一種生鮮鹽水鴨肫的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種生鮮鹽水鴨肫，其制作步驟如下：一、風解干腌；二、鹵腌；三、分解產(chǎn)香；四、低溫鹵制；五、內(nèi)包裝；六、真空封口；七、殺菌；八、外包裝。本發(fā)明由于采用風解干腌、鹵腌、分解產(chǎn)香、低溫鹵制，以及巴氏殺菌等工序的配合，同時不添加任何防腐劑、亞硝酸鈉、化學色素和化學香料，創(chuàng)造出具有獨特口感的鹽水鴨肫，使其適合零售店面簡單熟化即可銷售，所生產(chǎn)的鴨肫聞起來奇香四溢，品起來鮮香可口，滿足了消費者對零售鹵食的需求，摸索出一條能工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)和提供市場需求的創(chuàng)新之路。
【專利說明】一種生鮮鹽水鴨肫

【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種鹽水鴨肫，尤其涉及一種生鮮鹽水鴨肫。

【背景技術】
[0002] 申請人:在2013年申請的鹽水鴨肫，申請公布號CN 103704742 A，所生產(chǎn)的是一種不添加任何防腐劑，又具有獨特風味的鹽水鴨肫的包裝休閑食品。隨著市場的開拓，客戶特別是直接面對零售市場的消費群體的客戶提出，由于消費群體更希望購買到一種如同剛出鍋的熟化食品，這就要求我們必須更新生產(chǎn)工藝，將生鮮食品發(fā)至銷售店面，由銷售店面進行簡單加熱熟化即可銷售，但必須完成食品的入味，同時，銷售店面在大量收貨時，依然通過冷藏保存，質感和口感不變。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于解決當前技術的不足，提供一種具有獨特風味、不添加任何防腐劑、適合零售店面簡單熟化即可銷售的生鮮鹽水鴨肫。
[0004]為達到上述目的，本發(fā)明所采用的技術手段是:一種生鮮鹽水鴨肫，其制作步驟如下:
一、風解干腌:將原料鴨肫洗凈，掛架瀝水；將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質量比放入炒鹽機中旋轉炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，留鹽備用；制作好的鹽與處理后的鴨肫按照1:11的質量比，將鹽均勻涂抹在鴨肫表面，上架在8?12°C恒溫通風腌制3 ?3.5h ;
二、鹵腌:將步驟一中處理后的鴨肫放入鹵槽中壓入鹵水液面以下腌制，鴨肫與鹵質量比為1:1?1.2，18°C恒溫腌制2h ;所述鹵為生姜、蔥、八角和水按照4?6:3?5:2?4:100質量份混合煮沸，過濾后的料水在100 0C時倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后制備，加鹽量每10kg料水加鹽25kg ；
三、分解產(chǎn)香:將步驟二中處理后的鴨肫上架攤開晾制，在8?12°C下攤開晾制15?25 h，晾制車間自動除濕、吹風；
四、低溫鹵制:將煮制容器中的水加熱至沸騰，加入鹵料包繼續(xù)煮10?15min，?；穑度氩襟E四處理后的鴨肫，加味精、料酒自然冷卻至87?90 °C，恒溫燜煮10?20min，其中鹵料的質量比為生姜、八角、蔥、味精、料酒與水按照3?5:0.5?1:1?1.5:0.01?0.015:0.2?0.4:100的比例添加；
五、內(nèi)包裝:將步驟四鹵制后的鴨肫置于封閉式控溫冷卻間，溫度設定14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間15?20分鐘；
六、真空封口:真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折；
七、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌22分鐘，殺菌后投入6°C冷卻槽中急冷至室溫； 八、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風，至袋外表面水吹干即可外包裝。
[0005]進一步的，所述步驟二或步驟四中的鹵均重復使用，每使用腌制2?4次加入新鹵復煮達過飽和。
[0006]進一步的，所述原料鴨肫凈重在50g?60g。
[0007]本發(fā)明的有益效果在于:由于采用風解干腌、鹵腌、分解產(chǎn)香、低溫鹵制，以及巴氏殺菌等工序的配合，同時不添加任何防腐劑、亞硝酸鈉、化學色素和化學香料，創(chuàng)造出具有獨特口感的鹽水鴨肫，使其適合零售店面簡單熟化即可銷售，所生產(chǎn)的鴨肫聞起來奇香四溢，品起來鮮香可口，滿足了消費者對零售鹵食的需求，摸索出一條能工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)和提供市場需求的創(chuàng)新之路。

【具體實施方式】
[0008]下面結合實施例來對本發(fā)明做進一步的闡述。
[0009]實施例1
一種生鮮鹽水鴨肫，其制作步驟如下:
一、風解干腌:將單只凈重50g原料鴨肫洗凈，掛架瀝水；將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質量比放入炒鹽機中旋轉炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，留鹽備用；制作好的鹽與處理后的鴨肫按照1:11的質量比，將鹽均勻涂抹在鴨肫表面，上架在8°c恒溫通風腌制3.5h;(由于采用風解干腌，將炒香的鹽料在8?12°C恒溫狀態(tài)下，促進肉源酶分解，同時抑制細菌，讓鴨肫在入味的同時增加風味物質，提高產(chǎn)品風味，更使得鴨肫更易于鹵制入味。)
二、鹵腌:將步驟一中處理后的鴨肫放入鹵槽中壓入鹵水液面以下腌制，鴨肫與鹵質量比為1:1，18°C恒溫腌制2h ;所述鹵為生姜、蔥、八角和水按照4:3:2:100質量份混合煮沸，過濾后的料水在100°C時倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后制備，加鹽量每10kg料水加鹽25kg ;(風解干腌后的鴨肫放入鹵水中，在18度恒溫鹵腌入味，由于風解提升了鴨肫的入味能力，使得鹵腌中鹵能充分進入鴨肫中)。
[0010]三、分解產(chǎn)香:將步驟二中處理后的鴨肫上架攤開晾制，在8°C下攤開晾制25 h，晾制車間自動除濕、吹風；在鹵腌后，繼續(xù)分解，創(chuàng)造內(nèi)源酶分解所需條件，促進內(nèi)酶分解，增加風味物質，提升鴨肫的香味濃度，便于更進一步的鹵制入味。
[0011]四、低溫鹵制:將煮制容器中的水加熱至沸騰，加入鹵料包繼續(xù)煮lOmin，停火，投入步驟四處理后的鴨肫，加味精、料酒自然冷卻至90°C，恒溫燜煮lOmin，其中鹵料的質量比為生姜、八角、蔥、味精、料酒與水按照3:0.5:1:0.01:0.2:100的比例添加；
五、內(nèi)包裝:將步驟四鹵制后的鴨肫置于封閉式控溫冷卻間，溫度設定14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間15分鐘；
六、真空封口:真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折；
七、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌22分鐘，殺菌后投入6°C冷卻槽中急冷至室溫；
八、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風，至袋外表面水吹干即可外包裝。
[0012]所述步驟二或步驟四中的鹵均重復使用，每使用腌制2?4次加入新鹵復煮達過飽和。步驟四中的鹵能與步驟二中的鹵混合使用，根據(jù)鹵的飽和程度確定是否需要添加新鹵料。
[0013]實施例2
一種生鮮鹽水鴨肫，其制作步驟如下:
一、風解干腌:將單只凈重55g原料鴨肫洗凈，掛架瀝水；將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質量比放入炒鹽機中旋轉炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，留鹽備用；制作好的鹽與處理后的鴨肫按照1:11的質量比，將鹽均勻涂抹在鴨肫表面，上架在10°c恒溫通風腌制3.2h ;
二、鹵腌:將步驟一中處理后的鴨肫放入鹵槽中壓入鹵水液面以下腌制，鴨肫與鹵質量比為1:1.1，18°C恒溫腌制2h ;所述鹵為生姜、蔥、八角和水按照6:5:4:100質量份混合煮沸，過濾后的料水在100 0C時倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后制備，加鹽量每10kg料水加鹽25kg ；
三、分解產(chǎn)香:將步驟二中處理后的鴨肫上架攤開晾制，在10°C下攤開晾制20h，晾制車間自動除濕、吹風；
四、低溫鹵制:將煮制容器中的水加熱至沸騰，加入鹵料包繼續(xù)煮12min，停火，投入步驟四處理后的鴨肫，加味精、料酒自然冷卻至87°C，恒溫燜煮15min，其中鹵料的質量比為生姜、八角、蔥、味精、料酒與水按照5:1:1.5:0.015:0.4:100的比例添加；
五、內(nèi)包裝:將步驟四鹵制后的鴨肫置于封閉式控溫冷卻間，溫度設定14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間18分鐘；
六、真空封口:真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折；
七、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌22分鐘，殺菌后投入6°C冷卻槽中急冷至室溫；
八、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風，至袋外表面水吹干即可外包裝。
[0014]實施例3
一種生鮮鹽水鴨肫，其制作步驟如下:
一、風解干腌:將單只凈重60g原料鴨肫洗凈，掛架瀝水；將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質量比放入炒鹽機中旋轉炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，留鹽備用；制作好的鹽與處理后的鴨肫按照1:11的質量比，將鹽均勻涂抹在鴨肫表面，上架在12°c恒溫通風腌制3h ;
二、鹵腌:將步驟一中處理后的鴨肫放入鹵槽中壓入鹵水液面以下腌制，鴨肫與鹵質量比為1:1.2，18°C恒溫腌制2h ;所述鹵為生姜、蔥、八角和水按照5:4:3:100質量份混合煮沸，過濾后的料水在100 0C時倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后制備，加鹽量每10kg料水加鹽25kg ；
三、分解產(chǎn)香:將步驟二中處理后的鴨肫上架攤開晾制，在12°C下攤開晾制15h，晾制車間自動除濕、吹風； 四、低溫鹵制:將煮制容器中的水加熱至沸騰，加入鹵料包繼續(xù)煮15min，?；?，投入步驟四處理后的鴨肫，加味精、料酒自然冷卻至89°C，恒溫燜煮20min，其中鹵料的質量比為生姜、八角、蔥、味精、料酒與水按照4:0.7:1.3:0.012:0.3:100的比例添加；
五、內(nèi)包裝:將步驟四鹵制后的鴨肫置于封閉式控溫冷卻間，溫度設定14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間20分鐘；
六、真空封口:真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折；
七、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌22分鐘，殺菌后投入6°C冷卻槽中急冷至室溫；
八、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風，至袋外表面水吹干即可外包裝。
[0015]貨物發(fā)至經(jīng)銷商后，存放O?4°C冷庫內(nèi)能保質30天，而存放_18°C冷藏庫能保質3?4個月。在需要上店銷售時，我公司會根據(jù)發(fā)貨量配鹵水，只需使用鹵水文火燜煮20?30分鐘即可制成熟食銷售。通過簡單熟化所制備的鹽水鴨肫，如同現(xiàn)場鹵制，由于采用風解干腌、鹵腌、分解產(chǎn)香、低溫鹵制，以及巴氏殺菌等工序的配合，同時不添加任何防腐劑、亞硝酸鈉、化學色素和化學香料，創(chuàng)造出具有獨特口感的鹽水鴨肫，使其適合零售店面簡單熟化即可銷售，所生產(chǎn)的鴨肫聞起來奇香四溢，品起來鮮香可口，滿足了消費者對零售鹵食的需求，摸索出一條能工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)和提供市場需求的創(chuàng)新之路。
[0016]本申請上述實施例并不能作為對本申請所保護范圍的限定，本領域技術人員在此基礎上無創(chuàng)造性的改變，均屬于本申請的保護范圍。
【權利要求】
1.一種生鮮鹽水鴨肫，其特征在于，制作步驟如下: 一、風解干腌:將原料鴨肫洗凈，掛架瀝水；將鹽、八角、花椒、小茴香按照10:1:3:1的質量比放入炒鹽機中旋轉炒制，炒至鹽淺黃、配料焦黃即出鍋，留鹽備用；制作好的鹽與處理后的鴨肫按照1:11的質量比，將鹽均勻涂抹在鴨肫表面，上架在8?12°C恒溫通風腌制3?3.5h ; 二、鹵腌:將步驟一中處理后的鴨肫放入鹵槽中壓入鹵水液面以下腌制，鴨肫與鹵質量比為1:1?1.2，18°C恒溫腌制2h ;所述鹵為生姜、蔥、八角和水按照4?6:3?5:2?4:100質量份混合煮沸，過濾后的料水在100 0C時倒入放有食鹽的鹵槽中，攪拌冷卻后制備，加鹽量每10kg料水加鹽25kg ； 三、分解產(chǎn)香:將步驟二中處理后的鴨肫上架攤開晾制，在8?12°C下攤開晾制15?25 h，晾制車間自動除濕、吹風； 四、低溫鹵制:將煮制容器中的水加熱至沸騰，加入鹵料包繼續(xù)煮10?15min，?；?，投入步驟四處理后的鴨肫，加味精、料酒自然冷卻至87?90 °C，恒溫燜煮10?20min，其中鹵料的質量比為生姜、八角、蔥、味精、料酒與水按照3?5:0.5?1:1?1.5:0.01?0.015:0.2?0.4:100的比例添加； 五、內(nèi)包裝:將步驟四鹵制后的鴨肫置于封閉式控溫冷卻間，溫度設定14?16°C，排水氣，紫外燈消毒，無水氣即可包裝，冷卻時間15?20分鐘； 六、真空封口:真空封口前，將管道內(nèi)用臭氧消毒15分鐘，封口開始前空抽2次，封口袋壓平無皺折； 七、殺菌:使用巴氏殺菌，在控溫巴氏殺菌鍋中設定殺菌溫度85°C，恒溫殺菌22分鐘，殺菌后投入6°C冷卻槽中急冷至室溫； 八、外包裝:將冷卻后的物料放入晾架，以水波浪式隧道吹風，至袋外表面水吹干即可外包裝。
2.根據(jù)權利要求1所述的生鮮鹽水鴨肫，其特征在于:所述原料鴨肫凈重在50g?60go
3.根據(jù)權利要求1所述的生鮮鹽水鴨肫，其特征在于:所述步驟二或步驟四中的鹵均重復使用，每使用腌制2?4次加入新鹵復煮達過飽和。
【文檔編號】A23L1/312GK104432170SQ201410663941
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年11月20日 優(yōu)先權日:2014年11月20日
【發(fā)明者】程仁功 申請人:安徽興程食品有限責任公司