調(diào)味酒的配方及生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了釀酒領(lǐng)域的一種調(diào)味酒的配方及生產(chǎn)工藝。本發(fā)明是以高粱、大米、小麥、麩皮等優(yōu)質(zhì)糧食為主要原料，用中高溫大曲發(fā)酵的濃香型大曲酒的母糟，加入一定量的蛋白原料、高溫大曲、麩曲，經(jīng)高溫堆積、高溫入窖長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵等工藝生產(chǎn)芳香舒適、綿軟醇厚、幽雅豐滿細(xì)膩、芝麻香突出的優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒。本發(fā)明具有工藝先進(jìn)合理、出酒率高和產(chǎn)品品質(zhì)好等優(yōu)點(diǎn)。
【專利說明】調(diào)味酒的配方及生產(chǎn)工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及釀酒領(lǐng)域的一種調(diào)味酒的配方及生產(chǎn)工藝。

【背景技術(shù)】
[0002] 調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)的、有特定的香味物質(zhì)含量和獨(dú)特的風(fēng)味、能彌補(bǔ) 基礎(chǔ)酒中存在的缺陷的功能性白酒。常具有特香、特甜、特醇、特濃、特爆、特麻等特點(diǎn)。它 對(duì)基礎(chǔ)酒具有平衡作用、烘托作用和添加作調(diào)味酒的品種較多，根據(jù)其特點(diǎn)來分，有醋香調(diào) 味酒、陳味調(diào)味酒、窖香調(diào)味酒、爽型調(diào)味酒、曲香調(diào)味酒、糟香調(diào)味酒、苦麻調(diào)味酒、酸味調(diào) 味酒、醬香調(diào)味酒、香濃調(diào)味酒、醇甜調(diào)味酒等，選擇好的窖池和季節(jié)，在正常生產(chǎn)糧酷入窖 發(fā)酵巧一時(shí)，往窖內(nèi)灌酒，使糟酷酒精含量達(dá)到左右，按每耐窖容積灌窖泥功能菌培養(yǎng)液含 菌數(shù)護(hù)個(gè)以上血，再發(fā)酵，開窖蒸餾，量質(zhì)摘酒即成。采用回酒、灌培養(yǎng)液、延長(zhǎng)發(fā)酵期等工 藝措施，使所產(chǎn)調(diào)味酒酸、酉旨成倍增長(zhǎng)，香氣濃烈而不可下咽。濃香調(diào)味酒對(duì)提高勾兌酒 的前香和增加濃厚感都有顯著的效果。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是提供一種優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒的配方及生產(chǎn)工藝。
[0004] 本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的： 一種調(diào)味酒的工藝配方，配方包括糧食和配料，糧食為高粱、小麥、大米和玉米的一種 或幾種的混合料， 配料配方為： 黃酒糟 100% 糟醅 450% 麩皮 18-22% 中高溫曲 12-22% 高溫曲 10-20% 活性干酵母0.08% 生香酵母 0.08% 糖化酶 0. 17% 芝麻香曲粉25% 大糠 22% 以上配料百分比為糧食的質(zhì)量百分比。
[0005] 生產(chǎn)工藝步驟如下： 1)原輔料處理 (1) .高粱粉碎成4-6瓣，無整粒：小麥粉碎成2/3瓣，無整粒； (2) .蒸糧前用原料量20% -30%的45°C的溫水潤(rùn)料拌勻，潤(rùn)透后悶料30分鐘以上； (3) .稻殼清蒸2-3小時(shí)，用量為原料量的20% ; 2) 窖池要求 窖池為磚窖泥底，窖底加發(fā)酵好的老窖泥； 3) 堆積工藝 堆積前按比例把高溫、中溫、細(xì)菌曲加入后再把生香酵母、酒精酵母按總用量的50%加 入料中，要求堆的方正平坦，高10 - 50cm，堆積始溫28- 32°C，堆積最高溫度45- 55°C，中 間翻拌一次，堆積時(shí)間24- 48小時(shí)，堆積覆蓋物要保持清潔，堆積條件 水分53- 55%溫度30-35°C 酸度〈1.8; 4) 入池發(fā)酵 糖分>1% 淀粉17% -18%，，堆積結(jié)束后，攤晾到32°C再把剩余的50 %生香酵母，酒 精酵母加入香醅中入池發(fā)酵，入池水分54- 57 %，入池結(jié)束后，池頂用黃泥封池，封池泥厚 8cm - 10cm，封池后用鐵鍬或泥板清窖后用塑料布蓋嚴(yán)，防止透氣，池溫升溫幅度10 - 12°C， 發(fā)酵期35天， 入池條件 水分 56-58% 溫度 28-33 °C ; 5) 出池 酸度〈1. 5 - 2. 0 淀粉 16 -17%， 將發(fā)酵好的酒酪分層出池，酒醅出濁后第一甄拌入稻皮25- 30kg做好回糟，其余酒 酷分別加入適量稻皮拌勻，要求疏松無結(jié)塊，表面加層糠殼，底糟出池后表面加糠殼單獨(dú)堆 放； 6) 裝甄 開汽裝甄蒸汽壓力小于O.Olkpa，將回糟酒酪，大楂酒酪，丟糟酒醋拳后裝甄，裝甄要 求松散，均勻，不跑汽，不壓汽，裝甄時(shí)間30- 35分鐘； 7) 蒸餾與糊化 蒸料與蒸酒分別進(jìn)行曲蒸酒時(shí)要緩汽蒸餾，流酒速度不大于4kg / min，流酒溫度25- 30°C，摘頭去尾，量質(zhì)摘酒，分級(jí)入庫，流完酒要求大氣追尾，蒸糧時(shí)料要蒸透，要求熟而不 粘，內(nèi)無生心； 8) 出甄揚(yáng)冷，拌和、加漿 蒸糧蒸酒結(jié)束后，出甄揚(yáng)冷拌和均勻，加漿，降溫至34-38°C，加入生香酵母，曲粉，麩 曲，拌勻再降溫至28-32°C后堆積； 9) 窖池管理 發(fā)酵期間應(yīng)有專人對(duì)跳糯變化情況進(jìn)行檢查，并做好記錄，并在入池后前五天每天護(hù) 窖清窖，不得有裂口。
[0006] 本發(fā)明具有以下有益效果： 1. 工藝先進(jìn)合理； 2. 出酒率高； 3. 廣品品質(zhì)好。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0007] 圖1為調(diào)味酒生產(chǎn)工藝流程圖。

【具體實(shí)施方式】
[0008] 如圖所示為調(diào)味酒生產(chǎn)工藝流程圖。
[0009] 本發(fā)明是以高粱、大米、小麥、麩皮等優(yōu)質(zhì)糧食為主要原料，用中高溫大曲發(fā)酵的 濃香型大曲酒的母糟，加入一定量的蛋白原料、高溫大曲、麩曲，經(jīng)高溫堆積、高溫入窖長(zhǎng)時(shí) 間發(fā)酵等工藝生產(chǎn)芳香舒適、綿軟醇厚、幽雅豐滿細(xì)膩、芝麻香突出的優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒。
[0010] 廣品技術(shù)指標(biāo)： 1.出酒率：38-43%。
[0011] 2.感官： 酒體前香以清香為主，中香以窖香為主，后香以焦香為主，末香以糊香為主。清、窖、 焦、糊四香的混合香氣，在濃香型白酒中呈現(xiàn)出幽雅、細(xì)膩的芝麻香。
[0012] 3.理化指標(biāo)：

【權(quán)利要求】
1. 一種調(diào)味酒的工藝配方，其特征在于：配方包括糧食和配料，糧食為高粱、小麥、大 米和玉米的一種或幾種的混合料， 配料配方為： 黃酒糟 100% 糟醅 450% 麩皮 18-22% 中高溫曲 12-22% 高溫曲 10-20% 活性干酵母0.08% 生香酵母 0.08% 糖化酶 0. 17% 芝麻香曲粉25% 大糠 22% 以上配料百分比按投料實(shí)際耗量計(jì)。
2. -種調(diào)味酒的生產(chǎn)工藝，其特征在于： 生產(chǎn)工藝步驟如下： 1) 原輔料處理 (1) .高粱粉碎成4-6瓣，無整粒：小麥粉碎成2/3瓣，無整粒； (2) .蒸糧前用原料量20% -30%的45°C的溫水潤(rùn)料拌勻，潤(rùn)透后悶料30分鐘以上； (3) .稻殼清蒸2-3小時(shí)，用量為原料量的20% ; 2) 窖池要求 窖池為磚窖泥底，窖底加發(fā)酵好的老窖泥； 3) 堆積工藝 堆積前按比例把高溫、中溫、細(xì)菌曲加入后再把生香酵母、酒精酵母按總用量的50%加 入料中，要求堆的方正平坦，高10 - 50cm，堆積始溫28- 32°C，堆積最高溫度45--55°C， 中間翻拌一次，堆積時(shí)間24- 48小時(shí)，堆積覆蓋物要保持清潔，堆積條件：水分53- 55% 溫度30-35 °C酸度〈1. 8 ; 4) 入池發(fā)酵 糖分>1% 淀粉17% -18%，堆積結(jié)束后，攤晾到32°C再把剩余的50%生香酵母，酒精 酵母加入香醅中入池發(fā)酵，入池水分54- 57%，入池結(jié)束后，池頂用黃泥封池，封池泥厚 8cm - 10cm，封池后用鐵鍬或泥板清窖后用塑料布蓋嚴(yán)，防止透氣，池溫升溫幅度10 - 12°C， 發(fā)酵期35天， 入池條件：水分56-58%溫度28-33 °C ; 5) 出池 酸度〈1. 5 - 2. 0 淀粉 16% -17%， 將發(fā)酵好的酒酪分層出池，酒醅出濁后第一甄拌入稻皮25- 30kg做好回糟，其余酒 酷分別加入適量稻皮拌勻，要求疏松無結(jié)塊，表面加層糠殼，底糟出池后表面加糠殼單獨(dú)堆 放； 6) 裝甄 開汽裝甄蒸汽壓力小于0. oikpa，將回糟酒酪，大楂酒酪，丟糟酒醋拳后裝甄，裝甄要 求松散，均勻，不跑汽，不壓汽，裝甄時(shí)間30- 35分鐘； 7) 蒸餾與糊化 蒸料與蒸酒分別進(jìn)行曲蒸酒時(shí)要緩汽蒸餾，流酒速度不大于4kg / min，流酒溫度25- 30°C，摘頭去尾，量質(zhì)摘酒，分級(jí)入庫，流完酒要求大氣追尾，蒸糧時(shí)料要蒸透，要求熟而不 粘，內(nèi)無生心； 8) 出甄揚(yáng)冷，拌和、加漿 蒸糧蒸酒結(jié)束后，出甄揚(yáng)冷拌和均勻，加漿，降溫至34-38°C，加入生香酵母，曲粉，麩 曲，拌勻再降溫至28-32°C后堆積； 9) 窖池管理 發(fā)酵期間應(yīng)有專人對(duì)跳糯變化情況進(jìn)行檢查，并做好記錄，并在入池后前五天每天護(hù) 窖清窖，不得有裂口。
【文檔編號(hào)】C12G3/12GK104479950SQ201410666840
【公開日】2015年4月1日 申請(qǐng)日期:2014年11月20日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月20日
【發(fā)明者】夏澤華, 江龍法, 陳晟 申請(qǐng)人:南通康威爾生物化工有限公司