魚肉松酥性線切曲奇及其制作方法
【專利摘要】魚肉松酥性線切曲奇及其制作方法，由和好的面團成型烘焙制成，所述的面團的原料由精煉植物油、低筋面粉、國標一級白砂糖、雞蛋液、食鹽、碳酸氫鈉、魚肉松、水組成，經制備面團，成型和烘焙制成。
【專利說明】魚肉松酥性線切曲奇及其制作方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及曲奇餅干，具體說的是魚肉松酥性線切曲奇及其制作方法。

【背景技術】
[0002] 魚類食品被公認為是一種優(yōu)質的營養(yǎng)食品，它含有易被人體消化吸收的蛋白質， 脂肪多為不飽和酸組成，魚肉中鈣、鋅、磷等無機鹽含量比畜禽肉高，魚體內還含有豐富的 亞油酸、亞麻酸與一定量的二十碳五烯酸（EPR)和二十二碳六烯酸（DHA)，他們是構成人腦 極為重要的營養(yǎng)素，決定人的智力水平，被國際上譽為"能使人聰明的食品"。國際水產品 加工正朝著方便水產食品、風味水產食品、模擬水產食品、保健水產食品、美容水產食品等 方向發(fā)展。 淡水魚是巨大而沉睡著的優(yōu)質蛋白質資源。中國傳統(tǒng)淡水養(yǎng)殖魚類中青、草、鰱、鳙四 大魚種量大價廉，基本以鮮活、冷凍方式進入市場，總體加工利用技術水平較低，加之其固 有的土腥味，導致市場競爭力不強，經濟效益不高。多渠道、多品種地開發(fā)這一資源具有較 高的經濟與社會效益。將淡水魚進行加工制成魚肉松，能有效去除其土腥味，成為一種風味 獨特而口感愉快的魚肉制品。
[0003] 魚肉松是由魚類的肌纖維制成的金黃色絨毛狀的調味干制品，其制品呈絨毛狀， 色澤金黃、風味獨特、口感愉快，除蛋白質含量較高外還含有豐富的VB1、Vb2、尼克酸及鈣、 磷、鐵等礦物元素，同時，相比于豬肉松、牛肉松等，魚肉松纖維松散易斷，其口感柔軟、味道 鮮美、營養(yǎng)豐富、易于消化吸收、方便消費者食用，是一種老幼皆宜的風味休閑食品，而且可 解決魚腥味、剔刺困難等問題。
[0004] 目前市面上的肉松類產品主要有將肉松涂于面包、蛋糕類產品表面及夾縫中而制 成的肉松面包、肉松蛋糕等產品和將肉松單獨或與其它輔料結合作為餡料而制成的肉松餡 餅類產品，而將肉松直接與面團揉和在一起而成的肉松類產品還沒有出現(xiàn)。餅干是一種常 見的點心，作為一種零食或添加飲食，食用方便又便于攜帶，已成為日常生活中不可或缺的 一種食品。將肉松與餅干結合在一起而成的肉松餅干擁有與其它肉松產品不同的口感與風 味，是一種營養(yǎng)而美味的休閑食品。


【發(fā)明內容】

[0005] 本發(fā)明為解決上述技術問題，提供一種魚肉松酥性線切曲奇及其制作方法，將肉 松與餅干這兩類食品結合起來，所得制品融合了這兩種食品的口感、風味與營養(yǎng)，形成一種 口味獨特而營養(yǎng)豐富的食品。不僅有效的解決了餅干中蛋白質含量低的缺憾，同時為魚肉 松的推廣和應用提供了一種思路。
[0006] 為實現(xiàn)上述技術目的，所采取的技術方案是：魚肉松酥性線切曲奇，由和好的面 團成型烘焙制成，所述的面團的原料由精煉植物油、低筋面粉、國標一級白砂糖、雞蛋液、食 鹽、碳酸氫鈉、魚肉松、水組成，其加入量按照重量份數加入為精煉植物油15-25份、低筋面 粉30-50份、國標一級白砂糖11-15份、雞蛋液2-6份、食鹽2. 5-4份、質量濃度為5-10%的 碳酸氫鈉溶液2份、魚肉松10-15份、水3-5份。
[0007] 魚肉松酥性線切曲奇的制作方法，包括以下步驟： 步驟一、制備面團 (1) 按重量份數比取15-25份精煉植物油，將油溫為30-40°C的精煉植物油放入和面鍋 中中低速攪拌10-15分鐘制得油脂，按重量份數比取國標一級白砂糖11-15份、食鹽2. 5-4 份、雞蛋液2-6份、和質量濃度為5-10%的碳酸氫鈉溶液2份，先將油脂中加入11-15份國 標一級白砂糖和2. 5-4份食鹽，攪拌5min，再加入2-6份雞蛋液和2份質量濃度為5-10%的 碳酸氫鈉溶液，攪拌均勻，備用； (2) 按重量份數比取水3-5份、低筋面粉30-50份和魚肉松10-15份，先將低筋面粉 30-50份和水3-5份依次加入步驟一中（1)制作的混合物中，低速攪拌3min，再將10-15份 魚肉松加入其中，低速攪拌2min，制得面團，其中，低速攪拌速率為110轉/分鐘； 步驟二、成型和烘焙 (1) 將步驟一和好的面團加入線切割成型機中，控制線切割的速度為4轉/分鐘，切割 成型后的面皮重為12±0. 2g/塊，面皮厚度為4±0. 2mm，切割成型制成帶有花紋的曲奇； (2) 將步驟二中（1)制成的曲奇放入烤爐中，烤爐溫度：曲奇表面面火溫度為 190~200°C，曲奇底面底火溫度為170~180°C，烘烤時間為15~20min，制成魚肉松酥性線切 曲奇。
[0008] 本發(fā)明有益效果： (1)將魚肉制成肉松，為淡水魚加工品的開發(fā)提供一條有效的途徑。
[0009] ⑵魚肉松可有效解決魚肉腥味重的難題，在保證魚肉營養(yǎng)價值的同時改善了口 感，受到消費者的歡迎。
[0010] (3)魚肉松的加入改善了餅干中蛋白質含量低的缺點，豐富了餅干營養(yǎng)成分。
[0011] ⑷同時滿足了魚肉愛好者和餅干愛好者的需要，具有良好的市場前景。

【具體實施方式】
[0012] 下面結合實施例對本發(fā)明作進一步說明。
[0013] 魚肉松的制作 ① 配料：青、草、鰱、鳙等淡水魚，食鹽、白砂糖、蔥、姜、黃酒、花椒、五香粉、味精、咖喱粉 等調味料 ② 工藝流程：原料魚一前處理一腌制一初煮（調味）一剔骨、刺、皮一精煮一浙干一搓 松一炒松一冷卻 ③ 工藝要點： a原料選擇原料活魚要求品質新鮮，個體較大，魚肉纖維較長的魚；b前處理將活魚去鱗、鰭、刮腹去內臟，注意在去內臟時不可挖破膽囊，以免膽汁外流 污染魚肉，造成苦味影響魚肉松的品質。
[0014] c腌制根據配方的要求，將經過前處理的魚肉與蔥、姜、食鹽、黃酒、花椒、白砂糖 等輔料放入盆中一起腌制半個小時左右； d蒸煮將腌制后的魚肉放入蒸鍋內用蒸氣蒸，時間視魚的種類、大小不同而異，蒸煮 時間過長會造成魚肉碎小，影響起松，蒸煮時間過短會影響魚骨、刺的剔除(例如草魚需蒸 煮15分鐘左右）； e浙干將煮好的魚肉用紗網浙去其中的水分； f?炒松將半干的的魚肉先揉搓松散，再用文火(約170°C)慢慢翻炒，整個過程需注意 將水分控制在8 - 20%之間，水分過低魚肉纖維易被損壞，有時還會炒焦，影響口感，水分過 高則不利保藏。
[0015] 魚肉松餅干的制作 工配料：面粉40%-60%、糖5%-20%、油脂5%-25%、鹽0. 1%-5%、小蘇打0. 3%-2%、泡打粉 0. 1%-1. 5%、銨粉1%-3%、焦亞硫酸鈉、味精、香辛料、香精等適量、做好的魚肉松3%-20%。
[0016] ②工藝流程：和面一成型一烘烤一冷卻一包裝 ③工藝要點： a和面按照不同種類餅干的和面程序，用和面機將面粉、糖、油、鹽等原料合成面團，并 拌入魚肉松，使之在面團中分散均勻； b成型按照韌性餅干和酥性餅干等不同種類餅干的成型要求，選擇理想的圖案和適 宜的的成型方式成型； c烘烤根據不同種餅干的烘烤溫度、時間的要求進行烘；d冷卻將烤好的餅干置于干燥的地方冷卻至室溫； e包裝冷卻至室溫的餅干要及時的進行包裝，以防受潮變軟，影響口感。
[0017] 實施例1 魚肉松酥性線切曲奇，由和好的面團成型烘焙制成，所述的面團的原料由精煉植物油、 低筋面粉、國標一級白砂糖、雞蛋液、食鹽、碳酸氫鈉、魚肉松、水組成，其加入量按照重量份 數加入為精煉植物油20份、磷脂0. 8份、低筋面粉40份、國標一級白砂糖14份、雞蛋液5 份、食鹽3. 2份、質量濃度為5-10%的碳酸氫鈉溶液2份、魚肉松11份、水4份。
[0018] 魚肉松酥性線切曲奇的制作方法，包括以下步驟： 步驟一、制備面團 (1) 按重量份數比取20份精煉植物油、0. 8份磷脂，將油溫為30-40°C的精煉植物油放 入和面鍋中中低速攪拌10-15分鐘制得油脂，按重量份數比取國標一級白砂糖14份、食鹽 3. 2份、雞蛋液5份、和質量濃度為5-10%的碳酸氫鈉溶液2份，先將油脂中加入11-15份國 標一級白砂糖和3. 2份食鹽，攪拌5min，再加入5份雞蛋液和2份質量濃度為5-10%的碳酸 氫鈉溶液，攪拌均勻，備用； (2) 按重量份數比取水4份、低筋面粉40份和魚肉松11份，先將低筋面粉40份和水4 份依次加入步驟一中（1)制作的混合物中，低速攪拌3min，再將11份魚肉松加入其中，低速 攪拌2min，制得面團，其中，低速攪拌速率為110轉/分鐘； 步驟二、成型和烘焙 (1) 將步驟一和好的面團加入線切割成型機中，控制線切割的速度為4轉/分鐘，切割 成型后的面皮重為12±0. 2g/塊，面皮厚度為4±0. 2mm，切割成型制成帶有花紋的曲奇； (2) 將步驟二中（1)制成的曲奇放入烤爐中，烤爐溫度：曲奇表面面火溫度為195°C，曲 奇底面底火溫度為175°C，烘烤時間為18min，制成魚肉松酥性線切曲奇。
[0019] 實施例2 魚肉松酥性線切曲奇，由和好的面團成型烘焙制成，所述的面團的原料由精煉植物油、 低筋面粉、國標一級白砂糖、雞蛋液、食鹽、碳酸氫鈉、魚肉松、水組成，其加入量按照重量份 數加入為精煉植物油15份、磷脂0. 5份、低筋面粉30份、國標一級白砂糖11份、雞蛋液4 份、食鹽2. 5份、質量濃度為5-10%的碳酸氫鈉溶液2份、魚肉松10份、水3份。
[0020] 魚肉松酥性線切曲奇的制作方法，包括以下步驟： 步驟一、制備面團 (1) 按重量份數比取15份精煉植物油、0. 5份磷脂，將油溫為30-40°C的精煉植物油放 入和面鍋中中低速攪拌10-15分鐘制得油脂，按重量份數比取國標一級白砂糖11份、食鹽 2. 5份、雞蛋液4份、和質量濃度為5-10%的碳酸氫鈉溶液2份，先將油脂中加入11份國標 一級白砂糖和2. 5份食鹽，攪拌5min，再加入4份雞蛋液和2份質量濃度為5-10%的碳酸氫 鈉溶液，攪拌均勻，備用； (2) 按重量份數比取水3份、低筋面粉30份和魚肉松10份，先將低筋面粉30份和水3 份依次加入步驟一中（1)制作的混合物中，低速攪拌3min，再將10份魚肉松加入其中，低速 攪拌2min，制得面團，其中，低速攪拌速率為110轉/分鐘； 步驟二、成型和烘焙 (1) 將步驟一和好的面團加入線切割成型機中，控制線切割的速度為4轉/分鐘，切割 成型后的面皮重為12±0. 2g/塊，面皮厚度為4±0. 2mm，切割成型制成帶有花紋的曲奇； (2) 將步驟二中（1)制成的曲奇放入烤爐中，烤爐溫度：曲奇表面面火溫度為190°C，曲 奇底面底火溫度為180°C，烘烤時間為18min，制成魚肉松酥性線切曲奇。
[0021] 實施例3 魚肉松酥性線切曲奇，由和好的面團成型烘焙制成，所述的面團的原料由精煉植物油、 低筋面粉、國標一級白砂糖、雞蛋液、食鹽、碳酸氫鈉、魚肉松、水組成，其加入量按照重量份 數加入為精煉植物油25份、磷脂1份、低筋面粉50份、國標一級白砂糖15份、雞蛋液6份、 食鹽4份、質量濃度為5-10%的碳酸氫鈉溶液2份、魚肉松15份、水5份。
[0022] 魚肉松酥性線切曲奇的制作方法，包括以下步驟： 步驟一、制備面團 (1) 按重量份數比取25份精煉植物油、1份磷脂，將油溫為30-40°C的精煉植物油主磷 脂放入和面鍋中中低速攪拌10-15分鐘制得油脂，按重量份數比取國標一級白砂糖15份、 食鹽4份、雞蛋液6份、和質量濃度為5-10%的碳酸氫鈉溶液2份，先將油脂中加入15份國 標一級白砂糖和4份食鹽，攪拌5min，再加入6份雞蛋液和2份質量濃度為5-10%的碳酸氫 鈉溶液，攪拌均勻，備用； (2) 按重量份數比取水5份、低筋面粉50份和魚肉松15份，先將低筋面粉50份和水5 份依次加入步驟一中（1)制作的混合物中，低速攪拌3min，再將15份魚肉松加入其中，低速 攪拌2min，制得面團，其中，低速攪拌速率為110轉/分鐘； 步驟二、成型和烘焙 (1) 將步驟一和好的面團加入線切割成型機中，控制線切割的速度為4轉/分鐘，切割 成型后的面皮重為12±0. 2g/塊，面皮厚度為4±0. 2mm，切割成型制成帶有花紋的曲奇； (2) 將步驟二中（1)制成的曲奇放入烤爐中，烤爐溫度：曲奇表面面火溫度為195°C，曲 奇底面底火溫度為170°C，烘烤時間為18min，制成魚肉松酥性線切曲奇。
【權利要求】
1. 魚肉松酥性線切曲奇，由和好的面團成型烘焙制成，其特征在于：所述的面團的原 料由精煉植物油、低筋面粉、國標一級白砂糖、雞蛋液、食鹽、碳酸氫鈉、魚肉松、水組成，其 加入量按照重量份數加入為精煉植物油15-25份、低筋面粉30-50份、國標一級白砂糖 11-15份、雞蛋液2-6份、食鹽2. 5-4份、質量濃度為5-10%的碳酸氫鈉溶液2份、魚肉松 10-15 份、水 3-5 份。
2. 如權利要求1所述的魚肉松酥性線切曲奇的制作方法，其特征在于：包括以下步驟： 步驟一、制備面團 按重量份數比取15-25份精煉植物油，將油溫為30-40°C的精煉植物油放入和面鍋中 中低速攪拌10-15分鐘制得油脂，按重量份數比取國標一級白砂糖11-15份、食鹽2. 5-4 份、雞蛋液2-6份、和質量濃度為5-10%的碳酸氫鈉溶液2份，先將油脂中加入11-15份國 標一級白砂糖和2. 5-4份食鹽，攪拌5min，再加入2-6份雞蛋液和2份質量濃度為5-10%的 碳酸氫鈉溶液，攪拌均勻，備用； 按重量份數比取水3-5份、低筋面粉30-50份和魚肉松10-15份，先將低筋面粉30-50 份和水3-5份依次加入步驟一中（1)制作的混合物中，低速攪拌3min，再將10-15份魚肉松 加入其中，低速攪拌2min，制得面團，其中，低速攪拌速率為110轉/分鐘； 步驟二、成型和烘焙 (1) 將步驟一和好的面團加入線切割成型機中，控制線切割的速度為4轉/分鐘，切割 成型后的面皮重為12±0. 2g/塊，面皮厚度為4±0. 2mm，切割成型制成帶有花紋的曲奇； (2) 將步驟二中（1)制成的曲奇放入烤爐中，烤爐溫度：曲奇表面面火溫度為 190~200°C，曲奇底面底火溫度為170~180°C，烘烤時間為15~20min，制成魚肉松酥性線切 曲奇。
【文檔編號】A21D2/34GK104472633SQ201410694807
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年11月27日 優(yōu)先權日:2014年11月27日
【發(fā)明者】趙崧森, 趙冠峰 申請人:河南夢想食品有限公司