一種紫蘇風(fēng)味豆腐乳的制備方法
【專利摘要】一種紫蘇風(fēng)味豆腐乳的制備方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，包括雅致放射毛霉菌種的紫外線照射和添加紫蘇粕及枸杞粉進(jìn)行馴化培養(yǎng)、豆腐坯制作、前期發(fā)酵、后期發(fā)酵四個(gè)步驟，取紫蘇粕和大豆浸泡后經(jīng)過磨漿、濾渣、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨、切塊獲得豆腐坯；將豆腐坯浸沾添加枸杞粉制成的種子液接種，經(jīng)前期發(fā)酵制成毛坯；經(jīng)過后期發(fā)酵以及裝壇灌入湯料獲得紫蘇風(fēng)味豆腐乳。本發(fā)明在傳統(tǒng)豆腐乳的大豆原料中添加紫蘇粕，不但保留了以大豆為原料的傳統(tǒng)豆腐乳的風(fēng)味，更具有濃郁的紫蘇香味，富含α-亞麻酸和黃酮類，提高了腐乳的營養(yǎng)價(jià)值、保健價(jià)值和食用價(jià)值，同時(shí)有效利用了紫蘇粕中蛋白質(zhì)、殘留紫蘇油和功能成分，實(shí)現(xiàn)了廢棄資源的有效利用。
【專利說明】一種紫蘇風(fēng)味豆腐乳的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品深加工及其生產(chǎn)【技術(shù)領(lǐng)域】，特別是涉及到一種用紫蘇柏為原材料制備的調(diào)味品及生產(chǎn)工藝。

【背景技術(shù)】
[0002]豆腐乳是中國傳統(tǒng)的特色發(fā)酵食品，具有悠久的歷史。我國不同地區(qū)有多種風(fēng)味不同、各具特色的豆腐乳產(chǎn)品，是一種營養(yǎng)價(jià)值高，風(fēng)味獨(dú)特，老幼皆宜的傳統(tǒng)食品，也是菜肴中常用的佐餐調(diào)味品。傳統(tǒng)豆腐乳主要以大豆為原料。
[0003]紫蘇(學(xué)名:Perilla frutescens (L.)Britt.)別名赤蘇、紅蘇、香蘇等,是唇形科紫蘇屬一年生草本植物，在我國廣泛種植，為我國傳統(tǒng)的藥食同源植物。紫蘇全株均有很高的營養(yǎng)價(jià)值，是α -亞麻酸含量最高的植物資源，是抗氧化、抗病毒、抗血栓、抗血小板聚集、提高人體免疫力、減少心血管疾病及癌癥發(fā)生幾率的保健食品原料，目前，逐漸被研究者和消費(fèi)者關(guān)注。紫蘇中還富含紫蘇酮、紫蘇醛和丁香油酚等成分，使其具有獨(dú)特的香氣。
[0004]紫蘇子別名蘇子、黑蘇子、香蘇，為唇形科植物紫蘇的干燥成熟果實(shí)。紫蘇子中含有35?45%的紫蘇油，紫蘇油中富含α -亞麻酸，在人體中轉(zhuǎn)化為代謝必要的生命活性因子DHA和ΕΡΑ。紫蘇子冷榨紫蘇油后剩余的紫蘇柏中，含有高達(dá)40%左右的蛋白質(zhì)，紫蘇蛋白中含有18種氨基酸，包括人體所必須的全部8種氨基酸，紫蘇蛋白氨基酸組成全面，必須氨基酸含量豐富，是一種較優(yōu)良的植物蛋白資源。紫蘇柏中還有剩余的紫蘇油脂、多糖、纖維素和特有的功能成分等物質(zhì)。目前國內(nèi)外重點(diǎn)研究和開發(fā)紫蘇油產(chǎn)品，剩余大量的紫蘇柏尚未有效利用，造成資源的巨大浪費(fèi)。因此現(xiàn)有技術(shù)當(dāng)中亟需要一種新型的技術(shù)方案來解決這一問題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:提供一種紫蘇風(fēng)味豆腐乳的制備方法，在傳統(tǒng)豆腐乳的大豆原料中添加紫蘇柏共同發(fā)酵，找到新方法進(jìn)行雅致放射毛霉菌種馴化，使其在添加紫蘇柏的豆坯中生長旺盛；紫蘇風(fēng)味豆腐乳不但保留了以大豆為原料的傳統(tǒng)豆腐乳的風(fēng)味，更具有濃郁的紫蘇香味，同時(shí)有效利用了紫蘇柏中的蛋白質(zhì)、殘留的紫蘇油和功能成分，富含α -亞麻酸和黃酮類，提高了腐乳的營養(yǎng)價(jià)值、保健價(jià)值和食用價(jià)值，實(shí)現(xiàn)了廢棄資源的有效利用。
[0006]一種紫蘇風(fēng)味豆腐乳的制備方法，其特征是:包括以下幾個(gè)步驟，
[0007]步驟一、菌種馴化
[0008]取雅致放射毛霉孢子懸液在15w紫外燈下照射2min?6min，照射距離為20cm?30cm,獲得照射后的孢子懸液；取治糖10g?150g、枸杞粉Ig?2g、紫蘇豆楽;100ml、瓊脂20g、水1000ml,在pH值自然的條件下,經(jīng)過121°C滅菌處理25min后,制成治糖枸杞菌種培養(yǎng)基平板；將照射后的孢子懸液梯度稀釋后，吸取0.1mL?0.5mL轉(zhuǎn)入飴糖枸杞菌種培養(yǎng)基平板，28°C?32°C的條件下涂布培養(yǎng)72h?120h，進(jìn)行菌種馴化，選擇透明圈與菌落直徑比值>2的菌株轉(zhuǎn)入飴糖枸杞菌種培養(yǎng)基斜面，獲得雅致放射毛霉飴糖枸杞斜面菌種；
[0009]取麩皮10g?150g、枸杞粉Ig?2g、紫蘇豆?jié){10ml?200ml，在pH值自然的條件下，經(jīng)過121°C滅菌處理25min后，制成優(yōu)化麩皮枸杞培養(yǎng)基；在滅菌后的培養(yǎng)基溫度自然下降到28°C?32°C后，將馴化后保留的雅致放射毛霉飴糖枸杞斜面菌種轉(zhuǎn)接在優(yōu)化麩皮枸杞培養(yǎng)基上，28°C?32°C的條件下培養(yǎng)72h?120h，獲得雅致放射毛霉三角瓶菌種；
[0010]步驟二、豆腐坯的制作
[0011]取紫蘇柏、大豆和枸杞，比例為(3?6): (5?10): (0.05?0.1)，按所述比例取紫蘇柏和大豆，在15°C?30°C的軟化水中浸泡8h?16h，加入水的比例為1: (1.5?2.5);浸泡后的紫蘇柏和大豆與水的比例為1: (3?5)，進(jìn)行磨漿，磨漿后通過100目紗布濾渣，濾渣后的漿液在100°C下加熱5min煮漿，待溫度降到75°C?80°C加入熟石膏進(jìn)行點(diǎn)漿，點(diǎn)漿后經(jīng)過蹲腦1min?15min，壓榨獲得豆腐坯，所述豆腐坯含水量為70%?75% ;將壓榨后的豆腐坯切成塊狀，獲得塊狀豆腐坯；
[0012]步驟三、前期發(fā)酵
[0013]將所述步驟二中的塊狀豆腐坯依次側(cè)立擺放在木盤內(nèi)，每行之間的距離為0.8cm?1.2cm ;在所述步驟一中獲得的雅致放射毛霉三角瓶菌種，按照0.1%?0.3%比例在塊狀豆腐坯上接種，首先在雅致放射毛霉三角瓶菌種中以1:10比例加入冷開水，再以所述步驟二中的比例添加枸杞粉制成種子液接種，在28°C?32°C下，培養(yǎng)72h?120h，待菌絲呈淡黃色，形成大量灰褐色孢子時(shí)，進(jìn)行散籠通風(fēng)，待溫度降到20°C，進(jìn)行搓毛腌坯，腌潰時(shí)間為72h?96h左右；
[0014]步驟四、后期發(fā)酵
[0015]將所述步驟三中制成的鹽坯從木盤中取出，浙干食鹽水進(jìn)行染坯后，逐層裝入壇內(nèi)，進(jìn)行灌湯，灌湯時(shí)的紅曲鹵湯料灌入壇中至超過豆腐坯Icm;在裝壇后豆腐坯表層加曲面150g、紫蘇葉10?20個(gè)、封面食鹽150g、封面燒酒150g，封口儲藏3?5個(gè)月即為紫蘇風(fēng)味?腐乳成品。
[0016]所述步驟一中的紫蘇豆?jié){按紫蘇柏、大豆、水的比例為(3?6): (5?10): (50?100)進(jìn)行磨漿，經(jīng)100目紗布過濾除渣。
[0017]所述步驟三中腌坯需加入的食鹽水中NaCl含量在12%?15%。
[0018]所述步驟四后期發(fā)酵中染還湯料由紅曲2kg?3kg、面曲Ikg?2kg、黃酒40kg?60kg浸泡48h?72h后磨成100目衆(zhòng)液。
[0019]所述步驟四灌湯紅曲鹵湯料由紅曲2 kg?5 kg，面曲I kg?3 kg，紫蘇莖干粉Ikg?3 kg，黃酒10 kg?15 kg、浸泡48h?72h，磨成100目漿液后加入黃酒50 kg?70 kg,白糖2 kg?6 kg。
[0020]通過上述設(shè)計(jì)方案，本發(fā)明可以帶來如下有益效果:一種紫蘇風(fēng)味豆腐乳的制備方法，在傳統(tǒng)豆腐乳的大豆原料中添加紫蘇柏共同發(fā)酵，不但保留了以大豆為原料的傳統(tǒng)豆腐乳的風(fēng)味，更具有濃郁的紫蘇香味，同時(shí)有效利用了紫蘇柏中的蛋白質(zhì)、殘留的紫蘇油和功能成分，富含α -亞麻酸和黃酮類，提高了腐乳的營養(yǎng)價(jià)值、保健價(jià)值和食用價(jià)值，實(shí)現(xiàn)了廢棄資源的有效利用；紫蘇蛋白富含人體所必須的全部8種氨基酸，是優(yōu)質(zhì)植物蛋白源，可部分替代大豆釀制豆腐乳；產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)價(jià)值高，集調(diào)味、增香與保健為一體；發(fā)明一種培養(yǎng)雅致放射毛霉菌種的更好培養(yǎng)基，優(yōu)化了枸杞、紫蘇、大豆的新培養(yǎng)基配方，發(fā)現(xiàn)了枸杞作為特殊的生長因子促進(jìn)雅致放射毛霉的生長和產(chǎn)酶活力，對未來生產(chǎn)中菌種的培養(yǎng)和馴化具有指導(dǎo)意義；步驟一的菌種馴化方法，對雅致放射毛霉菌種進(jìn)行紫外線照射，提高菌種的生長繁殖速度和產(chǎn)酶能力；步驟五后期發(fā)酵過程中添加了紫蘇莖粉和紫蘇葉作為配料，有利于紫蘇莖的利用和豆腐乳的營養(yǎng)價(jià)值、食用價(jià)值提高和特殊風(fēng)味的形成。本發(fā)明所采用的生產(chǎn)條件易于控制，工業(yè)化程度高，降低豆腐乳生產(chǎn)成本并為豆腐乳釀造產(chǎn)業(yè)由單一的調(diào)味型向調(diào)味與保健型轉(zhuǎn)變提供了良好的示范作用。

【專利附圖】

【附圖說明】
[0021]以下結(jié)合附圖和【具體實(shí)施方式】對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明:
[0022]圖1為本發(fā)明一種紫蘇風(fēng)味豆腐乳的制備方法流程示意圖。

【具體實(shí)施方式】
[0023]一種紫蘇風(fēng)味豆腐乳的制備方法，如圖1所示，制作流程為:
[0024]飴糖枸杞菌種培養(yǎng)基
[0025]治糖10g?150g,枸杞粉Ig?2g,紫蘇豆衆(zhòng)(紫蘇柏:大豆:水=3?6:5?10:50?100磨漿100目紗布過濾)100mL，瓊脂20g，水1000ml。pH自然，分裝三角瓶(試管)，塞上棉塞，包扎后121°C滅菌25min。
[0026]菌種馴化
[0027]將雅致放射毛霉孢子懸液I X 106CFU/ml在15w紫外燈下照射，照射距離20cm?30cm,時(shí)間2min?6min,照射后將孢子懸液梯度稀釋,無菌操作每稀釋度取0.5ml?Iml轉(zhuǎn)入飴糖枸杞菌種培養(yǎng)基平板涂布培養(yǎng)，28°C?32°C培養(yǎng)72h?120h。挑選菌落中透明圈與菌落直徑比值>2的菌株轉(zhuǎn)入飴糖枸杞菌種培養(yǎng)基斜面保留菌種，28°C?32°C培養(yǎng)72?120h，即為斜面菌種。
[0028]優(yōu)化麩皮枸杞培養(yǎng)基
[0029]麩皮10g?150g,枸杞粉Ig?2g,紫蘇豆衆(zhòng)(紫蘇柏:大豆:水=3?6:5?10:50?100磨漿100目紗布過濾)10ml?200ml。pH自然，分裝三角瓶，1211:滅菌251^11。
[0030]優(yōu)化麩皮枸杞培養(yǎng)基三角瓶菌種
[0031]500ml三角瓶裝10g優(yōu)化麩皮枸杞培養(yǎng)基，塞上棉塞，121°C滅菌25min滅菌后趁熱搖散，冷卻至28V?32°C，把菌種馴化后保留的雅致放射毛霉飴糖枸杞斜面菌種一小塊轉(zhuǎn)接優(yōu)化麩皮枸杞培養(yǎng)基三角瓶，28°C?32°C培養(yǎng)72h?120h后長滿菌絲和大量孢子備用。
[0032]豆腐坯的制作
[0033]豆腐坯的制作包括:浸豆、磨漿、濾渣、煮漿、點(diǎn)漿、蹲腦、壓榨成形、切塊等工序。
[0034]按照配方的比例稱量大豆和紫蘇柏，15°C?30°C軟水浸泡8h?16h，料水比例1:1.5?2.5 ;濕豆與水的比例1:3?5磨漿，100目紗布濾渣，100°C加熱5min煮衆(zhòng)，漿液溫度降至75°C?80°C加入熟石膏點(diǎn)漿，蹲腦1min?15min，壓榨使豆坯水分含量達(dá)到70%?75%,切成 4cmX4cmX 1.6cm 的方塊--。
[0035]前期發(fā)酵
[0036]前期發(fā)酵是霉菌在豆腐坯上生長的過程，即豆腐坯上培養(yǎng)雅致放射毛霉的過程，前發(fā)酵使豆腐坯長滿菌絲，形成柔軟、細(xì)密而堅(jiān)韌的皮膜，并積累了大量的霉菌蛋白酶，以便在后期發(fā)酵中將蛋白質(zhì)慢慢水解成氨基酸。
[0037]接種:每個(gè)優(yōu)化麩皮枸杞培養(yǎng)基三角瓶10g菌種加入冷開水500ml，用竹棒將菌絲打碎，充分搖勻，用50目紗布過濾，濾渣再加500ml冷開水洗滌一次，兩次濾液混合，按照配方紫蘇柏、大豆和枸杞比例為3?6:5?10:0.05?0.1添加枸杞粉(100目)制成種子液接種，100 kg的豆腐坯接種兩個(gè)麩皮枸杞三角瓶的種子液。將豆腐坯浸沾種子液，浸后立即取出，防止水分浸入坯內(nèi)，增大含水量影響毛霉生長，將浸沾菌液的豆腐坯側(cè)立放置竹(木)盤中，行間距約I cm左右，以便通氣散熱，調(diào)節(jié)溫度，有利于毛霉菌生長，控制雜菌生長。
[0038]培養(yǎng):培養(yǎng)條件為25V?30°C培養(yǎng)68h?72h，終止發(fā)酵要根據(jù)毛霉菌老熟程度而定，紫蘇風(fēng)味豆腐乳前期發(fā)酵要稍老些，菌絲呈淡黃色時(shí)前期發(fā)酵成熟。當(dāng)豆腐坯表面長有毛絨狀的菌絲后，要進(jìn)行翻籠，分別在20h、28h、44h翻籠三次。
[0039]腌坯:當(dāng)菌絲開始變成淡黃色，并有大量灰褐色孢子形成時(shí)，這時(shí)即可散籠通風(fēng)，降溫涼花，停止發(fā)霉，促進(jìn)毛霉產(chǎn)生蛋白酶，8h?1h后結(jié)束前期發(fā)酵，至坯溫20°C時(shí)搓毛腌制。進(jìn)入腌坯過程，先將相互依連的菌絲分開，并用手抹到使其包住豆腐坯，放入大缸中腌制，大缸下面離缸底20 cm左右鋪一塊中間有孔的圓形木板，將毛坯放在木板上，沿缸壁排至中心，要相互排緊，腌坯時(shí)應(yīng)注意使未長菌絲的一面靠邊，不要朝下，防止成品變型。采用分層加鹽法腌坯，用鹽量分層加大，最后撒一層蓋面鹽。每千塊坯(4 cm X 4 cm X 1.6 cm)用鹽量5kg?7 kg，腌坯要求NaCl含量在12%?15%，腌坯時(shí)間72h?96h，再加入食鹽水壓坯，腌過坯面，腌潰時(shí)間72h?96h左右。腌坯結(jié)束后，打開缸底通口，放出鹽水放置過夜，使鹽坯干燥收縮。
[0040]后期發(fā)酵
[0041]后期發(fā)酵是利用豆腐坯上生長的毛霉以及配料中各種微生物作用，使紫蘇風(fēng)味豆腐乳成熟，形成色、香、味的過程，包括裝壇、灌湯、貯藏等工序。
[0042]壇子要采用沸水滅菌后，倒扣浙水降溫到室溫才可裝壇。裝壇時(shí)取出鹽坯浙干8h?1h,用配制的湯料染還后裝入壇內(nèi)，使用的染還湯料的配方為:紅曲2kg?3 kg，面曲Ikg?2 kg,黃酒40kg?60 kg,浸泡48h?72h磨成100目衆(zhòng)液。
[0043]將灌湯紅曲鹵湯料灌入壇中至超過腐乳坯1cm，I千塊豆腐乳使用的灌湯紅曲鹵湯料配方為:紅曲2kg?5 kg，面曲Ikg?3 kg，紫蘇莖干粉Ikg?3 kg，黃酒1kg?15 kg、浸泡48h?72h,磨成100目衆(zhòng)液后加入黃酒50kg?70 kg，白糖2kg?6 kg。每壇表層加曲面150g，紫蘇葉10?20個(gè)，封面食鹽150g，封面燒酒150g。
[0044]裝壇灌湯后加蓋，再用水泥封口。在常溫下貯藏，一般需3?5個(gè)月，才會達(dá)到紫蘇風(fēng)味豆腐乳應(yīng)有的品質(zhì)。青方與白方紫蘇風(fēng)味豆腐乳因含水較高，只需I?2個(gè)月即可成熟。
[0045]實(shí)施例1
[0046]大豆:紫蘇柏7:3 —加30°C軟水浸泡10h，料水比例1:2 —磨漿濕豆與水比例1:4-100目紗布濾渣一100°C加熱5min煮漿一漿液溫度降至80°C加入熟石膏點(diǎn)漿一蹲腦15min —壓榨成形水分含量達(dá)到70% —切塊(4cmX4cmX1.6cm)—接菌雅致放射毛霉0.3% —前期發(fā)酵68h —裝壇一灌湯一后期發(fā)酵10d —成品
[0047]紅方紫蘇風(fēng)味豆腐乳裝壇紅曲鹵配方:1千塊用紅曲3 kg、面曲2 kg、紫蘇莖干粉3kg，黃酒13 kg、浸泡48?72h，磨細(xì)成漿后加入黃酒60 kg，白糖5 kg。順序加曲面150g，紫蘇葉20個(gè)，封面食鹽150g，封面燒酒150g。
[0048]實(shí)施例2
[0049]大豆:紫蘇柏2:1 —加30°C軟水浸泡8h，料水比例1:2.5 —磨漿濕豆與水比例1:3-100 g紗布濾渣一100°C加熱5min煮漿一漿液溫度降至75 °C加入熟石膏點(diǎn)漿一蹲腦15min —壓榨成形水分含量達(dá)到73%—切塊(4cmX4cmX1.6cm)—接菌雅致放射毛霉0.3% —前期發(fā)酵70h —裝壇一灌湯一后期發(fā)酵120d —成品
[0050]辣方紫蘇風(fēng)味豆腐乳裝壇鹵配方:1千塊用紅曲I kg，紫蘇莖干粉2 kg，辣椒粉Ikg，46度燒酒9 kg，12度的葡萄酒10 kg，白糖2 kg，良姜0.20 kg，花椒0.1 kg、陣皮0.04 kg、桂皮0.04 kg。順序加曲面150g，紫蘇葉20個(gè)，封面食鹽150g，封面燒酒150g。
[0051]實(shí)施例3
[0052]大豆:紫蘇柏3:1 —加30°C軟水浸泡16h，料水比例1: 1.5 —磨漿濕豆與水比例1:5-100 g紗布濾渣一100°C加熱5min煮漿一漿液溫度降至70°C加入熟石膏點(diǎn)漿一蹲腦13min —壓榨成形水分含量達(dá)到75% —切塊(4cmX4cmX1.6cm)—接菌雅致放射毛霉0.2% —前期發(fā)酵72h —裝壇一灌湯一后期發(fā)酵30d —成品
[0053]青方紫蘇風(fēng)味豆腐乳裝壇湯鹵配方:1千塊用腌坯流出的鹽水55kg，黃漿水75kg，紫蘇莖干粉2 kg，花椒50g，每壇加封面燒酒150g。
[0054]實(shí)施例4
[0055]大豆:紫蘇柏10:3 —加30°C軟水浸泡10h，料水比例1: 1.5 —磨漿濕豆與水比例1:6-100目紗布濾渣一100°C加熱5min煮漿一漿液溫度降至80°C加入熟石膏點(diǎn)漿一蹲腦15min —壓榨成形水分含量達(dá)到75% —切塊(4cmX4cmX1.6cm)—接菌雅致放射毛霉
0.2% —前期發(fā)酵68h —裝壇一灌湯一后期發(fā)酵60d —成品
[0056]白方紫蘇風(fēng)味豆腐乳裝壇鹵配方:15 %的鹽水100kg，12度米酒4kg，紫蘇莖干粉Ikg，，黃漿水5kg。每壇加封面燒酒150g。
【權(quán)利要求】
1.一種紫蘇風(fēng)味豆腐乳的制備方法，其特征是:包括以下幾個(gè)步驟， 步驟一、菌種馴化 取雅致放射毛霉孢子懸液在15w紫外燈下照射2min?6min,照射距離為20cm?30cm,獲得照射后的孢子懸液；取治糖10g?150g、枸杞粉Ig?2g、紫蘇豆衆(zhòng)100ml、瓊脂20g、水100ml，在pH值自然的條件下，經(jīng)過121 °C滅菌處理25min后，制成飴糖枸杞菌種培養(yǎng)基平板；將照射后的孢子懸液梯度稀釋后，吸取0.1mL?0.5mL轉(zhuǎn)入飴糖枸杞菌種培養(yǎng)基平板，28°C?32°C的條件下涂布培養(yǎng)7--120h，進(jìn)行菌種馴化，選擇透明圈與菌落直徑比值>2的菌株轉(zhuǎn)入飴糖枸杞菌種培養(yǎng)基斜面，獲得雅致放射毛霉飴糖枸杞斜面菌種； 取麩皮10g?150g、枸杞粉Ig?2g、紫蘇豆?jié){10ml?200ml，在pH值自然的條件下，經(jīng)過121°C滅菌處理25min后，制成優(yōu)化麩皮枸杞培養(yǎng)基；在滅菌后的培養(yǎng)基溫度自然下降到28°C?32°C后，將馴化后保留的雅致放射毛霉飴糖枸杞斜面菌種轉(zhuǎn)接在優(yōu)化麩皮枸杞培養(yǎng)基上，28°C?32°C的條件下培養(yǎng)72h?120h，獲得雅致放射毛霉三角瓶菌種； 步驟二、豆腐坯的制作 取紫蘇柏、大豆和枸杞，比例為(3?6): (5?10): (0.05?0.1)，按所述比例取紫蘇柏和大豆，在15°C?30°C的軟化水中浸泡8h?16h，加入水的比例為1: (1.5?2.5);浸泡后的紫蘇柏和大豆與水的比例為1: (3?5)，進(jìn)行磨漿，磨漿后通過100目紗布濾渣，濾渣后的漿液在100°C下加熱5min煮漿，待溫度降到75°C?80°C加入熟石膏進(jìn)行點(diǎn)漿，點(diǎn)漿后經(jīng)過蹲腦1min?15min，壓榨獲得豆腐坯，所述豆腐坯含水量為70%?75% ;將壓榨后的豆腐坯切成塊狀，獲得塊狀豆腐坯； 步驟三、前期發(fā)酵 將所述步驟二中的塊狀豆腐坯依次側(cè)立擺放在木盤內(nèi)，每行之間的距離為0.8cm?1.2cm ;在所述步驟一中獲得的雅致放射毛霉三角瓶菌種，按照0.1%?0.3%比例在塊狀豆腐坯上接種，首先在雅致放射毛霉三角瓶菌種中以1:10比例加入冷開水，再以所述步驟二中的比例添加枸杞粉制成種子液接種，在28°C?32°C下，培養(yǎng)72h?120h，待菌絲呈淡黃色，形成大量灰褐色孢子時(shí)，進(jìn)行散籠通風(fēng)，待溫度降到20°C，進(jìn)行搓毛腌坯，腌潰時(shí)間為72h?96h左右； 步驟四、后期發(fā)酵 將所述步驟三中制成的鹽坯從木盤中取出，浙干食鹽水進(jìn)行染坯后，逐層裝入壇內(nèi)，進(jìn)行灌湯，灌湯時(shí)的紅曲鹵湯料灌入壇中至超過豆腐坯Icm ;在裝壇后豆腐坯表層加曲面150g、紫蘇葉10?20個(gè)、封面食鹽150g、封面燒酒150g，封口儲藏3?5個(gè)月即為紫蘇風(fēng)味?腐乳成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫蘇風(fēng)味豆腐乳的制備方法，其特征是:所述步驟一中的紫蘇豆?jié){按紫蘇柏、大豆、水的比例為(3?6): (5?10): (50?100)進(jìn)行磨漿，經(jīng)100目紗布過濾除渣。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫蘇風(fēng)味豆腐乳的制備方法，其特征是:所述步驟三中腌坯需加入的食鹽水中NaCl含量在12%?15%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫蘇風(fēng)味豆腐乳的制備方法，其特征是:所述步驟四后期發(fā)酵中染還湯料由紅曲2kg?3kg、面曲Ikg?2kg、黃酒40kg?60kg浸泡48h?72h后磨成100目漿液。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種紫蘇風(fēng)味豆腐乳的制備方法，其特征是:所述步驟四灌湯紅曲鹵湯料由紅曲2 kg?5 kg，面曲I kg?3 kg，紫蘇莖干粉I kg?3 kg，黃酒10 kg?15kg、浸泡48h?72h，磨成100目漿液后加入黃酒50 kg?70 kg,白糖2 kg?6 kg。
【文檔編號】A23C20/02GK104351355SQ201410687186
【公開日】2015年2月18日 申請日期:2014年11月25日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月25日
【發(fā)明者】張昕, 朱珠, 張傳智, 田海娟, 張艷 申請人:吉林工商學(xué)院