一種超微甜蕎麥麩皮酸奶的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種超微甜蕎麥麩皮酸奶的制備方法，該酸奶由重量百分比為80.5-92.5％的鮮牛乳、2.5％～12.5％的超微甜蕎麥皮粉、5％～7％的蔗糖混合，加入復(fù)合穩(wěn)定劑，并按0.3％-0.5％的添加量添加直投式酸奶發(fā)酵劑經(jīng)發(fā)酵而成。本發(fā)明產(chǎn)品呈淺褐色，色澤均勻一致，組織狀態(tài)良好，口感獨特，具有蕎麥特有的香味，并且具有很好的保健功能。
【專利說明】一種超微甜蕎麥麩皮酸奶的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種功能型發(fā)酵乳品，具體涉及一種超微甜蕎麥麩皮酸奶的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]酸奶是一種通過添加益生菌發(fā)酵哺乳動物乳汁的液態(tài)乳制品，具有營養(yǎng)豐富、易于消化吸收等特點，能提高人體免疫力，調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，因其具有獨特的風(fēng)味和對人體的諸多保健作用而受到消費者的喜愛，當(dāng)前，我國乳制品行業(yè)奶源緊缺，競爭十分激烈，單一的酸奶品種無法滿足消費者的需求，酸奶已經(jīng)向著口味多樣化，營養(yǎng)功能化的特點方向發(fā)展，我國有十分豐富的生物資源，將其加入到酸奶中，不僅可以改善酸奶單一的品種和口味；還可以豐富酸奶的營養(yǎng)，功能性酸奶就是在滿足人類這樣的需求上出現(xiàn)的。功能性酸奶會根據(jù)自身特點改進酸奶的原料采用和配比，在制作過程中會增加某些預(yù)先設(shè)定好的保健原配料，而將植物活性因子加入強化保健功能的酸奶成為目前酸奶行業(yè)的研究熱點。
[0003]蕎麥屬雙子寥科，蕎麥屬，又名烏麥、三角麥、蕎子，蕎麥有很好的保健作用，目前市場上已有許多蕎麥產(chǎn)品出現(xiàn)，但這些產(chǎn)品多少以蕎麥芯粉為原料。甜蕎麥麩皮是甜蕎麥芯粉加工過程中的主要副產(chǎn)物，富含膳食纖維和黃酮類化合物，據(jù)研究資料報道，在蕎麥制粉過程中，麩皮產(chǎn)率為24.4 %，其中總黃酮含量可達6%?7%，，但由于蕎麥麩皮口感粗糙、難以被人體消化吸收，因而利用率極低，常被用作飼料或廉價處理，還未見相關(guān)產(chǎn)品的研究開發(fā)，更未見將甜蕎麥麩皮應(yīng)用到酸奶中的報道。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺點，提供了一種超微甜蕎麥麩皮酸奶的制備方法，該方法可以制備出超微甜蕎麥麩皮酸奶，并且有效的提高甜蕎麥麩皮的利用率。
[0005]為達到上述目的，本發(fā)明所述的超微甜蕎麥麩皮酸奶的制備方法包括以下步驟:
[0006]I)按質(zhì)量百分比稱取80.5-92.5%的牛奶、2.5-12.5%的超微甜蕎麥皮粉、5_7%的蔗糖，混合后，得混合物，再取一定量的復(fù)合穩(wěn)定劑，然后將所述復(fù)合穩(wěn)定劑加入到混合物中，混合均勻后加熱及均質(zhì)，得混合物料，其中，復(fù)合穩(wěn)定劑的質(zhì)量為混合物質(zhì)量的0.61-1.75% ；
[0007]2)將步驟I)得到的混合物料進行滅菌，再冷卻至35_45°C，然后在無菌環(huán)境下接種直投式酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻后封裝入滅菌瓶中并在溫度為38-46°C下發(fā)酵5-7h，然后再進行冷藏，得超微甜蕎麥麩皮酸奶，其中，直投式酸奶發(fā)酵劑的質(zhì)量為混合物料質(zhì)量的0.3-0.5%。
[0008]所述超微甜蕎麥皮粉的制作過程為:取一定量的甜蕎麥仁及水，然后將甜蕎麥仁浸入水中8-12h，過濾后碾壓、去除芯粉及粉碎，再通過60-100目篩過濾得到甜蕎麥粗皮粉；將得到的甜蕎麥粗皮粉干燥后在頻率為15-25HZ的超微下處理35-50min，得超微甜蕎麥皮粉，其中，甜蕎麥仁與水的質(zhì)量比為1: 2-5。
[0009]所述的直投式酸奶發(fā)酵劑由保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌組成，其中，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的比例為1:1。
[0010]所述復(fù)合穩(wěn)定劑由CMC-Na、海藻酸鈉及木薯變性淀粉組成，其中，CMC-Na的質(zhì)量、海藻酸鈉的質(zhì)量及木薯變性淀粉的質(zhì)量分別為混合物料質(zhì)量的0.01-0.05%,0.1-0.2%及0.5-1.5%。
[0011]步驟I)中混合勻后加熱至60_70°C，然后在20_30MPa的條件下均質(zhì)。
[0012]步驟2)中將步驟I)得到的混合物料在90_100°C水浴中滅菌10_15min。
[0013]步驟2)中冷藏的溫度為0-4°C，冷藏時間為18_24h。
[0014]本發(fā)明具有以下有益效果:
[0015]本發(fā)明所述的超微甜蕎麥麩皮酸奶的制備方法在制備超微甜蕎麥麩皮酸奶時以甜蕎麥麩皮為原料，有效的提高了甜蕎麥麩皮的利用率，而且甜蕎麥麩皮富含膳食纖維和黃酮類化合物，黃酮類化合物可以調(diào)節(jié)心肌收縮，抗癌，降低血糖和血脂膽固醇等，膳食纖維被稱為“第七大營養(yǎng)素”，具有潤腸通便，調(diào)節(jié)血糖等多種功效具有很好的保健功能，將其添加到酸奶中，不僅可以給酸奶增加獨特的風(fēng)味，還可以提高酸奶的營養(yǎng)價值，滿足了現(xiàn)代人對食品營養(yǎng)健康的需求。另外，本發(fā)明采用超微粉碎的方式處理甜蕎麥麩皮，得到超微甜蕎麥皮粉，一方面可以改善甜蕎麥麩皮粗糙的口感，另一方面還可以提高甜蕎麥麩皮膳食纖維的部分生理活性，增加可溶性膳食纖維的含量，再者，超微粉碎之后還會提高黃酮類化合物的溶出率，從而最大限度的發(fā)揮甜蕎麥麩皮的保健作用。

【具體實施方式】
[0016]下面結(jié)合具體的實施例對本發(fā)明做進一步詳細描述，以下是對本發(fā)明的解釋而不是限定。
[0017]實施例一
[0018]本發(fā)明所述的超微甜蕎麥麩皮酸奶的制備方法包括以下步驟:
[0019]I)按質(zhì)量百分比稱取80.5 %的牛奶、12.5 %的超微甜蕎麥皮粉、7 %的蔗糖、0.05%的CMC-Na、0.15%的海藻酸鈉及I %的木薯變性淀粉，混合均勻后加熱及均質(zhì)，得混合物料；
[0020]2)將步驟I)得到的混合物料進行滅菌，再冷卻至35°C，然后在無菌環(huán)境下接種直投式酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻后封裝入滅菌瓶中并在溫度為46°C下發(fā)酵5h，然后再進行冷藏，得超微甜蕎麥麩皮酸奶，其中，直投式酸奶發(fā)酵劑的質(zhì)量為混合物料質(zhì)量的0.5%。
[0021]所述超微甜蕎麥皮粉的制作過程為:取一定量的甜蕎麥仁及水，然后將甜蕎麥仁浸入水中10h，過濾后碾壓、去除芯粉及粉碎，再通過80目篩過濾得到甜蕎麥粗皮粉；將得到的甜蕎麥粗皮粉干燥后在頻率為20Hz的超微下處理42min，得超微甜蕎麥皮粉，其中，甜蕎麥仁與水的質(zhì)量比為1: 3.5。
[0022]步驟I)中混合勻后加熱至60°C，然后在20MPa的條件下均質(zhì)。
[0023]步驟2)中將步驟I)得到的混合物料在100°C水浴中滅菌15min。
[0024]步驟2)中冷藏的溫度為4°C，冷藏時間為18h。
[0025]實施例二
[0026]本發(fā)明超微甜蕎麥麩皮酸奶的制備方法包括以下步驟:
[0027]I)按質(zhì)量百分比稱取92.5%的牛奶、2.5%的超微甜蕎麥皮粉、5%的蔗糖、0.03%的CMC-Na、0.17%的海藻酸鈉及1.3%的木薯變性淀粉，混合均勻后加熱及均質(zhì)，得混合物料；
[0028]2)將步驟I)得到的混合物料進行滅菌，再冷卻至45°C，然后在無菌環(huán)境下接種直投式酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻后封裝入滅菌瓶中并在溫度為38°C下發(fā)酵7h，然后再進行冷藏，得超微甜蕎麥麩皮酸奶，其中，直投式酸奶發(fā)酵劑的質(zhì)量為混合物料質(zhì)量的0.3%。
[0029]所述超微甜蕎麥皮粉的制作過程為:取一定量的甜蕎麥仁及水，然后將甜蕎麥仁浸入水中8h，過濾后碾壓、去除芯粉及粉碎，再通過100目篩過濾得到甜蕎麥粗皮粉；將得到的甜蕎麥粗皮粉干燥后在頻率為15Hz的超微下處理50min，得超微甜蕎麥皮粉，其中，甜蕎麥仁與水的質(zhì)量比為1: 2。
[0030]步驟I)中混合勻后加熱至70°C，然后在30MPa的條件下均質(zhì)。
[0031]步驟2)中將步驟I)得到的混合物料在90°C水浴中滅菌lOmin。
[0032]步驟2)中冷藏的溫度為3°C，冷藏時間為24h。
[0033]實施例三
[0034]本發(fā)明超微甜蕎麥麩皮酸奶的制備方法包括以下步驟:
[0035]I)按質(zhì)量百分比稱取90%的牛奶、5%的超微甜蕎麥皮粉、5%的蔗糖、0.01%的CMC-Na、0.19%的海藻酸鈉及1.3 %的木薯變性淀粉，混合均勻后加熱及均質(zhì)，得混合物料；
[0036]2)將步驟I)得到的混合物料進行滅菌，再冷卻至40°C，然后在無菌環(huán)境下接種直投式酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻后封裝入滅菌瓶中并在溫度為40°C下發(fā)酵6h，然后再進行冷藏，得超微甜蕎麥麩皮酸奶，其中，直投式酸奶發(fā)酵劑的質(zhì)量為混合物料質(zhì)量的0.4%。
[0037]所述超微甜蕎麥皮粉的制作過程為:取一定量的甜蕎麥仁及水，然后將甜蕎麥仁浸入水中12h，過濾后碾壓、去除芯粉及粉碎，再通過60目篩過濾得到甜蕎麥粗皮粉；將得到的甜蕎麥粗皮粉干燥后在頻率為25Hz的超微下處理35min，得超微甜蕎麥皮粉，其中，甜蕎麥仁與水的質(zhì)量比為1: 5。
[0038]步驟I)中混合勻后加熱至65°C，然后在25MPa的條件下均質(zhì)。
[0039]步驟2)中將步驟I)得到的混合物料在95°C水浴中滅菌13min。
[0040]步驟2)中冷藏的溫度為2°C，冷藏時間為21h。
[0041]實施例四
[0042]本發(fā)明超微甜蕎麥麩皮酸奶的制備方法包括以下步驟:
[0043]I)按質(zhì)量百分比稱取83%的牛奶、11%的超微甜蕎麥皮粉、6%的蔗糖、0.01%的CMC-Na、0.1%的海藻酸鈉及0.5%的木薯變性淀粉，混合均勻后加熱及均質(zhì)，得混合物料；
[0044]2)將步驟I)得到的混合物料進行滅菌，再冷卻至30°C，然后在無菌環(huán)境下接種直投式酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻后封裝入滅菌瓶中并在溫度為40°C下發(fā)酵5h，然后再進行冷藏，得超微甜蕎麥麩皮酸奶，其中，直投式酸奶發(fā)酵劑的質(zhì)量為混合物料質(zhì)量的0.35%。
[0045]所述超微甜蕎麥皮粉的制作過程為:取一定量的甜蕎麥仁及水，然后將甜蕎麥仁浸入水中9h，過濾后碾壓、去除芯粉及粉碎，再通過80目篩過濾得到甜蕎麥粗皮粉；將得到的甜蕎麥粗皮粉干燥后在頻率為18Hz的超微下處理38min，得超微甜蕎麥皮粉，其中，甜蕎麥仁與水的質(zhì)量比為1: 3。
[0046]步驟I)中混合勻后加熱至62°C，然后在22MPa的條件下均質(zhì)。
[0047]步驟2)中將步驟I)得到的混合物料在92°C水浴中滅菌llmin。
[0048]步驟2)中冷藏的溫度為1°C，冷藏時間為19h。
[0049]實施例五
[0050]本發(fā)明超微甜蕎麥麩皮酸奶的制備方法包括以下步驟:
[0051]I)按質(zhì)量百分比稱取85 %的牛奶、9.5 %的超微甜蕎麥皮粉、5.5 %的鹿糖、0.05%的CMC-Na、0.2%的海藻酸鈉及1.5 %的木薯變性淀粉，混合均勻后加熱及均質(zhì)，得混合物料；
[0052]2)將步驟I)得到的混合物料進行滅菌，再冷卻至42°C，然后在無菌環(huán)境下接種直投式酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻后封裝入滅菌瓶中并在溫度為44°C下發(fā)酵5h，然后再進行冷藏，得超微甜蕎麥麩皮酸奶，其中，直投式酸奶發(fā)酵劑的質(zhì)量為混合物料質(zhì)量的0.42%。
[0053]所述超微甜蕎麥皮粉的制作過程為:取一定量的甜蕎麥仁及水，然后將甜蕎麥仁浸入水中10h，過濾后碾壓、去除芯粉及粉碎，再通過80目篩過濾得到甜蕎麥粗皮粉；將得到的甜蕎麥粗皮粉干燥后在頻率為23Hz的超微下處理45min，得超微甜蕎麥皮粉，其中，甜蕎麥仁與水的質(zhì)量比為1: 4。
[0054]步驟I)中混合勻后加熱至68°C，然后在28MPa的條件下均質(zhì)。
[0055]步驟2)中將步驟I)得到的混合物料在96°C水浴中滅菌14min。
[0056]步驟2)中冷藏的溫度為0°C，冷藏時間為22h。
[0057]實施例六
[0058]本發(fā)明超微甜蕎麥麩皮酸奶的制備方法包括以下步驟:
[0059]I)按質(zhì)量百分比稱取88%的牛奶、5.5%的超微甜蕎麥皮粉、6.5%的蔗糖、0.03%的CMC-Na、0.17%的海藻酸鈉及I %的木薯變性淀粉，混合均勻后加熱及均質(zhì)，得混合物料；
[0060]2)將步驟I)得到的混合物料進行滅菌，再冷卻至39°C，然后在無菌環(huán)境下接種直投式酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻后封裝入滅菌瓶中并在溫度為42°C下發(fā)酵4.5h，然后再進行冷藏，得超微甜蕎麥麩皮酸奶，其中，直投式酸奶發(fā)酵劑的質(zhì)量為混合物料質(zhì)量的0.38%。
[0061]所述超微甜蕎麥皮粉的制作過程為:取一定量的甜蕎麥仁及水，然后將甜蕎麥仁浸入水中9.5h，過濾后碾壓、去除芯粉及粉碎，再通過80目篩過濾得到甜蕎麥粗皮粉；將得到的甜蕎麥粗皮粉干燥后在頻率為23Hz的超微下處理46min，得超微甜蕎麥皮粉，其中，甜蕎麥仁與水的質(zhì)量比為1: 4.5。
[0062]步驟I)中混合勻后加熱至68°C，然后在28MPa的條件下均質(zhì)。
[0063]步驟2)中將步驟I)得到的混合物料在97°C水浴中滅菌14.5min。
[0064]步驟2)中冷藏的溫度為4°C，冷藏時間為19h。
[0065]實施例七
[0066]本發(fā)明超微甜蕎麥麩皮酸奶的制備方法包括以下步驟:
[0067]I)按質(zhì)量百分比稱取91%的牛奶、3%的超微甜蕎麥皮粉、6%的蔗糖、0.05%的CMC-Na、0.2%的海藻酸鈉及1.5%的木薯變性淀粉，混合均勻后加熱及均質(zhì)，得混合物料；
[0068]2)將步驟I)得到的混合物料進行滅菌，再冷卻至32°C，然后在無菌環(huán)境下接種直投式酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻后封裝入滅菌瓶中并在溫度為41°C下發(fā)酵4.5h，然后再進行冷藏，得超微甜蕎麥麩皮酸奶，其中，直投式酸奶發(fā)酵劑的質(zhì)量為混合物料質(zhì)量的0.38%。
[0069]所述超微甜蕎麥皮粉的制作過程為:取一定量的甜蕎麥仁及水，然后將甜蕎麥仁浸入水中8.5h，過濾后碾壓、去除芯粉及粉碎，再通過60目篩過濾得到甜蕎麥粗皮粉；將得到的甜蕎麥粗皮粉干燥后在頻率為19Hz的超微下處理35-50min，得超微甜蕎麥皮粉，其中，甜蕎麥仁與水的質(zhì)量比為1: 2.5。
[0070]步驟I)中混合勻后加熱至62°C，然后在2IMPa的條件下均質(zhì)。
[0071]步驟2)中將步驟I)得到的混合物料在92°C水浴中滅菌11.5min。
[0072]步驟2)中冷藏的溫度為4°C，冷藏時間為21h。
[0073]實施例八
[0074]本發(fā)明超微甜蕎麥麩皮酸奶的制備方法包括以下步驟:
[0075]I)按質(zhì)量百分比稱取87%的牛奶、8%的超微甜蕎麥皮粉、5%的蔗糖、0.01%的CMC-Na、0.1%的海藻酸鈉及0.5%的木薯變性淀粉，混合均勻后加熱及均質(zhì)，得混合物料；
[0076]2)將步驟I)得到的混合物料進行滅菌，再冷卻至33°C，然后在無菌環(huán)境下接種直投式酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻后封裝入滅菌瓶中并在溫度為42°C下發(fā)酵5.5h，然后再進行冷藏，得超微甜蕎麥麩皮酸奶，其中，直投式酸奶發(fā)酵劑的質(zhì)量為混合物料質(zhì)量的0.31%。
[0077]所述超微甜蕎麥皮粉的制作過程為:取一定量的甜蕎麥仁及水，然后將甜蕎麥仁浸入水中8.6h，過濾后碾壓、去除芯粉及粉碎，再通過80目篩過濾得到甜蕎麥粗皮粉；將得到的甜蕎麥粗皮粉干燥后在頻率為23Hz的超微下處理36min，得超微甜蕎麥皮粉，其中，甜蕎麥仁與水的質(zhì)量比為1: 3.5。
[0078]步驟I)中混合勻后加熱至69°C，然后在29MPa的條件下均質(zhì)。
[0079]步驟2)中將步驟I)得到的混合物料在99°C水浴中滅菌14.6min。
[0080]步驟2)中冷藏的溫度為4°C，冷藏時間為23.6h。
[0081]需要說明的是，以上實施例中的直投式酸奶發(fā)酵劑均由保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌組成，其中，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的比例為1:1。
【權(quán)利要求】
1.一種超微甜蕎麥麩皮酸奶的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)按質(zhì)量百分比稱取80.5-92.5 %的牛奶、2.5-12.5 %的超微甜蕎麥皮粉、5_7 %的蔗糖，混合后，得混合物，再取一定量的復(fù)合穩(wěn)定劑，然后將所述復(fù)合穩(wěn)定劑加入到混合物中，混合均勻后加熱及均質(zhì)，得混合物料，其中，復(fù)合穩(wěn)定劑的質(zhì)量為混合物質(zhì)量的0.61-1.75% ； 2)將步驟I)得到的混合物料進行滅菌，再冷卻至35-45°C，然后在無菌環(huán)境下接種直投式酸奶發(fā)酵劑，攪拌均勻后封裝入滅菌瓶中并在溫度為38-46°C下發(fā)酵5-7h，然后再進行冷藏，得超微甜蕎麥麩皮酸奶，其中，直投式酸奶發(fā)酵劑的質(zhì)量為混合物料質(zhì)量的0.3-0.5%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的超微甜蕎麥麩皮酸奶的制備方法，其特征在于，所述超微甜蕎麥皮粉的制作過程為:取一定量的甜蕎麥仁及水，然后將甜蕎麥仁浸入水中8-12h,過濾后碾壓、去除芯粉及粉碎，再通過60-100目篩過濾得到甜蕎麥粗皮粉；將得到的甜蕎麥粗皮粉干燥后在頻率為15-25HZ的超微下處理35-50min，得超微甜蕎麥皮粉，其中，甜蕎麥仁與水的質(zhì)量比為1: 2-5。
3.如權(quán)利要求1所述的一種超微甜蕎麥麩皮酸奶，其特征在于:所述的直投式酸奶發(fā)酵劑由保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌組成，其中，保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的比例為I: 1
4.如權(quán)利要求1所述的一種超微甜蕎麥麩皮酸奶，其特征在于，所述復(fù)合穩(wěn)定劑由CMC-Na、海藻酸鈉及木薯變性淀粉組成，其中，CMC-Na的質(zhì)量、海藻酸鈉的質(zhì)量及木薯變性淀粉的質(zhì)量分別為混合物料質(zhì)量的0.01-0.05%,0.1-0.2%及0.5-1.5%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的超微甜蕎麥麩皮酸奶的制備方法，其特征在于，步驟I)中混合勻后加熱至60-70°C，然后在20-30MPa的條件下均質(zhì)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的超微甜蕎麥麩皮酸奶的制備方法，其特征在于，步驟2)中將步驟I)得到的混合物料在90-100°C水浴中滅菌10-15min。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的超微甜蕎麥麩皮酸奶的制備方法，其特征在于，步驟2)中冷藏的溫度為0-4°C，冷藏時間為18-24h。
【文檔編號】A23C9/13GK104365844SQ201410680368
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年11月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月24日
【發(fā)明者】楊芙蓮, 閆琳, 翟小艷 申請人:陜西科技大學(xué)