一種高膳食纖維面條及全利用小麥麩皮和次粉制作高膳食纖維面條的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種高膳食纖維面條及全利用小麥麩皮和次粉制作高膳食纖維面條的方法，該高膳食纖維面條，其組成成份及重量份數(shù)如下：麥麩膳食纖維5～20份；面粉65～75份；水15～20份；食用鹽1～2份；添加劑羧甲基纖維素鈉0.1～0.5份。本發(fā)明高纖維面條與未添加膳食纖維普通面條的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)無(wú)明顯差異，口感優(yōu)良；本方法有效地解決了小麥副產(chǎn)物麩皮和次粉全利用問(wèn)題，提高了小麥麩皮和次粉的附加值，并且解決了小麥麩皮中水溶性膳食纖維含量低、加工適應(yīng)性差、對(duì)面制品的質(zhì)構(gòu)影響大等問(wèn)題。
【專利說(shuō)明】一種高膳食纖維面條及全利用小麥麩皮和次粉制作高膳食 纖維面條的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，尤其是一種高膳食纖維面條及全利用小麥麩皮和次粉 制作高膳食纖維面條的方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 小麥?zhǔn)鞘澜缟献钤缫彩欠N植最廣泛的糧食作物，我國(guó)年產(chǎn)小麥1. 1億噸左右，居 世界第一位。小麥傳統(tǒng)加工主要是制粉，相當(dāng)多的小麥副產(chǎn)物麩皮和次粉得不到有效利用， 一般用于飼料加工，經(jīng)濟(jì)利用價(jià)值不高。麩皮中含有大量的膳食纖維，接近40%左右，是理 想的膳食纖維生產(chǎn)原料。膳食纖維具有優(yōu)良的長(zhǎng)度、彈性和強(qiáng)度特性，使得它在腸道中可形 成具有一定厚度的網(wǎng)狀物，形成膳食纖維的網(wǎng)孔吸附作用；膳食纖維分子表面帶有很多活 性基團(tuán)，可以吸附螯合膽固醇、膽汁液以及腸道內(nèi)的內(nèi)源性及外源性毒素等有機(jī)化合物。同 時(shí)，膳食纖維具有突出的持水能力、低能量、雙歧桿菌增殖等特點(diǎn)，能夠調(diào)節(jié)腸道中微生物 菌落組成、降低人體血糖水平、降血脂以及抗氧化。隨著生活水平的提高，膳食纖維攝入量 不足引起的高血脂、肥胖癥、糖尿病等文明病逐年增加，使得人們也都不同程度的注意到， 飲食中膳食纖維的攝入對(duì)自身健康的影響。
[0003] 目前，從小麥麩皮中提取膳食纖維的方法主要有化學(xué)法、雙酶法、酶-化學(xué)法、發(fā) 酵法等?；瘜W(xué)法提取后的膳食纖維純度高、色澤深、堿味重、口感不佳；酶法制得的膳食纖 維得率高、制備條件溫和，但反復(fù)水浸泡沖洗和頻繁熱處理將減少纖維產(chǎn)品的持水力和溶 脹性；酶-化學(xué)法制得的膳食纖維得率適中，生產(chǎn)工藝復(fù)雜。另外，由于小麥麩皮一般含有 淀粉10% -15%、粗蛋白12% -18%，小麥次粉的淀粉含量明顯高于小麥麩皮，最高可占 到60%以上，蛋白含量通常為15%左右，但膳食纖維含量相對(duì)較低。因此，采用化學(xué)法、雙 酶法和酶-化學(xué)法從小麥麩皮中提取膳食纖維均需進(jìn)行除淀粉和蛋白工藝，也無(wú)法利用高 淀粉、高蛋白的次粉進(jìn)行提取。而采用微生物菌種發(fā)酵法來(lái)直接制備酶運(yùn)用到整個(gè)膳食纖 維的提取工藝過(guò)程中，一方面具有條件溫和、連續(xù)性強(qiáng)，環(huán)境污染小的特點(diǎn)，另一方面可利 用高淀粉、高蛋白含量的次粉與麩皮進(jìn)行混料得到淀粉含量高于20%、蛋白含量高于13% 的麥麩粉，淀粉和蛋白質(zhì)為微生物生長(zhǎng)繁殖提供充足碳源和氮源的同時(shí)被消耗掉，并通過(guò) 單一菌種固態(tài)發(fā)酵提高膳食纖維提取得率，可實(shí)現(xiàn)小麥副產(chǎn)物麩皮和次粉的高值化全利 用。同時(shí)膳食纖維添加到面制品中，不僅能得到膳食纖維豐富的面制品而且對(duì)其品質(zhì)沒(méi)有 影響。
[0004] 通過(guò)檢索，發(fā)現(xiàn)如下一篇與本發(fā)明專利申請(qǐng)相關(guān)的專利公開(kāi)文獻(xiàn)：
[0005] 糖寧營(yíng)養(yǎng)面條的生產(chǎn)工藝（CN1071807)，用谷物胚芽分離提純所得的原粉、魔芋 粉、面筋粉、添加 QS86、鹽為原料經(jīng)普通制面工藝過(guò)程而獲得。糖寧營(yíng)養(yǎng)面條含有豐富的蛋 白質(zhì)、氨基酸、多種維生素及微量元素，高膳食纖維、低糖，食用口感滑爽、溶湯不糊、熟后無(wú) 斷條、長(zhǎng)期食用耐受性好，無(wú)不良反應(yīng)。本面條對(duì)糖尿病、高血脂、習(xí)慣性便秘、肥胖癥，特別 是對(duì)非胰島素依賴型糖尿病患者具有保健和治療作用。
[0006] 通過(guò)對(duì)比，本發(fā)明專利申請(qǐng)與上述專利公開(kāi)文獻(xiàn)存在本質(zhì)的不同。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0007] 本發(fā)明目的在于克服現(xiàn)有化學(xué)法和酶法提取過(guò)程對(duì)天然成分破壞較大等缺陷，實(shí) 現(xiàn)小麥副產(chǎn)物麩皮和次粉高值化全利用，并提供了一種高膳食纖維面條及全利用小麥麩皮 和次粉制作高膳食纖維面條的工藝方法，該方法全利用小麥副產(chǎn)物麩皮和次粉，經(jīng)固態(tài)發(fā) 酵得到的膳食纖維直接用于制備一種高纖維面條，該高纖維面條與普通面條質(zhì)構(gòu)性質(zhì)無(wú)明 顯差異，具有良好的物理狀態(tài)和口感。
[0008] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的的技術(shù)方案如下：
[0009] -種高膳食纖維面條，其組成成份及重量份數(shù)如下：
[0010] 麥麩膳食紆維 5?20份； ?粉 65?75份； 水 丨5?20份； ir.ilH+ft 1 ?+2 份； 添加劑羧纖維素納 （X〗?0.5份；
[0011] 其中，所述麥麩膳食纖維的制備方法如下：
[0012] ⑴原料處理：測(cè)定小麥麩皮和小麥次粉組分含量，將小麥麩皮與小麥次粉混合，使 其混合物中淀粉含量達(dá)到20%?25%，蛋白質(zhì)含量達(dá)到13%?15% ;經(jīng)粉碎、調(diào)節(jié)水分含 量至50%?70%、滅菌、冷卻后得到麥麩漿料；
[0013] ⑵固態(tài)發(fā)酵：將上述麥麩漿料接種米根霉，接種量為麥麩漿料重量的4%?14%， 種子培養(yǎng)液中孢子數(shù)為IO 7?IO8個(gè)/mL，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、滅菌、烘干、粉碎即得麥麩膳食纖維。
[0014] 而且，所述步驟⑴中滅菌的條件為121°C滅菌15min ;冷卻的具體條件為滅菌完成 后，取出自然冷卻至室溫。
[0015] 而且，所述步驟⑵中固態(tài)發(fā)酵的條件為：溫度30?40°C，含水量50%?70%，發(fā) 酵時(shí)間3?7天。
[0016] 而且，所述步驟⑵中滅菌的具體條件為121°c滅菌15min ;烘干的條件為置于烘箱 中 50°C烘 4h。
[0017] 一種如上所述的高膳食纖維面條的全利用小麥麩皮和次粉制作高膳食纖維面條 的方法，具體步驟如下：
[0018] ⑴原料處理：測(cè)定小麥麩皮和小麥次粉組分含量，將小麥麩皮與小麥次粉混合，使 其混合物中淀粉含量達(dá)到20%?25%，蛋白質(zhì)含量達(dá)到13%?15% ;經(jīng)粉碎、調(diào)節(jié)水分含 量至50%?70%、滅菌、冷卻后得到麥麩漿料；
[0019] ⑵固態(tài)發(fā)酵：將上述麥麩漿料接種米根霉，接種量為麥麩漿料重量的4%?14%， 種子培養(yǎng)液中孢子數(shù)為IO 7?IO8個(gè)/mL，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、滅菌、烘干、粉碎即得麥麩膳食纖維；
[0020] ⑶高纖維面條制備：將上述麥麩膳食纖維、面粉、水、食用鹽和添加劑羧甲基纖維 素鈉混合，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、熟化、壓片、切條、干燥，得到高纖維面條。
[0021] 一種全利用小麥麩皮和次粉制作高膳食纖維面條的方法，具體步驟如下：
[0022] ⑴原料處理：測(cè)定小麥麩皮和小麥次粉組分含量，將小麥麩皮與小麥次粉混合，使 其混合物中淀粉含量達(dá)到20%?25%，蛋白質(zhì)含量達(dá)到13%?15% ;經(jīng)粉碎、調(diào)節(jié)水分含 量至50%?70%、滅菌、冷卻后得到麥麩漿料；
[0023] ⑵固態(tài)發(fā)酵：將上述麥麩漿料接種米根霉，接種量為麥麩漿料重量的4%?14%， 種子培養(yǎng)液中孢子數(shù)為IO7?IO8個(gè)/mL，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、滅菌、烘干、粉碎即得麥麩膳食纖維；
[0024] ⑶高纖維面條制備：將上述麥麩膳食纖維、面粉混合，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、熟化、壓片、切 條、干燥，得到高纖維面條。
[0025] 而且，所述步驟⑴中滅菌的條件為121°C滅菌15min ;冷卻的具體條件為滅菌完成 后，取出自然冷卻至室溫。
[0026] 而且，所述步驟⑵中固態(tài)發(fā)酵的條件為：溫度30?40°C，含水量50%?70%，發(fā) 酵時(shí)間3?7天。
[0027] 而且，所述步驟⑵中滅菌的具體條件為121°C滅菌15min ;烘干的條件為置于烘箱 中 50°C烘 4h。
[0028] 本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和積極效果是：
[0029] 1、本發(fā)明不同添加量的高膳食纖維面條與未添加膳食纖維普通面條的硬度、彈 性、粘度、膠著性、咀嚼性和回復(fù)性質(zhì)構(gòu)性質(zhì)均無(wú)明顯差異，口感優(yōu)良。
[0030] 2、本發(fā)明方法有效地解決了小麥副產(chǎn)物麩皮和次粉全利用問(wèn)題，首次將小麥麩皮 和次粉按一定比例混合得到淀粉含量20%?25%、蛋白含量13%?15%的麥麩和次粉混 合物，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵制備可溶性膳食纖維直接用于高纖維面條的制備。相對(duì)于目前廣泛采用 的外加能源物質(zhì)，如玉米粉、薯粉、米糠等，本發(fā)明采用適宜比例的淀粉和蛋白質(zhì)既可以提 供固態(tài)發(fā)酵所需的能源物質(zhì)，無(wú)需引入其他原料；又可去除蛋白質(zhì)等雜質(zhì)，有效地提高了小 麥麩皮和次粉的附加值，并且解決了小麥麩皮中水溶性膳食纖維含量低、加工適應(yīng)性差、對(duì) 面制品的質(zhì)構(gòu)影響大等問(wèn)題。
[0031] 3、本發(fā)明方法實(shí)現(xiàn)了小麥副產(chǎn)物麩皮和次粉高值化全利用，而且在提取過(guò)程對(duì)天 然成分沒(méi)有較大破壞，同時(shí)利用麩皮和次粉，低淀粉含量的麩皮主要提供膳食纖維，高淀 粉含量的次粉主要提供后續(xù)固態(tài)發(fā)酵菌的碳源、氮源，無(wú)需外加營(yíng)養(yǎng)成分，方便簡(jiǎn)單、操作 方便、成本低廉；該方法利用固態(tài)發(fā)酵制得的麥麩膳食纖維中水溶性膳食纖維的含量達(dá)到 8%?10% ;該方法制得的高纖維面條與普通面條相比，質(zhì)構(gòu)性質(zhì)無(wú)明顯差異，口感優(yōu)良。

【專利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0032] 圖1為本發(fā)明高纖維面條與未添加膳食纖維普通面條質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的對(duì)比圖；其中， 為未添加膳食纖維的普通面條，〇為膳食纖維添加量為5份的高纖維面條，☆為膳食纖 維添加量為10份的高纖維面條，?為膳食纖維添加量為15份的高纖維面條，Λ為膳食纖維 添加量為5份的高纖維面條。

【具體實(shí)施方式】
[0033] 下面結(jié)合實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明；下述實(shí)施例是說(shuō)明性的，不是限定性的， 不能以下述實(shí)施例來(lái)限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0034] 本發(fā)明中所使用的試劑，如無(wú)特殊規(guī)定，均為本領(lǐng)域內(nèi)常用試劑；本發(fā)明中所使用 的方法，如無(wú)特殊規(guī)定，均為本領(lǐng)域內(nèi)常用的方法。
[0035] 本發(fā)明方法的整體思路如下：
[0036] -種發(fā)酵處理全利用小麥麩皮和次粉制備高水溶性麥麩膳食纖維，并利用其制作 高膳食纖維面條的方法，該方法從高淀粉、蛋白含量麥麩粉中發(fā)酵法提取膳食纖維，采用米 根霉（Rhizopus oryzae Went et Pr. Geerl)作為發(fā)酵劑，根據(jù)小麥副產(chǎn)物麩皮和次粉的組 分測(cè)定結(jié)果，粉的組分測(cè)定結(jié)果，將麩皮與次粉按比例進(jìn)行進(jìn)行混料、粉碎、調(diào)料、滅菌、冷 卻處理后得到一定組分含量的麥麩粉，通過(guò)接種、固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)、滅菌、烘干、粉碎，制得高 水溶性麥麩膳食纖維，然后將提取的膳食纖維按照一定比例添加到面條中，制作后即得高 纖維面條，該高纖維面條與普通面條的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)無(wú)明顯差異。
[0037] 實(shí)施例1
[0038] -種高膳食纖維面條，其組成成份及重量份數(shù)如下：
[0039] 尖麩膳食纖維 5份； 而粉 75份； 水 20份； 食.)0鹽 2份； 添加劑羧甲基纖維素鈉 0.5份；
[0040] 上述高膳食纖維面條的全利用小麥麩皮和次粉制作高膳食纖維面條的方法，具體 步驟如下：
[0041] (1)原料處理
[0042] 1)組分測(cè)定：小麥麩皮各組分含量為水分12. 7%、脂肪4. 6%、蛋白質(zhì)15. 1 %、淀 粉17. 6%、灰分5. 5%、可溶性膳食纖維0. 8%和不溶性膳食纖維43. 7% ;小麥次粉各組分 含量為水分11. 9 %、脂肪4. 3 %、蛋白質(zhì)12. 8 %、淀粉39. 6 %、灰分4. 5 %、可溶性膳食纖維 0. 7%和不溶性膳食纖維26. 2% ;
[0043] 2)混料：將小麥麩皮與次粉按質(zhì)量比2 :1混合，混合后原料組分為水分13. 2 %、 脂肪4. 5%、蛋白質(zhì)14. 3%、淀粉24. 9%、灰分4. 7%、可溶性膳食纖維0. 8%和不溶性膳食 纖維41. 9%。經(jīng)粉碎、調(diào)節(jié)水分含量至50%，于121°C滅菌15min，取出經(jīng)自然冷卻至室溫 后得到麥麩漿料；
[0044] (2)固態(tài)發(fā)酵：將上述麥麩漿料接種米根霉（接種量為麥麩漿料重量的10%，種 子培養(yǎng)液中孢子數(shù)為IO 7?IO8個(gè)/mL)，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，于121°C滅菌15min ;然后置于烘箱中 50°C烘4h，經(jīng)粉碎即得麥麩膳食纖維，可溶性麥麩膳食纖維得率為8. 35% ;固態(tài)發(fā)酵條件 為：溫度40°C，含水量50%，發(fā)酵時(shí)間7天；
[0045] (3)高纖維面條制備：將膳食纖維5份、面粉75份、水20份、食用鹽2份、添加劑 CMC 0. 5份混勻，經(jīng)和面、熟化、壓片切條、干燥，可得到一種高纖維面條。
[0046] (4)質(zhì)構(gòu)測(cè)定：稱取一定質(zhì)量的高纖維面條和普通面條，沸水煮沸8min，冷水沖淋 數(shù)秒后，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)果如表1和圖1所示。結(jié)果表明該高纖維面條與普通面條質(zhì)構(gòu)性 質(zhì)無(wú)明顯差異，口感優(yōu)良。
[0047] 實(shí)施例2
[0048] 一種高膳食纖維面條，其組成成份及重量份數(shù)如下：
[0049] 麥麩膳食野雄 20份；
[0050] 而粉 65份； 水 15份； 食川鹽 1份； 添加劑羧甲基纖維素鈉 0.1份；
[0051] 上述高膳食纖維面條的全利用小麥麩皮和次粉制作高膳食纖維面條的方法，具體 步驟如下：
[0052] (1)原料處理
[0053] 1)組分測(cè)定：小麥麩皮各組分含量為水分12. 7%、脂肪4. 6%、蛋白質(zhì)15. 1 %、淀 粉17. 6%、灰分5. 5%、可溶性膳食纖維0. 8%和不溶性膳食纖維43. 7% ;小麥次粉各組分 含量為水分11. 9 %、脂肪4. 3 %、蛋白質(zhì)12. 8 %、淀粉39. 6 %、灰分4. 5 %、可溶性膳食纖維 0. 7%和不溶性膳食纖維26. 2% ;
[0054] 2)混料：將小麥麩皮與次粉按質(zhì)量比8 :1混合，混合后原料組分為水分13. 5 %、 脂肪4. 6%、蛋白質(zhì)14. 8%、淀粉20%、灰分5. 4%、可溶性膳食纖維0. 8%和不溶性膳食纖 維46. 2%。經(jīng)粉碎、調(diào)節(jié)水分含量至70%，于121°C滅菌15min，取出經(jīng)自然冷卻至室溫后 得到麥麩漿料；
[0055] (2)固態(tài)發(fā)酵：將上述麥麩漿料接種米根霉（接種量為麥麩漿料重量的10%，種 子培養(yǎng)液中孢子數(shù)為IO 7?IO8個(gè)/mL)，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，于121°C滅菌15min ;然后置于烘箱中 50°C烘4h，經(jīng)粉碎即得麥麩膳食纖維，可溶性麥麩膳食纖維得率為8. 64% ;固態(tài)發(fā)酵條件 為：溫度30°C，含水量70%，發(fā)酵時(shí)間7天；
[0056] (3)高纖維面條制備：將膳食纖維20份、面粉65份、水15份、食用鹽1份、添加劑 CMC0. 1份混勻，經(jīng)和面、熟化、壓片切條、干燥，可得到一種高纖維面條。
[0057] (4)質(zhì)構(gòu)測(cè)定：稱取一定質(zhì)量的高纖維面條和普通面條，沸水煮沸8min，冷水沖淋 數(shù)秒后，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)果如表1和圖1所示。結(jié)果表明該高纖維面條與普通面條質(zhì)構(gòu)性 質(zhì)無(wú)明顯差異，口感優(yōu)良。
[0058] 實(shí)施例3
[0059] -種高膳食纖維面條，其組成成份及重量份數(shù)如下：
[0060] 15份； 面粉 70份； 水 18份；
[0061] IHIJtt 1.5 份； 纖維索鈉 〇.3份；
[0062] 上述高膳食纖維面條的全利用小麥麩皮和次粉制作高膳食纖維面條的方法，具體 步驟如下：
[0063] (1)原料處理
[0064] 1)組分測(cè)定：小麥麩皮各組分含量為水分12. 7%、脂肪4. 6%、蛋白質(zhì)15. 1 %、淀 粉17. 6%、灰分5. 5%、可溶性膳食纖維0. 8%和不溶性膳食纖維43. 7% ;小麥次粉各組分 含量為水分11. 9 %、脂肪4. 3 %、蛋白質(zhì)12. 8 %、淀粉39. 6 %、灰分4. 5 %、可溶性膳食纖維 0. 7%和不溶性膳食纖維26. 2% ;
[0065] 2)混料：將小麥麩皮與次粉按質(zhì)量比6 :1混合，混合后原料組分為水分13. 5 %、 脂肪4. 5%、蛋白質(zhì)14. 8%、淀粉20. 7%、灰分5. 4%、可溶性膳食纖維0. 8%和不溶性膳食 纖維45. 6%。經(jīng)粉碎、調(diào)節(jié)水分含量至60%，于121°C滅菌15min，取出經(jīng)自然冷卻至室溫 后得到麥麩漿料；
[0066] (2)固態(tài)發(fā)酵：將上述麥麩漿料接種米根霉（接種量為麥麩漿料重量的10%，種 子培養(yǎng)液中孢子數(shù)為IO7?IO8個(gè)/mL)，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，于121°C滅菌15min ;然后置于烘箱中 50°C烘4h，經(jīng)粉碎即得麥麩膳食纖維，可溶性麥麩膳食纖維得率為8.95% ;固態(tài)發(fā)酵條件 為：溫度30°C，含水量60%，發(fā)酵時(shí)間4天；
[0067] (3)高纖維面條制備：將膳食纖維15份、面粉70份、水18分、食用鹽1. 5份、添加 劑CMC0. 3份混勻，經(jīng)和面、熟化、壓片切條、干燥，可得到一種高纖維面條。
[0068] (4)質(zhì)構(gòu)測(cè)定：稱取一定質(zhì)量的高纖維面條和普通面條，沸水煮沸8min，冷水沖淋 數(shù)秒后，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)果如表1和圖1所示。結(jié)果表明該高纖維面條與普通面條質(zhì)構(gòu)性 質(zhì)無(wú)明顯差異，口感優(yōu)良。
[0069] 實(shí)施例4
[0070] -種高膳食纖維面條，其組成成份及重量份數(shù)如下：
[0071] .i：技勝?「維 丨0份； _'粉 68份； 水 19份： 食用鹽 1.7份； 添加劑羧平基纖維索納 0.4份；
[0072] 上述高膳食纖維面條的全利用小麥麩皮和次粉制作高膳食纖維面條的方法，具體 步驟如下：
[0073] (1)原料處理
[0074] 1)組分測(cè)定：小麥麩皮各組分含量為水分12. 7%、脂肪4. 6%、蛋白質(zhì)15. 1 %、淀 粉17. 6%、灰分5. 5%、可溶性膳食纖維0. 8%和不溶性膳食纖維43. 7% ;小麥次粉各組分 含量為水分11. 9 %、脂肪4. 3 %、蛋白質(zhì)12. 8 %、淀粉39. 6 %、灰分4. 5 %、可溶性膳食纖維 0. 7%和不溶性膳食纖維26. 2% ;
[0075] 2)混料：將小麥麩皮與次粉按質(zhì)量比4 :1混合，混合后原料組分為水分13. 4%、 脂肪4. 5%、蛋白質(zhì)14. 6%、淀粉22%、灰分5. 3%、可溶性膳食纖維0. 8%和不溶性膳食纖 維44. 5%。經(jīng)粉碎、調(diào)節(jié)水分含量至60%，于121°C滅菌15min，取出經(jīng)自然冷卻至室溫后 得到麥麩漿料；
[0076] (2)固態(tài)發(fā)酵：將上述麥麩漿料接種米根霉（接種量為麥麩漿料重量的10%，種 子培養(yǎng)液中孢子數(shù)為IO 7?IO8個(gè)/mL)，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，于121°C滅菌15min ;然后置于烘箱中 50°C烘4h，經(jīng)粉碎即得麥麩膳食纖維，可溶性麥麩膳食纖維得率為8. 76% ;固態(tài)發(fā)酵條件 為：溫度30°C，含水量60%，發(fā)酵時(shí)間4天；
[0077] (3)高纖維面條制備：將膳食纖維10份、面粉68份、水19份、食用鹽1. 7份、添加 劑CMC0. 4份混勻，經(jīng)和面、熟化、壓片切條、干燥，可得到一種高纖維面條。
[0078] (4)質(zhì)構(gòu)測(cè)定：稱取一定質(zhì)量的高纖維面條和普通面條，沸水煮沸8min，冷水沖淋 數(shù)秒后，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)果如表1和圖1所示。結(jié)果表明該高纖維面條與普通面條質(zhì)構(gòu)性 質(zhì)無(wú)明顯差異，口感優(yōu)良。
[0079] 本發(fā)明高膳食纖維面條的相關(guān)檢測(cè)結(jié)果：
[0080] 以普通未添加麥麩膳食纖維的面條為對(duì)照，采用物性儀TA. XT. Plus測(cè)定樣品的 質(zhì)構(gòu)。測(cè)定結(jié)果顯示，本發(fā)明高膳食纖維面條具有普通面條相似的硬度、彈性、粘度、膠著 性、咀嚼性和回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)性質(zhì),如表1和圖1所示。
[0081] 表1質(zhì)構(gòu)性質(zhì)表

【權(quán)利要求】
1. 一種高膳食纖維面條，其特征在于：其組成成份及重量份數(shù)如下： 炎麩?食纖維 5?M份； 而粉65?75份； 水 15?20份； 含川& 1?2份； 添加劑羧Φ基ff維素_ 0. t?0.5份； 其中，所述麥麩膳食纖維的制備方法如下： ⑴原料處理：測(cè)定小麥麩皮和小麥次粉組分含量，將小麥麩皮與小麥次粉混合，使其混 合物中淀粉含量達(dá)到20%?25%，蛋白質(zhì)含量達(dá)到13%?15% ;經(jīng)粉碎、調(diào)節(jié)水分含量至 50%?70%、滅菌、冷卻后得到麥麩漿料； ⑵固態(tài)發(fā)酵：將上述麥麩漿料接種米根霉，接種量為麥麩漿料重量的4%?14%，種子 培養(yǎng)液中孢子數(shù)為IO7?IO8個(gè)/mL，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、滅菌、烘干、粉碎即得麥麩膳食纖維。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高膳食纖維面條，其特征在于：所述步驟⑴中滅菌的條件為 121°C滅菌15min;冷卻的具體條件為滅菌完成后，取出自然冷卻至室溫。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高膳食纖維面條，其特征在于：所述步驟⑵中固態(tài)發(fā)酵的條 件為：溫度30?40°C，含水量50%?70%，發(fā)酵時(shí)間3?7天。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的高膳食纖維面條，其特征在于：所述步驟⑵中滅菌的具體條 件為121°C滅菌15min;烘干的條件為置于烘箱中50°C烘4h。
5. -種如權(quán)利要求1至4任一項(xiàng)所述的高膳食纖維面條的全利用小麥麩皮和次粉制作 高膳食纖維面條的方法，其特征在于：具體步驟如下： ⑴原料處理：測(cè)定小麥麩皮和小麥次粉組分含量，將小麥麩皮與小麥次粉混合，使其混 合物中淀粉含量達(dá)到20%?25%，蛋白質(zhì)含量達(dá)到13%?15% ;經(jīng)粉碎、調(diào)節(jié)水分含量至 50%?70%、滅菌、冷卻后得到麥麩漿料； ⑵固態(tài)發(fā)酵：將上述麥麩漿料接種米根霉，接種量為麥麩漿料重量的4%?14%，種子 培養(yǎng)液中孢子數(shù)為IO7?IO8個(gè)/mL，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、滅菌、烘干、粉碎即得麥麩膳食纖維； (3)高纖維面條制備：將上述麥麩膳食纖維、面粉、水、食用鹽和添加劑羧甲基纖維素鈉 混合，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、熟化、壓片、切條、干燥，得到高纖維面條。
6. -種全利用小麥麩皮和次粉制作高膳食纖維面條的方法，其特征在于：具體步驟如 下： ⑴原料處理：測(cè)定小麥麩皮和小麥次粉組分含量，將小麥麩皮與小麥次粉混合，使其混 合物中淀粉含量達(dá)到20%?25%，蛋白質(zhì)含量達(dá)到13%?15% ;經(jīng)粉碎、調(diào)節(jié)水分含量至 50%?70%、滅菌、冷卻后得到麥麩漿料； ⑵固態(tài)發(fā)酵：將上述麥麩漿料接種米根霉，接種量為麥麩漿料重量的4%?14%，種子 培養(yǎng)液中孢子數(shù)為IO7?IO8個(gè)/mL，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵、滅菌、烘干、粉碎即得麥麩膳食纖維； ⑶高纖維面條制備：將上述麥麩膳食纖維、面粉混合，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、熟化、壓片、切條、干 燥，得到高纖維面條。
7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的高膳食纖維面條，其特征在于：所述步驟⑴中滅菌的條件為 121°C滅菌15min;冷卻的具體條件為滅菌完成后，取出自然冷卻至室溫。
8. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的高膳食纖維面條，其特征在于：所述步驟⑵中固態(tài)發(fā)酵的條 件為：溫度30?40°C，含水量50%?70%，發(fā)酵時(shí)間3?7天。
9. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的高膳食纖維面條，其特征在于：所述步驟⑵中滅菌的具體條 件為121°C滅菌15min;烘干的條件為置于烘箱中50°C烘4h。
【文檔編號(hào)】A23L1/308GK104431771SQ201410681542
【公開(kāi)日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年11月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月24日
【發(fā)明者】張民, 劉銳, 劉杰, 李茜 申請(qǐng)人:天津科技大學(xué)