一種全薯類花卷及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種全薯類花卷，包括如下原料制備而得：薯類生粉、薯類熟粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、阿拉伯膠、柚皮果膠、藍莓果膠、糖、酵母和水；其中各成分質(zhì)量比依次為：10-50：10-50：10-20：5-15：1-10：0.1-1.2：0.1-0.8：0.1-0.7：0.1-1：0.1-1：0.1-3：1.5-3：30-70。本發(fā)明通過選擇合適的組分與全薯粉配伍，并調(diào)整各組分之間用量關(guān)系，復(fù)配得到的面團形成一定網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可以明顯提高全薯類花卷的比體積；本發(fā)明全薯類花卷中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素及抗氧化物質(zhì)的含量明顯優(yōu)于現(xiàn)有的薯類花卷。采用本發(fā)明所述技術(shù)方案可有效改善全薯類花卷的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)，且制備工藝簡單，易于工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】一種全薯類花卷及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種更全薯類花卷及其制備方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。

【背景技術(shù)】
[0002] 花卷和包子、饅頭類似，是一種古老的漢族面食。傳統(tǒng)花卷一般是以小麥粉為原料 制作的，麥醇溶蛋白和麥谷蛋白對于花卷的發(fā)酵是必須的，可形成面筋特有的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)從 而得到具有良好強度、彈性和持氣能力的面團。
[0003] 我國薯類資源十分豐富，甘薯和馬鈴薯產(chǎn)量均居世界第一位，是列于稻谷、玉米、 小麥之后的第四大主要糧食作物，在我國糧食安全及國民經(jīng)濟中占有重要位置。薯類具有 很高的營養(yǎng)價值，是全球公認的全營養(yǎng)食品，引起了廣泛的關(guān)注與研究。然而，目前我國薯 類主要用于生產(chǎn)淀粉及其制品、薯條及薯片等休閑食品，但是對其主糧化產(chǎn)品加工技術(shù)的 研究較少。其主要原因是由于薯類全粉中的蛋白質(zhì)不具有形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的能力，因此， 薯類全粉不適宜直接用于加工花卷等發(fā)酵主食產(chǎn)品。
[0004] 目前，關(guān)于薯類花卷的研究較少，已有研究中薯類全粉的添加量一般在20%以下， 而小麥粉的占比達80%以上。這種薯類花卷中薯類成分占比低、營養(yǎng)價值低、產(chǎn)品比體積 小、硬度大。而關(guān)于全薯類花卷及其制作方法的報道尚屬空白。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明通過復(fù)配薯類生粉、薯類熟粉、薯類淀粉、變性淀 粉、食品膠、蛋白、糖等，形成具有一定網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的全薯類面團，在此基礎(chǔ)上，研究并建立一 種全薯類花卷及其制作方法，適合大力推廣。
[0006] 為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
[0007] -種全薯類花卷，包括如下原料制備而得：薯類生粉、薯類熟粉、薯類淀粉、薯類變 性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、阿拉伯膠、柚皮果膠、藍莓果膠、糖、酵母和水；其中各 成分質(zhì)量比依次為：10-50 :10-50 :10-20 :5-15 :1-10 :0· 1-1. 2 :0· 1-0. 8 :0· 1-0. 7 :0· 1-1 : 0· 1-1 :0-3 :1· 5-3 :30-70。
[0008] 優(yōu)選地，所述全薯類花卷包括如下原料制備而得：薯類生粉、薯類熟粉、薯類淀粉、 薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、阿拉伯膠、柚皮果膠、藍莓果膠、糖、酵母和水； 其中各成分質(zhì)量比依次為：20-40 :30-50 :10-15 :6-14 :3-6 :0· 3-0. 6 :0· 2-0. 7 :0· 2-0. 5 : 0· 2-0. 4 :0· 3-0. 6 :0· 4-1 :2-3 :50-65。
[0009] 作為本發(fā)明優(yōu)選的實施方式，所述全薯類花卷包括如下原料制備而得：薯類生 粉、薯類熟粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、阿拉伯膠、柚皮果 膠、藍莓果膠、糖、酵母和水；其中各成分質(zhì)量比依次為：24-50 :20-45 :10-12 :5-12 :4-10 : 0· 4-1 :0· 1-0. 6 :0· 1-0. 4 :0· 1-0. 3 :0· 1-0. 5 :0· 5-3 :2-3 :55-65。
[0010] 進一步優(yōu)選，所述全薯類花卷包括如下原料制備而得：薯類生粉、薯類熟粉、薯類 淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、阿拉伯膠、柚皮果膠、藍莓果膠、糖、酵母 和水；其中各成分質(zhì)量比依次為：24 :45 :10 :12 :4. 7 :0· 4 :0· 2 :0· 2 :0· 3 :0· 4 :0· 8 :2 :60。 [0011]在本發(fā)明中，所述薯類生粉、薯類熟粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白的粒度為低 于100目，優(yōu)選100-200目。
[0012] 在本發(fā)明中，所述薯類為馬鈴薯、甘薯、木薯，優(yōu)選馬鈴薯、甘薯。
[0013] 在本發(fā)明中，所述薯類變性淀粉為薯類淀粉經(jīng)物理化學(xué)改性的淀粉；優(yōu)選預(yù)糊化 淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯(lián)淀粉、酶改性淀粉、超高壓協(xié)同酶法改性淀粉。
[0014] 在本發(fā)明中，所述蛋白為馬鈴薯蛋白、甘薯蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋 白、乳清分離蛋白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮物的一種或幾種。優(yōu)選甘薯蛋白、鷹嘴豆蛋白。
[0015] 在本發(fā)明中，所述糖為海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環(huán) 糊精、β-葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一種或幾種。優(yōu)選海藻糖、半乳糖。
[0016] 在本發(fā)明中，所述食用油為奶油、羊油、牛油、豬油、花生油、大豆油、葵花籽油、菜 籽油、玉米油等中的一種或幾種。優(yōu)選奶油、大豆油。
[0017] 本發(fā)明還提供一種全薯類花卷的制備方法，包括如下步驟：
[0018] 1)按比例稱取薯類生粉、薯類熟粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、 甜菜果膠、阿拉伯膠、柚皮果膠、藍莓果膠、糖、酵母、水；
[0019] 其中，所述薯類生粉、薯類熟粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉總質(zhì)量與水的質(zhì)量比為 100 :50_90。
[0020] 2)將馬鈴薯果膠、甜菜果膠、阿拉伯膠、柚皮果膠、藍莓果膠溶于50-KKTC水中制 成2-10 %的凝膠溶液；
[0021] 3)將薯類生粉、薯類熟粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉混合均勻，加入質(zhì)量為四種粉 總質(zhì)量20%-50%的水，并加入步驟2)所得的凝膠溶液，在80-150印111下攪拌5-151^11，于 0-20°C下放置6-24h，形成生面團；
[0022] 4)將酵母（來源于Saccharomyces)溶于28_38°C溫水中配制成濃度為1-8%的酵 母溶液，恒溫培養(yǎng)活化待用；
[0023] 活化時間為5-20min，活化溫度為28-38°C ;
[0024] 5)將步驟3)制成的生面團，加入蛋白、糖和步驟4)活化后的酵母溶液以及剩余的 配方量的水，在80-150rpm下攪拌5-25min，直至形成均勻一致的面團；
[0025] 6)將步驟5)制成的面團在溫度為32-38°C，濕度70-85%條件下發(fā)酵40-90min ;
[0026] 7)將步驟6)中的面團搟成長方形厚0. 3-1. Ocm的薄皮，涂上薄薄的一層食用油；
[0027] 8)將步驟7)中搟好的薄面皮卷成筒，每隔3-8cm切一刀，將切成的小條擰成花卷， 在溫度為32-38°C，濕度70-85 %條件下醒發(fā)10-30min，然后于KKTC下蒸制20-45min，冷卻 后即可。
[0028] 本發(fā)明通過選擇合適的組分與全薯粉配伍，并調(diào)整各組分之間用量關(guān)系，復(fù)配得 到的面團形成一定網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可以明顯提高全薯類花卷的比體積；本發(fā)明全薯類花卷中蛋 白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素及抗氧化物質(zhì)的含量明顯優(yōu)于現(xiàn)有的薯類花卷。采用本發(fā) 明所述技術(shù)方案可有效改善全薯類花卷的質(zhì)構(gòu)特性和感官品質(zhì)，且制備工藝簡單，易于工 業(yè)化生產(chǎn)。

【具體實施方式】
[0029] 以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
[0030] 下述實施例中所述實驗方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所述試劑和材料，如 無特殊說明，均可從商業(yè)途徑獲得。
[0031] 實施例1 一種全薯類花卷
[0032] 所述全薯類花卷由包括如下原料制備而得：馬鈴薯生粉、馬鈴薯熟粉、甘薯淀粉、 甘薯變性淀粉、甘薯蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、阿拉伯膠、柚皮果膠、藍莓果膠、阿拉伯 糖、酵母和水；其中各成分質(zhì)量比依次為：30 :40 :12 :8· 7 :4 :0· 5 :0· 6 :0· 4 :0· 3 :0· 5 :0· 5 : 2. 5 ：55〇
[0033] 實施例2 -種全薯類花卷
[0034] 所述全薯類花卷由包括如下原料制備而得：甘薯生粉、甘薯熟粉、馬鈴薯淀粉、 馬鈴薯變性淀粉、鷹嘴豆蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、阿拉伯膠、柚皮果膠、藍莓果膠、半 乳糖、酵母和水；其中各成分質(zhì)量比依次為：24 :45 :10 :12 :4· 7 :0· 4 :0· 2 :0· 2 :0· 3 :0· 4 : 0.8：2 ：60〇
[0035] 實施例3 -種全薯類花卷
[0036] 所述全薯類花卷由包括如下原料制備而得：甘薯生粉、馬鈴薯熟粉、甘薯淀粉、馬 鈴薯變性淀粉、酪蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、阿拉伯膠、柚皮果膠、藍莓果膠、海藻糖、酵 母和水；其中各成分質(zhì)量比依次為：50 :20 :10 :5 :10 :1 :0· 1 :0· 1 :0· 1 :0· 1 :3 :3 :65。
[0037] 實施例4 一種全薯類花卷的制備方法
[0038] 按照實施例1的配方制備全薯類花卷，包括如下步驟：
[0039] 1)取配方量的馬鈴薯果膠、甜菜果膠、阿拉伯膠、柚皮果膠、藍莓果膠溶于55°C水 中制成3%的食品膠凝膠溶液；
[0040] 2)取配方量的馬鈴薯生粉、馬鈴薯熟粉、甘薯淀粉、甘薯變性淀粉混合均勻，加入 質(zhì)量為上述粉質(zhì)量40 %的水，并加入步驟1)中的食品膠凝膠溶液，然后在90rpm下攪拌 lOmin，于(TC下放置12h，形成生面團；
[0041] 3)取配方量的酵母（來源于Saccharomyces)溶于35°C溫水中配制成酵母溶液， 置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用，活化時間為lOmin，活化溫度為35°C ;
[0042] 4)將步驟2)制成的生面團，加入配方量的甘薯蛋白、阿拉伯糖及步驟3)中的酵母 溶液以及剩余的配方量的水，在IOOrpm下進行攪拌，攪拌時間為lOmin，直至形成均勻一致 的面團；
[0043] 5)將步驟4)制成的面團在溫度為37°C，濕度80%條件下發(fā)酵40min ;
[0044] 6)將步驟5)中的面團搟成長方形厚0. 5cm的薄皮,涂上薄薄的一層玉米油；
[0045] 7)將步驟6)中搟好的薄面皮卷成筒，每隔5cm切一刀，將切成的小條擰成花卷，在 溫度為37°C，濕度85%條件下醒發(fā)20min，然后于100°C下蒸制30min，冷卻后即可。
[0046] 實施例5 -種全薯類花卷的制備方法
[0047] 按照實施例2的配方制備全薯類花卷，包括如下步驟：
[0048] 1)取配方量的馬鈴薯果膠、甜菜果膠、阿拉伯膠、柚皮果膠、藍莓果膠溶于60°C水 中制成6%的食品膠凝膠溶液；
[0049] 2)取配方量的甘薯生粉、甘薯熟粉、馬鈴薯淀粉、馬鈴薯變性淀粉混合均勻，加入 質(zhì)量為上述粉質(zhì)量50 %的水，并加入步驟1)中的食品膠凝膠溶液，然后在IOOrpm下攪拌 lOmin，于20°C下放置10h，形成生面團；
[0050] 3)取配方量的酵母溶于32°C溫水中配制成酵母溶液，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待 用，活化時間為20min，活化溫度為32°C ;
[0051] 4)將步驟2)制成的生面團，加入配方量的鷹嘴豆蛋白、半乳糖及步驟3)中的酵母 溶液以及剩余的配方量的水，在120rpm下進行攪拌，攪拌時間為lOmin，直至形成均勻一致 的面團；
[0052] 5)將步驟4)制成的面團在溫度為37°C，濕度85%條件下發(fā)酵40min ;
[0053] 6)將步驟5)中的面團搟成長方形厚0. 6cm的薄皮，涂上薄薄的一層花生油；
[0054] 7)將步驟6)中搟好的薄面皮卷成筒，每隔5cm切一刀，將切成的小條擰成花卷，在 溫度為38°C，濕度85%條件下醒發(fā)15min，然后于100°C下蒸制30min，冷卻后即可。
[0055] 實施例6 -種全薯類花卷的制備方法
[0056] 按照實施例3的配方制備全薯類花卷，包括如下步驟：
[0057] 1)取配方量的馬鈴薯果膠、甜菜果膠、阿拉伯膠、柚皮果膠、藍莓果膠溶于KKTC 水中制成10%的食品膠凝膠溶液；
[0058] 2)取配方量的甘薯生粉、馬鈴薯熟粉、甘薯淀粉、馬鈴薯變性淀粉混合均勻，加入 質(zhì)量為四種粉總質(zhì)量50%的水，并加入步驟1)所得的凝膠溶液，在150rpm下攪拌6min，于 15°C下放置10h，形成生面團；
[0059] 3)取配方量的酵母溶于28°C水中配制成酵母溶液，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用， 活化時間為20min，活化溫度為28°C ;
[0060] 4)將步驟2)制成的生面團，加入配方量的酪蛋白、海藻糖及步驟3)中的酵母溶液 以及剩余的配方量的水，在150rpm下進行攪拌，攪拌時間為5min，直至形成均勻一致的面 團；
[0061] 5)將步驟4)制成的面團在溫度為32°C，濕度85%條件下發(fā)酵30min ;
[0062] 6)將步驟5)中的面團搟成長方形厚0. 6cm的薄皮，涂上薄薄的一層花生油；
[0063] 7)將步驟6)中搟好的薄面皮卷成筒，每隔5cm切一刀，將切成的小條擰成花卷，在 溫度為37°C，濕度85%條件下醒發(fā)20min，然后于100°C下蒸制30min，冷卻后即可。
[0064] 對比例1
[0065] 與實施例5相比，區(qū)別僅在于：去除果膠、薯類淀粉、薯類變性淀粉，將其中2/3薯 類全粉替換為小麥粉。該對比例所得到的花卷與常規(guī)市售花卷相似。
[0066] 實驗例1全薯類花卷的成分分析
[0067] 對各實施例和對比例中所得的花卷中各項成分進行分析檢測，結(jié)果見表1-2。其中 各成分檢測方法如下：
[0068] 1、具體檢測方法
[0069] 1)水分測定：水分測定采用GB5009. 3- 2010。取潔凈鋁制稱量瓶，置于 lore -105°c干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱I. 0h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0. 5h，稱 量，并重復(fù)干燥至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。稱取全薯類花卷3g-5g(精確至 0. OOOlg)，放稱量瓶中，試樣厚度不超過5mm，加蓋，精密稱量后，置lore?105°C干燥箱 中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2h_4h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0. 5h后稱量。然后再放 入100°C _105°C干燥箱中干燥Ih左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0. 5h后再稱量。并重復(fù)以 上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。
[0070] 結(jié)果計算
[0071] 水分含量（％ )= 100X (1?-!?)/0?-!?)
[0072] 式中：
[0073] In1--稱量瓶和試樣的質(zhì)量，g ;
[0074] m2--稱量瓶和試樣干燥后的質(zhì)量，g ;
[0075] m3--稱量瓶的質(zhì)量，g。
[0076] 水分含量彡lg/100g時，計算結(jié)果保留三位有效數(shù)字；水分含量< lg/100g時，結(jié) 果保留兩位有效數(shù)字。
[0077] 注：兩次恒重值在最后計算中，取最后一次的稱量值。
[0078] 2)蛋白質(zhì)含量測定：稱取0.50g全薯類花卷放入硝化管中，加濃硫酸（濃度 98% )10mL，消化溫度420°C，時間1.5h，用凱氏定氮儀全薯類花卷中的蛋白質(zhì)含量（瑞典 Foss 公司 KIELTEC ANALYSISER 凱氏定氮儀）。
[0079] 3)脂肪測定：稱取I. Og全薯類花卷放置在潔凈的紙?zhí)淄仓?，加入少量脫脂棉，?浸提燒杯中加80mL石油醚，用福斯特卡托公司Soxtec Avanti 2050自動脂肪檢測儀提取 樣品中脂肪。浸提結(jié)束后，取出提取杯，并將提取杯置于l〇〇°C干燥箱中30min，在干燥器中 冷卻再稱重，計算脂肪含量。
[0080] 脂肪含量（％) = (VW1) X 100
[0081] W1-浸提前樣品重量，g ;
[0082] W2-浸提干燥后脂肪重量，g。
[0083] 4)膳食纖維含量測定：參照AOAC 991. 43方法進行。
[0084] 具體方法為：稱取全薯類花卷1. 000 ±0. 005g(精確到0. Img)于IOOmL燒杯中，力口 入40mL MES-TRIS(2-(N-嗎啉代）磺酸基乙烷-三羥（羥甲基）氨基甲烷）緩沖液，ρΗ8·2， 攪拌至分散均勻；加入50 μ L耐熱α -淀粉酶液，磁力攪拌器低速攪拌，并于沸水浴中孵育 30min后，冷卻至60°C，IOmL蒸餾水沖洗燒杯內(nèi)壁上殘渣；加入5mL 0. 561Μ的HC1，并不斷 攪拌，后用IM的NaOH或HCl于60°C下調(diào)節(jié)pH值至4. 0-4. 7 ;加入100 μ L淀粉葡萄糖苷 酶溶液，充分混勻，60°C下振蕩孵育30min ;加入IOOuL蛋白酶溶液，充分混勻，60°C下振蕩 孵育30min ;向燒杯中加入225mL預(yù)熱至60°C的95%乙醇（95%乙醇與待測混合液體積比 4:1)，室溫下沉淀Ih ;將乙醇沉淀后酶解液轉(zhuǎn)移至坩堝中，用78%乙醇清洗燒杯中殘渣，一 并轉(zhuǎn)入坩堝中抽濾，再分別用78%乙醇、95 %乙醇和丙酮清洗坩堝2次，然后將坩堝置于 l〇5°C烘箱中放置過夜至恒重，記錄坩堝及殘渣重量（W2)。測定殘渣中蛋白質(zhì)、灰分的含量， 其重量分別記為P、A。
[0085] 結(jié)果計算：
[0086] 膳食纖維含量（％)= 100X (W2-W1V(W-P-A)
[0087] W-樣品重量，g ;
[0088] 1一土甘堝和硅藻土的重量，g ;
[0089] 12-土甘堝、硅藻土和殘渣的重量，g ;
[0090] P-殘渣中蛋白質(zhì)的含量，g/l〇〇g ;
[0091] A-殘渣中灰分的含量，g/100g。
[0092] 注：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的 5%。
[0093] 5)淀粉測定：按照A0AC996. 11的方法測定。取全薯類花卷（IOmg)加入到玻璃 試管中（16*120mm)，輕敲試管，以確保所有的樣品都落到試管底部；添加0. 2mL80%乙醇到 樣品中增加其溶解性，用渦旋混合器混勻；立即加入3mL的耐高溫α -淀粉酶（lOOU/mL)， 在沸水浴中孵育6min(在第2、4、6min大力震蕩試管）；加入0. ImL淀粉葡萄糖酶（3300U/ mL)，用渦旋混合器混勻，50°C下水浴30min ;將全部試驗的試管轉(zhuǎn)移到IOOmL容量瓶中， 用洗瓶徹底沖洗干凈，用蒸餾水定容，混勻，等分溶液在3000r下離心IOmin ;轉(zhuǎn)移等分 (0. ImL)后的稀釋溶液到玻璃試管中；添加3mL的葡糖糖氧化酶（Glucose oxidase plus peroxidase，G0P0D)試劑到每個試管中（包括D-葡萄糖控制組和空白組），50°C下水浴 20min ;D-葡萄糖控制組包括0. ImLD-葡萄糖溶液和3. OmLGOPOD試劑，空白組包括0. ImL水 合3. OmLGOPOD試劑；在510nm下測定樣品、D-葡萄糖控制組和空白組的吸光度。按下述公 式進行計算：
[0094] 淀粉含量（％ ) = (A1-A2MFZWhFV^. 9
[0095] A1-樣品的吸光度；
[0096] A2-空白組的吸光度；
[0097] F -100/控制組的吸光度；
[0098] W-樣品重量，g ;
[0099] FV一最終定容的體積，mL。
[0100] 6)灰分測定：灰分測定參照GB 5009. 4- 2010的方法。具體步驟為：取大小適宜 的瓷坩堝置馬弗爐中，在550°C ±25°C下灼燒0. 5h，冷卻至200°C左右，取出，放入干燥器 中冷卻30min,準確稱量。重復(fù)灼燒至前后兩次稱量相差不超過0. 5mg為恒重。然后,取 3g_l〇g (精確至0. 〇〇〇lg)全薯類花卷置于瓷坩堝中，先在電熱板上以小火加熱使樣品充分 炭化至無煙，然后置于馬弗爐中，在550°C ±25°C灼燒4h。冷卻至200°C左右，取出，放入干 燥器中冷卻30min，稱量前如發(fā)現(xiàn)灼燒殘渣有炭粒時，應(yīng)向試樣中滴入少許水濕潤，使結(jié)塊 松散，蒸干水分再次灼燒至無炭粒即表示灰化完全，方可稱量。重復(fù)灼燒至前后兩次稱量相 差不超過〇.5mg為恒重。按下式計算。
[0101] 灰分含量（％ )= 100X
[0102] !^一土甘堝和灰分的質(zhì)量，g ;
[0103] 1112-土甘堝的質(zhì)量，g;
[0104] m3-?甘堝和試樣的質(zhì)量，g。
[0105] 注：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的 5%。
[0106] 7)維生素含量的測定
[0107] 維生素 E含量參照GB/T 5009. 82-2003進行測定；
[0108] 維生素 Bl含量參照GB/T 5009. 84-2003進行測定；
[0109] 維生素 B2含量參照GB/T 7629 - 87進行測定。
[0110] 維生素 C含量測定方法如下：
[0111] 用天平稱全薯類花卷4g，加入2 %草酸溶液少許，在研缽中研磨，移入50ml容量 瓶，用2%草酸定容至刻度線，搖勻后靜置備用。準確吸取樣品提取液（上清液或濾液）兩 份，每份10. Oml，分別置于錐形瓶中，用2, 6-D滴定至溶液呈桃紅色，記錄所用2, 6-D溶液 體積。準確吸取2%草酸10ml。用2, 6-D滴定至溶液呈桃紅色，記錄所用體積。計算公式 如下：
[0112] Vc 含量（mg/100g 樣品）=(Va-Vb) X S/WX 100
[0113] Va為滴定樣品提取液所用2, 6-D的體積；
[0114] Vb為滴定空白對照所用2, 6-D的體積；
[0115] S為ImL 2, 6-D相當于抗壞血酸的mg數(shù)；
[0116] W為待測樣品的重量。
[0117] 8)礦物元素的測定：參照GB19644-2010方法進行。
[0118] 具體方法：稱2_3g全薯類花卷于坩堝中，置于電爐上用適宜的溫度進行濃縮以及 碳化，直到全薯類花卷完全變成黑色，不再產(chǎn)生濃煙，即此時碳化完畢。再將坩堝放到馬弗 爐中進行灰化，650°C灼燒3-4h，直至黑色的固態(tài)變成灰色的粉末，則灰化完全。取出坩堝 冷卻至室溫，加入5mL(l :3)鹽酸，充分溶解后在電爐上煮沸，用定量濾紙過濾，移入25mL容 量瓶中，定容，此時容量瓶中的液體為透明液體，用于測定鐵的含量，然后用25倍稀釋液測 定I丐，用500倍稀釋液測定鉀、鈉和鎂。選定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的標準系列，通過改變乙炔 流量、燈電流、燃燒頭高度等儀器條件，測其吸光度，確定各元素測定的最佳儀器條件。選定 鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的標準系列，在上述最佳儀器和試驗條件下，測定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂 的線性范圍及檢測限。
[0119] 2、實驗結(jié)果：
[0120] 2. 1營養(yǎng)成分分析：見表1
[0121] 表1新鮮全薯類花卷中的營養(yǎng)成分分析（g/100g)

【權(quán)利要求】
1. 一種全薯類花卷，其特征在于，包括如下原料制備而得：薯類生粉、薯類熟粉、薯類 淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、阿拉伯膠、柚皮果膠、藍莓果膠、糖、酵 母和水；其中各成分質(zhì)量比依次為：10-50 :10-50 :10-20 :5-15 :1-10 :0? 1-1. 2 :0? 1-0. 8 : 0? 1-0. 7 :0? 1-1 :0? 1-1 :0? 1-3 :1. 5-3 :30-70。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的全薯類花卷，其特征在于，包括如下原料制備而得：薯類生 粉、薯類熟粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、阿拉伯膠、柚皮果 膠、藍莓果膠、糖、酵母和水；其中各成分質(zhì)量比依次為：24-50 :20-45 :10-12 :5-12 :4-10 : 0? 4-1 :0? 1-0. 6 :0? 1-0. 4 :0? 1-0. 3 :0? 1-0. 5 :0? 5-3 :2-3 :55-65。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的全薯類花卷，其特征在于，所述薯類生粉、薯類熟粉、薯類淀 粉、薯類變性淀粉、蛋白的粒度為低于100目，優(yōu)選100-200目。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的全薯類花卷，其特征在于，所述薯類為馬鈴薯、甘薯、木薯，優(yōu) 選馬鈴薯、甘薯。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的全薯類花卷，其特征在于，所述薯類變性淀粉為薯類淀粉經(jīng) 物理化學(xué)改性的淀粉；優(yōu)選預(yù)糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯(lián)淀粉、酶改性淀粉、超 高壓協(xié)同酶法改性淀粉。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的全薯類花卷，其特征在于，所述蛋白為馬鈴薯蛋白、甘薯蛋 白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳清分離蛋白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮物的一種或幾 種。優(yōu)選甘薯蛋白、鷹嘴豆蛋白。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的全薯類花卷，其特征在于，所述糖為海藻糖、葡萄糖、果糖、半 乳糖、麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環(huán)糊精、0 -葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一種或幾種。優(yōu) 選海藻糖、半乳糖。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的全薯類花卷，其特征在于，所述食用油為奶油、羊油、牛油、豬 油、花生油、大豆油、葵花籽油、菜籽油、玉米油等中的一種或幾種。優(yōu)選奶油、大豆油。
9. 一種權(quán)利要求1-8任一所述全薯類花卷的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： 1) 按比例稱取薯類生粉、薯類熟粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉、蛋白、馬鈴薯果膠、甜菜 果膠、阿拉伯膠、柚皮果膠、藍莓果膠、糖、酵母、水； 其中，所述薯類生粉、薯類熟粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉總質(zhì)量與水的質(zhì)量比為100 : 50-90。 2) 將馬鈴薯果膠、甜菜果膠、阿拉伯膠、柚皮果膠、藍莓果膠溶于50-KKTC水中制成 2-10 %的凝膠溶液； 3) 將薯類生粉、薯類熟粉、薯類淀粉、薯類變性淀粉混合均勻，加入質(zhì)量為四種粉總 質(zhì)量20% -50 %的水，并加入步驟2)所得的凝膠溶液，在80-150rpm下攪拌5-15min，于 0-20°C下放置6-24h，形成生面團； 4) 將酵母溶于28-38°C溫水中配制成濃度為1-8%的酵母溶液，恒溫培養(yǎng)活化待用； 活化時間為5-20min，活化溫度為28-38°C ; 5) 將步驟3)制成的生面團，加入蛋白、糖和步驟4)活化后的酵母溶液以及剩余的配方 量的水，在80-150rpm下攪拌5-25min，直至形成均勻一致的面團； 6) 將步驟5)制成的面團在溫度為32-38°C，濕度70-85%條件下發(fā)酵40-90min ; 7) 將步驟6)中的面團搟成長方形厚0.3-1. 0cm的薄皮，涂上薄薄的一層食用油； 8)將步驟7)中搟好的薄面皮卷成筒，每隔3-8cm切一刀，將切成的小條擰成花卷，在溫 度為32-38°C，濕度70-85%條件下醒發(fā)10-30min，然后于100°C下蒸制20-45min，冷卻后即 可。
【文檔編號】A23L1/217GK104366376SQ201410679873
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年11月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月24日
【發(fā)明者】木泰華, 孫紅男, 劉興麗, 張苗, 陳井旺, 戴小楓 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所