一種苦蕎茶制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種苦蕎茶制作方法，涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。其制作過程包括以下步驟：在苦蕎粉中加入20％-40％水拌合均勻；將拌合均勻物料經(jīng)雙曲攪拌，摩擦迅速升溫，溫度升到80-100℃，持續(xù)10-60秒；將物料擠壓造粒；在100-170℃下炒制60-90分鐘后，將溫度升至170-190℃，待物料色澤加深，苦蕎麥香味濃郁時，排出物料，攤涼后即制成苦蕎茶。本發(fā)明炒制的苦蕎茶，黃酮含量高，湯色嫩綠，純天然香蕎麥香味，回味甘甜，保健功能好?？嗍w茶炒制過程中黃酮降解損失控制在10％以內(nèi)，制作的苦蕎茶的黃酮類物質(zhì)(以蘆丁干基質(zhì)計)含量可控制在4-6％。
【專利說明】一種苦蕎茶制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種苦蕎茶制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]苦蕎麥學名軸靼蕎麥(F.tataricum),產(chǎn)自中國云南海拔2500米以上山地,被人們稱為五谷之王，營養(yǎng)價值豐富，不僅含有豐富的蛋白質(zhì)、葉綠素、脂肪、碳水化合物、粗纖維、礦物質(zhì)及微量元素，同時還含有18種天然氨基酸，并含有9種脂肪酸?？嗍w麥除具有蕎麥的營養(yǎng)價值外，還含有一種特殊的黃酮類物質(zhì)，其主要成分為蘆丁，這種物質(zhì)能維持血管壁的正常透性與脆性，軟化血管，有促進傷口愈合、消炎、抗過敏、止咳、平喘、降血脂的作用，在臨床上主要用于糖尿病、高血壓的輔助治療。而蘆丁在其它谷物中幾乎沒有。
[0003]苦蕎茶是將苦蕎的種子苦蕎米經(jīng)過篩選、烘烤等工序加工而成的沖飲品?？嗍w茶在加工過程中受溫度和酶的活性的影響，其黃酮類物質(zhì)易流失嚴重，削弱其保健功效?，F(xiàn)市售的苦蕎茶制作無快速高溫滅活過程，隨著炒制過程溫度升高，生化反應(yīng)激烈，黃酮降解損失大，品質(zhì)差。物料造粒沒有熟化，不能克服苦蕎種衣的不粘和性，只能加入大量小麥面粉和人工合成粘合劑。苦蕎茶還有蕎米茶(又稱胚芽茶或全麥胚茶)是將苦蕎脫殼后的苦蕎米膨化制成。由于全麥胚苦蕎茶黃酮含量低(1%左右)，保健功能差。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為減少苦蕎茶炒制過程中黃酮類物質(zhì)的降解損失，本發(fā)明提供一種“高溫瞬時滅活、低溫炒制、高溫快速提香”的苦蕎茶炒制工藝方法，可使苦蕎茶炒制過程中黃酮降解損失控制在10%以內(nèi)，提高苦蕎茶的黃酮含量，增強苦蕎茶的保健功能。
[0005]本發(fā)明的苦蕎茶制作方法的技術(shù)方案如下:
[0006](I)在苦蕎粉中加入20% -40%水拌合均勻；其中，作為優(yōu)選，所述苦蕎粉為苦蕎種衣粉或苦蕎黃粉中一種或兩種任意比例的混合。苦蕎種衣粉中苦蕎黃酮含量為6-8%,苦蕎黃粉中苦蕎黃銅含量約為4%，這兩種苦蕎粉中黃酮類物質(zhì)的含量較高，充分保證了制作出的苦蕎茶中黃酮類活性物質(zhì)的含量，保健功能增強。
[0007](2)將拌合均勻物料經(jīng)雙曲攪拌摩擦升溫，在3分鐘內(nèi)將溫度迅速升到80_100°C，持續(xù)10-60秒；優(yōu)選的，所述物料在多功能面食機中攪拌升溫。經(jīng)雙曲攪拌，摩擦迅速升溫，將生料熟化的同時，迅速升溫能達到快速滅活，破壞黃酮類物質(zhì)降解酶的活性，如蘆丁降解酶，斛皮素降解酶，異斛皮素降解酶等，降低黃酮類物質(zhì)在炒制過程中的生化降解損失。
[0008](3)將物料擠壓造粒；優(yōu)選的，經(jīng)多功能面食機制成粉條(面條)后，轉(zhuǎn)入切割機中，均割成4_6mm顆粒。
[0009]苦蕎經(jīng)擠壓造粒后加熱炒制，溫度控制在100_170°C，炒60-90分鐘，除去水份。炒制到水份含量為6-8%時，此時蒸發(fā)出的氣體無濕熱之感，觸摸物料干硬，略有刺手，物料色澤從黑褐色變成棕黃色，有香味溢出；在1min內(nèi)將溫度升至190-200°C快速提香，停止加熱，投料口揮發(fā)氣體從濕熱變成干熱，物料色澤加深，苦蕎麥香味濃郁時，即開啟倒向開關(guān)，排出物料，攤涼后即制成苦蕎茶。制成的苦蕎茶水份含量在4-6%之間。其中，作為優(yōu)選，所述物料在多功能炒鍋中進行炒制。
[0010]由于苦蕎茶炒制程中的外界因素如天氣變化、物料拌合濕度，水份含量等變化較大，因此炒制時間略有變化，操作者的經(jīng)驗控制很重要?？嗍w茶的炒制要注意火候，要求控制在焦與不焦之間。過火則焦，火候不到則香味不夠。
[0011]本發(fā)明使用苦蕎黃酮含量高的苦蕎種衣粉和苦蕎黃粉為原料，制成不加任何人工合成化學助劑的純天然苦蕎茶，較一般苦蕎茶具有黃酮含量高。本發(fā)明在苦蕎茶炒制過程中通過機械旋轉(zhuǎn)擠壓生熱，使加水拌和的原料瞬時升溫，使黃酮降解酶等迅速失去活性，保證了在制作過程中的黃酮的損失。用這種方法炒制的苦蕎茶，黃酮含量高，湯色嫩綠，純天然香蕎麥香味，回味甘甜，保健功能好。黃酮類物質(zhì)含量可達原料總黃酮含量的90%以上?？蓳?jù)需要，調(diào)整原料配方，苦蕎茶的黃酮類物質(zhì)(以蘆丁干基質(zhì)計)含量可控制在4_6%。

【具體實施方式】
[0012]下面將結(jié)合本發(fā)明中的實施例，對本發(fā)明實施例中的技術(shù)方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發(fā)明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發(fā)明中的實施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發(fā)明保護的范圍。
[0013]實施例1:
[0014]取種衣粉30kg，其中含黃酮類活性物質(zhì)2.1kg ;取黃粉70kg，含黃酮活性物質(zhì)約2.8kg，將兩種苦蕎粉攪拌混合，加30L的水混合均勻后，投入多功能面食機中，經(jīng)雙曲攪拌，摩擦迅速升溫，在3分鐘內(nèi)將溫度升到90°C持續(xù)30秒，待生料熟化，制成苦蕎粉絲，再切割成5mm顆粒。將苦蕎顆粒投入電熱多功能炒鍋中在100°C炒制90分鐘，待水分蒸發(fā)至物料含水量為7%時，在1min內(nèi)升溫至190°C，待物料變棕褐色或深黃色，麥香味濃郁，投料口氣體干熱，即切斷熱源，開啟倒向開關(guān)，排出物料，即制成約90kg苦蕎茶，總黃酮含量約4.9%，黃酮損失約10%。
[0015]實施例2
[0016]取種衣粉100kg，其中含黃酮類活性物質(zhì)7kg ;加20L的水混合均勻后，投入多功能面食機中，經(jīng)雙曲攪拌，摩擦迅速升溫，在2分鐘內(nèi)將溫度升到80°C持續(xù)10秒，待生料熟化，制成苦蕎粉絲，再切割成4mm顆粒。將苦蕎顆粒投入電熱多功能炒鍋中在170°C炒制60分鐘，待水分蒸發(fā)至物料含水量為6%時，在5min內(nèi)升溫至200°C，待物料變棕褐色或深黃色，麥香味濃郁，投料□氣體干熱，即切斷熱源，開啟倒向開關(guān)，排出物料，即制成約90kg苦蕎茶，總黃酮含量約7 %，黃酮損失約10%。
[0017]實施例3
[0018]取黃粉100kg，含黃酮活性物質(zhì)約4kg，將兩種苦蕎粉攪拌混合，加40L的水混合均勻后，投入多功能面食機中，經(jīng)雙曲攪拌，摩擦迅速升溫，在3分鐘內(nèi)將溫度升到100°C持續(xù)60秒，待生料熟化，制成苦蕎粉絲，再切割成6mm顆粒。將苦蕎顆粒投入電熱多功能炒鍋中在140°C炒制75分鐘，待水分蒸發(fā)至物料含水量為8%時，在8分鐘內(nèi)升溫至195°C，待物料變棕褐色或深黃色，麥香味濃郁，投料口氣體干熱，即切斷熱源，開啟倒向開關(guān)，排出物料，即制成約90kg苦蕎茶，總黃酮含量約4%，黃酮損失約10%。
[0019]本發(fā)明檢驗方法按NY/T1295規(guī)定的方法執(zhí)行。
[0020]本發(fā)明炒制的苦蕎茶具有純蕎麥香味，黃酮含量高(以蘆丁干基質(zhì)計)，回味甘甜，耐沖泡，保健功能強。黃酮類物質(zhì)含量可達原料總黃酮含量的90%以上?？蓳?jù)需要，調(diào)整原料配方，苦蕎茶的黃酮類物質(zhì)(以蘆丁干基質(zhì)計)含量可控制在4-6%。
[0021]上述實施方式旨在舉例說明本發(fā)明可為本領(lǐng)域?qū)I(yè)技術(shù)人員實現(xiàn)或使用，對上述實施方式進行修改對本領(lǐng)域的專業(yè)技術(shù)人員來說將是顯而易見的，故本發(fā)明包括但不限于上述實施方式，任何符合本權(quán)利要求書或說明書描述，符合與本文所公開的原理和新穎性、創(chuàng)造性特點的方法、工藝、產(chǎn)品，均落入本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種苦蕎茶制作方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)在苦蕎粉中加入20%-40%水拌合均勻； (2)將拌合均勻物料經(jīng)雙曲攪拌摩擦升溫，在3分鐘內(nèi)將溫度迅速升到80-100°C，持續(xù)10-60 秒； (3)將物料擠壓造粒； (4)在100-170°C下炒制60-90分鐘后，在1min內(nèi)將溫度升至190_200°C快速提香，待物料色澤加深，苦蕎麥香味濃郁時，排出物料，攤涼后即制成苦蕎茶。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的苦蕎茶制作方法，其特征在于，所述苦蕎粉為苦蕎種衣粉或苦蕎黃粉中一種或兩種任意比例的混合。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的苦蕎茶制作方法，其特征在于，步驟(2)中所述物料在多功能面食機中攪拌升溫。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的苦蕎茶制作方法，其特征在于，步驟(3)中所述物料制成4-6mm顆粒。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的苦蕎茶制作方法，其特征在于，步驟(4)中所述物料在多功能炒鍋中進行炒制。
【文檔編號】A23F3/34GK104304601SQ201410675888
【公開日】2015年1月28日 申請日期:2014年11月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月24日
【發(fā)明者】謝家祥, 謝定江 申請人:謝家祥, 謝定江