一種紫薯魚面及其制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種紫薯魚面，屬于食品加工領(lǐng)域。其包括紅薯普粉、紅薯精粉、紫薯粉、鮮魚肉、食鹽、雞蛋清以及纖維素。本發(fā)明還提供了該紫薯魚面的制作工藝，包括宰殺鮮魚——混合紅薯普粉——發(fā)紫薯粉——混合雞蛋清、食鹽、羧甲基纖維素鈉——攪拌——切片卷?xiàng)l——蒸熟——切片——晾曬。本發(fā)明制得的魚面營(yíng)養(yǎng)豐富，口感細(xì)膩，不易脫色。
【專利說明】一種紫薯魚面及其制作工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種紫薯魚面及其制作工藝，屬于食品加工領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002]魚面在我國具有悠久的加工和食用歷史，是民間逢年過節(jié)和婚宴時(shí)常用的傳統(tǒng)食品。傳統(tǒng)魚面是將魚加工成魚糜后，加面粉、淀粉、食鹽以及調(diào)味劑制成面團(tuán)，然后趕制成片、切成魚絲，蒸煮而成的魚制品。
[0003]為了增加口感或提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，通常會(huì)在傳統(tǒng)魚面配方的基礎(chǔ)上加入牛乳、板栗或葛粉等食物，作為配方的一個(gè)組分，這些食物具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并且本身不含有或少含有易溶于水的色素，易于同淀粉和魚糜混合均勻。
[0004]紫薯作為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的食物，卻少有將其作為魚面的一部分進(jìn)行加工。因?yàn)樽鲜淼矸叟c板栗粉、葛粉等有很大不同，紫薯淀粉難以和魚肉混合均勻，并且其含有食物色素葉綠素，加工成魚面后煮湯，極容易脫色，將湯水染色，并且魚面本身色彩變淺，影響紫薯制品的銷量。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]為了解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供了一種紫薯魚面及其制作工藝，在紫薯配方中加入纖維素和蛋清，一方面保證紫薯淀粉在配方中百分比進(jìn)而保證其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，一方面保證紫薯淀粉中的色素著色穩(wěn)定，不易使湯水染色。
[0006]本發(fā)明為解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:提供了紫薯魚面，其組分和重量比為:紅薯淀粉35?45份，紫薯粉25?35份，鮮魚肉25?35份，食鹽1.2^1.6份，雞蛋清4?6份，纖維素0.8?1.2份；其中，紅薯淀粉由紅薯普粉和紅薯精粉按7:3的重量比組成。
[0007]所述纖維素為羧甲基纖維素鈉。
[0008]所述鮮魚肉采用白鰱魚。
[0009]本發(fā)明還提供了該紫薯魚面的制作工藝，具體包括以下步驟:
[0010](1)選取新鮮活魚，宰殺后去除魚頭、魚鱗和內(nèi)臟，洗凈后放入絞肉機(jī)中絞成泥狀，制得魚泥；
[0011](2)按以下質(zhì)量份數(shù)比進(jìn)行備料:紅薯淀粉35?45份，紫薯粉25?35份，鮮魚肉25?35份，食鹽1.2^1.6份，雞蛋清4?6份，纖維素0.8?1.2份，其中，紅薯淀粉由紅薯普粉和紅薯精粉按7:3的重量比組成；
[0012](3)逐漸向魚泥中加入紅薯普粉，并此過程攪拌魚泥，使得魚泥和紅薯普粉充分混合并具有柔韌性；
[0013](4)發(fā)粉:取與魚泥質(zhì)量相同的紫薯粉，邊攪拌邊向紫薯粉中加水至其化開無結(jié)塊，呈均勻糊狀；攪拌過程為20?30分鐘；
[0014](5)向混合有紅薯普粉的魚泥中先后加入雞蛋清、糊狀紫薯粉、食鹽，以及纖維素，將其放入攪拌機(jī)攪拌至充分混合；
[0015](6)向上述經(jīng)攪拌機(jī)攪拌過后的混合物中加入紅薯精粉揉成面團(tuán)；
[0016](7)將面團(tuán)切成均勻塊狀，將塊狀搟成厚度為0.3?0.80111的均勻薄片，然后將薄片卷成條狀的卷?xiàng)l，卷?xiàng)l的圈數(shù)為7?9卷；
[0017](8)將卷?xiàng)l放入蒸籠中蒸熟，蒸的時(shí)間為40?45分鐘；
[0018](9)將卷?xiàng)l切成寬度為0.3?0.5挪的卷片；
[0019](10)將卷片自然風(fēng)冷，晾曬，使得其中含水量為2?4%。
[0020]本發(fā)明基于其技術(shù)方案所具有的有益效果在于:
[0021](1)本發(fā)明紫薯魚面配方中的紫薯粉含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，同時(shí)還富含砸元素和花青素，在解決了著色問題、混合問題以及保證口感的基礎(chǔ)上，盡可能多的加入紫薯粉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；
[0022](2)通常在魚面制作過程中是不會(huì)用到水的，僅靠魚肉本身的水分進(jìn)行原料的混合，但是若直接將干的紫薯粉加入混合的紅薯普粉和魚泥中，極易結(jié)塊和色素聚集，使得成品賣相差，因此引入發(fā)粉過程，將紫薯粉用水化開攪拌20?30分鐘為糊狀，再與紅薯普粉和魚泥混合，能夠充分混合均勻；
[0023](3)由于紫薯當(dāng)中含有的花青素是水溶性色素，在成品魚面煮湯過程中，色素極易脫離魚面，使得魚面褪色、湯水染色，使魚面湯不好看，因此在配方中加入一定比例的雞蛋清和羧甲基纖維素鈉，其中，羧甲基纖維素鈉作為增稠劑使得紫薯粉與其它組分緊密結(jié)合，雞蛋清呈堿性能夠進(jìn)一步讓花青素固色；
[0024](4)紅薯精粉的加入能夠使得魚面不沾黏，口感細(xì)膩，表面有光澤。

【具體實(shí)施方式】
[0025]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。
[0026]本發(fā)明提供了紫薯魚面，其組分和重量比為:紅薯淀粉35?45份，紫薯粉25?35份，鮮魚肉25?35份，食鹽1.2^1.6份，雞蛋清4?6份，纖維素0.8?1.2份；其中，紅薯淀粉由紅薯普粉和紅薯精粉按7:3的重量比組成。
[0027]所述纖維素為羧甲基纖維素鈉。
[0028]所述鮮魚肉采用白鰱魚。
[0029]該紫薯魚面的制作工藝具體包括以下步驟:
[0030](1)選取新鮮活魚，宰殺后去除魚頭、魚鱗和內(nèi)臟，洗凈后放入絞肉機(jī)中絞成泥狀，制得魚泥；
[0031](2)按以下質(zhì)量份數(shù)比進(jìn)行備料:紅薯淀粉35?45份，紫薯粉25?35份，鮮魚肉25?35份，食鹽1.2^1.6份，雞蛋清4?6份，纖維素0.8?1.2份，其中，紅薯淀粉由紅薯普粉和紅薯精粉按7:3的重量比組成；
[0032](3)逐漸向魚泥中加入紅薯普粉，并此過程攪拌魚泥，使得魚泥和紅薯普粉充分混合并具有柔韌性；
[0033](4)發(fā)粉:取與魚泥質(zhì)量相同的紫薯粉，邊攪拌邊向紫薯粉中加水至其化開無結(jié)塊，呈均勻糊狀；攪拌過程為20?30分鐘；
[0034](5)向混合有紅薯普粉的魚泥中先后加入雞蛋清、糊狀紫薯粉、食鹽，以及纖維素，將其放入攪拌機(jī)攪拌至充分混合；
[0035](6)向上述經(jīng)攪拌機(jī)攪拌過后的混合物中加入紅薯精粉揉成面團(tuán)；
[0036](7)將面團(tuán)切成均勻塊狀，將塊狀搟成厚度為0.3?0.80111的均勻薄片，然后將薄片卷成條狀的卷?xiàng)l，卷?xiàng)l的圈數(shù)為7?9卷；
[0037](8)將卷?xiàng)l放入蒸籠中蒸熟，蒸的時(shí)間為40?45分鐘；
[0038](9)將卷?xiàng)l切成寬度為0.3?0.5挪的卷片；
[0039](10)將卷片自然風(fēng)冷，晾曬，使得其中含水量為2?4%。
[0040]本實(shí)施例所制得的魚面，含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、纖維素、氨基酸、維生素及多種礦物質(zhì)，同時(shí)還富含砸元素和花青素，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，同時(shí)在保留營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和口感的基礎(chǔ)上解決了紫薯粉難以混合均勻以及易脫色的問題，使紫薯魚面具有很好地賣相。
【權(quán)利要求】
1.一種紫薯魚面，其特征在于組分和重量比為:紅薯淀粉35?45份，紫薯粉25?35份，鮮魚肉25?35份，食鹽1.2?1.6份，雞蛋清4?6份，纖維素0.8?1.2份；其中，紅薯淀粉由紅薯普粉和紅薯精粉按I:3的重量比組成。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫薯魚面，其特征在于:所述纖維素為羧甲基纖維素鈉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紫薯魚面，其特征在于:所述鮮魚肉采用白鰱魚。
4.一種基于權(quán)利要求2所述紫薯魚面的制作工藝，其特征在于具體包括以下步驟: (1)選取新鮮活魚，宰殺后去除魚頭、魚鱗和內(nèi)臟，洗凈后放入絞肉機(jī)中絞成泥狀，制得魚泥； (2)按以下質(zhì)量份數(shù)比進(jìn)行備料:紅薯淀粉35?45份，紫薯粉25?35份，鮮魚肉25?35份，食鹽1.2?1.6份，雞蛋清4?6份，纖維素0.8?1.2份，其中，紅薯淀粉由紅薯普粉和紅薯精粉按7:3的重量比組成； (3)逐漸向魚泥中加入紅薯普粉，并此過程攪拌魚泥，使得魚泥和紅薯普粉充分混合并具有柔韌性； (4)發(fā)粉:取與魚泥質(zhì)量相同的紫薯粉，邊攪拌邊向紫薯粉中加水至其化開無結(jié)塊，呈均勻糊狀；攪拌過程為20?30分鐘； (5)向混合有紅薯普粉的魚泥中先后加入雞蛋清、糊狀紫薯粉、食鹽，以及纖維素，將其放入攪拌機(jī)攪拌至充分混合； (6)向上述經(jīng)攪拌機(jī)攪拌過后的混合物中加入紅薯精粉揉成面團(tuán)； (7)將面團(tuán)切成均勻塊狀，將塊狀搟成厚度為0.3?0.8cm的均勻薄片，然后將薄片卷成條狀的卷?xiàng)l，卷?xiàng)l的圈數(shù)為7?9卷； (8)將卷?xiàng)l放入蒸籠中蒸熟，蒸的時(shí)間為40?45分鐘； (9)將卷?xiàng)l切成寬度為0.3?0.5cm的卷片； (10)將卷片自然風(fēng)冷，晾曬，使得其中含水量為2?4%。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的紫薯魚面的制作工藝，其特征在于:所述新鮮活魚為白鰱魚。
【文檔編號(hào)】A23L1/325GK104489556SQ201410714827
【公開日】2015年4月8日 申請(qǐng)日期:2014年11月29日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月29日
【發(fā)明者】劉旺林, 周瑞波 申請(qǐng)人:湖北麻城杜鵑花食品有限公司