利用甘薯粗膳食纖維制作的無面筋蛋白窩窩頭及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種利用甘薯粗膳食纖維制作的無面筋蛋白窩窩頭及其制備方法，用于制作無面筋蛋白窩窩頭的原料包括甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯淀粉、食品膠、植物源多酚、蛋白、糖、酵母和水等。上述各原料的重量比依次為10-40：10-40：10-20：4-12：5-12：5-13：0.5-6：0.1-3：0.1-0.7：1-10：0-20：1-3：20-65。利用本方法制作的甘薯粗膳食纖維面筋蛋白窩窩頭不僅具有甘薯的獨(dú)特風(fēng)味、口感松軟、質(zhì)地細(xì)膩、色澤金黃，且富含蛋白、膳食纖維、維生素、礦物元素等成分，更具有良好的營養(yǎng)及保健功效。
【專利說明】利用甘薯粗膳食纖維制作的無面筋蛋白窩窩頭及其制備方 法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體地說，涉及一種利用甘薯粗膳食纖維制作的無面 筋蛋白窩窩頭及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 窩窩頭是中國北方地區(qū)常見的漢族面食，一般由玉米面制作而成，圓錐形錐底部 有一個向里面凹進(jìn)去的口，故得名窩窩頭。傳統(tǒng)窩窩頭口味生硬、干澀，不受消費(fèi)者歡迎。目 前市面上還出現(xiàn)了黑米窩窩頭、高粱窩窩頭、甘薯窩窩頭、綠豆窩窩頭、糯米窩窩頭等，此類 窩窩頭是采用小麥粉和五谷雜糧為基本料材，經(jīng)發(fā)酵蒸熟制成，是一類美味、營養(yǎng)、健康的 美食，因粗糧對身體健康有好處，因此目前廣受消費(fèi)者的喜愛。然而，為了保持口感松軟，目 前此類窩窩頭的一個共同點(diǎn)就是必須添加小麥粉進(jìn)行發(fā)酵。然而在小麥粉加工中，由于過 度的追求加工精度導(dǎo)致眾多營養(yǎng)素丟失。此外小麥粉蛋白中賴氨酸含量較低，也影響窩窩 頭的營養(yǎng)價值。
[0003] 乳糜瀉是一種自身免疫性腸下垂疾病，在歐洲國家的患病率是0. 3-2%。它會導(dǎo)致 對一些營養(yǎng)成分如礦物質(zhì)、葉酸、脂溶性維生素的吸收不良。乳糜瀉是終身的、永久的，對于 乳糜瀉患者，唯一的有效的方法是長期攝入無面筋蛋白的飲食。盡管無面筋蛋白對乳糜瀉 癥狀上有好處，但是存在許多負(fù)面后遺癥，包括較低的膳食纖維、微量元素、維生素和礦物 質(zhì)攝入。
[0004] 我國是甘薯種植和生產(chǎn)大國，2012年我國甘薯種植面積為348萬公頃，產(chǎn)量達(dá) 7336萬噸，占世界甘薯總產(chǎn)量的70%以上，是位于小麥、水稻、玉米、馬鈴薯之后的第五大 糧食作物，在保障國家糧食安全及促進(jìn)社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展中起著重要作用。甘薯具有很高的營 養(yǎng)價值，被譽(yù)為"長壽食品"和"航天食品"。據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國甘薯主要用于加工淀粉，我國甘薯 淀粉加工企業(yè)超過10000家，其中90%以上都是中小企業(yè)，大多以手工作坊為主，標(biāo)準(zhǔn)化和 工程化程度低、技術(shù)與裝備落后，在淀粉加工過程中會產(chǎn)生大量的漿、渣等副產(chǎn)物。據(jù)統(tǒng)計(jì)， 每生產(chǎn)1噸淀粉會產(chǎn)生約0. 5噸（以干基計(jì)）甘薯渣，這些甘薯渣經(jīng)清洗、干燥及磨粉等工 藝后可得甘薯粗膳食纖維，其富含淀粉、膳食纖維、果膠、維生素、礦物元素等成分。
[0005] 目前有關(guān)利用甘薯粗膳食纖維制作無面筋蛋白窩窩頭方法的報(bào)道尚屬空白。開發(fā) 利用甘薯粗膳食纖維制作無面筋蛋白窩窩頭的新工藝，對于促進(jìn)我國薯類加工業(yè)的可持續(xù) 發(fā)展，保障我國糧食安全和改善居民膳食營養(yǎng)具有重要意義。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明針對現(xiàn)有窩窩頭存在的缺陷，提供一種利用甘薯粗膳食纖維制作的無面筋 蛋白窩窩頭及其制備方法。
[0007] 為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的，本發(fā)明的一種利用甘薯粗膳食纖維制作無面筋蛋白窩窩頭 的方法，包括如下步驟：
[0008] 1)按比例稱取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維 超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食 纖維微波處理粉、甘薯淀粉、食品膠、植物源多酚、蛋白、糖、酵母和水，上述各原料的重量比 依次為 10-40 :10-40 :10-20 :4-12 :5-12 :5-13 :0? 5-6 :0? 1-3 :0? 1-0. 7 :1-10 :0-20 :1-3 : 20-65 ；
[0009] 2)將食品膠溶解于相當(dāng)于食品膠重量5-10倍的水（例如，水溫50-KKTC )中，制 成食品膠溶液；其余的水用于溶解酵母，得酵母溶液，置于28-38°C活化5-20min ;
[0010] 3)將甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯 變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯淀粉、蛋白、糖和 植物源多酚倒入和面機(jī)中，加入步驟2)的食品膠溶液和活化的酵母溶液，以80-150rpm攪 拌5-25min，形成生面團(tuán)；
[0011] 4)將步驟3)的生面團(tuán)在32-38 °C，濕度70 % -85 %條件下發(fā)酵30-90min，直至面 團(tuán)發(fā)至原來體積的1.5-2倍；
[0012] 5)將步驟4)醒發(fā)的面團(tuán)搓成長條，分割成10-80克的劑子，然后將每個劑子制作 成窩窩頭的形狀，并在窩窩頭底部掏出一個小窩；
[0013] 6)將步驟5)成型的窩窩頭室溫下醒發(fā)10-15min，于KKTC蒸制12-30min，冷卻后 即得無面筋蛋白窩窩頭成品。
[0014] 前述方法中，酵母來源于Saccharomyces。
[0015] 前述方法中，原料中甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖 維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯 淀粉和蛋白的粒度高于90目，優(yōu)選彡150目。
[0016] 前述方法中，所述甘薯粗膳食纖維生粉的制備方法為：將甘薯粉碎，按料液比 1:20加入pH 5的0. IM醋酸鈉緩沖溶液，并加入甘薯重量0. 15 %的耐高溫a-淀粉酶，在 95°C酶解lh，5000rpm離心20min，去除上清液，得濕甘薯膳食纖維；將濕甘薯膳食纖維于 50-60°C干燥24h，萬能粉碎機(jī)粉碎后過100目篩，即得。
[0017] 前述方法中，所述甘薯粗膳食纖維超微粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維加入 超微粉碎機(jī)，室溫粉碎lmin，過100目篩，即得。
[0018] 前述方法中，所述甘薯粗膳食纖維納米粉的制備方法為：將甘薯膳食纖維生粉通 過機(jī)械球磨法使粒徑小于l〇〇nm。
[0019] 前述方法中，所述擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維 加入擠壓膨化機(jī)，擠壓溫度KKTC，螺桿轉(zhuǎn)速SOOrpm，然后萬能粉碎機(jī)粉碎，過100目篩，即 得。
[0020] 前述方法中，所述甘薯粗膳食纖維微波處理粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維 置于微波爐中，微波處理功率為300W，處理時間60min，然后于50-60°C干燥24h，粉碎后過 100目篩，即得。
[0021] 前述方法中，所述甘薯變性淀粉為甘薯淀粉經(jīng)物理化學(xué)改性的淀粉，包括但不限 于預(yù)糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯(lián)淀粉、酶改性淀粉、超高壓協(xié)同酶法改性淀粉 等。
[0022] 前述方法中，所述食品膠為甘薯果膠、馬鈴薯果膠、甜菜果膠、蘋果果膠、柑橘果 膠、柚皮果膠、菠蘿果膠、藍(lán)莓果膠、檸檬果膠、黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、阿拉伯 膠、羥丙基甲基纖維素、甲基纖維素、微晶纖維素等中的一種或幾種。
[0023] 前述方法中，所述蛋白為甘薯蛋白、馬鈴薯蛋白、大米蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋 白、大豆蛋白、乳鐵蛋白、乳清分離蛋白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮物等中的一種或幾種。
[0024] 前述方法中，所述植物源多酚選自茶多酚、蘋果多酚、葡萄籽多酚、甘薯莖葉多酚 等中的一種或幾種。
[0025] 前述方法中，所述糖為海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環(huán) 糊精、P _葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇等中的一種或幾種。
[0026] 本發(fā)明還提供利用上述方法制作的無面筋蛋白窩窩頭。
[0027] 本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn)：
[0028] ( -）本發(fā)明可以有效改善甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白窩窩頭的質(zhì)構(gòu)特性和感官 品質(zhì)。在凝膠過程中，薯類淀粉及變性淀粉可與面團(tuán)中的其他成分競爭水分，從而有利于形 成甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白窩窩頭的骨架結(jié)構(gòu)；不同來源蛋白的添加，不僅可以增加甘 薯粗膳食纖維無面筋蛋白窩窩頭面團(tuán)的保水能力，還可以提高甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白 窩窩頭的比體積和營養(yǎng)價值；而果膠在一定條件下能充分水化形成黏稠的大分子物質(zhì)，在 甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白窩窩頭的面團(tuán)中可以起到增稠、增黏、提高持氣能力等作用。
[0029] (二）本方法制作的甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白窩窩頭中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖 維、維生素及抗氧化物質(zhì)的含量明顯優(yōu)于現(xiàn)有的窩窩頭。
[0030] (三）本發(fā)明的甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白窩窩頭，添加了天然抗氧化劑植物源 多酚類物質(zhì)，既提升了全薯類窩窩頭對人體的保健特性，又起到了抑菌、抗氧化，以及延長 產(chǎn)品貨架期的作用。
[0031] (四）本方法操作簡單，易于工業(yè)化生產(chǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0032] 以下實(shí)施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。若未特別指明，實(shí)施例 中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段，所用原料均為市售商品。
[0033] 以下實(shí)施例中使用的甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食 纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘 薯淀粉和蛋白的粒度彡150目。酵母來源于Saccharomyces。
[0034] 其中，甘薯粗膳食纖維生粉的制備方法為：將甘薯粉碎，按料液比1:20加入pH 5 的〇. IM醋酸鈉緩沖溶液，并加入甘薯重量0. 15 %的耐高溫a-淀粉酶，在95 °C酶解lh， 5000rpm離心20min，去除上清液，得濕甘薯膳食纖維；將濕甘薯膳食纖維于50-60°C干燥 24h，萬能粉碎機(jī)粉碎后過100目篩，即得。
[0035] 甘薯粗膳食纖維超微粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維加入超微粉碎機(jī)，室溫 粉碎lmin，過100目篩，即得。
[0036] 甘薯粗膳食纖維納米粉的制備方法為：將甘薯膳食纖維生粉通過機(jī)械球磨法使粒 徑小于l〇〇nm。
[0037] 擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維加入擠壓膨化機(jī)， 擠壓溫度KKTC，螺桿轉(zhuǎn)速SOOrpm，然后萬能粉碎機(jī)粉碎，過100目篩，即得。
[0038] 甘薯粗膳食纖維微波處理粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維置于微波爐中，微 波處理功率為300W，處理時間60min，然后于50-60°C干燥24h，粉碎后過100目篩，即得。 [0039] 實(shí)施例1用于制作甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白窩窩頭的各原料配比
[0040] 本實(shí)施例中，用于制作薯渣無面筋蛋白窩窩頭的各原料為：甘薯粗膳食纖維生粉、 甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維 粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯淀粉、柑橘果膠、甘薯莖葉多酚、大米蛋白、海藻糖、酵 母和水，上述各原料的重量比依次為25 :21 :12 :8 :10 :10 :5 :1. 5 :0? 5 :5 :10 :2 :50。
[0041] 實(shí)施例2用于制作甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白窩窩頭的各原料配比
[0042]本實(shí)施例中，用于制作薯渣無面筋蛋白窩窩頭的各原料為：甘薯粗膳食纖維生粉、 甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維 粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯淀粉、甘薯果膠、茶多酚、鷹嘴豆蛋白、海藻糖、酵母和 水，上述各原料的重量比依次為25 :30 :10 :8 :6 :11 :2 :1. 5 :0? 6 :8 :10 :2. 5 :60。
[0043] 實(shí)施例3利用甘薯粗膳食纖維制作無面筋蛋白窩窩頭的方法
[0044] 按照實(shí)施例1的原料配比，制作無面筋蛋白窩窩頭，包括如下步驟：
[0045] 1)按比例稱取以下各原料：甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯 粗膳食纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理 粉、甘薯淀粉、柑橘果膠、甘薯莖葉多酚、大米蛋白、海藻糖、酵母和水；
[0046] 2)將相當(dāng)于柑橘果膠重量5倍的水加熱至60°C，以溶解柑橘果膠，得柑橘果膠溶 液；其余水加熱至32°C，以溶解酵母，得酵母溶液，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用，活化時間 為lOmin，活化溫度為32°C ;
[0047] 3)將甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯 變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯淀粉、大米蛋白、 海藻糖和甘薯莖葉多酚倒入和面機(jī)中，加入步驟2)的柑橘果膠溶液和活化的酵母溶液，在 IOOrpm下攪拌15min，形成生面團(tuán)；
[0048] 4)將步驟3)的生面團(tuán)在36°C,濕度80%條件下發(fā)酵35min，直至面團(tuán)發(fā)至原來體 積的1. 5倍；
[0049] 5)將步驟4)醒發(fā)的面團(tuán)搓成長條，用刀切成等大的劑子，一個劑子大約30克，將 切好的劑子整形成窩窩頭的樣子，并在窩窩頭底部頂出一個小窩；
[0050] 6)將步驟5)成型的窩窩頭室溫下醒發(fā)15min，于KKTC下蒸制15min，冷卻后即得 無面筋蛋白窩窩頭成品。
[0051] 實(shí)施例4利用甘薯粗膳食纖維制作無面筋蛋白窩窩頭的方法
[0052] 按照實(shí)施例2的原料配比，制作無面筋蛋白窩窩頭，包括如下步驟：
[0053] 1)按比例稱取以下各原料：甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯 粗膳食纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理 粉、甘薯淀粉、甘薯果膠、茶多酚、鷹嘴豆蛋白、海藻糖、酵母和水；
[0054] 2)將相當(dāng)于甘薯果膠重量6倍的水加熱至65°C，以溶解甘薯果膠，得甘薯果膠溶 液；其余水加熱至35°C，以溶解酵母，得酵母溶液，置于恒溫培養(yǎng)箱中活化待用，活化時間 為15min，活化溫度為30°C ;
[0055] 3)將甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘 薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯淀粉、鷹嘴豆 蛋白、海藻糖和茶多酚倒入和面機(jī)中，加入步驟2)的甘薯果膠溶液和活化的酵母溶液，在 150rpm下攪拌IOmin,形成生面團(tuán)；
[0056] 4)將步驟3)的生面團(tuán)在38°C,濕度85%條件下發(fā)酵30min，直至面團(tuán)發(fā)至原來體 積的1. 5倍；
[0057] 5)將步驟4)醒發(fā)的面團(tuán)搓成長條，用刀切成等大的劑子，一個劑子大概約30克， 將切好的劑子整形成窩窩頭的樣子，并在窩窩頭底部頂出一個小窩；
[0058] 6)將步驟5)成型的窩窩頭室溫下醒發(fā)lOmin，于KKTC下蒸制20min，冷卻后即得 無面筋蛋白窩窩頭成品。
[0059] 實(shí)施例5甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白窩窩頭的成分分析
[0060] 對實(shí)施例4中制作的甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白窩窩頭的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、膳 食纖維、淀粉、灰分、維生素及礦物元素等進(jìn)行分析。
[0061] 1、水分測定：水分測定采用GB5009. 3-2010。取潔凈鋁制稱量瓶，置于101-105°C 干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱I. 〇h，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0. 5h，稱量，并重復(fù)干燥 至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。稱取甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白窩窩頭3-5g (精 確至0. OOOlg)，放稱量瓶中，試樣厚度不超過5_，加蓋，精密稱量后，置101-105°C干燥箱 中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2-4h后,蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0. 5h后稱量。然后再放入 100_105°C干燥箱中干燥Ih左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0. 5h后再稱量。并重復(fù)以上操 作至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。
[0062] 結(jié)果計(jì)算：
[0063] 水分含量（％ )= IOOX (In1 - 1112)/(1? - m3)
[0064] 式中：
[0065] In1--稱量瓶和試樣的質(zhì)量，g ;
[0066] m2--稱量瓶和試樣干燥后的質(zhì)量，g ;
[0067] m3--稱量瓶的質(zhì)量，g。
[0068] 水分含量> lg/100g時，計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字；水分含量< lg/100g時，結(jié) 果保留兩位有效數(shù)字。
[0069] 注：兩次恒重值在最后計(jì)算中，取最后一次的稱量值。
[0070] 2、蛋白質(zhì)含量測定：稱取0.5g甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白窩窩頭放入硝化管中， 加濃硫酸（濃度98% )10mL，消化溫度420°C，時間1.5h，用凱氏定氮儀甘薯粗膳食纖維無 面筋蛋白窩窩頭中的蛋白質(zhì)含量（瑞典Foss公司KIELTEC ANALYSISER凱氏定氮儀）。
[0071] 3、脂肪測定：稱取LOg甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白窩窩頭放置在潔凈的紙?zhí)?筒中，加入少量脫脂棉，在浸提燒杯中加80mL石油醚，用福斯特卡托公司Soxtec Avanti 2050自動脂肪檢測儀提取樣品中脂肪。浸提結(jié)束后，取出提取杯，并將提取杯置于KKTC干 燥箱中30min，在干燥器中冷卻再稱重，計(jì)算脂肪含量。
[0072] 脂肪含量（％)= W2X 100% /W1
[0073] W廠浸提前樣品重量，g ;
[0074] W2-浸提干燥后脂肪重量，g。
[0075] 4、膳食纖維含量測定：參照AOAC 991. 43方法進(jìn)行。
[0076] 具體方法為：稱取甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白窩窩頭1.000±0.005g(精確到 0? Img)于IOOmL燒杯中，加入40mL MES-TRIS(2-(N-嗎啉代）磺酸基乙烷-三羥（羥甲基） 氨基甲烷）緩沖液，PH8.2,攪拌至分散均勻；加入50yL耐熱a-淀粉酶液，磁力攪拌器低 速攪拌，并于沸水浴中孵育30min后，冷卻至60°C，IOmL蒸餾水沖洗燒杯內(nèi)壁上殘?jiān)?；加?5mL 0. 561M的HC1，并不斷攪拌，然后用IM的NaOH或HCl于60°C下調(diào)節(jié)pH值至4. 0-4. 7 ; 加入IOOy L淀粉葡萄糖苷酶溶液，充分混勻，60°C下振蕩孵育30min ;加入IOOii L蛋白 酶溶液，充分混勻，60°C下振蕩孵育30min ;向燒杯中加入225mL預(yù)熱至60°C的95%乙醇 (95%乙醇與待測混合液體積比4:1)，室溫下沉淀Ih ;將乙醇沉淀后酶解液轉(zhuǎn)移至坩堝中， 用78%乙醇清洗燒杯中殘?jiān)?，一并轉(zhuǎn)入坩堝中抽濾，再分別用78%乙醇、95%乙醇和丙酮 清洗坩堝2次，然后將坩堝置于105°C烘箱中放置過夜至恒重，記錄坩堝及殘?jiān)亓浚╓2)。 測定殘?jiān)械鞍踪|(zhì)、灰分的含量，其重量分別記為P、A。
[0077] 結(jié)果計(jì)算：
[0078] 膳食纖維含量（％)= 100X (W2-W1-P-AVW
[0079] W-樣品重量，g ;
[0080] W1+J甘堝和硅藻土的重量，g ;
[0081] 12-土甘堝、硅藻土和殘?jiān)闹亓?，g ;
[0082] P-殘?jiān)械鞍踪|(zhì)的含量，g/100g ;
[0083] A-殘?jiān)谢曳值暮?，g/100g。
[0084] 注：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的 5%。
[0085] 5、淀粉測定：按照A0AC996. 11的方法測定。取甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白窩窩 頭（IOmg)加入到玻璃試管中（16 X 120mm)，輕敲試管，以確保所有的樣品都落到試管底部； 添加0. 2mL 80%乙醇到樣品中增加其溶解性，用渦旋混合器混勻；立即加入3mL的耐高溫 a -淀粉酶（lOOU/mL)，在沸水浴中孵育6min(在第2、4、6min大力震蕩試管）；加入0? ImL 淀粉葡萄糖酶（3300U/mL)，用渦旋混合器混勻，50°C下水浴30min ;將全部試驗(yàn)的試管轉(zhuǎn)移 至IJ IOOmL容量瓶中，用洗瓶徹底沖洗干凈，用蒸餾水定容，混勻，等分溶液在3000r下離心 IOmin ;轉(zhuǎn)移等分（0. ImL)后的稀釋溶液到玻璃試管中；添加3mL的葡糖糖氧化酶（Glucose oxidase plus peroxidase, G0P0D)試劑到每個試管中（包括D-葡萄糖控制組和空白組）， 50°C下水浴20min ;D-葡萄糖控制組包括0. ImL D-葡萄糖溶液和3. OmL G0P0D試劑，空白 組包括0. ImL水合3. OmL G0P0D試劑；在510nm下測定樣品、D-葡萄糖控制組和空白組的 吸光度。按下述公式進(jìn)行計(jì)算：
[0086] 淀粉含量（％ ) = (A1-A2) X (F/W) XFVX0. 9
[0087] A1-樣品的吸光度；
[0088] A2-空白組的吸光度；
[0089] F-100/控制組的吸光度；
[0090] W-樣品重量，g ;
[0091] FV一最終定容的體積，mL。
[0092] 6、灰分測定：灰分測定參照GB 5009. 4-2010的方法。具體步驟為：取大小適宜 的瓷坩堝置于馬弗爐中，在550±25°C下灼燒0. 5h，冷卻至200°C左右，取出，放入干燥器 中冷卻30min,準(zhǔn)確稱量。重復(fù)灼燒至前后兩次稱量相差不超過0. 5mg為恒重。然后，取 3g_l〇g(精確至0. OOOlg)甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白窩窩頭置于瓷坩堝中，先在電熱板上 以小火加熱使樣品充分炭化至無煙，然后置于馬弗爐中，在550°C ±25°C灼燒4h。冷卻至 200°C左右，取出，放入干燥器中冷卻30min，稱量前如發(fā)現(xiàn)灼燒殘?jiān)刑苛r，應(yīng)向試樣中 滴入少許水濕潤，使結(jié)塊松散，蒸干水分再次灼燒至無炭粒即表示灰化完全，方可稱量。重 復(fù)灼燒至前后兩次稱量相差不超過〇. 5mg為恒重。按下式計(jì)算：
[0093] X1 = 100 X 0?-!?) / (m3_m2)
[0094] X1-試樣中灰分含量，g/100g ;
[0095] !!^一土甘堝和灰分的質(zhì)量，g ;
[0096] m2-J甘堝的質(zhì)量，g;
[0097] Hi3-J甘堝和試樣的質(zhì)量，g。
[0098] 注：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不得超過算術(shù)平均值的 5%。
[0099] 7、維生素含量的測定：
[0100] 維生素E含量參照GB/T 5009. 82-2003進(jìn)行測定；
[0101] 維生素Bl含量參照GB/T 5009. 84-2003進(jìn)行測定；
[0102] 維生素B2含量參照GB/T 7629-87進(jìn)行測定。
[0103] 維生素C含量測定方法如下：
[0104] 用天平稱甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白窩窩頭4g，加入2%草酸溶液少許，在研缽 中研磨，移入50mL容量瓶，用2 %草酸定容至刻度線，搖勻后靜置備用。準(zhǔn)確量取ImL標(biāo)準(zhǔn) 抗化學(xué)酸溶液加入9mL 2%草酸溶液于IOOmL錐形瓶中，然后用2, 6-D滴定至溶液呈桃紅 色，計(jì)算2, 6-D的濃度，以每mL 2, 6-D溶液相當(dāng)于抗壞血酸的mg數(shù)來表示。準(zhǔn)確吸取樣品 提取液（上清液或?yàn)V液）兩份，每份10. OmL，分別置于錐形瓶中，用2, 6-D滴定至溶液呈桃 紅色，記錄所用2, 6-D溶液體積。準(zhǔn)確吸取2%草酸10mL。用2, 6-D滴定至溶液呈桃紅色， 記錄所用體積。計(jì)算公式如下：
[0105] Vc 含量（mg/100g 樣品）=(Va-Vb) X S/WX 100 [0106] Va為滴定樣品提取液所用2, 6-D的體積；
[0107] Vb為滴定空白對照所用2, 6-D的體積；
[0108] S為ImL 2, 6-D相當(dāng)于抗壞血酸的mg數(shù)；
[0109] W為待測樣品的重量。
[0110] 8、礦物元素的測定：
[0111] 參照GB19644-2010方法進(jìn)行。具體方法如下：稱2-3g甘薯粗膳食纖維無面筋蛋 白窩窩頭于坩堝中，置于電爐上用適宜的溫度進(jìn)行濃縮以及碳化，直到甘薯粗膳食纖維無 面筋蛋白窩窩頭完全變成黑色，不再產(chǎn)生濃煙，即此時碳化完畢。再將坩堝放到馬福爐中進(jìn) 行灰化，650°C灼燒3-4h，直至黑色的固態(tài)變成灰色的粉末，則灰化完全。取出坩堝冷卻至室 溫，加入5mL(l :3)鹽酸，充分溶解后在電爐上煮沸，用定量濾紙過濾，移入25mL容量瓶中， 定容，此時容量瓶中的液體為透明液體，用于測定鐵的含量，然后用25倍稀釋液測定鈣，用 500倍稀釋液測定鉀、鈉和鎂。選定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的標(biāo)準(zhǔn)系列，通過改變乙炔流量、燈 電流、燃燒頭高度等儀器條件，測其吸光度，確定各元素測定的最佳儀器條件。選定鉀、鈉、 鎂、鈣、鐵、鎂的標(biāo)準(zhǔn)系列，在上述最佳儀器和試驗(yàn)條件下，測定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的線性 范圍及檢測限。
[0112] 甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白窩窩頭中營養(yǎng)成分分析結(jié)果見表1。
[0113] 表1甘薯粗膳食纖維無面筋蛋白窩窩頭營養(yǎng)成分分析（g/l〇〇g)
[0114]

【權(quán)利要求】
1. 利用甘薯粗膳食纖維制作無面筋蛋白窩窩頭的方法，其特征在于，包括如下步驟： 1) 按比例稱取以下各原料，所述原料包括甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超 微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖 維微波處理粉、甘薯淀粉、食品膠、植物源多酚、蛋白、糖、酵母和水，上述各原料的重量比 依次為 10-40 :10-40 :10-20 :4-12 :5-12 :5-13 :0? 5-6 :0? 1-3 :0? 1-0. 7 :1-10 :0-20 :1-3 : 20-65 ； 2) 將食品膠溶解于相當(dāng)于食品膠重量5-10倍的水中，制成食品膠溶液；其余的水用于 溶解酵母，得酵母溶液，置于28-38°C活化5-20min ; 3) 將甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變 性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗膳食纖維微波處理粉、甘薯淀粉、蛋白、糖和植 物源多酚倒入和面機(jī)中，加入步驟2)的食品膠溶液和活化的酵母溶液，以80-150rpm攪拌 5_25min，形成生面團(tuán)； 4) 將步驟3)的生面團(tuán)在32-38 °C，濕度70% -85 %條件下發(fā)酵30-90min，直至面團(tuán)發(fā) 至原來體積的1. 5-2倍； 5) 將步驟4)醒發(fā)的面團(tuán)搓成長條，分割成10-80克的劑子，然后將每個劑子制作成窩 窩頭的形狀，并在窩窩頭底部掏出一個小窩； 6) 將步驟5)成型的窩窩頭室溫下醒發(fā)10-15min，于100°C蒸制12-30min，冷卻后即得 無面筋蛋白窩窩頭成品。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述酵母來源于Saccharomyces。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，原料中甘薯粗膳食纖維生粉、甘薯粗膳食 纖維超微粉、甘薯粗膳食纖維納米粉、甘薯變性淀粉、擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉、甘薯粗 膳食纖維微波處理粉、甘薯淀粉和蛋白的粒度高于90目； 所述甘薯粗膳食纖維生粉的制備方法為：將甘薯粉碎，按料液比1:20加入pH 5的 0. 1M醋酸鈉緩沖溶液，并加入甘薯重量0. 15 %的耐高溫a-淀粉酶，在95 °C酶解lh， 5000rpm離心20min，去除上清液，得濕甘薯膳食纖維；將濕甘薯膳食纖維于50-60°C干燥 24h，粉碎后過100目篩，即得； 所述甘薯粗膳食纖維超微粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維加入超微粉碎機(jī)，室溫 粉碎lmin，過100目篩，即得； 所述甘薯粗膳食纖維納米粉的制備方法為：將甘薯膳食纖維生粉通過機(jī)械球磨法使粒 徑小于l〇〇nm ; 所述擠壓膨化甘薯粗膳食纖維粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維加入擠壓膨化機(jī)， 擠壓溫度l〇〇°C，螺桿轉(zhuǎn)速800rpm，然后粉碎，過100目篩，即得； 所述甘薯粗膳食纖維微波處理粉的制備方法為：將濕甘薯膳食纖維置于微波爐中，微 波處理功率為300W，處理時間60min，然后于50-60°C干燥24h，粉碎后過100目篩，即得。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述甘薯變性淀粉為甘薯淀粉經(jīng)物理化 學(xué)改性的淀粉，包括但不限于預(yù)糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯(lián)淀粉、酶改性淀粉、 超高壓協(xié)同酶法改性淀粉。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述食品膠為甘薯果膠、馬鈴薯果膠、甜 菜果膠、蘋果果膠、柑橘果膠、柚皮果膠、菠蘿果膠、藍(lán)莓果膠、檸檬果膠、黃原膠、卡拉膠、魔 芋膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠、羥丙基甲基纖維素、甲基纖維素、微晶纖維素中的一種或幾種。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述蛋白為甘薯蛋白、馬鈴薯蛋白、大米 蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋白、乳鐵蛋白、乳清分離蛋白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮 物中的一種或幾種。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述植物源多酚選自茶多酚、蘋果多酚、 葡萄籽多酚、甘薯莖葉多酚中的一種或幾種。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述糖為海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、 麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環(huán)糊精、0 -葡聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇中的一種或幾種。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，步驟2)中用于溶解食品膠的水的溫度為 50-100。。。
10. 根據(jù)權(quán)利要求1-9任一項(xiàng)所述方法制作的無面筋蛋白窩窩頭。
【文檔編號】A23L1/29GK104381920SQ201410679888
【公開日】2015年3月4日 申請日期:2014年11月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月24日
【發(fā)明者】木泰華, 孫紅男, 劉興麗, 張苗, 陳井旺 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所