一種花生豆腐干的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種花生豆腐干的制作方法，由以下步驟組成：浸泡、磨漿、煮漿、點(diǎn)漿、蹲漿、包坯、加壓成型、除澀、鹵制、烘干、拌料。本發(fā)明通過將花生與大豆按一定比例混合磨漿，制得豆腐干，使豆腐干的營養(yǎng)成分更加豐富，花生漿的添加使制得的豆腐干口感更好，風(fēng)味更加獨(dú)特，有助于人體吸收、消化；香料及香油料的添加，使豆腐干具有營養(yǎng)豐富的前提下，還具有良好的色香味。另外，本發(fā)明在鹵制工序前進(jìn)行除澀步驟，可有效改變豆腐干的性質(zhì)，增加柔韌勁，出去豆腥味及澀味，使豆腐干在后面鹵制時更加入味。用中草藥熬制的鹵水進(jìn)行鹵制，使豆腐干還具有保健及食療功效，長期食用，可增強(qiáng)人體抵抗力。
【專利說明】一種花生豆腐干的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于豆類產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種花生豆腐干的制作方法。
[0002]

【背景技術(shù)】
豆腐營養(yǎng)豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，素有“植物肉”之美稱，豆腐的消化率達(dá)95%以上，兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量，同時還具有降血壓、降血脂、降膽固醇的功效，是生熟皆可，老幼皆宜，養(yǎng)生攝生、延年益壽的美食佳品。在我國，豆腐已有兩千多年的歷史，由于新鮮豆腐不利于保存，人們把豆腐進(jìn)一步加工成豆腐干，如今，各地豆腐干已是品種各異，花樣繁多。
[0003]豆腐干是豆腐的再加工制品，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞。豆腐干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，豆腐干在加工制作過程中會添加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，即香又鮮，久吃不厭，被譽(yù)為“素火腿”。還可加工成鹵干、熏干、醬油干等，是拌涼菜、炒熱菜的上乘原料。豆腐干是佐酒下飯的最佳食品之一，也便于旅途攜帶和食用，可以說，豆腐干就是“濃縮” 了的豆腐。
[0004]花生含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素八、維生素86、維生素2、維生素X，以及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵等營養(yǎng)成分，可提共8種人體所需的氨基酸及不飽和脂肪酸，含卵磷脂、膽堿、胡蘿卜素、粗纖維等有利人體健康的物質(zhì)，它的營養(yǎng)價值絕不低于牛奶、雞蛋或瘦肉。花生果內(nèi)脂肪含量為44%-45%，蛋白質(zhì)含量為24-36%，含糖量為20%左右。還含有豐富的維生素82、？？、八、0、2，鈣和鐵等。并含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素。含有人體必須的氨基酸，可促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育，增強(qiáng)記憶的功能，具有抗老化性、凝血止血、滋血通乳、促進(jìn)發(fā)育等藥用價值，將花生與豆腐干結(jié)合在一起制成可口食品，經(jīng)常食用能起到降低膽固醇、延緩人體衰老、促進(jìn)兒童骨骼發(fā)育、預(yù)防腫瘤等食療價值。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]針對現(xiàn)有技術(shù)中存在的問題，本發(fā)明目的在于在提共一種花生豆腐干的制作方法。
[0006]本發(fā)明通過以下技術(shù)方案加以實(shí)現(xiàn):
所述的一種花生豆腐干的制作方法，其特征在于由以下步驟組成:
1)浸泡:將挑選好的大豆和花生混合后用泉水浸泡，直至大豆和花生均充分吸水膨脹；泉水的使用量通常為大豆和花生總量的10倍左右，通常情況下，夏季常溫水浸泡5-6個小時，春秋季節(jié)常溫水浸泡6-8個小時，冬季常溫水浸泡8-10個小時；
2)磨漿:將浸泡水浙去，再加入清水用石磨細(xì)推研磨成粉漿后過濾制得生漿；
3)煮漿:將磨好的生漿放入鍋中，再添加生漿重量0.23倍的泉水，上鍋煮沸后過濾，去渣取漿，棄去的豆渣和花生渣可做飼料使用；不能煮過頭，否則，對點(diǎn)出的豆花多少和老嫩有影響；
4)點(diǎn)漿:衆(zhòng)溫在70-1001時，用食用氯化鎂進(jìn)行點(diǎn)漿，當(dāng)漿出現(xiàn)直徑為1挪以上的豆花時停點(diǎn)；該步驟需要控制漿的溫度和氯化鎂的使用份量，否則點(diǎn)不出豆花或點(diǎn)出的豆花品質(zhì)不好；
5)蹲漿:點(diǎn)漿后蓋上蓋悶漿10-40分鐘，豆花與混合豆?jié){水分離并沉降，除去30%的混合豆?jié){水，并將蹲漿后的豆花劃碎；將豆花劃碎有利于打破網(wǎng)絡(luò)放出包水，由能使豆花均勻的攤在包布上，便于制出的產(chǎn)品質(zhì)量緊密，能比秒厚薄不勻，空隙較多的現(xiàn)象；
6)包還:將包布鋪在隔板上，將丑花均勻的燒灑在包布上，這樣一層丑花一層布的燒，然后將包扎布包扎緊，靜放10-15分鐘，使其慢慢滲水；通常情況下，將豆花酉在小白布中搓成餅形；
7)加壓成型:將初步滲過水的豆腐包一排排平放在兩塊平整的木板之間，再在木板上面堆放45-551?的重物進(jìn)行擠壓45-120分鐘，把豆腐里面的水分?jǐn)D壓出來，將成型后的新鮮豆腐按照產(chǎn)品規(guī)格要求切成豆腐坯塊；
8)除澀:將清水放入鍋中燒開后，添加食用碳酸鈉，再將豆腐坯塊放入清水不停的推動豆腐坯塊7-15分鐘，然后將豆腐坯塊撈出放入清水中浸泡5-20分鐘后，濾出晾干備用；不停推動豆腐干使其表層部分脫落，以達(dá)到除澀水的目的，該步驟可使最終制得的豆腐干表面具有光澤、口感順滑、質(zhì)地細(xì)膩，用刀切開處擠壓不出水；
9)鹵制:將香料用白布包好后放入開水中進(jìn)行熬煮，共熬煮三次，每次熬煮添加水量為15匕，分別收集每次熬煮液，將三次熬煮液混合即得鹵水，在鹵水中添加胡豆醬10008、釀制醬油5008混合均勻，將豆腐還塊放入鹵水中微火鹵制10-60分鐘，鹵水與豆腐還塊的用量為鹵水將豆腐坯塊完全淹沒即可，在鹵制過程中，每鹵制101?豆腐坯塊，均需要往鹵水中添加谷氨酸鈉100-2008、食用鹽100-2008、大豆油100-2008、雞精100-200^ ；
10)烘干:把鹵過的豆腐坯塊放在攤篩上不能重疊的均勻鋪開晾干，放入70-901的烘箱內(nèi)烘烤30-40分鐘；在烘烤過程中，可邊烘烤邊用細(xì)毛刷往豆腐干上蘸刷芝麻油等調(diào)料，為使其香味醇厚，起碼要經(jīng)過三鹵三烘；
11)拌料:將經(jīng)過烘干冷卻后的豆腐坯塊拌入香油料即完成花生豆腐干的制作，其中，豆腐坯塊與香油料的重量比為100:3-4。
[0007]所述的一種花生豆腐干的制作方法，其特征在于步驟1)中花生與大豆的質(zhì)量比為1:10。
[0008]所述的一種花生豆腐干的制作方法，其特征在于步驟2)中大豆與花生的總重量與清水的重量比為10:6-8。
[0009]所述的一種花生豆腐干的制作方法，其特征在于步驟8)中食用碳酸鈉與清水的質(zhì)量比為1:32。
[0010]所述的一種花生豆腐干的制作方法，其特征在于步驟9)中所述的香料為按照重量將八角 500-5508、山奈 100-1208、茴香 520-6008、花椒 100-1308、辣椒 100-1808、丁香2008、砂仁1808、桂皮80邑、橙皮80邑、蓽撥60邑、甘松60邑、白蓮50邑、白茶30?混合均勻而成。
[0011]所述的一種花生豆腐干的制作方法，其特征在于步驟9)中三次熬煮的時間分別為，第一次熬煮化，第二次熬煮1.5匕第三次熬煮1匕。
[0012]所述的一種花生豆腐干的制作方法，其特征在于步驟11)中所述的香油料由以下重量組分組成:菜籽油1000-15008、八角1008、山奈308、茴香1208、花椒208、辣椒10。
[0013]所述的一種花生豆腐干的制作方法，其特征在于鹵制和烘干工藝均為三次，交替進(jìn)行。
[0014]將花生與大豆組合在一起制成豆腐干，花生中含有的兒茶素對人體起到很強(qiáng)的抗老化作用，花生衣中含有油脂，多種維生素并含有使凝血時間縮短的物質(zhì)，能對抗纖維蛋白的溶解，有促進(jìn)骨髓制造血小板的功能，對多種出血性疾病，不但有止血的作用，而且對原發(fā)病有一定的治療作用，對人體造血功能有益?；ㄉ泻S富的脂肪油和蛋白質(zhì)，對產(chǎn)后乳汁不足者，有滋補(bǔ)氣血，養(yǎng)血通乳作用?；ㄉ锈}含量極高，鈣是構(gòu)成人體骨骼的主要成分，故多食花生，可以促進(jìn)人體的生長發(fā)育?；ㄉ缓蚜字湍X磷脂，它是神經(jīng)系統(tǒng)所需要的重要物質(zhì)，能延緩腦功能衰退，抑制血小板凝集，防止腦血栓形成。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，常食花生可改善血液循環(huán)、增強(qiáng)記憶、延緩衰老，是名符其實(shí)的“長生果”。另外，花生的食療價值主要體現(xiàn)在以下幾個方面:降低膽固醇:花生油中含有大量的亞油酸，這種物質(zhì)可使人體內(nèi)膽固醇分解為膽汁酸排出體外，避免膽固醇在體內(nèi)沉積，減少因膽固醇在人體中超過正常值而引發(fā)多種心腦血管疾病的發(fā)生率。延緩人體衰老:花生中的鋅元素含量普遍高于其他油料作物。鋅能促進(jìn)兒童大腦發(fā)育，有增強(qiáng)大腦的記憶功能，可激活中老年人腦細(xì)胞，有效地延緩人體過早衰老，具有抗老化作用。促進(jìn)兒童骨骼發(fā)育:花生含鈣量豐富，可以促進(jìn)兒童骨骼發(fā)育，并有防止老年人骨骼退行性病變發(fā)生?；ㄉ泻胸S富的脂肪油和蛋白質(zhì)，對產(chǎn)后乳汁不足者有養(yǎng)血通乳作用。預(yù)防腫瘤:花生、花生油中含有一種生物活性很強(qiáng)的天然多酚類物質(zhì)——白藜蘆醇。它是腫瘤疾病的天然化學(xué)預(yù)防劑，同時還能降低血小板聚集，預(yù)防和治療動脈粥樣硬化、心腦血管疾病。而白藜蘆醇被列為最有效的抗衰老物質(zhì)之一。而富含白藜蘆醇的花生、花生油等相關(guān)花生制品將會對飲食與健康發(fā)揮更大的作用。
[0015]砂仁除具有濃烈的芳香氣味和強(qiáng)烈辛辣外，還對腸道有抑制作用，有化濕醒脾、行氣和胃、消食的作用。蓽撥味辛大溫，無毒，可用于胃寒引起的腹痛、嘔吐酸水、腹瀉、冠心病心絞痛、神經(jīng)性頭痛及牙痛等。甘松味辛、甘，性溫；歸脾、胃經(jīng)；芳香行散；甘松具有溫中散寒，理氣止痛，醒脾開胃的功效；甘松主治脘腹冷痛脹滿，不思飲食，胸痛，牙痛，跌仆傷痛，腳氣浮腫，霍亂轉(zhuǎn)筋。
[0016]本發(fā)明花生豆腐干的制作方法，通過將花生與大豆按一定比例混合磨漿，制得豆腐干，將花生的營養(yǎng)成分與大豆的營養(yǎng)成分組合在一起，使豆腐干的營養(yǎng)成分更加豐富，花生漿的添加使制得的豆腐干口感更好，風(fēng)味更加獨(dú)特，有助于人體吸收、消化；香料及香油料的添加，使制得的豆腐干具有營養(yǎng)豐富的前提下，還具有良好的色香味。另外，本發(fā)明在鹵制工序前進(jìn)行除澀步驟，可有效改變豆腐干的性質(zhì)，增加柔韌勁，出去豆腥味及澀味，使豆腐干在后面鹵制時更加入味，嚴(yán)格控制各個工序的條件，使得成品豆腐干色澤均勻。用中草藥熬制的鹵水進(jìn)行鹵制，使豆腐干還具有保健及食療功效，長期食用，可增強(qiáng)人體抵抗力。

【具體實(shí)施方式】
[0017]通過以下具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步詳述。
[0018]實(shí)施例1
一種花生豆腐干的制作方法，由以下步驟組成:1)浸泡:挑選無蟲、無霉變、籽粒飽滿的大豆和花生，其中花生與大豆的質(zhì)量比為1:10，將挑選好的大豆和花生混合后添加泉水浸泡8小時，使大豆和花生均吸水膨脹，其中泉水的用量為大豆和花生總量的12倍；2)磨漿:將浸泡水浙去，再加入清水用石磨細(xì)推研磨成粉漿后過濾制得生漿，其中大豆和花生的總重量與添加清水的重量比為10:7 ；3)煮漿:將磨好的生漿放入鍋中，再添加生漿重量
0.23倍的泉水，上鍋煮沸后過濾，去渣取漿，棄去的豆渣和花生渣還可做豬飼料使用，煮漿時，不能煮過頭，煮沸后即停，否則，對點(diǎn)出的豆花多少和老嫩有影響；4)點(diǎn)漿:漿溫在85°C時，用食用氯化鎂進(jìn)行點(diǎn)漿，當(dāng)漿出現(xiàn)直徑為Icm以上的豆花時停點(diǎn)；5)蹲漿:點(diǎn)漿后蓋上蓋悶漿10-40分鐘，豆花與混合豆?jié){水分離并沉降，除去30%的混合豆?jié){水，并將蹲漿后的S.花劃碎；6)包還:將包布鋪在隔板上,將S.花均勻的燒灑在包布上,這樣一層S.花一層布的澆，然后將布包扎緊，靜放10分鐘，使其慢慢滲水；7)加壓成型:將初步滲過水的豆腐包一排排平放在兩塊平整的木板之間，再在木板上面堆放50kg的重物進(jìn)行擠壓80分鐘，把豆腐里面的水分?jǐn)D壓出來，將成型后的新鮮豆腐按照產(chǎn)品規(guī)格要求切成豆腐坯塊；8)除澀:將清水放入鍋中燒開后，添加食用碳酸鈉，再將豆腐坯塊放入清水不停的推動豆腐坯塊10分鐘，然后將豆腐坯塊撈出放入清水中浸泡5-20分鐘后，濾出晾干備用，其中，食用碳酸鈉與清水的質(zhì)量比為1:32 ；9)鹵制:將香料用白布包好后放入開水中進(jìn)行熬煮，共熬煮三次，第一次熬煮lh，第二次熬煮1.5h，第三次熬煮lh，每次熬煮添加水量為15kg，分別收集每次熬煮液，將三次熬煮液混合即得鹵水，在鹵水中添加胡豆醬1000g、釀制醬油500g混合均勻，將豆腐坯塊放入鹵水中微火鹵制10-60分鐘，鹵水與豆腐坯塊的用量為鹵水將豆腐坯塊完全淹沒即可，在鹵制過程中，每鹵制1kg豆腐坯塊，均需要往鹵水中添加谷氨酸鈉100g、食用鹽150g、大豆油200g、雞精100g，其中，香料為按照重量將八角500g、山奈120g、茴香550g、花椒130g、辣椒150g、丁香200g、砂仁180g、桂皮80g、橙皮80g、蓽撥60g、甘松60g、白蓮50g、白茶30g混合均勻而成；10)烘干:把鹵過的豆腐坯塊放在攤篩上不能重疊的均勻鋪開晾干，放入70-90°C的烘箱內(nèi)烘烤30-40分鐘，鹵制和烘干工藝均為三次，交替進(jìn)行；11)拌料:將經(jīng)過最后一道烘干冷卻后的豆腐坯塊拌入香油料即完成花生豆腐干的制作，其中，豆腐坯塊與香油料的重量比為100:3-4，香油料由以下重量組分組成:菜籽油1000g、八角100g、山奈30g、茴香120g、花椒20g、辣椒1go
[0019] 實(shí)施例2
一種花生豆腐干的制作方法，由以下步驟組成:1)浸泡:挑選無蟲、無霉變、籽粒飽滿的大豆和花生，其中花生與大豆的質(zhì)量比為1:10，將挑選好的大豆和花生混合后添加泉水浸泡10小時，使大豆和花生均吸水膨脹，其中泉水的用量為大豆和花生總量的10倍；2)磨漿:將浸泡水浙去，再加入清水用石磨細(xì)推研磨成粉漿后過濾制得生漿，其中大豆和花生的總重量與添加清水的重量比為10:6 ；3)煮漿:將磨好的生漿放入鍋中，再添加生漿重量0.23倍的泉水，上鍋煮沸后過濾，去渣取漿，棄去的豆渣和花生渣還可做豬飼料使用，煮漿時，不能煮過頭，煮沸后即停，否則，對點(diǎn)出的豆花多少和老嫩有影響；4)點(diǎn)漿:漿溫在100°C時，用食用氯化鎂進(jìn)行點(diǎn)漿，當(dāng)漿出現(xiàn)直徑為Icm以上的豆花時停點(diǎn)；5)蹲漿:點(diǎn)漿后蓋上蓋悶漿10-40分鐘，豆花與混合豆?jié){水分離并沉降，除去30%的混合豆?jié){水，并將蹲漿后的S.花劃碎；6)包還:將包布鋪在隔板上,將S.花均勻的燒灑在包布上,這樣一層S.花一層布的澆，然后將布包扎緊，靜放12分鐘，使其慢慢滲水；7)加壓成型:將初步滲過水的豆腐包一排排平放在兩塊平整的木板之間，再在木板上面堆放55kg的重物進(jìn)行擠壓45分鐘，把豆腐里面的水分?jǐn)D壓出來，將成型后的新鮮豆腐按照產(chǎn)品規(guī)格要求切成豆腐坯塊；8)除澀:將清水放入鍋中燒開后，添加食用碳酸鈉，再將豆腐坯塊放入清水不停的推動豆腐坯塊7分鐘，然后將豆腐坯塊撈出放入清水中浸泡5-20分鐘后，濾出晾干備用，其中，食用碳酸鈉與清水的質(zhì)量比為1:32 ；9)鹵制:將香料用白布包好后放入開水中進(jìn)行熬煮，共熬煮三次，第一次熬煮lh，第二次熬煮1.5h，第三次熬煮lh，每次熬煮添加水量為15kg，分別收集每次熬煮液，將三次熬煮液混合即得鹵水，在鹵水中添加胡豆醬lOOOg、釀制醬油500g混合均勻，將豆腐坯塊放入鹵水中微火鹵制10-60分鐘，鹵水與豆腐坯塊的用量為鹵水將豆腐坯塊完全淹沒即可，在鹵制過程中，每鹵制1kg豆腐坯塊，均需要往鹵水中添加谷氨酸鈉150g、食用鹽200g、大豆油100g、雞精150g，其中，香料為按照重量將八角550g、山奈100g、茴香600g、花椒120g、辣椒100g、丁
香200g、砂仁180g、桂皮80g、橙皮80g、蓽撥60g、甘松60g、白蓮50g、白茶30g混合均勻而成；10)烘干:把鹵過的豆腐坯塊放在攤篩上不能重疊的均勻鋪開晾干，放入70-90°C的烘箱內(nèi)烘烤30-40分鐘，鹵制和烘干工藝均為三次，交替進(jìn)行；11)拌料:將經(jīng)過最后一道烘干冷卻后的豆腐坯塊拌入香油料即完成花生豆腐干的制作，其中，豆腐坯塊與香油料的重量比為100:3-4,香油料由以下重量組分組成:菜籽油1200g、八角100g、山奈30g、茴香120g、花椒 20g、辣椒 1goo
[0020]實(shí)施例3
一種花生豆腐干的制作方法，由以下步驟組成:1)浸泡:挑選無蟲、無霉變、籽粒飽滿的大豆和花生，其中花生與大豆的質(zhì)量比為1:10，將挑選好的大豆和花生混合后添加泉水浸泡9小時，使大豆和花生均吸水膨脹，其中泉水的用量為大豆和花生總量的9倍；2)磨漿:將浸泡水浙去，再加入清水用石磨細(xì)推研磨成粉漿后過濾制得生漿，其中大豆和花生的總重量與添加清水的重量比為10:8 ；3)煮漿:將磨好的生漿放入鍋中，再添加生漿重量0.23倍的泉水，上鍋煮沸后過濾，去渣取漿，棄去的豆渣和花生渣還可做豬飼料使用，煮漿時，不能煮過頭，煮沸后即停，否則，對點(diǎn)出的豆花多少和老嫩有影響；4)點(diǎn)漿:衆(zhòng)溫在70°C時，用食用氯化鎂進(jìn)行點(diǎn)漿，當(dāng)漿出現(xiàn)直徑為Icm以上的豆花時停點(diǎn)；5)蹲漿:點(diǎn)漿后蓋上蓋悶漿10-40分鐘，豆花與混合豆?jié){水分離并沉降，除去30%的混合豆?jié){水，并將蹲漿后的豆花劃碎；6)包還:將包布鋪在隔板上,將S.花均勻的燒灑在包布上,這樣一層S.花一層布的燒，然后將布包扎緊，靜放15分鐘，使其慢慢滲水；7)加壓成型:將初步滲過水的豆腐包一排排平放在兩塊平整的木板之間，再在木板上面堆放45kg的重物進(jìn)行擠壓60分鐘，把豆腐里面的水分?jǐn)D壓出來，將成型后的新鮮豆腐按照產(chǎn)品規(guī)格要求切成豆腐坯塊；8)除澀:將清水放入鍋中燒開后，添加食用碳酸鈉，再將豆腐坯塊放入清水不停的推動豆腐坯塊15分鐘，然后將豆腐坯塊撈出放入清水中浸泡5-20分鐘后，濾出晾干備用，其中，食用碳酸鈉與清水的質(zhì)量比為1:32 ；9)鹵制:將香料用白布包好后放入開水中進(jìn)行熬煮，共熬煮三次，第一次熬煮lh，第二次熬煮1.5h，第三次熬煮lh，每次熬煮添加水量為15kg，分別收集每次熬煮液，將三次熬煮液混合即得鹵水，在鹵水中添加胡豆醬1000g、釀制醬油500g混合均勻，將豆腐坯塊放入鹵水中微火鹵制10-60分鐘，鹵水與豆腐坯塊的用量為鹵水將豆腐坯塊完全淹沒即可，在鹵制過程中，每鹵制1kg豆腐坯塊,均需要往鹵水中添加谷氨酸鈉200g、食用鹽100g、大豆油150g、雞精200g，其中，香料為按照重量將八角530g、山奈110g、茴香520g、花椒100g、辣椒180g、
丁香200g、砂仁180g、桂皮80g、橙皮80g、蓽撥60g、甘松60g、白蓮50g、白茶30g混合均勻而成；10)烘干:把鹵過的豆腐坯塊放在攤篩上不能重疊的均勻鋪開晾干，放入70-90°C的烘箱內(nèi)烘烤30-40分鐘，鹵制和烘干工藝均為三次，交替進(jìn)行；11)拌料:將經(jīng)過最后一道烘干冷卻后的豆腐坯塊拌入香油料即完成花生豆腐干的制作，其中，豆腐坯塊與香油料的重量比為100:3-4,香油料由以下重量組分組成:菜籽油1500g、八角100g、山奈30g、茴香120g、花椒 20g、辣椒 10g。
[0021]采用本發(fā)明方法制得的豆腐干，由于添加了花生，使原本營養(yǎng)成分較高的豆腐干營養(yǎng)更加豐富，口感更細(xì)膩、鮮美，經(jīng)常食用，可促進(jìn)腦細(xì)胞發(fā)育，增強(qiáng)記憶功能，延緩人體衰老、促進(jìn)兒童骨骼發(fā)育等藥用及保健功能。
【權(quán)利要求】
1.一種花生豆腐干的制作方法，其特征在于由以下步驟組成: 1)浸泡:將挑選好的大豆和花生混合后用泉水浸泡，直至大豆和花生均充分吸水膨脹； 2)磨漿:將浸泡水浙去，再加入清水用石磨細(xì)推研磨成粉漿后過濾制得生漿； 3)煮漿:將磨好的生漿添加23%的泉水，上鍋煮沸后過濾，去渣取漿； 4)點(diǎn)漿:衆(zhòng)溫在70-100°C時，用氯化鎂進(jìn)行點(diǎn)漿，當(dāng)漿出現(xiàn)直徑為Icm以上的豆花時停占.5)蹲漿:點(diǎn)漿后蓋上蓋悶漿10-40分鐘，豆花與混合豆?jié){水分離并沉降，除去30%的混合豆?jié){水，并將蹲漿后的豆花劃碎； 6)包還:將包布鋪在隔板上，將丑花均勻的燒灑在包布上，這樣一層丑花一層布的燒，然后將布包扎緊，靜放10-15分鐘，使其慢慢滲水； 7)加壓成型:將初步滲過水的豆腐包一排排平放在兩塊平整的木板之間，再在木板上面堆放45-55kg的重物進(jìn)行擠壓45-120分鐘，把豆腐里面的水分?jǐn)D壓出來，將成型后的新鮮豆腐按照產(chǎn)品規(guī)格要求切成豆腐坯塊； 8)除澀:將清水放入鍋中燒開后，添加食用碳酸鈉，再將豆腐坯塊放入清水不停的推動豆腐坯塊7-15分鐘,然后將豆腐坯塊撈出放入清水中浸泡5-20分鐘后,濾出晾干備用； 9)鹵制:將香料用白布包好后放入開水中進(jìn)行熬煮，共熬煮三次，每次熬煮添加水量為15kg，分別收集每次熬煮液，將三次熬煮液混合即得鹵水，在鹵水中添加胡豆醬1000g、釀制醬油500g混合均勻,將豆腐還塊放入鹵水中微火鹵制10-60分鐘，鹵水與豆腐還塊的用量為鹵水將豆腐坯塊完全淹沒即可，在鹵制過程中，每鹵制1kg豆腐坯塊,均需要往鹵水中添加谷氨酸鈉100-200g、食用鹽100-200g、大豆油100_200g、雞精100_200g ； 10)烘干:把鹵過的豆腐坯塊放在攤篩上不能重疊的均勻鋪開晾干，放入70-90°C的烘箱內(nèi)烘烤30-40分鐘； 11)拌料:將經(jīng)過最后一道烘干冷卻后的豆腐坯塊拌入香油料即完成花生豆腐干的制作，其中，豆腐坯塊與香油料的重量比為100:3-4。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種花生豆腐干的制作方法，其特征在于步驟I)中花生與大豆的質(zhì)量比為1:10。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種花生豆腐干的制作方法，其特征在于步驟2)中大豆與花生的總重量與清水的重量比為10:6-8。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種花生豆腐干的制作方法，其特征在于步驟8)中食用碳酸鈉與清水的質(zhì)量比為1:32。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種花生豆腐干的制作方法，其特征在于步驟9)中所述的香料為按照重量將八角500-550g、山奈100-120g、茴香520_600g、花椒100_130g、辣椒100-180g、丁香200g、砂仁180g、桂皮80g、橙皮80g、蓽撥60g、甘松60g、白蓮50g、白茶30g混合均勻而成。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種花生豆腐干的制作方法，其特征在于步驟9)中三次熬煮的時間分別為，第一次熬煮Ih,第二次熬煮1.5h,第三次熬煮lh。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種花生豆腐干的制作方法，其特征在于步驟11)中所述的香油料由以下重量組分組成:菜籽油1000-1500g、八角100g、山奈30g、茴香120g、花椒20g、辣椒 10g。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種花生豆腐干的制作方法，其特征在于鹵制和烘干工藝均為三次，交替進(jìn)行。
【文檔編號】A23C20/02GK104351354SQ201410678487
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月24日
【發(fā)明者】郭紅 申請人:宜賓市南溪區(qū)郭氏明麗食品有限公司