特色咸芥菜的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及 特色咸芥菜的制作方法，主要是按下面的制作步驟進(jìn)行：一，采用的新鮮的芥菜作為制作的原料；二，將芥菜整葉放進(jìn) 70 ℃的熱水中浸燙 2 分鐘后撈出擰扭減少水分；三、將減水后的芥菜進(jìn)行切成細(xì)絲；四、將細(xì)絲芥菜拌入適量的食鹽并一起放進(jìn)容器中壓實(shí)后加蓋靜置發(fā)酵 24 小時(shí)；五，將發(fā)酵過的芥菜取出晾曬干燥或干燥房干燥；六，在干燥后的芥菜中加入相同質(zhì)量的植物油高溫煎煮滅菌兩分鐘；六、將煎煮后的帶油芥菜裝入無菌瓶中并擠壓出間隙的空氣后封蓋即成。特色咸芥菜的制作方法利用短時(shí)發(fā)酵產(chǎn)生香味物質(zhì)、在烹調(diào)時(shí)加入大量的植物油代替水分，使干燥的芥菜吸收油分而膨脹，體積和重量發(fā)生增加，口味出更香醇。
【專利說明】特色咸芥菜的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明潑及的是將農(nóng)產(chǎn)品芥菜加工發(fā)酵成特色食品的工藝過程，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002]芥菜是莖葉類蔬菜，由于芥菜所含的維生素成分和礦物質(zhì)較為豐富，芥菜能制作加工成多種特色的產(chǎn)品。芥菜除了含有豐富的維生素和營養(yǎng)物質(zhì)外能直接作為食用蔬菜夕卜，芥菜還能加工成咸菜，其中最重多的是加工成酸菜、梅菜等。
[0003]目前，芥菜的加工主要是通鹽腌制后進(jìn)行干燥制作成為干燥的咸芥稱為芥菜，因?yàn)楦啕}分能使芥菜干免受細(xì)菌的攻擊，能長時(shí)間地保鮮。近年來，由于各種化學(xué)防腐劑的普及使用，淡味芥菜加工產(chǎn)品也很常見于市場，這是利用了化學(xué)防腐劑代替了高濃度的鹽分的滅菌性。但芥菜干的香味和特色，是由芥菜內(nèi)的特特別的乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的，過多的化學(xué)防腐劑也同時(shí)殺滅了芥菜內(nèi)的乳酸菌的活性，使芥菜干不能產(chǎn)生特別的香味。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]任何一種食品產(chǎn)品必須創(chuàng)造自己的特色才能從同行的競爭脫穎而出，本人發(fā)明的芥菜的加工產(chǎn)品必須從色、香、味這幾個(gè)方面達(dá)到更高的層次，芥菜的加工工序也嚴(yán)格講究。
[0005]特色咸芥菜的制作方法解決問題所采取的技術(shù)方案是按下面的制作步驟進(jìn)行:一，采用的新鮮的芥菜作為制作的原材料并清洗干凈；二，將芥菜整葉放進(jìn)70°C的熱水中浸燙2分鐘后撈出，降溫后用雙手?jǐn)Q扭減少水分；三、將減水后的芥菜進(jìn)行切成細(xì)絲；四、將細(xì)絲芥菜拌入適量的食鹽并一起放進(jìn)容器中壓實(shí)后加蓋靜置發(fā)酵24小時(shí)；五，將發(fā)酵過的芥菜取出晾曬干燥或干燥房干燥；六，在干燥后的芥菜中加入相同質(zhì)量的植物油高溫煎煮滅菌兩分鐘；六、將煎煮后的帶油芥菜裝入無菌瓶中并擠壓出間隙的空氣后封蓋即成。
[0006]特色咸芥菜的制作方法采取的每一個(gè)技術(shù)措施都是為了從口感上比一般的芥菜加工產(chǎn)品更有特色，使消費(fèi)者得到最好的口感享受。我們選擇新鮮的芥菜作為加工原料，并且對芥菜進(jìn)行高溫浸燙，這是一個(gè)破壞芥菜生命細(xì)胞壁的過程，也是一個(gè)消滅雜菌的過程，有利于芥菜的發(fā)酵向有利于我們的方向發(fā)展。芥菜的發(fā)酵能產(chǎn)生香味物質(zhì)，這種發(fā)酵是有氧發(fā)酵，直徑過大的芥菜中間難以發(fā)生乳酸菌和氧氣結(jié)合的分解作用，因此我們把芥菜進(jìn)行切絲后才發(fā)酵。如果芥菜發(fā)酵的時(shí)間過長，會(huì)產(chǎn)生酸味過重，變成酸菜，我們只對芥菜進(jìn)行靜置發(fā)酵24小時(shí)，這時(shí)乳酸菌發(fā)酵過程中產(chǎn)生中間物，這種中間產(chǎn)物能發(fā)出一種特別的香味，這時(shí)候我們把芥菜取出干燥，防止芥菜進(jìn)一步發(fā)酵，保留這種特別的香味物質(zhì)于芥菜中。但，如果干燥的加工芥菜再加入水分，還會(huì)繼續(xù)發(fā)酵，就算是烹調(diào)進(jìn)加進(jìn)的水分也一樣，因此我們在烹調(diào)時(shí)并沒有加入水分，而是加入大量的植物油代替水分，使干燥的芥菜吸收油分而膨脹，體積和重量發(fā)生增加，口味出更香醇。
[0007]特色咸芥菜的制作方法的有益效果是:特色咸芥菜的制作方法過程沒有加進(jìn)任何化學(xué)原料和味料，只加進(jìn)少量的食鹽，進(jìn)行短暫發(fā)酵，干燥后用大量的植物油代替水分進(jìn)行烹調(diào)，罐裝成商品，成為一種香醇濃厚的特色芥菜產(chǎn)品。

【具體實(shí)施方式】
[0008]下面對本人發(fā)明的特色咸芥菜的制作方法作進(jìn)一步的實(shí)施說明。
[0009]特色咸芥菜的制作方法是按下面的工序進(jìn)行:一，采用的新鮮的芥菜作為制作的原料并清洗干凈；二，將芥菜整葉放進(jìn)70°C的熱水中浸燙2分鐘后撈出，降溫后用雙手?jǐn)Q扭減少水分；三、將減水后的芥菜進(jìn)行切成細(xì)絲；四、將細(xì)絲芥菜拌入適量的食鹽并一起放進(jìn)容器中壓實(shí)后加蓋靜置發(fā)酵24小時(shí)；五，將發(fā)酵過的芥菜取出晾曬干燥或干燥房干燥；六，在干燥后的芥菜中加入相同質(zhì)量的植物油高溫煎煮滅菌兩分鐘；六、將煎煮后的帶油芥菜裝入無菌瓶中并擠壓出間隙的空氣后封蓋即成。制作出的芥菜由于有植物油的包圍，不能與空氣和水分接觸，能進(jìn)行很長時(shí)間的保鮮保質(zhì)期，能當(dāng)作商品進(jìn)行流通。
【權(quán)利要求】
1.特色咸芥菜的制作方法，其特征是按下面的制作步驟進(jìn)行:一，采用的新鮮的芥菜作為制作的原材料并清洗干凈；二，將芥菜整葉放進(jìn)70°c的熱水中浸燙2分鐘后撈出，降溫后用雙手?jǐn)Q扭減少水分；三、將減水后的芥菜進(jìn)行切成細(xì)絲；四、將細(xì)絲芥菜拌入適量的食鹽并一起放進(jìn)容器中壓實(shí)后加蓋靜置發(fā)酵24小時(shí)；五，將發(fā)酵過的芥菜取出晾曬干燥或干燥房干燥；六，在干燥后的芥菜中加入相同質(zhì)量的植物油高溫煎煮滅菌兩分鐘；六、將煎煮后的帶油芥菜裝入無菌瓶中并擠壓出間隙的空氣后封蓋即成。
【文檔編號(hào)】A23L1/212GK104305060SQ201410672024
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年11月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月22日
【發(fā)明者】毛華養(yǎng) 申請人:毛華養(yǎng)