一種多晶體冰糖的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】一種多晶體冰糖的生產(chǎn)工藝，包括如下步驟：以一級白砂糖為原料，通過溶糖、陶瓷膜微濾澄清、離子交換樹脂除鹽脫色、真空濃縮、投種結晶、干燥包裝六個步驟生產(chǎn)出多晶體冰糖。利用本發(fā)明生產(chǎn)出的多晶體冰糖味道清甜可口，色澤潔白透明，整個生產(chǎn)過程無需加入連二亞硫酸鈉護色，保證了產(chǎn)品的綠色安全性，且冰糖的結晶率高達95％以上，解決了長期以來多晶體冰糖生產(chǎn)結晶率低下的問題。
【專利說明】一種多晶體冰糖的生產(chǎn)工藝

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及的是多晶體冰糖的生產(chǎn)工藝，屬于冰糖生產(chǎn)【技術領域】。 技術背景
[0002] 冰糖是白砂糖的結晶再制品，是精制糖的一種。由于其結晶如冰狀，故名冰糖，也 口q"冰糧"。冰糖品質純正，不易變質，除可作糖果食用之外，還可以作為高級食品的甜味劑。 中醫(yī)認為冰糖具有潤肺、止咳、清痰和去火的作用，也是炮制藥酒、燉煮補品的輔料，向來備 受人們的喜愛。除了我國具有食用冰糖的習慣外，冰糖在日本以及東南亞等國家也十分受 歡迎。隨著社會的發(fā)展以及科學技術的不斷進步，冰糖的品種已經(jīng)由單一的多晶體冰糖，發(fā) 展到現(xiàn)今的單晶體冰糖、冰片糖和咖啡冰糖等產(chǎn)品。
[0003] 多晶體冰糖又稱老冰糖、土冰糖、塊冰糖等，這種冰糖具有中醫(yī)所說的藥用功效； 是用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝來生產(chǎn)得到的不規(guī)則晶體狀冰糖，宋朝王灼著的《糖霜記》記敘了四川 遂寧制冰糖的情況，明朝宋應星在他的《天工開物》中也說明了冰糖的制造方法。根據(jù)其生 產(chǎn)工藝的不同，多晶體冰糖又分為吊線法冰糖和盆晶法冰糖。吊線法冰糖的成品為冰柱和 冰邊，會有棉線、紙片等雜質，盆晶法冰糖的全部冰糖勻沿結晶盆結晶，成品較純凈。在國 內(nèi)，北方主要采用吊線法生產(chǎn)多晶體冰糖，南方主要采用盆晶法生產(chǎn)。二者除了在生產(chǎn)流程 上略有差異外，其生產(chǎn)原理大體相同。但是這兩種傳統(tǒng)的多晶體冰糖的生產(chǎn)方法結晶率都 較低，僅有40 %?50%，并且在生產(chǎn)過程中還加入俗稱保險粉的連二亞硫酸鈉護色，導致 了成品糖中有硫的殘留，對于高端客戶來說存在一定的局限性，在一定程度上也影響了產(chǎn) 品的質量。因此，提供一種先進的多晶體冰糖生產(chǎn)工藝來解決長期以來結晶率低下以及產(chǎn) 品質量差的問題是很有必要的。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的是提供一種多晶體冰糖的生產(chǎn)工藝。解決了傳統(tǒng)多晶體冰糖生產(chǎn)方 法結晶率低下、產(chǎn)品質量差等技術問題。
[0005] 上述發(fā)明的目的得以實現(xiàn)是因為采用了以下技術方案：
[0006] 一種多晶體冰糖的生產(chǎn)工藝，包括下述步驟：
[0007] (1)溶糖：將白砂糖溶于80?85°C的水中，攪拌至白砂糖全部溶解，得到55? 65° Bx的洄溶糖漿；
[0008] (2)陶瓷膜微濾：利用陶瓷微濾膜對洄溶糖漿進行微濾處理，得到清糖漿；
[0009] (3)離子交換樹脂除鹽脫色：將清糖漿冷卻至40?45°C后送入第一離子交換樹脂 塔得到第一滲透液，再將第一滲透液送入第二離子交換樹脂塔得到第二滲透液，得到除鹽 脫色糖漿；
[0010] ⑷真空濃縮：對除鹽脫色糖漿進行低溫真空濃縮處理，得到76?80° Bx的濃縮 糖漿；
[0011] (5)結晶：將濃縮糖漿倒入結晶盆中并投入多晶冰糖種子，送入結晶室結晶2周 后，將多晶體冰糖和未結晶的母液分離，得到多晶體冰糖；
[0012] (6)干燥包裝：多晶體冰糖經(jīng)過干燥、冷卻、包裝即得成品。
[0013] 優(yōu)選的，步驟（1)所述的水為去離子水。
[0014] 優(yōu)選的，步驟（2)所述的陶瓷微濾膜的孔徑為200?500nm，跨膜壓差為0. 1? 0. 5MPa，過濾溫度為70?90°C，膜面流速為4. 5m/s?6m/s。
[0015] 優(yōu)選的，步驟（2)所述的清糖漿濁度小于I. 00NTU。
[0016] 優(yōu)選的，步驟（3)所述的除鹽脫色糖漿的色值低于10IU，電導灰分小于0. 003%。
[0017] 優(yōu)選的，步驟（3)所述的第一離子交換樹脂塔為大孔強堿性陰離子交換樹脂，塔 的徑高比為1/3?1/10,料液流速為2?10BV/h ;第二離子交換樹脂塔為強酸性陽離子交 換樹脂或者是弱酸性陽離子交換樹脂，塔的徑高比為1/3?1/10,料液流速為2?10BV/h。
[0018] 優(yōu)選的，步驟（4)所述的低溫真空濃縮處理為板式三效真空蒸發(fā)系統(tǒng)，工藝參數(shù) 如下：溫度為60?80°C，真空度為0. 04?0. 08MPa。
[0019] 優(yōu)選的，步驟（5)所述的多晶體冰糖的種子是由大塊狀的多晶體冰糖破碎而成的 小塊狀的多晶體冰糖，每顆多晶體冰糖的種子重量為5?15g。
[0020] 優(yōu)選的，步驟（5)所述的結晶室內(nèi)恒溫恒濕，室內(nèi)溫度為50?55°C、相對濕度為 80%?90%。
[0021] 優(yōu)選的，步驟（5)所述的結晶盆的規(guī)格為：長X寬X高=40?50cmX40? 50cmX7?10cm，糖水深4?6cm，每個盆投入15?25顆，并均勾分布。
[0022] 與現(xiàn)有技術相比較，本發(fā)明具備的有益效果：
[0023] 本發(fā)明采用了去離子水溶糖、陶瓷膜微濾除濁澄清和離子交換樹脂除鹽脫色，大 大降低了糖漿中懸浮物和離子的含量以及糖漿的色值，從而提高了多晶體冰糖的結晶率和 降低了成品糖的色值。另外在傳統(tǒng)的多晶體冰糖生產(chǎn)工藝糖漿濃縮過程中主要是采用常壓 高溫濃縮，為了防止糖漿在高溫濃縮過程中產(chǎn)生色素影響成品糖的外觀質量，要加入連二 亞硫酸鈉護色，導致了成品糖中有硫的殘留，對于高端客戶來說存在一定的局限性，并且濃 縮時間也較長，一般為20?30min，使得蔗糖在濃縮過程中轉化過多，從而降低了結晶率， 而本發(fā)明采用板式三效真空蒸發(fā)系統(tǒng)低溫濃縮，不僅降低了糖漿濃縮的溫度，還縮短了濃 縮的時間（濃縮時間為1?3min)，從而大大降低了糖漿在濃縮過程中因高溫引起的蔗糖轉 化損失以及色素的生成。傳統(tǒng)多晶體冰糖的生產(chǎn)方法是將糖漿濃縮到82?84° Bx，然后 緩慢降溫使糖漿過飽和度控制在易變區(qū)內(nèi)自然起晶后養(yǎng)晶7?9天即可成品，由于結晶盆 內(nèi)蔗糖溶液的過飽和度控制在易變區(qū)內(nèi)再加上結晶盆表面水分的揮發(fā)，使得蔗糖分子首先 在結晶盆表面結晶形成晶體，在結晶盆表面形成的這層晶體（也稱"浮冰"）阻止了水分從 結晶盆中揮發(fā)出來，當結晶盆內(nèi)部母液的過飽和度小于1. 〇時就不再結晶，使得這種方法 生產(chǎn)多晶體冰糖的結晶率較低，只有40%?50%，而本發(fā)明在冰糖結晶的整個過程通過控 制濕度和溫度在一定范圍內(nèi)，使整個結晶過程中蔗糖溶液的過飽和度控制在介穩(wěn)區(qū)內(nèi)，然 后投入小顆粒的多晶體冰糖作為種子慢慢養(yǎng)晶2周左右即可成品，且冰糖結晶高達95%以 上，解決了長期以來多晶體冰糖生產(chǎn)結晶率低下的問題。
[0024] 本發(fā)明所生產(chǎn)出的多晶體冰糖味道清甜可口，色澤潔白透明，外觀整齊均勻，整個 過程無需加入連二亞硫酸鈉護色，保證了產(chǎn)品的綠色安全性，并且在結晶過程中把母液的 過飽和度控制在介穩(wěn)區(qū)內(nèi)然后投種結晶，從而提高了冰糖的結晶率。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0025] 圖1為本發(fā)明的多晶體冰糖的生產(chǎn)工藝的流程圖。

【具體實施方式】 [0026] 實施例1
[0027] 一種多晶體冰糖的生產(chǎn)工藝，操作步驟為：
[0028] (1)溶糖：將白砂糖溶于85°C的水中，攪拌至白砂糖全部溶解，得到62° Bx的洄 溶糖漿；
[0029] (2)陶瓷膜微濾：將洄溶糖漿送至陶瓷膜微濾工作罐，以孔徑為200nm的陶瓷膜進 行微濾澄清，其中跨膜壓差為0. 15MPa，過濾溫度為75°C，膜面流速為5m/s，得到清糖漿備 用；
[0030] (3)離子交換樹脂除鹽脫色：將清糖漿經(jīng)過板式換熱器冷卻至40°C后送入第一離 子交換樹脂塔得到第一滲透液，樹脂中的流速為2. OBV/h，徑高比為1/3,再將第一滲透液 送入第二離子交換樹脂塔得到第二滲透液，樹脂中的流速為10. 〇BV/h，徑高比為1/10,即 得到除鹽脫色糖漿備用；所述的第一離子交換樹脂為大孔強堿性陰離子交換交換樹脂，第 二離子交換樹脂為強酸性陽離子交換樹脂；
[0031] (4)真空濃縮：將除鹽脫色糖漿送入板式三效真空蒸發(fā)系統(tǒng)進行低溫真空濃縮， 一效的蒸發(fā)溫度為80°C，真空度為0. 04MPa，二效的蒸發(fā)溫度為65°C，真空度為0. 06MPa，三 效的蒸發(fā)溫度為55°C，真空度為0. 08MPa，得到78° Bx的濃縮糖漿備用；
[0032] (5)結晶：將經(jīng)板式三效真空蒸發(fā)系統(tǒng)濃縮后的糖漿倒入結晶盆中并投入多晶冰 糖種子，送入結晶室結晶2周后即可得到多晶體冰糖；其中結晶盆的規(guī)格為長X寬X高 =45cmX45cmX8cm，結晶盆由不銹鋼薄板制作而成，多晶冰糖的種子是由大塊狀的多晶冰 糖破碎而成的小塊狀的多晶冰糖，每顆重量為8?12g，每個結晶盆中投入多晶冰糖種子為 20顆，并均勻分布，結晶室為一恒溫恒濕的石室，室內(nèi)溫度為50?52°C、相對濕度為80%? 85%，在整個結晶過程中結晶盆中的水分自蒸發(fā)的速率和蔗糖結晶的速率達到平衡，使結 晶盆中的蔗糖母液的過飽和度維持在介穩(wěn)區(qū)內(nèi)；
[0033] (6)干燥包裝：用離心分蜜機將多晶體冰糖和未結晶的母液分離，分離得到的多 晶體冰糖經(jīng)過干燥、冷卻、包裝即可成品。
[0034] 實施例1生產(chǎn)過程中的工藝指標如下表所示：
[0035]

【權利要求】
1. 一種多晶體冰糖的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括下述步驟： (1) 溶糖：將白砂糖溶于80?85°C的水中，攪拌至白砂糖全部溶解，得到55?65° Bx 的洄溶糖漿； (2) 陶瓷膜微濾：利用陶瓷微濾膜對洄溶糖漿進行微濾處理，得到清糖漿； (3) 離子交換樹脂除鹽脫色：將清糖漿冷卻至40?45°C后送入第一離子交換樹脂塔得 到第一滲透液，再將第一滲透液送入第二離子交換樹脂塔得到第二滲透液，得到除鹽脫色 糖漿； (4) 真空濃縮：對除鹽脫色糖漿進行低溫真空濃縮處理，得到76?80° Bx的濃縮糖 漿； (5) 結晶：將濃縮糖漿倒入結晶盆中并投入多晶冰糖種子，送入結晶室結晶2周后，將 多晶體冰糖和未結晶的母液分離，得到多晶體冰糖； (6) 干燥包裝：多晶體冰糖經(jīng)過干燥、冷卻、包裝即得成品。
2. 如權利要求1所述的多晶體冰糖的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟（1)所述的水為去離 子水。
3. 如權利要求1所述的多晶體冰糖的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟（2)所述的陶瓷微濾 膜的孔徑為200?500nm，跨膜壓差為0. 1?0. 5Mpa，過濾溫度為70?90°C，膜面流速為 4. 5m/s ?6m/s 〇
4. 如權利要求1所述的多晶體冰糖的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟（2)所述的清糖漿濁 度小于1. 00NTU。
5. 如權利要求1所述的多晶體冰糖的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟（3)所述的除鹽脫色 糖漿的色值低于10IU，電導灰分小于0. 003%。
6. 如權利要求1所述的多晶體冰糖的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟（3)所述的第一離 子交換樹脂塔為大孔強堿性陰離子交換樹脂，塔的徑高比為1/3?1/10,料液流速為2? 10BV/h ;第二離子交換樹脂塔為強酸性陽離子交換樹脂或者是弱酸性陽離子交換樹脂，塔 的徑高比為1/3?1/10,料液流速為2?10BV/h。
7. 如權利要求1所述的多晶體冰糖的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟（4)所述的低溫真 空濃縮處理為板式三效真空蒸發(fā)系統(tǒng)，工藝參數(shù)如下：溫度為60?80°C，真空度為0. 04? 0. 08MPa〇
8. 如權利要求1所述的多晶體冰糖的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟（5)所述的多晶體冰 糖的種子是由大塊狀的多晶體冰糖破碎而成的小塊狀的多晶體冰糖，每顆多晶體冰糖的種 子重量為5?15g。
9. 如權利要求1所述的多晶體冰糖的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟（5)所述的結晶室內(nèi) 恒溫恒濕，室內(nèi)溫度為50?55 °C、相對濕度為80 %?90 %。
10. 如權利要求1所述的多晶體冰糖的生產(chǎn)工藝，其特征在于，步驟（5)所述的結晶盆 的規(guī)格為：長X寬X高=40?50cmX40?50cmX7?10cm，糖水深4?6cm，每個盆投 入15?25顆，并均勾分布。
【文檔編號】C13B50/00GK104480227SQ201410662960
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年11月19日 優(yōu)先權日:2014年11月19日
【發(fā)明者】李文, 李凱, 陸海勤, 黃玭, 項俊華, 蒙麗丹, 杭方學, 李紅, 陸登俊 申請人:廣西大學