一種紅糟風(fēng)味粉及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種紅糟風(fēng)味粉及其制備方法。本發(fā)明使用新鮮紅糟為原料，通過酶解技術(shù)降解紅糟蛋白質(zhì)為具有良好呈味作用的氨基酸，并經(jīng)干燥和超微粉碎，獲得紅糟風(fēng)味粉。采用本發(fā)明加工的紅糟風(fēng)味粉集風(fēng)味、營養(yǎng)、功能于一體，提高了紅糟的商品價(jià)值與經(jīng)濟(jì)附加值，突破紅糟作為飼料低價(jià)出售或直接當(dāng)作廢棄物處理的局限，對于減少資源浪費(fèi)和環(huán)境污染，提高閩派黃酒企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益、社會效益和生態(tài)效益的具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。
【專利說明】一種紅糟風(fēng)味粉及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及輕工行業(yè)中的調(diào)味粉制作方法及產(chǎn)品，特別是涉及一種紅糟風(fēng)味粉及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]紅糟是紅曲黃酒釀造后剩余的主要副產(chǎn)物，其中除了保留有黃酒糟中如淀粉、纖維素、粗脂肪和豐富的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)之外，還有比普通黃酒糟更加突出的功能性成分如具有抗氧化和抑菌功能的紅曲色素、黃酮和酚類物質(zhì)以及調(diào)節(jié)血脂作用的他汀類物質(zhì)坐寸ο
[0003]據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2012年福建省共有120多家具有紅曲黃酒生產(chǎn)許可條件的企業(yè)，紅曲黃酒的年總生產(chǎn)能力達(dá)12.83萬噸，而其平均出糟率可達(dá)209Γ30%，紅糟資源不可小覷，但由于傳統(tǒng)觀念的局限性，作為糟柏，福建黃酒企業(yè)通常將紅糟作為飼料低價(jià)出售甚至是直接當(dāng)作廢棄物處理，這不僅造成了紅糟資源的浪費(fèi)，也污染了生態(tài)環(huán)境，因此進(jìn)一步提升紅糟的綜合開發(fā)利用水平，提高閩派黃酒企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益、社會效益，保護(hù)環(huán)境具有重要的實(shí)際意義。
[0004]隨著飲食生活趨于方便化，市場對調(diào)味粉風(fēng)味的需求已不僅僅局限于咖喱粉、胡椒粉、五香粉等傳統(tǒng)調(diào)味佐料，目前對其他品種香精香料的開發(fā)也在不斷深入，特別是兼具風(fēng)味、加工特性與營養(yǎng)功能性的新型調(diào)味料的開發(fā)。紅糟擁有鮮紅的色澤和濃郁的糟香味，在民間中一直被用作提升菜肴色、香、味的傳統(tǒng)調(diào)味佳品。作為一種健康美味的地方食品調(diào)味料，紅糟長期以來受到南方地區(qū)特別是福建百姓的青睞，在閩菜中很多菜式都用上了紅糟，其中較為有名的有糟醉雞、糟醉春筍、糟炒香螺片等，但由于紅糟含水率高、不易貯藏等特點(diǎn)使其貨架期有限，因此開發(fā)集風(fēng)味、營養(yǎng)、功能于一體的紅糟風(fēng)味粉新型調(diào)味品具有廣闊的市場前景。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明提供了一種紅糟風(fēng)味粉及其制備方法，綜合利用紅糟資源開發(fā)集風(fēng)味、營養(yǎng)、功能于一體的極具商業(yè)價(jià)值與市場前景的紅糟風(fēng)味粉新型調(diào)味品。為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
本發(fā)明的一種紅糟風(fēng)味粉及其制備方法包含以下步驟:采用酶解技術(shù)降解紅糟蛋白后，滅酶、脫水干制，并超微粉碎。
[0006]所述酶解技術(shù)降解紅糟蛋白，使用的酶為蛋白酶類。
[0007]所述酶解技術(shù)降解紅糟蛋白時(shí)，蛋白酶使用量為紅糟的0.01-0.1%，酶解溫度45?55°C，酶解時(shí)間1.0?3.0 h，酶解料液比1:1?1: 5，酶解液pH3.0?8.0。
[0008]所述干燥處理:將滅酶后的水解體系采用熱泵、熱風(fēng)、真空、微波真空或冷凍干燥技術(shù)，干燥溫度10_50°C，控制紅糟風(fēng)味粉水分含量為< 10%，氨基態(tài)氮> 0.15%。
[0009]所述紅糟風(fēng)味粉關(guān)鍵加工工藝及其制備方法，步驟如下:通過酶解技術(shù)采用蛋白酶降解紅糟蛋白，滅酶后，采用熱泵、熱風(fēng)、真空、微波真空或冷凍干燥技術(shù)，干燥溫度10-50°C，控制紅糟風(fēng)味粉水分含量為彡10%，，氨基態(tài)氮> 0.15%，超微粉碎至200目得到紅糟風(fēng)味粉。
[0010]所述工藝的具體步驟如下:
1)酶解技術(shù)降解紅糟蛋白:稱取一定質(zhì)量的鮮紅糟，按料液比1:廣1:5加水稀釋，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，用檸檬酸或碳酸鈉(食品級)溶液調(diào)節(jié)酶解液PH至3.(Γ8.0，45?55°C恒溫水浴1.0?3.0 h ；
2)干燥處理:將滅酶后的水解體系采用熱泵、熱風(fēng)、微波真空或冷凍干燥技術(shù)，干燥溫度10-50°C，干燥1(T12 h，控制紅糟風(fēng)味粉水分含量為彡10%，氨基態(tài)氮彡0.15% ；
3)超微粉碎:干燥后的紅糟風(fēng)味粉經(jīng)超微粉碎，過篩制備成200目微粉。
[0011]采用本發(fā)明生產(chǎn)的紅糟風(fēng)味粉，以鮮紅糟為原料，采用酶解技術(shù)降解其中的蛋白質(zhì)為具有良好呈味作用的氨基酸，以期提高其中的氨基態(tài)氮含量，增加其鮮美滋味，并采用干燥和超微粉碎工藝，開發(fā)出一種集風(fēng)味、營養(yǎng)、功能于一體的新型調(diào)味品——紅糟風(fēng)味粉。通過本工藝能合理有效的綜合利用紅曲黃酒釀造產(chǎn)生的主要副產(chǎn)物紅糟，既能解決其對環(huán)境的污染，又能為閩派黃酒企業(yè)帶來良好的經(jīng)濟(jì)效益。

【具體實(shí)施方式】
[0012]1、本發(fā)明的紅糟風(fēng)味粉關(guān)鍵加工工藝及其制備方法如下:
1)酶解技術(shù)降解紅糟蛋白:紅糟含有豐富的蛋白質(zhì)，利用蛋白酶水解其中的蛋白質(zhì)為游離的呈味氨基酸，以提高其氨基態(tài)氮含量，增加紅糟風(fēng)味調(diào)味粉的鮮味，促進(jìn)紅糟蛋白在人體的吸收利用。將紅糟中的蛋白質(zhì)降解為呈味氨基酸是本發(fā)明的關(guān)鍵工藝之一，本發(fā)明采用的紅糟蛋白酶解工藝為:蛋白酶使用量為紅糟的0.01-0.1%，酶解溫度45飛5°C，酶解時(shí)間1.0?3.0 11，酶解料液比1:1?1:5，酶解液？!13.0?8.0;
2)干燥處理:將滅酶后的水解體系采用熱泵、熱風(fēng)、微波真空或冷凍干燥技術(shù)，干燥溫度10-50°C，控制紅糟風(fēng)味調(diào)味粉水分含量為< 10%，氨基態(tài)氮彡0.15% ；
3)超微粉碎:將干燥后的紅糟風(fēng)味粉進(jìn)行超微粉碎，過篩制備成200目粉末，利用超微粉碎技術(shù)得到的微粉粉體粒細(xì)小、分布均勻，增大了與水的接觸面積，因此具有良好的溶解分散性、吸附性和固香性。
[0013]以下為本發(fā)明的具體實(shí)例，進(jìn)一步描述本發(fā)明，但是本發(fā)明不僅限于此。
[0014]實(shí)施例1
1)酶解技術(shù)降解紅糟蛋白:紅糟中的蛋白質(zhì)含量豐富，氨基酸種類齊全，可利用蛋白酶進(jìn)一步將紅糟蛋白質(zhì)降解為具有良好呈味作用的氨基酸，以期增加紅糟的鮮美滋味，本發(fā)明采用中性蛋白酶，其使用量為0.05%,酶解溫度55°C，酶解時(shí)間2.0 h，酶解料液比1: 3，酶解液pH7.0條件下水解紅糟蛋白；
2)熱泵干燥:干燥溫度50°C，干燥后的紅糟風(fēng)味粉含水量10%，，氨基態(tài)氮0.56%。熱泵干燥物料處理量大，在降低能耗和干燥成本方面要明顯優(yōu)于常規(guī)干燥技術(shù)，且由于其采用的是封閉或半封閉的循環(huán)干燥，干燥氣流在熱泵空氣系統(tǒng)內(nèi)被循環(huán)利用，因此含氧量會逐漸降低，可以有效減少因氧化而導(dǎo)致的紅糟中功能成分酚類的損失以及紅糟的褐變；
3)超微粉碎工藝:將干燥后的紅糟進(jìn)行超微粉碎，過篩，制備成200目微粉，利用超微粉碎技術(shù)得到的微粉粉體粒徑細(xì)、分布均勻且具有良好的溶解性、吸附性和固香性。
[0015]實(shí)施例2
1)酶解技術(shù)降解紅糟蛋白:稱取一定質(zhì)量的鮮紅糟，按料液比1:5加水稀釋，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，調(diào)節(jié)酶解液PH至3.0，45°C恒溫水浴3.0h,酸性蛋白酶使用量為紅糟的0.1% ；
2)干燥處理:將滅酶后的水解體系采用冷凍干燥技術(shù)，干燥溫度10°C，控制紅糟風(fēng)味粉水分含量為5%，氨基態(tài)氮0.40% ；
3)超微粉碎:將干燥后的紅糟風(fēng)味粉超微粉碎，過篩制成200目微粉。
[0016]實(shí)施例3
O酶解技術(shù)降解紅糟蛋白:稱取鮮紅糟，按料液比1:1加水稀釋，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，調(diào)節(jié)酶解液pH至6.0，50°C恒溫水浴2.0 h，木瓜蛋白酶使用量為紅糟的0.01%;
2)干燥處理:將滅酶后的水解體系采用微波真空干燥技術(shù)，干燥溫度40°C，控制紅糟風(fēng)味粉水分含量為8%，氨基態(tài)氮0.45% ；
3)超微粉碎:將干燥后的紅糟風(fēng)味粉超微粉碎，過篩制成200目微粉。
[0017]以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，凡依本發(fā)明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應(yīng)屬本發(fā)明的涵蓋范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種紅糟風(fēng)味粉，其特征在于:所述紅糟風(fēng)味粉采用酶解技術(shù)降解紅糟蛋白，并經(jīng)脫水干制和超微粉碎而成。
2.一種如權(quán)利要求1所述紅糟風(fēng)味粉的制備方法，其特征在于:所述具體步驟如下: 1)酶解技術(shù)降解紅糟蛋白:稱取一定質(zhì)量的鮮紅糟，按料液比1:廣1:5加水稀釋，充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，調(diào)節(jié)酶解液PH至3.(Γ8.0，45?55°C恒溫水浴l.(T3.0 h，蛋白酶使用量為紅糟的 0.01-0.1% ； 2)干燥處理:將滅酶后的水解體系采用熱泵、熱風(fēng)、微波真空或冷凍干燥技術(shù)，干燥溫度10-50°C，控制紅糟風(fēng)味粉水分含量為< 10%，氨基態(tài)氮含量> 0.15% ； 3)超微粉碎:將干燥后的紅糟風(fēng)味粉超微粉碎，過篩制成200目微粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述紅糟風(fēng)味粉的制備方法，其特征在于:采用食品級的檸檬酸或碳酸鈉調(diào)節(jié)酶解液的PH為3.(Γ8.0。
【文檔編號】A23L1/221GK104431933SQ201410717291
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月3日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月3日
【發(fā)明者】呂峰, 陳永, 郭婉, 林宗成, 周煜升 申請人:福建農(nóng)林大學(xué)