一種天然風(fēng)味強(qiáng)化劑及其制備方法和應(yīng)用的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種天然風(fēng)味強(qiáng)化劑的制備方法，包括如下步驟：a.取茶葉，加水獲得茶水混合物，接著進(jìn)行酸化處理；b.將茶水混合物的pH值調(diào)至4-8，接著加入抗氧化劑；c.向茶水混合物中加入半纖維素酶、果膠酶，浸提處理0.5-5h；d.將茶水混合物依次進(jìn)行去渣、離心、濃縮、調(diào)節(jié)pH值，得到產(chǎn)品。本發(fā)明還涉及由該方法制得的天然風(fēng)味強(qiáng)化劑及其應(yīng)用。本發(fā)明的制備方法，在有效保護(hù)茶葉原有風(fēng)味物質(zhì)的同時(shí)，能促進(jìn)茶葉中內(nèi)含物質(zhì)的釋放和小分子風(fēng)味物質(zhì)的形成，所得產(chǎn)品具有“甜醇”、“鮮爽”、“香高持久”的風(fēng)味特征，既可以作為風(fēng)味強(qiáng)化劑添加到純茶、調(diào)味茶及混合茶飲料中，也可以作為主劑直接用于綠茶飲料生產(chǎn)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及到茶葉深加工領(lǐng)域，具體涉及一種天然風(fēng)味強(qiáng)化劑及其制備方法和應(yīng) 用。

【背景技術(shù)】
[0002] 風(fēng)味強(qiáng)化劑在中國(guó)食品添加劑分類(lèi)中被列為增味劑，是一類(lèi)能補(bǔ)充或增強(qiáng)食品原 有風(fēng)味的食品添加劑。目前，風(fēng)味強(qiáng)化劑的制備主要來(lái)源于物理抽提、熱加工、化學(xué)合成、生 物技術(shù)四大類(lèi)技術(shù)手段。
[0003] 物理抽提法常采用壓榨、蒸餾、萃取、吸附等技術(shù)手段，有效富集物料中的風(fēng)味物 質(zhì)，并通過(guò)濃縮、分離、純化等加工步驟得到純度高且特征明顯的精油、浸膏、萃取物等。物 理法的優(yōu)點(diǎn)在于產(chǎn)品純正天然、風(fēng)味逼真，但同時(shí)鑒于原料的物質(zhì)構(gòu)成復(fù)雜程度不一，加之 天然芳香物質(zhì)在生產(chǎn)流程中易逸散易劣變，這使得工藝的實(shí)施對(duì)相應(yīng)設(shè)備和配套技術(shù)具有 較高的依賴(lài)性。
[0004] 熱加工法是利用食品或飲料中的某些成分在受熱過(guò)程中發(fā)生氧化、分解、重排等 反應(yīng)而產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味的物質(zhì)。其中，廣為人知的美拉德反應(yīng)即是利用氨基化合物和羰 基化合物在熱環(huán)境中發(fā)生非酶促褐變生成類(lèi)黑素等大分子物質(zhì)，從而極大程度上影響著最 終成品的色澤和香氣。該技術(shù)產(chǎn)生的風(fēng)味自然愉悅且可控性強(qiáng)，在肉類(lèi)香精和煙草香精的 生產(chǎn)中應(yīng)用較廣。
[0005] 化學(xué)合成法是利用天然或化工原料按照一定的反應(yīng)途徑制備一系列呈香呈味化 合物，并通過(guò)調(diào)配得到最終的風(fēng)味強(qiáng)化劑。此方法的原料來(lái)源廣泛，工藝流程單一可控，可 實(shí)現(xiàn)量化生產(chǎn)，綜合效益高，是很多風(fēng)味物質(zhì)制備的首選方法，但同時(shí)也難以回避中間產(chǎn)物 殘留、風(fēng)味失真等問(wèn)題。
[0006] 有別于傳統(tǒng)物理化學(xué)方法，以酶技術(shù)為代表的生物技術(shù)法具有溫和、高效的特點(diǎn)， 在有效保護(hù)原料本有風(fēng)味物質(zhì)的同時(shí)，也能針對(duì)性地提高某類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)含量，從而制備風(fēng) 味特征凸顯的天然提取物。近年來(lái)，已公開(kāi)了多篇關(guān)于酶技術(shù)有效降低茶湯苦澀味、提高回 甘度、增加醇厚感、提高香氣的專(zhuān)利，也有以龍井茶下腳料為原料制備水溶性風(fēng)味提取物的 初步嘗試。但總體而言，相關(guān)提取物的風(fēng)味類(lèi)型較為單一，且用于提升茶飲料綜合感官品質(zhì) 或體現(xiàn)茶飲料風(fēng)味差異化的應(yīng)用實(shí)例較少，尚不能滿(mǎn)足市場(chǎng)的需求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明的目的在于提供一種有效促進(jìn)茶葉中內(nèi)含物質(zhì)釋放和小分子風(fēng)味物質(zhì)形 成的天然風(fēng)味強(qiáng)化劑的制備方法，同時(shí)本發(fā)明還提供該方法制得的天然風(fēng)味強(qiáng)化劑及其應(yīng) 用。
[0008] 為解決上述問(wèn)題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案如下：
[0009] 一種天然風(fēng)味強(qiáng)化劑的制備方法，其特征在于包括如下步驟：
[0010] a.取茶葉，然后用溫度為50-90°C的水浸泡茶葉，接著利用酸將茶水混合物的pH 值調(diào)至2. 5-6,在50-90°C的溫度下恒溫酸化處理30-180min，所述茶葉與水的質(zhì)量比為 1:8-25 ；
[0011]b.將經(jīng)過(guò)a步驟處理的茶水混合物的pH值調(diào)至4-8,接著向茶水混合物中加入抗 氧化劑，所述抗氧化劑與茶葉的質(zhì)量比為1-5:1000 ;
[0012] c.在30-60°C的溫度下，向經(jīng)過(guò)b步驟處理的茶水混合物中加入半纖維素酶、果膠 酶，浸提處理〇.5-5h，所述半纖維素酶與茶葉的質(zhì)量比為2-25:1000,所述果膠酶與茶葉的 質(zhì)量比為2-25:1000 ;本發(fā)明中，所述半纖維素酶包括但不限于以木聚糖酶；
[0013] d.將經(jīng)過(guò)c步驟處理的茶水混合物依次進(jìn)行去渣、離心處理，將離心后得到的茶 湯濃縮至白利度（白利度指可溶性固形物的含量，英文表示為Brix)為25-50%，接著將pH 值調(diào)至5-6. 5,得到產(chǎn)品。
[0014] 制備方法中，步驟a酸化前處理的作用如下：首先，酸處理能分解茶葉組織，促使 細(xì)胞內(nèi)含物進(jìn)一步溶出，從而大大提高浸提得率；其次，茶葉中富含的糖苷類(lèi)物質(zhì)是主要的 香氣物質(zhì)前體，酸處理能有效水解糖苷鍵中的縮醛結(jié)構(gòu)，將其轉(zhuǎn)化為糖分子和相應(yīng)的呈香 物質(zhì)，從而大大提高香氣物質(zhì)的種類(lèi)和含量，在增加茶提取物香氣濃度和持久度的同時(shí)，也 可以通過(guò)調(diào)整揮發(fā)性香氣物質(zhì)的比例賦予茶提取物新的香型；第三，酸處理后的茶湯pH環(huán) 境接近第一步酶系的最適PH范圍，有利于第一步酶處理的進(jìn)行。
[0015] 本發(fā)明中，優(yōu)選的方案為所述a步驟中的茶葉為綠茶、紅茶和烏龍茶中的一種。
[0016] 本發(fā)明中，優(yōu)選的方案為所述a步驟中的酸為可食用酸。進(jìn)一步優(yōu)選的方案為：所 述可食用酸為檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、乳酸、富馬酸中的一種或兩種以上的組合。
[0017] 本發(fā)明中，優(yōu)選的方案為所述a步驟中利用酸將茶水混合物的pH值調(diào)至2. 5-4. 5， 在50-90°C的溫度下恒溫酸化處理30-120min。
[0018] 本發(fā)明中，優(yōu)選的方案為所述b步驟中將經(jīng)過(guò)a步驟處理的茶水混合物的pH值調(diào) 至 4. 5-6. 5。
[0019] 本發(fā)明中，優(yōu)選的方案為將經(jīng)過(guò)c步驟處理的茶水混合物進(jìn)行第二次酶解處理， 接著再進(jìn)行d步驟處理；所述第二次酶解的具體工藝為：將經(jīng)過(guò)c步驟處理的茶水混合物 的pH值調(diào)至2. 5-6. 5,接著在30-60°C的溫度下加入風(fēng)味蛋白酶和/或糖苷酶處理5-20h， 所述風(fēng)味蛋白酶與茶葉的質(zhì)量比為2-25:1000,所述糖苷酶與茶葉的質(zhì)量比為2-25:1000。 在上述制備方法中，配合PH值調(diào)節(jié)的"兩步式"酶處理分別用于第一步的組織細(xì)胞裂解和 第二步風(fēng)味物質(zhì)釋放。由于兩類(lèi)酶制劑的最適pH不同，基于pH值調(diào)節(jié)的分步法能最大程 度發(fā)揮酶活力及其效率，優(yōu)于已公開(kāi)的不調(diào)節(jié)PH值和一次性添加酶制劑的方法。
[0020] 本發(fā)明中，優(yōu)選的方案為在第二次酶解處理中：在加入酶的同時(shí)加入香氣包埋劑 或吸附劑，所述香味包埋劑與茶葉的質(zhì)量比為1-10:1000,所述吸附劑與茶葉的質(zhì)量比為 1-10:1000。所述香氣包埋劑包括但不限于0-環(huán)化糊精、麥芽糊精、變性淀粉、殼聚糖、纖 維素及其衍生物，作為本發(fā)明的香氣包埋劑，可以選用其中的一種，也可以選用其中兩種以 上的組合。
[0021] 本發(fā)明中，優(yōu)選的方案為所述d步驟中的離心處理工藝具體為：采用的離心處理 裝置為碟式離心機(jī)，離心速度為7000-9000r/min，進(jìn)料速度為3000-6000L/h，環(huán)境溫度為 20-35。。。
[0022] 本發(fā)明還提供由上述天然風(fēng)味強(qiáng)化劑的制備方法制得的天然風(fēng)味強(qiáng)化劑。該天然 風(fēng)味強(qiáng)化劑分別具有"甜醇"、"鮮爽"、"高香"的風(fēng)味特征。
[0023] 本發(fā)明還提供該天然風(fēng)味強(qiáng)化劑在茶飲料中的應(yīng)用。一方面該產(chǎn)品可作為天然飲 料增鮮劑、天然茶香精和天然茶飲料降苦澀劑，應(yīng)用于純茶飲料及調(diào)味茶飲料中，能有效提 升飲料的鮮爽度，增加甜醇厚實(shí)感，增加香氣的濃度和持久度，同時(shí)有效掩蓋"苦"、"澀"等 不良風(fēng)味，起到風(fēng)味增強(qiáng)劑和風(fēng)味修飾劑的作用。另一方面，該產(chǎn)品可作為主劑，直接用作 茶飲料生產(chǎn)。
[0024] 與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：
[0025] 1.有別于傳統(tǒng)物理化學(xué)法，本發(fā)明所采用的多種酶制劑分步處理工藝，反應(yīng)過(guò)程 高效且溫和，在有效遏制原料中特有茶香茶味劣變的同時(shí)，極大地促進(jìn)茶葉中內(nèi)含物的釋 放和小分子風(fēng)味物質(zhì)的生成。
[0026] 2.有別于現(xiàn)有的茶提取物制備方式，本發(fā)明采用的茶葉酸化前處理及分步酶解方 式能最大限度提高風(fēng)味物質(zhì)的釋放及酶的工作效率。其中，"甜醇、鮮爽"風(fēng)味提取物的還原 糖和24種游離氨基酸含量分別是對(duì)照組的1. 4倍和3. 5倍；另外，揮發(fā)性香氣總量經(jīng)由酸 化處理增長(zhǎng)2. 1倍，經(jīng)由酶處理再增加1. 3倍。
[0027] 3.本發(fā)明涉及的所有處理可直接對(duì)接現(xiàn)階段常用的茶葉深加工設(shè)備，工藝流程簡(jiǎn) 單易操作，涉及原料來(lái)源廣泛，輔料均納入法律法規(guī)允許使用的食品添加劑之列，制備所得 產(chǎn)品風(fēng)味逼真且特征突出，不僅可以作為天然風(fēng)味強(qiáng)化劑添加至純茶飲料、調(diào)味茶飲料及 混合茶飲料中，能有效改善或提高鮮爽度、增加回甘醇厚感、凸顯茶香及改善苦澀味，也可 以作為主劑直接用于茶飲料生產(chǎn)。
[0028] 下面結(jié)合說(shuō)明書(shū)附圖及【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。

【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0029] 圖1 :實(shí)施例2與對(duì)照組的產(chǎn)品中氨基酸的含量數(shù)據(jù)圖；
[0030] 圖2 :實(shí)施例3與對(duì)照組的產(chǎn)品中芳香物質(zhì)的含量數(shù)據(jù)圖；
[0031] 其中，圖1中的"對(duì)照組"表示傳統(tǒng)工藝制得的產(chǎn)品，"本發(fā)明"表示實(shí)施例2方法 制得的產(chǎn)品；圖2中的"對(duì)照組"表示傳統(tǒng)工藝制得的產(chǎn)品，"本發(fā)明"表示實(shí)施例3方法制 得的產(chǎn)品。

【具體實(shí)施方式】
[0032] 實(shí)施例1
[0033] 取蒸青綠茶，以90°C純水按茶、水質(zhì)量比為1:20浸泡茶葉，添加檸檬酸將茶水混 合物的pH值調(diào)至4. 0,在80°C的溫度下恒溫酸化處理90min;隨后，將茶水混合物的pH值 調(diào)至4. 5,并加入異抗壞血酸鈉，所述異抗壞血酸鈉與茶葉的質(zhì)量比為3:1000 ;接著，將茶 水混合物的溫度降至50°C，并加入半纖維素酶和果膠酶，所述半纖維素酶與茶葉的質(zhì)量比 為5:1000,所述果膠酶與茶葉的質(zhì)量比為3:1000,在50°C的恒溫環(huán)境中酶解處理3h;酶解 結(jié)束后，將茶水混合物依次進(jìn)行去渣、離心處理，離心處理工藝具體為：采用的離心處理裝 置為碟式離心機(jī)，離心速度為7000r/min，進(jìn)料速度為3000L/h，環(huán)境溫度為35°C，將離心后 得到的茶湯濃縮至Brix= 30%，并將茶濃縮汁的pH值調(diào)至6. 0,得到產(chǎn)品（即本發(fā)明的天 然風(fēng)味強(qiáng)化劑）。
[0034] 以傳統(tǒng)工藝為對(duì)照：選取蒸青綠茶原料同上，以90°C純水按茶、水質(zhì)量比1:20浸 提茶葉20min后，依次進(jìn)行去渣、離心處理，離心處理工藝具體為：采用的離心處理裝置為 碟式離心機(jī)，離心速度為7000r/min，進(jìn)料速度為3000L/h，環(huán)境溫度為20°C，隨后將茶湯濃 縮至Brix= 30%，調(diào)節(jié)茶濃縮汁pH值至6. 0,得到傳統(tǒng)工藝制得的產(chǎn)品。
[0035] 分別取本實(shí)施例方法以及傳統(tǒng)工藝制得的產(chǎn)品，分別編為第一組（對(duì)應(yīng)本實(shí)施例 方法制得的產(chǎn)品）和第二組（對(duì)應(yīng)傳統(tǒng)工藝制得的產(chǎn)品）。取市售綠茶無(wú)糖飲料，將其分為 兩份，向其中一份加入本實(shí)施例方法制得產(chǎn)品（編為第三組），添加量為茶飲料重的〇. 1 % (w/w)，另一份不添加（編為第四組）。
[0036] 按照Brix= 0.2%沖泡第一組和第二組茶湯，然后對(duì)上述四組的茶湯進(jìn)行感官 評(píng)價(jià)，結(jié)果如表1結(jié)果所示：第一組和第二組相比，說(shuō)明實(shí)施例1的產(chǎn)品能有效改善傳統(tǒng)速 溶綠茶中滋味淡薄、透苦透澀的品質(zhì)缺陷；第三組和第四組相比，說(shuō)明按茶飲料重的〇. 1% (w/w)添加本發(fā)明產(chǎn)品至綠茶無(wú)糖飲料中，即能明顯改善飲料原有的苦澀感，突出綠茶的 "甜醇"風(fēng)味。
[0037] 表1 :第一組至第四組茶湯滋味感官評(píng)價(jià)表
[0038]

【權(quán)利要求】
1. 一種天然風(fēng)味強(qiáng)化劑的制備方法，其特征在于包括如下步驟： a. 取茶葉，然后用溫度為50-90°C的水浸泡茶葉，接著利用酸將茶水混合物的pH值 調(diào)至2. 5-6，在50-90 °C的溫度下恒溫酸化處理30-180min，所述茶葉與水的質(zhì)量比為 1:8-25 ； b. 將經(jīng)過(guò)a步驟處理的茶水混合物的pH值調(diào)至4-8,接著向茶水混合物中加入抗氧化 劑，所述抗氧化劑與茶葉的質(zhì)量比為1-5:1000 ; c. 在30-60°C的溫度下，向經(jīng)過(guò)b步驟處理的茶水混合物中加入半纖維素酶、果膠酶， 浸提處理〇.5-5h，所述半纖維素酶與茶葉的質(zhì)量比為2-25:1000,所述果膠酶與茶葉的質(zhì) 量比為 2-25:1000 ; d. 將經(jīng)過(guò)c步驟處理的茶水混合物依次進(jìn)行去渣、離心處理，將離心后得到的茶湯濃 縮至白利度為25-50 %，接著將pH值調(diào)至5-6. 5,得到產(chǎn)品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的天然風(fēng)味強(qiáng)化劑的制備方法，其特征在于：將經(jīng)過(guò)c步驟處 理的茶水混合物進(jìn)行第二次酶解處理，接著再進(jìn)行d步驟處理； 所述第二次酶解的具體工藝為：將經(jīng)過(guò)c步驟處理的茶水混合物的pH值調(diào)至 2. 5-6. 5,接著在30-60°C的溫度下加入風(fēng)味蛋白酶和/或糖苷酶處理5-20h，所述風(fēng)味蛋白 酶與茶葉的質(zhì)量比為2-25:1000,所述糖苷酶與茶葉的質(zhì)量比為2-25:1000。
3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的天然風(fēng)味強(qiáng)化劑的制備方法，其特征在于在第二次酶解 處理中：在加入酶的同時(shí)加入香氣包埋劑或吸附劑，所述香味包埋劑與茶葉的質(zhì)量比為 1-10:1000,所述吸附劑與茶葉的質(zhì)量比為1-10:1000。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的天然風(fēng)味強(qiáng)化劑的制備方法，其特征在于：所述a步驟中的 酸為可食用酸。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的天然風(fēng)味強(qiáng)化劑的制備方法，其特征在于所述a步驟中：利 用酸將茶水混合物的pH值調(diào)至2. 5-4. 5,在50-90°C的溫度下恒溫酸化處理30-120min。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的天然風(fēng)味強(qiáng)化劑的制備方法，其特征在于：所述a步驟中的 茶葉為綠茶、紅茶和烏龍茶中的一種。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的天然風(fēng)味強(qiáng)化劑的制備方法，其特征在于：所述b步驟中將 經(jīng)過(guò)a步驟處理的茶水混合物的pH值調(diào)至4. 5-6. 5。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的天然風(fēng)味強(qiáng)化劑的制備方法，其特征在于所述d步驟中的離 心處理工藝具體為：采用的離心處理裝置為碟式離心機(jī)，離心速度為7000-9000r/min，進(jìn) 料速度為3000-6000L/h，環(huán)境溫度為20-35°C。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1-8任一項(xiàng)所述的天然風(fēng)味強(qiáng)化劑的制備方法制得的天然風(fēng)味強(qiáng)化 劑。
10. 根據(jù)權(quán)利要求9所述的天然風(fēng)味強(qiáng)化劑在茶飲料中的應(yīng)用。
【文檔編號(hào)】A23F3/40GK104472813SQ201410660119
【公開(kāi)日】2015年4月1日 申請(qǐng)日期:2014年11月18日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月18日
【發(fā)明者】龍丹, 劉曉輝, 羅龍新 申請(qǐng)人:深圳市深寶技術(shù)中心有限公司