一種采用美拉德反應(yīng)制備羊肉香料的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及香料制備領(lǐng)域，尤其涉及一種采用美拉德反應(yīng)制備羊肉香料的方法，包括以下步驟：S1將新鮮羊肉用絞肉機絞碎，加入水，添加堿性蛋白酶，酶解，滅酶后取得上清液即為酶解液；S2在酶解液中加入木糖和氨基酸，反應(yīng)，得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；S3在美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中加入食鹽、白砂糖、味精、姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉進行調(diào)味，攪拌均勻并冷卻至室溫；S4將完成調(diào)味的混合物噴霧干燥，殺菌，最后進行包裝，得到羊肉香料成品。本發(fā)明為天然香料，工藝簡單合理，營養(yǎng)價值高，通過美拉德反應(yīng)提高了產(chǎn)品的抗菌性和抗氧化性，大幅度減少了膻味又不會完全去除，保留少量羊肉風(fēng)味的同時又得到較大的改進，口感鮮美，適合較多的人群食用。
【專利說明】一種采用美拉德反應(yīng)制備羊肉香料的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及香料制備領(lǐng)域，尤其涉及一種采用美拉德反應(yīng)制備羊肉香料的方法。

【背景技術(shù)】
[0002]羊肉，古時稱為歿肉、羝肉、羯肉，羊肉肉質(zhì)與牛肉相似，但肉味較濃。羊肉較豬肉的肉質(zhì)要細嫩，較豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量少。羊肉具有補體虛，祛寒冷，溫補氣血，益腎氣，補形衰，開胃健力等功效。但羊肉的氣味較重，具有濃重的膻味，這是導(dǎo)致一些人不喜歡羊肉的主要原因。
[0003]目前市場上很少見到羊肉香料，即使是有，也仍然保留著濃重的膻味，不適合那些不喜歡膻味的人。同時，現(xiàn)有的羊肉香料由于工藝問題，導(dǎo)致肉味不夠鮮美，無法滿足消費者的需求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種采用美拉德反應(yīng)制備羊肉香料的方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷。
[0005]為了實現(xiàn)上述的目的，采用如下的技術(shù)方案。一種采用美拉德反應(yīng)制備羊肉香料的方法，包括以下步驟:
51將新鮮羊肉用絞肉機絞碎，加入羊肉質(zhì)量1-3倍的水，按每克羊肉1000-2000口的量添加堿性蛋白酶，在50-551下酶解4-811，滅酶后取得上清液即為酶解液；
82在酶解液中加入木糖和氨基酸，在80-1501下反應(yīng)0.5-3匕得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，所述木糖的添加量為酶解液質(zhì)量的2-5%，所述氨基酸的添加量為酶解液質(zhì)量的1-3% ；
33在美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中加入食鹽、白砂糖、味精、姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉進行調(diào)味，攪拌均勻并冷卻至室溫，所述食鹽、白砂糖、味精的添加量均為美拉德反應(yīng)產(chǎn)物質(zhì)量的0.5-1%，所述姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉的添加量均為美拉德反應(yīng)產(chǎn)物質(zhì)量的0.2-0.3% ；
84將完成調(diào)味的混合物噴霧干燥，在90-1001下殺菌10-15111111，最后進行包裝，得到羊肉香料成品。
[0006]所述木糖的添加量為酶解液質(zhì)量的2-5%，所述氨基酸的添加量為酶解液質(zhì)量的1-3%。所述氨基酸為谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、精氨酸或天冬氨酸。所述食鹽、白砂糖、味精的添加量均為美拉德反應(yīng)產(chǎn)物質(zhì)量的0.5-1%，所述姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉的添加量均為美拉德反應(yīng)產(chǎn)物質(zhì)量的0.2-0.3%。
[0007]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明為天然香料，工藝簡單合理，營養(yǎng)價值高，通過美拉德反應(yīng)提高了產(chǎn)品的抗菌性和抗氧化性，大幅度減少了膻味又不會完全去除，保留少量羊肉風(fēng)味的同時又得到較大的改進，口感鮮美，適合較多的人群食用。

【具體實施方式】
[0008]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的描述。
[0009]本發(fā)明的工藝流程包括以下步驟:
51將新鮮羊肉用絞肉機絞碎，加入羊肉質(zhì)量1-3倍的水，按每克羊肉1000-2000口的量添加堿性蛋白酶，在50-551下酶解4-811，滅酶后取得上清液即為酶解液；
82在酶解液中加入木糖和氨基酸，在80-1501下反應(yīng)0.5-3匕得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，木糖的添加量為酶解液質(zhì)量的2-5%，氨基酸的添加量為酶解液質(zhì)量的1-3%，氨基酸為谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、精氨酸或天冬氨酸；
33在美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中加入食鹽、白砂糖、味精、姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉進行調(diào)味，攪拌均勻并冷卻至室溫，食鹽、白砂糖、味精的添加量均為美拉德反應(yīng)產(chǎn)物質(zhì)量的0.5-1%，姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉的添加量均為美拉德反應(yīng)產(chǎn)物質(zhì)量的0.2-0.3% ；
84將完成調(diào)味的混合物噴霧干燥，在90-1001下殺菌10-15111111，最后進行包裝，得到羊肉香料成品。
[0010]實施例一
51將新鮮羊肉用絞肉機絞碎，加入羊肉質(zhì)量1倍的水，按每克羊肉10001的量添加堿性蛋白酶，在501下酶解411，滅酶后取得上清液即為酶解液；
52在酶解液中加入木糖和谷氨酸，在801下反應(yīng)3匕得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，木糖的添加量為酶解液質(zhì)量的2%，谷氨酸的添加量為酶解液質(zhì)量的1% ；
33在美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中加入食鹽、白砂糖、味精、姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉進行調(diào)味，攪拌均勻并冷卻至室溫，食鹽、白砂糖、味精的添加量均為美拉德反應(yīng)產(chǎn)物質(zhì)量的0.5%，姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉的添加量均為美拉德反應(yīng)產(chǎn)物質(zhì)量的0.2% ；
84將完成調(diào)味的混合物噴霧干燥，在901下殺菌150111，最后進行包裝，得到羊肉香料成品。
[0011]實施例二
51將新鮮羊肉用絞肉機絞碎，加入羊肉質(zhì)量3倍的水，按每克羊肉20001的量添加堿性蛋白酶，在551下酶解411，滅酶后取得上清液即為酶解液；
32在酶解液中加入木糖和甘氨酸，在1501下反應(yīng)0.5匕得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，木糖的添加量為酶解液質(zhì)量的5%，氨基酸的添加量為酶解液質(zhì)量的3% ；
33在美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中加入食鹽、白砂糖、味精、姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉進行調(diào)味，攪拌均勻并冷卻至室溫，食鹽、白砂糖、味精的添加量均為美拉德反應(yīng)產(chǎn)物質(zhì)量的1%，姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉的添加量均為美拉德反應(yīng)產(chǎn)物質(zhì)量的0.3% ；
34將完成調(diào)味的混合物噴霧干燥，在1001下殺菌100111，最后進行包裝，得到羊肉香料成品。
[0012]實施例三
51將新鮮羊肉用絞肉機絞碎，加入羊肉質(zhì)量2倍的水，按每克羊肉1500口的量添加堿性蛋白酶，在531下酶解611，滅酶后取得上清液即為酶解液；
32在酶解液中加入木糖和氨基酸，在1151下反應(yīng)2匕得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，木糖的添加量為酶解液質(zhì)量的3%，精氨酸的添加量為酶解液質(zhì)量的2% ；
33在美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中加入食鹽、白砂糖、味精、姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉進行調(diào)味，攪拌均勻并冷卻至室溫，食鹽、白砂糖、味精的添加量均為美拉德反應(yīng)產(chǎn)物質(zhì)量的0.75%，姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉的添加量均為美拉德反應(yīng)產(chǎn)物質(zhì)量的0.25% ；
84將完成調(diào)味的混合物噴霧干燥，在951下殺菌130111，最后進行包裝，得到羊肉香料成品。
【權(quán)利要求】
1.一種采用美拉德反應(yīng)制備羊肉香料的方法，其特征在于，包括以下步驟: SI將新鮮羊肉用絞肉機絞碎，加入羊肉質(zhì)量1-3倍的水，按每克羊肉1000-2000U的量添加堿性蛋白酶，在50-55°C下酶解4-8h，滅酶后取得上清液即為酶解液； S2在酶解液中加入木糖和氨基酸，在80-150°C下反應(yīng)0.5-3h，得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物； S3在美拉德反應(yīng)產(chǎn)物中加入食鹽、白砂糖、味精、姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉進行調(diào)味，攪拌均勻并冷卻至室溫； S4將完成調(diào)味的混合物噴霧干燥，在90-100°C下殺菌10-15min，最后進行包裝，得到羊肉香料成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述木糖的添加量為酶解液質(zhì)量的2-5%，所述氨基酸的添加量為酶解液質(zhì)量的1_3%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述氨基酸為谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、精氨酸或天冬氨酸。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述食鹽、白砂糖、味精的添加量均為美拉德反應(yīng)產(chǎn)物質(zhì)量的0.5-1%，所述姜末、花椒粉、小茴香粉、桂皮粉的添加量均為美拉德反應(yīng)產(chǎn)物質(zhì)量的0.2-0.3%。
【文檔編號】A23L1/226GK104431938SQ201410738712
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月8日
【發(fā)明者】陳秋明 申請人:汕頭市華馨香料有限公司