一種柿子醋的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及的一種柿子醋的制作方法，其特征在于：以柿子加工副產(chǎn)物柿子皮為柿子醋的制備原料，釀造過程中加入果膠酶和纖維素酶處理柿子加工副產(chǎn)物柿子皮漿并調(diào)節(jié)糖度，采用經(jīng)水活化好的釀酒高活性干酵母和醋酸菌菌種分別進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，并經(jīng)離心、后熟制得成品醋。
【專利說明】一種柿子醋的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種柿子醋的制作方法，尤其是一種以柿子皮為原料的柿子醋的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]柿原產(chǎn)于中國，至今已有3000年以上的栽培歷史，根據(jù)2003年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，中國大陸柿栽培面積為29.3萬畝，占全世界的81.8%，產(chǎn)量173.8萬噸，占全世界的71.6%。柿子是一種營養(yǎng)成分豐富、營養(yǎng)價(jià)值很高的水果，享有“果中圣品”的美譽(yù)。中醫(yī)認(rèn)為其甘寒微澀，歸肺脾胃大腸經(jīng)；具有潤肺化痰、清熱生津、澀腸止痢、健脾益胃，生津潤腸、涼血止血等多種功效。然而，目前我國在柿子方面的加工技術(shù)比較落后，對柿子的開發(fā)還處于初始階段，不夠成熟，無法體現(xiàn)它蘊(yùn)藏的豐富的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。市場上銷售的柿子的加工品種較少、較單調(diào)，除了鮮柿和帶白霜的柿餅外，我們很少能看到其他加工品。柿餅在加工過程中產(chǎn)生大量下腳料柿子皮，這些柿子皮通常含有大量果肉及其他營養(yǎng)成分，其中，柿子皮中富含的膳食纖維、果膠物質(zhì)和類胡蘿卜素、葉黃素，可促進(jìn)消化、改善腸道功能，還含有柿多酚，具有良好的總抗氧化活性、還原力、脂質(zhì)過氧化抑制力以及自由基清除能力，對人體產(chǎn)生很多益處。目前柿子皮都被廢棄處理，不僅浪費(fèi)寶貴的資源，還污染環(huán)境。將下腳料柿子皮制作成柿子醋，不僅彌補(bǔ)了糧食醋中礦物質(zhì)不足的缺陷，而且具有美容養(yǎng)顏、消除疲勞、防癌抗癌等功效，更能在一定程度上解決柿子皮浪費(fèi)的現(xiàn)象，擴(kuò)大柿子的綜合利用，延伸柿子加工產(chǎn)業(yè)鏈，促進(jìn)企業(yè)效益的增產(chǎn)，滿足不同消費(fèi)者的市場需求。
[0003]傳統(tǒng)柿子醋的釀造一般采用柿子全果為原料，釀造方法較復(fù)雜，具有發(fā)酵周期長，柿子營養(yǎng)成分利用率低、用量大，成品醋口感不佳、穩(wěn)定性差、保質(zhì)期短等缺點(diǎn)，經(jīng)濟(jì)效益低，不宜形成大規(guī)模的生產(chǎn)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是以柿子皮為原料，提供一種能夠明顯縮短發(fā)酵周期，充分利用柿子資源，使柿子皮變廢為寶，所制得的成品醋口感佳、穩(wěn)定性好、不產(chǎn)生后渾濁現(xiàn)象，并能夠工業(yè)化生產(chǎn)的柿子醋生產(chǎn)方法。
[0005]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明的技術(shù)方案如下:
[0006]這種柿子醋的制作方法，其特征在于:
[0007]A、以柿子加工副產(chǎn)物柿子皮為柿子醋的制備原料，經(jīng)原料清洗、加水打漿處理、力口酶處理、糖度調(diào)節(jié)、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、離心后熟工序獲得柿子醋；
[0008]B、打漿時(shí)以加水量和柿子皮重量的和為準(zhǔn)，以50_150mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)加入焦亞硫酸鉀，并進(jìn)行混合打漿；加酶處理時(shí)按漿料重量的0.05-0.25%加入果膠酶，按漿料重量的0.02-0.06%加入纖維素酶處理果漿；進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)按漿料質(zhì)量體積比0.005-0.05%的量加入釀酒高活性干酵母；進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)按漿料質(zhì)量體積比0.01-0.1%的量加入醋酸菌。
[0009]在進(jìn)行加酶處理時(shí)，應(yīng)將發(fā)酵罐內(nèi)溫度控制在40_55°C范圍內(nèi)、并保溫30_90min，獲得酶解后的混合液的上清液或含渣漿，并用白糖將混合液的上清液或含渣漿的最終糖度調(diào)節(jié)在2-20%。
[0010]在進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)，應(yīng)將發(fā)酵罐溫度控制在25-35°C進(jìn)行，待殘?zhí)遣辉傧陆禃r(shí)酒精發(fā)酵結(jié)束。
[0011]在進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)，應(yīng)將發(fā)酵罐溫度控制在25-35°C進(jìn)行，并每隔12小時(shí)攪動(dòng)一次，待PH趨于穩(wěn)定且基本不再下降，則停止醋酸發(fā)酵。通常將pH調(diào)至3-4時(shí)即可認(rèn)定為穩(wěn)定狀態(tài)。
[0012]將柿子加工副產(chǎn)物柿子皮制備成柿子皮漿，釀造過程中加入果膠酶和纖維素酶處理柿子皮漿，調(diào)節(jié)糖度，采用經(jīng)水活化好的釀酒高活性干酵母和醋酸菌菌種分別進(jìn)行酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵(上清液發(fā)酵或者直接含渣發(fā)酵)，并經(jīng)離心、后熟制得成品醋。
[0013]根據(jù)以上技術(shù)方案提出的這種柿子醋的制作方法，與現(xiàn)在已知的柿子醋制作方法相比較，具有以下明顯優(yōu)勢:
[0014]1.由于將柿子加工副產(chǎn)物柿子皮制作成柿子醋，充分利用了柿子資源，使柿子皮變廢為寶，既可降低柿子醋的生產(chǎn)成本，又最大化的利用柿子的營養(yǎng)物質(zhì)，是一個(gè)投資少、收益穩(wěn)的途徑，且在一定程度上保護(hù)環(huán)境，促進(jìn)企業(yè)效益的增產(chǎn)。
[0015]2.制作過程中聯(lián)合使用果膠酶和纖維素酶處理柿子皮漿，由于果膠酶可水解果膠質(zhì)，使形成混濁的果膠、蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)被破壞形成絮狀沉淀物；纖維素酶可分解纖維素、半纖維素，兩者都具有降低果汁的粘度、提高出汁率、增強(qiáng)澄清效果的作用。其中纖維素酶對果膠酶的輔助澄清效果明顯，可以縮短單一酶處理時(shí)間的60%，提高效率，增強(qiáng)澄清效果，效果最佳時(shí)透光度達(dá)到96 %，這與它們互相暴露彼此的底物有關(guān)。雙酶協(xié)同作用避免了單一酶處理的劣勢，充分釋放營養(yǎng)物質(zhì)、改善風(fēng)味，提高穩(wěn)定性，避免成品醋產(chǎn)生后渾濁沉淀現(xiàn)象。此方法安全易行，并且利于芳香物質(zhì)的釋放，有增香效果。
[0016]3.發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)離心再后熟，徹底分離菌體，排除菌體在后熟過程中因過度氧化產(chǎn)生的不良風(fēng)味，不影響成品醋感官品質(zhì)，使成品醋明顯具有柿香味，且澄清度好、酸甜適宜，口感爽。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0017]圖1為本發(fā)明的制作流程示意圖。

【具體實(shí)施方式】
[0018]下面結(jié)合說明附圖進(jìn)一步闡述本發(fā)明，并結(jié)合制作不同酸度柿子醋的實(shí)例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0019]本發(fā)明提出的這種柿子醋的制作方法，將原料清洗、加水打漿處理、加酶處理、糖度調(diào)節(jié)、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、離心后熟工序獲得柿子醋，其特征在于:以柿子加工副產(chǎn)物柿子皮為柿子醋的制備原料，經(jīng)原料清洗、加水打漿處理、加酶處理、糖度調(diào)節(jié)、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、離心后熟工序獲得柿子醋；打漿時(shí)以加水量和柿子皮重量的和為準(zhǔn)，以50-150mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)加入焦亞硫酸鉀，并進(jìn)行混合打漿；進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)按漿料質(zhì)量體積比0.005-0.05%的量加入釀酒高活性干酵母；進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)按漿料質(zhì)量體積比0.01-0.1 %的量加入醋酸菌。
[0020]在進(jìn)行加酶處理時(shí)，應(yīng)將發(fā)酵罐內(nèi)溫度控制在40_55°C范圍內(nèi)、并保溫30_90min，獲得酶解后的混合液的上清液或含渣漿，并將混合液的上清液或含渣漿的最終糖度調(diào)節(jié)在2-20%。本發(fā)明給出的這種雙酶處理方法，由于果膠酶可水解果膠質(zhì)，使形成混濁的果膠、蛋白質(zhì)等膠體物質(zhì)被破壞形成絮狀沉淀物；纖維素酶可分解纖維素、半纖維素，兩者都具有降低果汁的粘度、提高出汁率、增強(qiáng)澄清效果的作用。
[0021]本發(fā)明中采用的纖維素酶為國藥集團(tuán)化學(xué)試劑公司的纖維素酶，當(dāng)采用法國進(jìn)口“帝伯仕”果膠酶的輔助澄清效果明顯，效果最佳，可以縮短單一酶處理時(shí)間的60%，提高效率，增強(qiáng)澄清效果，透光度高達(dá)96%，這與它們互相暴露彼此的底物有關(guān)。
[0022]此外，河南大田食化果膠酶、江蘇銳陽生物果膠酶、德國Erbsloh釀酒果膠酶和法國LAFF0RT果膠酶均體現(xiàn)出較明顯的澄清效果。
[0023]本技術(shù)方案中采用果膠酶、纖維素酶雙酶協(xié)同作用，避免了單一酶處理的劣勢，充分釋放營養(yǎng)物質(zhì)、改善風(fēng)味，提高穩(wěn)定性，避免成品醋產(chǎn)生后渾濁沉淀現(xiàn)象。此方法安全易行，并且利于芳香物質(zhì)的釋放，有增香效果。
[0024]在進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)，應(yīng)將發(fā)酵罐溫度控制在25_35°C進(jìn)行，待殘?zhí)遣辉傧陆禃r(shí)酒精發(fā)酵結(jié)束。
[0025]在進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)，應(yīng)將發(fā)酵罐溫度控制在25_35°C進(jìn)行，并每隔12小時(shí)攪動(dòng)一次，待PH趨于穩(wěn)定且基本不再下降，則停止醋酸發(fā)酵。
[0026]以下給出本發(fā)明的實(shí)施例，進(jìn)一步闡述本發(fā)明的實(shí)際應(yīng)用方法。
[0027]實(shí)施例1利用上清液發(fā)酵制得柿子醋，具體步驟如下:
[0028](I)稱取柿子皮2kg洗凈；
[0029](2)加無菌水4kg和0.6g焦亞硫酸鉀打漿；
[0030](3)加入9g果膠酶和2.4g纖維素酶處理果衆(zhòng),在50°C下保溫60min ；
[0031](4)取經(jīng)過果膠酶和纖維素酶處理的柿子皮漿上清液置于發(fā)酵罐中；
[0032](5)用白糖將最終糖度調(diào)至15% ;
[0033](6)加入0.02%釀酒高活性干酵母，在30°C進(jìn)行酒精發(fā)酵7天，每天測殘?zhí)橇?，殘?zhí)墙档偷?.6%，且不再下降，此時(shí)酒精發(fā)酵結(jié)束；
[0034](7)離心去廢渣；
[0035](8)加入0.05%醋酸菌，控制溫度在30°C進(jìn)行醋酸發(fā)酵5天，每隔12h攪動(dòng)一次，測PH值，pH達(dá)到2.96，趨于穩(wěn)定且基本不再下降，醋酸發(fā)酵結(jié)束；
[0036](9)再經(jīng)過離心，在密閉容器中放置6-12天，進(jìn)行后熟制得成品醋。
[0037]本實(shí)施例的柿子皮醋具有柿子特有的香味，且酸味濃郁；澄清透明，無沉淀；淺黃色；口感較好，無異味；總酸達(dá)到11%。
[0038]實(shí)施例2上清液發(fā)酵制得柿子醋，具體步驟如下:
[0039](I)稱取柿子皮2kg洗凈，
[0040](2)加無菌水4kg和0.6g焦亞硫酸鉀打衆(zhòng)；
[0041](3)加入9g果膠酶和2.4g纖維素酶處理果衆(zhòng),在50°C下保溫60min ；
[0042](4)取經(jīng)過果膠酶和纖維素酶處理的柿子皮漿上清液置于發(fā)酵罐中；
[0043](5)用白糖將最終糖度調(diào)至12% ;
[0044](6)加入0.02%釀酒高活性干酵母，在30°C進(jìn)行酒精發(fā)酵6天，每天測殘?zhí)橇?，殘?zhí)墙档偷?%，且不再下降，此時(shí)酒精發(fā)酵結(jié)束；
[0045](7)離心去廢渣；
[0046](8)加入0.05%醋酸菌，控制溫度在30°C進(jìn)行醋酸發(fā)酵6天，每隔12h攪動(dòng)一次，測PH值，pH達(dá)到3.08，趨于穩(wěn)定且基本不再下降，醋酸發(fā)酵結(jié)束；
[0047](9)再經(jīng)過離心，在密閉容器中放置6-12天，進(jìn)行后熟制得成品醋。
[0048]本實(shí)施例的柿子皮醋柿子香味明顯，酸味柔和；澄清透明，無沉淀；淺黃色；口感好，酸甜適宜，無異味；總酸達(dá)到10.2%。
[0049]實(shí)施例3直接含渣發(fā)酵制得柿子醋，具體步驟如下:
[0050](I)稱取柿子皮2kg洗凈；
[0051](2)加無菌水4kg和0.6g焦亞硫酸鉀打衆(zhòng)；
[0052](3)加入9g果膠酶和2.4g纖維素酶處理果衆(zhòng),在50°C下保溫60min ；
[0053](4)取經(jīng)過果膠酶和纖維素酶處理的柿子皮含渣漿置于發(fā)酵罐中；
[0054](5)用白糖將最終糖度調(diào)至9% ；
[0055](6)加入0.02%釀酒高活性干酵母，在30°C進(jìn)行酒精發(fā)酵5天，每天測殘?zhí)橇?，殘?zhí)墙档偷?%，且不再下降，此時(shí)酒精發(fā)酵結(jié)束；
[0056](7)離心去廢渣；
[0057](8)加入0.05%醋酸菌，控制溫度在30°C進(jìn)行醋酸發(fā)酵5天，每隔12h攪動(dòng)一次，測PH值，pH達(dá)到3.12，趨于穩(wěn)定且基本不再下降，醋酸發(fā)酵結(jié)束；
[0058](9)再經(jīng)過離心，在密閉容器中放置6-12天，進(jìn)行后熟制得成品醋。
[0059]本實(shí)施例的柿子皮醋柿子香味濃郁,酸味柔和；澄清，無沉淀；黃色；口感濃厚，酸甜適宜，無異味；總酸達(dá)到8.8%。
[0060]以上是本發(fā)明依據(jù)技術(shù)方案給出的基本實(shí)施例，本發(fā)明提出的技術(shù)方案并不局限于實(shí)施例所給出的內(nèi)容。對于本領(lǐng)域中技術(shù)人員而言，在本發(fā)明方法范圍內(nèi)可以有各種變化和更改均在本發(fā)明保護(hù)范圍內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種柿子醋的制作方法，將原料清洗、加水打漿處理、加酶處理、糖度調(diào)節(jié)、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、離心后熟工序獲得柿子醋，其特征在于: A、以柿子加工副產(chǎn)物柿子皮為柿子醋的制備原料，經(jīng)原料清洗、加水打漿處理、加酶處理、糖度調(diào)節(jié)、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、離心后熟工序獲得柿子醋； B、打漿時(shí)以加水量和柿子皮重量的和為準(zhǔn)，以50-150mg/kg的標(biāo)準(zhǔn)加入焦亞硫酸鉀，并進(jìn)行混合打漿；加酶處理時(shí)按漿料重量的0.05-0.25%加入果膠酶，按漿料重量的0.02-0.06%加入纖維素酶處理果漿；進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)按漿料質(zhì)量體積比0.005-0.05%的量加入釀酒高活性干酵母；進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)按漿料質(zhì)量體積比0.01-0.1 %的量加入醋酸菌。
2.如權(quán)利要求1所述的一種柿子醋的制作方法，其特征在于:在進(jìn)行加酶處理時(shí)，應(yīng)將發(fā)酵罐內(nèi)溫度控制在40-55°C范圍內(nèi)、并保溫30-90min，獲得酶解后的混合液的上清液或含渣漿，并將混合液的上清液或含渣漿的最終糖度調(diào)節(jié)在2-20%。
3.如權(quán)利要求1所述的一種柿子醋的制作方法，其特征在于:在進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)，應(yīng)將發(fā)酵罐溫度控制在25-35°C進(jìn)行，待殘?zhí)遣辉傧陆禃r(shí)酒精發(fā)酵結(jié)束。
4.如權(quán)利要求1所述的一種柿子醋的制作方法，其特征在于:進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)，應(yīng)將發(fā)酵罐溫度控制在25-35°C進(jìn)行，并每隔12小時(shí)攪動(dòng)一次，待pH趨于穩(wěn)定且基本不再下降，則停止醋酸發(fā)酵。
5.如權(quán)利要求1所述的一種柿子醋的制作方法，其特征在于:其特征在于:醋酸發(fā)酵后的柿子醋離心去廢渣，在密閉容器中放置6-12天后熟制得成品醋。
【文檔編號】C12R1/865GK104312893SQ201410654316
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年11月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月17日
【發(fā)明者】汪立平, 田璐 申請人:上海海洋大學(xué)