熱至50℃，加入Alcalase蛋白酶（酶活100kU/g，丹麥諾維信公司）0.3%（w/w）50℃下酶解2h，后90℃下滅酶30min，隨后降溫至60℃并調(diào)節(jié)pH至7.5，加入Flavourzyme蛋白酶（500MG，丹麥諾維信公司）0.1%（w/w）60℃下酶解4h，后90℃下滅酶30min；水解液經(jīng)6000rpm離心去除沉淀，上清液于80℃下保溫10min后經(jīng)8000rpm離心去除脂肪層，隨后經(jīng)電滲析除鹽、超濾膜超濾（截留分子量為30kDa），旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀濃縮后經(jīng)冷凍干燥制得，其粗蛋白含量和總氨基酸含量分別大于90%和78%。實(shí)施例2：將冷凍蝦仁裝入塑料網(wǎng)箱（網(wǎng)箱高度≤20cm），物料高度不要超過網(wǎng)箱，隨后將網(wǎng)箱置于連續(xù)式射頻解凍機(jī)（射頻解凍機(jī)兩電極板距離24.5cm，射頻頻率27.12MHz，工作功率7.5kW）的傳送帶上，開啟射頻解凍機(jī)，解凍12~15min。取解凍后的蝦仁10kg，置于碎肉機(jī)中斬拌1~2min，依次加入食鹽200g、葡萄糖300g和蝦頭蛋白水解物700g，繼續(xù)斬拌3~5min至蝦肉糜呈乳白色粘稠狀。向蝦肉糜中接入腸膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides，ATCC8086）菌懸液（含菌量108～109CFU/mL），接種量為2%，混勻后裝入密閉不銹鋼容器中抽真空，于6℃條件下厭氧發(fā)酵24h。發(fā)酵后的漿料置于丸子成型機(jī)中，加工成直徑2.5cm的蝦肉丸，入90℃以上的水浴加熱8~10min進(jìn)行熟化定型，撈出，用冰水冷卻至丸子中心溫度在10℃以下。冷卻后的蝦肉丸采用IQF方式快速凍結(jié)，待蝦肉丸中心溫度達(dá)到-18℃以下時(shí)入凍庫保藏。實(shí)施例3：將冷凍蝦仁裝入塑料網(wǎng)箱（網(wǎng)箱高度≤20cm），物料高度不要超過網(wǎng)箱，隨后將網(wǎng)箱置于連續(xù)式射頻解凍機(jī)（射頻解凍機(jī)兩電極板距離24.5cm，射頻頻率27.12MHz，工作功率7.5kW）的傳送帶上，開啟射頻解凍機(jī)，解凍12~15min。取解凍后的蝦仁10kg，置于碎肉機(jī)中斬拌1~2min，依次加入食鹽300g、葡萄糖500g和蝦頭蛋白水解物500g，繼續(xù)斬拌3~5min至蝦肉糜呈乳白色粘稠狀。向蝦肉糜中接入彎曲乳桿菌（Lactobacilluscurvatus，ATCC51436）菌懸液（含菌量108～109CFU/mL），接種量為3.5%，混勻后裝入密閉不銹鋼容器中抽真空，于8℃條件下厭氧發(fā)酵18h。發(fā)酵后的漿料置于丸子成型機(jī)中，加工成直徑2.5cm的蝦肉丸，入90℃以上的水浴加熱8~10min進(jìn)行熟化定型，撈出，用冰水冷卻至丸子中心溫度在10℃以下。冷卻后的蝦肉丸采用IQF方式快速凍結(jié)，待蝦肉丸中心溫度達(dá)到-18℃以下時(shí)入凍庫保藏。實(shí)施例4：將冷凍蝦仁裝入塑料網(wǎng)箱（網(wǎng)箱高度≤20cm），物料高度不要超過網(wǎng)箱，隨后將網(wǎng)箱置于連續(xù)式射頻解凍機(jī)（射頻解凍機(jī)兩電極板距離24.5cm，射頻頻率27.12MHz，工作功率7.5kW）的傳送帶上，開啟射頻解凍機(jī)，解凍12~15min。取解凍后的蝦仁10kg，置于碎肉機(jī)中斬拌1~2min，依次加入食鹽200g、葡萄糖300g和蝦頭蛋白水解物500g，繼續(xù)斬拌3~5min至蝦肉糜呈乳白色粘稠狀。向蝦肉糜中接入腸膜明串珠菌（Leuconostocmesenteroides，ATCC8086）和彎曲乳桿菌（Lactobacilluscurvatus，ATCC51436）混合菌懸液（混合比為1:1，含菌量108～109CFU/mL），接種量為2%，混勻后裝入密閉不銹鋼容器中抽真空，于6℃條件下厭氧發(fā)酵24h。發(fā)酵后的漿料置于丸子成型機(jī)中，加工成直徑2.5cm的蝦肉丸，入90℃以上的水浴加熱8~10min進(jìn)行熟化定型，撈出，用冰水冷卻至丸子中心溫度在10℃以下。冷卻后的蝦肉丸采用IQF方式快速凍結(jié)，待蝦肉丸中心溫度達(dá)到-18℃以下時(shí)入凍庫保藏。實(shí)施例5：試驗(yàn)實(shí)施例1（不同解凍方式對(duì)蝦肉品質(zhì)和蝦肉丸凝膠性能影響的試驗(yàn)）將冷凍蝦仁從凍庫中取出，分別采用自然空氣解凍、微波解凍、超聲波解凍、靜水解凍和低溫解凍（參照文獻(xiàn)：侯曉榮,米紅波,茅林春.解凍方式對(duì)中國對(duì)蝦物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)的影響[J].食品科學(xué),2014,35(4):243-247.），以及本發(fā)明實(shí)施例2中的射頻解凍，對(duì)解凍后的蝦仁進(jìn)行滴水損失、TVB-N和全蛋白含量等品質(zhì)測定，以新鮮蝦仁作為對(duì)照，解凍后的蝦仁和新鮮蝦肉隨后按照實(shí)施例1的步驟制備蝦肉丸，凍藏30d后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行凝膠性能測定，參考不同解凍方式對(duì)蝦仁品質(zhì)和蝦肉丸凝膠性能的優(yōu)劣。不同解凍方式對(duì)蝦仁品質(zhì)和蝦肉丸凝膠性能的影響比較如表1所示。由表1可以看出，冷凍蝦仁經(jīng)射頻解凍其滴水損失最小，避免了可溶性蛋白的流失，因此解凍蝦仁的全蛋白含量最為接近新鮮蝦仁。更為重要的是，射頻解凍與添加蝦頭蛋白水解物和耐冷乳酸菌輕度發(fā)酵凝膠化協(xié)同作用，對(duì)蝦肉丸產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度和彈性有大幅提高。表1不同解凍方式對(duì)蝦仁品質(zhì)和蝦肉丸凝膠性能的影響各指標(biāo)測定方法如下：（1）滴水損失測定方法參照文獻(xiàn)：侯曉榮,米紅波,茅林春.解凍方式對(duì)中國對(duì)蝦物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)的影響[J].食品科學(xué),2014,35(4):243-247。（2）總揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）測定參照GB/T5009.44-2003，按半微量定凱氏氮法進(jìn)行測定，結(jié)果用10-2mg/g表示。（3）全蛋白含量測定參照GB/T5009.5-1985凱氏定氮法。（4）蝦肉丸凝膠強(qiáng)度測定方法：采用TA-XTPlus型質(zhì)構(gòu)儀測定。取樣規(guī)格為直徑20mm，高度20mm的圓柱體。凝膠強(qiáng)度測定條件為：選用P/5S球型探頭，測前速率為1.0mm/s，測試速率為1.0mm/s，測后速率為5.0mm/s，觸發(fā)力5g，觸發(fā)類型為自動(dòng)，平行測定5次。凝膠強(qiáng)度為破斷力與凹陷深度的乘積，單位為kg·mm。（5）蝦肉丸彈性檢測方法：采用TA-XTPlus型質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行TPA模式測定。取樣規(guī)格為直徑20mm，高度20mm的圓柱體。TPA測定條件為：選用P/36R平底圓柱探頭，測前速率為2.00mm/s，測試速率為5.0mm/s，測后速率為5.0mm/s，壓縮比75%，探頭兩次測定間隔時(shí)間為5s；觸發(fā)力10g，觸發(fā)類型為自動(dòng)，平行測定5次。彈性為變形樣品在去除壓力后恢復(fù)到變形前的高度比率，用第二次壓縮與第一次壓縮的高度比值表示，無單位。實(shí)施例6：試驗(yàn)實(shí)施例2（不同蝦頭蛋白水解物添加量對(duì)蝦肉丸凝膠性能影響的試驗(yàn)）將實(shí)施例3中蝦頭蛋白水解物的添加量分別變?yōu)?wt%、3wt%、7wt%和9wt%，與不添加蝦頭蛋白水解物作為對(duì)照，在其它步驟及參數(shù)不變的條件下制備蝦肉丸，凍藏30d后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行凝膠性能測定，選擇蝦頭蛋白水解物最適添加范圍。不同蝦頭蛋白水解物添加量對(duì)蝦肉丸凝膠性能的影響比較如表圖1所示。由圖1可以看出，在絞肉制漿過程中適量添加蝦頭蛋白水解物，可顯著提高蝦肉丸制品的凝膠強(qiáng)度和彈性，但當(dāng)蝦頭蛋白水解物添加量大于7wt%時(shí)，蝦肉丸制品的凝膠性能反而有所下降。因此，蝦頭蛋白水解物最佳用量為蝦仁重量的5～7wt%。實(shí)施例7：試驗(yàn)實(shí)施例3（不同乳酸菌對(duì)蝦肉凝膠性能影響的試驗(yàn)）將實(shí)施例4中乳酸菌株分別換成已公開專利“利用乳酸菌發(fā)酵劑制作發(fā)酵魚糜的方法”（公開號(hào)為：CN101940342A）所述的干酪乳桿菌（LE，Lactobacilluseasei）、植物乳桿菌（LP，Lactobacillusplantarum）和戊糖片球菌（PP，Pediococcuspentosaceus），以及本發(fā)明所述的耐冷乳酸：腸膜明串珠菌（LM，Leuconostocmesenteroides）和彎曲乳桿菌（LC，Lactobacilluscurvatus），以不接菌懸液作為對(duì)照，在其它步驟及參數(shù)不變的條件下制備蝦肉丸，凍藏30d后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行凝膠性能測定，考察耐冷乳酸菌和普通乳酸菌經(jīng)輕度發(fā)酵凝膠化處理對(duì)蝦肉丸凝膠性能的影響。不同乳酸菌輕度發(fā)酵凝膠化對(duì)蝦肉凝膠性能的影響比較如表圖2所示。凝膠性能是影響蝦（魚）肉糜制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。前人研究發(fā)現(xiàn)，生物發(fā)酵可促進(jìn)蛋白質(zhì)形成有序的連續(xù)空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)（HuYJ,XiaWS,GeCR.Effectofmixedstarterculturesfermentationonthecharacteristicsofsilvercarpsausages[J].WorldJournalofMicrobiology&Biotechnology,2007,23(7):1021-1031）。因此，已有研究者將生物發(fā)酵法用于魚糜制品的加工中，其中以乳酸菌應(yīng)用最為廣泛，且皆為常規(guī)乳酸菌，如干酪乳桿菌、植物乳桿菌和戊糖片球菌等（“利用乳酸菌發(fā)酵劑制作發(fā)酵魚糜的方法”（公開號(hào)為：CN101940342A）），未見利用耐冷乳酸菌經(jīng)低溫輕度發(fā)酵來提高蝦肉糜制品凝膠性能的報(bào)道。耐冷乳酸菌一般見于冷藏肉、魚制品中，這類乳酸菌可以在0℃生長。本發(fā)明將耐冷乳酸菌首次應(yīng)用到蝦肉丸加工領(lǐng)域，利用其在低溫厭氧環(huán)境下輕度發(fā)酵使蛋白發(fā)生凝膠化，以便改善蝦肉丸產(chǎn)品的凝膠性能。由圖2可以看出，腸膜明串珠菌和彎曲乳桿菌中的任意一種或兩種經(jīng)接種輕度發(fā)酵，所制蝦肉糜制品的凝膠強(qiáng)度和彈性得以顯著提升，而常規(guī)乳酸菌沒有該效果；同時(shí)，由于蝦肉糜為輕度發(fā)酵，并不影響最終產(chǎn)品的原有風(fēng)味。以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請(qǐng)專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。