一種速凍粘粉調(diào)味沙丁魚的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種速凍粘粉調(diào)味沙丁魚的制作方法，其是選取新鮮沙丁魚為原料，將沙丁魚去鱗、去頭、去內(nèi)臟后，經(jīng)清洗、瀝水后放入由山楂水煮液、小白菜水煮液、味精、醬油、食鹽、砂糖、胡椒粉、味啉、起酥油、橄欖油、番茄醬、檸檬汁、紅麹、大豆蛋白、黃原膠與水調(diào)制而成的調(diào)味液中進行低溫浸漬入味、控液后在魚體表面粘結(jié)芝麻粉，再進行速凍處理，經(jīng)檢驗、真空包裝后即成成品。本發(fā)明的制作方法工藝先進，工序合理，操作性強，調(diào)味液科學，制作效率高。制作出的粘粉調(diào)味沙丁魚安全衛(wèi)生、口感滑嫩、味道鮮香、無異腥味、營養(yǎng)豐富、食用方便，適合消費者現(xiàn)代快節(jié)奏生活的需要。
【專利說明】一種速凍粘粉調(diào)味沙丁魚的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種水產(chǎn)食物制品的制備，尤其是一種速凍粘粉調(diào)味沙丁魚的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]沙丁魚(Sardine)亦稱“沙鯔”，富含磷脂即0MEGA-3脂肪酸、蛋白質(zhì)和鈣，同時含有豐富的二十二碳六烯酸(DHA)，能預肪膽固醇過高及心臟病、血栓病，能夠提高智力，增強記憶力，有助兒童智力發(fā)育，亦能降低老年人罹患失智癥的風險，因此沙丁魚又被稱為“聰明食品”。但由于此種魚個體小，產(chǎn)量高，保鮮加工困難大，多用做魚粉原料。目前，市場上的沙丁魚產(chǎn)品主要以其為原料加工的罐頭或魚羔、魚丸、魚卷、魚香腸等，其存在無法品嘗到沙丁魚肉的新鮮質(zhì)感，為人們食用沙丁魚帶來局限性。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為了克服沙丁魚制品無新鮮味道、口感差的不足，本發(fā)明提供一種速凍粘粉調(diào)味沙丁魚的制作方法，該制作方法工藝合理，操作性強，制作效率高；采用該方法制作出的粘粉調(diào)味沙丁魚不僅安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定，而且新鮮美味、食用方便。
[0004]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案為:一種速凍粘粉調(diào)味沙丁魚的制作方法，其特征在于:經(jīng)過下列工藝步驟:
(1)、原料選取與儲存選取新鮮的沙丁魚為原料，入-18°C以下的冷庫中儲存，備用；
(2)、解凍將步驟(I)中所選取、儲存的沙丁魚采用濃度為2?3%的鹽水浸泡解凍，解凍后魚體的中心溫度控制在-3?_5°C ;
(3)、去鱗將步驟(2)中得到的解凍后的沙丁魚用刀具沿尾部至頭部方向?qū)Ⅳ~體表面粘附的魚鱗清理干凈；
(4)、去頭、去內(nèi)臟將步驟(3)中得到的去鱗后的沙丁魚使用刀具將頭部切除，并將其沿腹部至魚尾處切開，去除內(nèi)臟；
(5)、清洗、浙水將步驟(6)中得到的去頭、去內(nèi)臟的沙丁魚采用流水清洗干凈，放在浙水架上浙干魚體表面的水份；
(6)、浸潰入味將步驟(5)中得到的浙水后的沙丁魚放入預先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在10°C以下，浸潰入味30?50分鐘；其中，所述的魚與調(diào)味液的重量比為
I: I?3;所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:山楂水煮液5?10%、小白菜水煮液5?10%、味精0.5?2%、醬油20?30%、食鹽I?3%、砂糖I?2%、胡椒粉0.2?1%、味啉5?10%、起酥油0.5?3%、橄欖油0.5?1%、番茄醬2?5%、檸檬汁0.2?1%、紅麹0.1?0.5%、大豆蛋白I?5%、黃原膠0.5?1.5%，余量為水，各組分的重量百分比之和為 100% ；
(7)、控液將步驟(6)中得到的浸潰入味后的沙丁魚控除魚體表面的液體；
(8)、粘粉將步驟(7)中得到的控液后的沙丁魚表面均勻粘結(jié)一層芝麻粉，其中，沙丁魚與芝麻粉的重量百分比分別為:沙丁魚80?90%，芝麻粉10?20% ；
(9)、速凍將步驟(8)中得到的粘粉后的沙丁魚送入溫度控制為_35°C以下的單凍機中進行速凍處理，凍結(jié)后的魚體的中心溫度控制在_18°C以下；
(10)、檢驗、包裝將步驟(9)中得到的速凍后的沙丁魚逐個進行檢驗，金屬探測，檢驗合格后真空包裝，即成成品。
[0005]所述的山楂水煮液、小白菜水煮液是分別將山楂、小白菜置于其重量3?5倍的水中，加熱煮制，過濾而得。
[0006]所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:山楂水煮液6%、小白菜水煮液8%、味精0.8%、醬油25%、食鹽2%、砂糖1.5%、胡椒粉0.5%、味啉8%、起酥油2%、橄欖油
0.6%、番茄醬2.5%、檸檬汁0.5%、紅麹0.3%、大豆蛋白2%、黃原膠1%，余量為水，各組分的重量百分比之和為100%。
[0007]本發(fā)明是選取新鮮沙丁魚為原料，將沙丁魚去鱗、去頭、去內(nèi)臟后，經(jīng)清洗、浙水后放入調(diào)味液中進行低溫浸潰入味、控液后在魚體表面粘結(jié)芝麻粉，而后進行速凍處理，再經(jīng)檢驗、真空包裝后即成成品。其中，其調(diào)味液是由山楂水煮液、小白菜水煮液、味精、醬油、食鹽、砂糖、胡椒粉、味啉、起酥油、橄欖油、番茄醬、檸檬汁、紅麹、大豆蛋白、黃原膠與水調(diào)制而成，該調(diào)味液配方科學，用量恰當。其中，其所采用的山楂水煮液、小白菜水煮液可去除沙丁魚產(chǎn)生的大部分組胺，增加食品的安全性；其所采用的味精能增加魚片的鮮味，引起人們食欲和改善魚片風味；其所采用的醬油、食鹽能將魚中可用性蛋白溶出，在增加制品滋味的同時，避免了許多腐敗微生物的快速生長；其所采用的砂糖除了一般增加食物甜美口感夕卜，還能去除魚肉內(nèi)的苦味，使其味道更加鮮美；其所采用的胡椒粉能使沙丁魚的異腥味減弱增、增香外，還起到除寒氣、增進食欲作用；其所采用的味啉能延緩魚片內(nèi)部蛋白質(zhì)變性，防止魚片風味物質(zhì)的溶出，改良魚片的香氣，增加魚片的保水性和柔軟性，防止魚片食品變形，保持食品的漂亮形態(tài)，還能對魚片起到去腥、消臭、殺菌作用；其所采用的起酥油可在魚片的后期油炸食用時，對魚片及魚片外表面粘結(jié)的馬鈴薯淀粉起到酥化作用；其所采用的橄欖油不含膽固醇，消化率可達到94%左右，是人類的最佳食用油，橄欖油與魚肉融合，增加魚肉嫩滑，并最大程度保留了魚的鮮味；其所采用的番茄醬味道酸甜，清爽香濃，對魚片起到增色、添酸、助鮮、郁香作用，并且其營養(yǎng)豐富，除了番茄紅素外還有維生素B群、膳食纖維、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)及天然果膠等；其所采用的檸檬汁能夠去除魚的腥味，使魚片食品外觀色澤更加鮮艷，增加魚片食品的風味；其所采用的紅麹可使魚肉變得更加嫩軟，同時增加食品營養(yǎng)和保健功能；其所采用的大豆蛋白具有凝膠性、乳化性、持水性和保水性等特性，既可以作為非功能性填充料，也可以作為功能性添加劑，能防止魚肉中的有效成份、水份流失及魚肉變黃，保持魚肉的鮮香味道，并能改善魚肉的質(zhì)構(gòu)和風味，增加良好口感；其所采用的黃原膠是增稠劑，將各種調(diào)味料緊密粘合在一起，保持營養(yǎng)的穩(wěn)定性。本發(fā)明所提出的調(diào)味液配方科學，各組分產(chǎn)生協(xié)同作用，沙丁魚經(jīng)調(diào)味液浸潰入味后，口感滑嫩、酸甜咸適口、味道鮮香、無異腥味，營養(yǎng)豐富。其外粘的芝麻粉可補肝腎，益精血，潤腸燥，其與沙丁魚相互增效，營養(yǎng)更均衡、滋補養(yǎng)生功效增強。
[0008]本發(fā)明粘粉調(diào)味沙丁魚的制作過程均是在低溫下進行，保證了原料的新鮮度，抑制了微生物的繁殖，保障了魚制品的質(zhì)量；而速凍處理有效抑制有害微生物生長及使酶鈍化，保證了魚制品的安全衛(wèi)生，確保了魚制品有較長的保質(zhì)期，打開包裝油炸后即可食用。
[0009]本發(fā)明的速凍粘粉調(diào)味沙丁魚的制作方法，其工藝先進，工序合理，操作性強，制作效率高，適合于工業(yè)化生產(chǎn)。制作出的粘粉調(diào)味沙丁魚安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定、無異腥味，適合消費者現(xiàn)代快節(jié)奏生活的需要。

【具體實施方式】
[0010]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步說明。
[0011]實施例1
一種速凍粘粉調(diào)味沙丁魚的制作方法，經(jīng)過下列工藝步驟:
(1)、原料選取與儲存選取新鮮的沙丁魚為原料，入-18°C以下的冷庫中儲存，備用；
(2)、解凍將步驟(I)中所選取、儲存的沙丁魚采用濃度為2.5%的鹽水浸泡解凍，解凍后魚體的中心溫度控制在-4°C ；
(3)、去鱗將步驟(2)中得到的解凍后的沙丁魚用刀具沿尾部至頭部方向?qū)Ⅳ~體表面粘附的魚鱗清理干凈；
(4)、去頭、去內(nèi)臟將步驟(3)中得到的去鱗后的沙丁魚使用刀具將頭部切除，并將其沿腹部至魚尾處切開，去除內(nèi)臟；
(5)、清洗、浙水將步驟(6)中得到的去頭、去內(nèi)臟的沙丁魚采用流水清洗干凈，放在浙水架上浙干魚體表面的水份；
(6)、浸潰入味將步驟(5)中得到的浙水后的沙丁魚放入預先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在10°C，浸潰入味40分鐘；其中，魚與調(diào)味液的重量比為1: 2 ;調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:山楂水煮液6%、小白菜水煮液8%、味精0.8%、醬油25%、食鹽2%、砂糖1.5%、胡椒粉0.5%、味啉8%、起酥油2%、橄欖油0.6%、番茄醬2.5%、檸檬汁0.5%、紅麹0.3%、大豆蛋白2%、黃原膠1%和水39.3% ;山楂水煮液、小白菜水煮液是分別將山楂、小白菜置于其重量4倍的水中，加熱煮制，過濾而得；
(7)、控液將步驟(6)中得到的浸潰入味后的沙丁魚控除魚體表面的液體；
(8)、粘粉將步驟(7)中得到的控液后的沙丁魚表面均勻粘結(jié)一層芝麻粉，其中，沙丁魚與芝麻粉的重量百分比分別為:沙丁魚85%，芝麻粉15% ；
(9)、速凍將步驟(8)中得到的粘粉后的沙丁魚送入溫度控制為_35°C以下的單凍機中進行速凍處理，凍結(jié)后的魚體的中心溫度控制在_18°C以下；
(10)、檢驗、包裝將步驟(9)中得到的速凍后的沙丁魚逐個進行檢驗，金屬探測，金屬探測器精度關(guān)鍵限值(CL)確定為Fe Φ 2.0_，SUS Φ 3.0_，檢驗合格后真空包裝，即成成品O
[0012]本實施例提供的速凍粘粉調(diào)味沙丁魚的制作方法，其工藝先進，工序合理嚴格，操作性強，調(diào)味液配方科學，用量恰當，制作效率高；采用該方法制作出的沾粉調(diào)味沙丁魚安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定、口感滑嫩、酸甜咸適口、味道鮮香、無異腥味，營養(yǎng)豐富。
[0013]實施例2
一種速凍粘粉調(diào)味沙丁魚的制作方法，經(jīng)過下列工藝步驟:
(1)、原料選取與儲存選取新鮮的沙丁魚為原料，入_18°C以下的冷庫中儲存，備用；
(2)、解凍將步驟(I)中所選取、儲存的沙丁魚采用濃度為2%的鹽水浸泡解凍，解凍后魚體的中心溫度控制在_3°C ； (3)、去鱗將步驟(2)中得到的解凍后的沙丁魚用刀具沿尾部至頭部方向?qū)Ⅳ~體表面粘附的魚鱗清理干凈；
(4)、去頭、去內(nèi)臟將步驟(3)中得到的去鱗后的沙丁魚使用刀具將頭部切除，并將其沿腹部至魚尾處切開，去除內(nèi)臟；
(5)、清洗、浙水將步驟(6)中得到的去頭、去內(nèi)臟的沙丁魚采用流水清洗干凈，放在浙水架上浙干魚體表面的水份；
(6)、浸潰入味將步驟(5)中得到的浙水后的沙丁魚放入預先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在5°C，浸潰入味30分鐘；其中，魚與調(diào)味液的重量比為1: 3;調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:山楂水煮液10%、小白菜水煮液5%、味精2%、醬油20%、食鹽3%、砂糖1%、胡椒粉1%、味啉5%、起酥油3%、橄欖油0.5%、番茄醬5%、檸檬汁0.2%、紅麹0.5%、大豆蛋白1%、黃原膠1.5%和水41.3% ;山楂水煮液、小白菜水煮液是分別將山楂、小白菜置于其重量3倍的水中，加熱煮制，過濾而得；
(7)、控液將步驟(6)中得到的浸潰入味后的沙丁魚控除魚體表面的液體；
(8)、粘粉將步驟(7)中得到的控液后的沙丁魚表面均勻粘結(jié)一層芝麻粉，其中，沙丁魚與芝麻粉的重量百分比分別為:沙丁魚90%，芝麻粉10% ；
(9)、速凍將步驟(8)中得到的粘粉后的沙丁魚送入溫度控制為_35°C以下的單凍機中進行速凍處理，凍結(jié)后的魚體的中心溫度控制在_18°C以下；
(10)、檢驗、包裝將步驟(9)中得到的速凍后的沙丁魚逐個進行檢驗，金屬探測，金屬探測器精度關(guān)鍵限值(CL)確定為Fe Φ 2.0_，SUS Φ 3.0_，檢驗合格后真空包裝，即成成品O
[0014]本實施例提供的速凍粘粉調(diào)味沙丁魚的制作方法，其工藝先進，工序合理嚴格，操作性強，制作效率高；采用該方法制作出的沾粉調(diào)味沙丁魚安全衛(wèi)生、品質(zhì)穩(wěn)定、肉質(zhì)細嫩、無腥味、風味獨特、保質(zhì)期長，打開包裝后油炸后即可食用。
[0015]實施例3
一種速凍粘粉調(diào)味沙丁魚的制作方法，經(jīng)過下列工藝步驟:
(1)、原料選取與儲存選取新鮮的沙丁魚為原料，入_18°C以下的冷庫中儲存，備用；
(2)、解凍將步驟(I)中所選取、儲存的沙丁魚采用濃度為3%的鹽水浸泡解凍，解凍后魚體的中心溫度控制在_5°C ；
(3)、去鱗將步驟(2)中得到的解凍后的沙丁魚用刀具沿尾部至頭部方向?qū)Ⅳ~體表面粘附的魚鱗清理干凈；
(4)、去頭、去內(nèi)臟將步驟(3)中得到的去鱗后的沙丁魚使用刀具將頭部切除，并將其沿腹部至魚尾處切開，去除內(nèi)臟；
(5)、清洗、浙水將步驟(6)中得到的去頭、去內(nèi)臟的沙丁魚采用流水清洗干凈，放在浙水架上浙干魚體表面的水份；
(6)、浸潰入味將步驟(5)中得到的浙水后的沙丁魚放入預先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在(TC，浸潰入味50分鐘；其中，魚與調(diào)味液的重量比為1:1;調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:山楂水煮液5%、小白菜水煮液10%、味精0.5%、醬油30%、食鹽1%、砂糖2%、胡椒粉0.2%、味啉10%、起酥油0.5%、橄欖油1%、番茄醬2%、檸檬汁1%、紅麹
0.1%、大豆蛋白5%、黃原膠0.5%和水31.2% ;山楂水煮液、小白菜水煮液是分別將山楂、小白菜置于其重量5倍的水中，加熱煮制，過濾而得；
(7)、控液將步驟(6)中得到的浸潰入味后的沙丁魚控除魚體表面的液體；
(8)、粘粉將步驟(7)中得到的控液后的沙丁魚表面均勻粘結(jié)一層芝麻粉，其中，沙丁魚與芝麻粉的重量百分比分別為:沙丁魚80%，芝麻粉20% ；
(9)、速凍將步驟(8)中得到的粘粉后的沙丁魚送入溫度控制為_35°C以下的單凍機中進行速凍處理，凍結(jié)后的魚體的中心溫度控制在_18°C以下；
(10)、檢驗、包裝將步驟(9)中得到的速凍后的沙丁魚逐個進行檢驗，金屬探測，金屬探測器精度關(guān)鍵限值(CL)確定為Fe Φ 2.0_，SUS Φ 3.0_，檢驗合格后真空包裝，即成成品O
[0016]本實施例提供的速凍粘粉調(diào)味沙丁魚的制作方法，其工藝先進，工序合理嚴格，調(diào)味液配方科學，操作性強，制作效率高；采用該方法制作出的沾粉調(diào)味沙丁魚安全衛(wèi)生、保質(zhì)期長、營養(yǎng)健康、無異腥味、風味獨特，打開包裝后油炸后即可食用。
【權(quán)利要求】
1.一種速凍粘粉調(diào)味沙丁魚的制作方法，其特征在于:經(jīng)過下列工藝步驟: (1)、原料選取與儲存選取新鮮的沙丁魚為原料，入-18°C以下的冷庫中儲存，備用； (2)、解凍將步驟(I)中所選取、儲存的沙丁魚采用濃度為2?3%的鹽水浸泡解凍，解凍后魚體的中心溫度控制在-3?_5°C ; (3)、去鱗將步驟(2)中得到的解凍后的沙丁魚用刀具沿尾部至頭部方向?qū)Ⅳ~體表面粘附的魚鱗清理干凈； (4)、去頭、去內(nèi)臟將步驟(3)中得到的去鱗后的沙丁魚使用刀具將頭部切除，并將其沿腹部至魚尾處切開，去除內(nèi)臟； (5)、清洗、浙水將步驟(6)中得到的去頭、去內(nèi)臟的沙丁魚采用流水清洗干凈，放在浙水架上浙干魚體表面的水份； (6)、浸潰入味將步驟(5)中得到的浙水后的沙丁魚放入預先調(diào)配好的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度在10°C以下，浸潰入味30?50分鐘；其中，所述的魚與調(diào)味液的重量比為I: I?3;所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:山楂水煮液5?10%、小白菜水煮液5?10%、味精0.5?2%、醬油20?30%、食鹽I?3%、砂糖I?2%、胡椒粉0.2?1%、味啉5?10%、起酥油0.5?3%、橄欖油0.5?1%、番茄醬2?5%、檸檬汁0.2?1%、紅麹0.1?0.5%、大豆蛋白I?5%、黃原膠0.5?1.5%，余量為水，各組分的重量百分比之和為 100% ； (7)、控液將步驟(6)中得到的浸潰入味后的沙丁魚控除魚體表面的液體； (8)、粘粉將步驟(7)中得到的控液后的沙丁魚表面均勻粘結(jié)一層芝麻粉，其中，沙丁魚與芝麻粉的重量百分比分別為:沙丁魚80?90%，芝麻粉10?20% ； (9)、速凍將步驟(8)中得到的粘粉后的沙丁魚送入溫度控制為_35°C以下的單凍機中進行速凍處理，凍結(jié)后的魚體的中心溫度控制在_18°C以下； (10)、檢驗、包裝將步驟(9)中得到的速凍后的沙丁魚逐個進行檢驗，金屬探測，檢驗合格后真空包裝，即成成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種速凍粘粉調(diào)味沙丁魚的制作方法，其特征在于:所述的山楂水煮液、小白菜水煮液是分別將山楂、小白菜置于其重量3?5倍的水中，加熱煮制，過濾而得。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種速凍粘粉調(diào)味沙丁魚的制作方法，其特征在于:所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:山楂水煮液6%、小白菜水煮液8%、味精.0.8%、醬油25%、食鹽2%、砂糖1.5%、胡椒粉0.5%、味啉8%、起酥油2%、橄欖油0.6%、番茄醬.2.5%、檸檬汁0.5%、紅麹0.3%、大豆蛋白2%、黃原膠1%，余量為水，各組分的重量百分比之和為 100%ο
【文檔編號】A23B4/20GK104472657SQ201410685180
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年11月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月25日
【發(fā)明者】畢敬淳, 李潔, 張魯平 申請人:恒茂實業(yè)集團有限公司