一種美拉德反應(yīng)制備榴蓮香精的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及香精制備領(lǐng)域，尤其涉及一種美拉德反應(yīng)制備榴蓮香精的方法，包括以下步驟：S1將新鮮榴蓮去皮去核得到榴蓮果肉，用攪拌機(jī)將榴蓮果肉攪拌成漿，加入水，添加復(fù)合蛋白酶，酶解，滅酶，滅酶后取得上清液即為酶解液；S2在酶解液中加入還原糖，反應(yīng)，再加入氨基酸，反應(yīng)，得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物；S3將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行噴霧干燥，殺菌，最后進(jìn)行包裝，得到榴蓮香精成品。本發(fā)明為天然香料，工藝簡單合理，營養(yǎng)價(jià)值高，通過美拉德反應(yīng)提高了產(chǎn)品的抗菌性和抗氧化性，大幅度減少了榴蓮氣味又不會完全去除，保留少量榴蓮風(fēng)味的同時(shí)又得到較大的改進(jìn)，口感鮮美，適合較多的人群食用。
【專利說明】一種美拉德反應(yīng)制備榴蓮香精的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及香精制備領(lǐng)域，尤其涉及一種美拉德反應(yīng)制備榴蓮香精的方法。

【背景技術(shù)】
[0002]榴蓮，是一種巨型的熱帶常綠喬木，葉片長圓，頂端較尖，聚傘花序，花色淡黃，果實(shí)足球大小，果皮堅(jiān)實(shí)，密生三角形刺，果肉是由假種皮的肉包組成，肉色淡黃，粘性多汁是一種極具經(jīng)濟(jì)價(jià)值的水果。榴蓮是熱帶著名水果之一，原產(chǎn)馬來西亞。東南亞一些國家種植較多，其中以泰國最多。中國廣東、海南也有種植。榴蓮在泰國最負(fù)有盛名，被譽(yù)為“水果之王”。它的氣味濃烈，愛之者贊其香，厭之者怨其臭。
[0003]目前市面上很少見到榴蓮香精，即使是有，也仍然保留著濃重的榴蓮氣味，不適合那些不喜歡榴蓮氣味的人。同時(shí)，現(xiàn)有的榴蓮香精由于工藝問題，導(dǎo)致果味不夠鮮美，無法滿足消費(fèi)者的需求。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種美拉德反應(yīng)制備榴蓮香精的方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷。
[0005]為了實(shí)現(xiàn)上述的目的，采用如下的技術(shù)方案。一種美拉德反應(yīng)制備榴蓮香精的方法，包括以下步驟:
31將新鮮榴蓮去皮去核得到榴蓮果肉，用攪拌機(jī)將榴蓮果肉攪拌成漿，加入榴蓮漿質(zhì)量2-3倍的水，按每克榴蓮漿1300-16001的量添加復(fù)合蛋白酶，在40-501下酶解4-71！，在110-1201下滅酶5-10111111，滅酶后取得上清液即為酶解液；
32在酶解液中加入還原糖，在80-1101下反應(yīng)30-60111111，再加入氨基酸，在120-1501下反應(yīng)2-31！，得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，所述還原糖的添加量為酶解液質(zhì)量的1-3%，所述氨基酸的添加量為酶解液質(zhì)量的1-3% ；
33將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行噴霧干燥，在90-1001下殺菌10-150111，最后進(jìn)行包裝，得到榴蓮香精成品。
[0006]所述復(fù)合蛋白酶由40-50%的堿性蛋白酶和50-60%的風(fēng)味蛋白酶組成。所述還原糖為木糖或葡萄糖。所述氨基酸為谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、精氨酸或天冬氨酸。
[0007]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明為天然香料，工藝簡單合理，營養(yǎng)價(jià)值高，通過美拉德反應(yīng)提高了產(chǎn)品的抗菌性和抗氧化性，大幅度減少了榴蓮氣味又不會完全去除，保留少量榴蓮風(fēng)味的同時(shí)又得到較大的改進(jìn)，口感鮮美，適合較多的人群食用。

【具體實(shí)施方式】
[0008]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。
[0009]本發(fā)明的工藝流程包括以下步驟:
31將新鮮榴蓮去皮去核得到榴蓮果肉，用攪拌機(jī)將榴蓮果肉攪拌成漿，加入榴蓮漿質(zhì)量2-3倍的水，按每克榴蓮漿1300-16001的量添加復(fù)合蛋白酶，在40-501下酶解4-71！，在110-1201下滅酶5-10111111，滅酶后取得上清液即為酶解液，復(fù)合蛋白酶由40-50%的堿性蛋白酶和50-60%的風(fēng)味蛋白酶組成；
82在酶解液中加入還原糖，在80-1101下反應(yīng)30-60111111，再加入氨基酸，在120-1501下反應(yīng)2-311，得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，還原糖為木糖或葡萄糖，添加量為酶解液質(zhì)量的1-3%，氨基酸為谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、精氨酸或天冬氨酸，添加量為酶解液質(zhì)量的1-3% ；
83將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行噴霧干燥，在90-1001下殺菌10-150111，最后進(jìn)行包裝，得到榴蓮香精成品。
[0010]實(shí)施例一
31將新鮮榴蓮去皮去核得到榴蓮果肉，用攪拌機(jī)將榴蓮果肉攪拌成漿，加入榴蓮漿質(zhì)量2倍的水，按每克榴蓮漿13001的量添加復(fù)合蛋白酶，在401下酶解7匕在1101下滅酶10111111，滅酶后取得上清液即為酶解液，復(fù)合蛋白酶由40%的堿性蛋白酶和60%的風(fēng)味蛋白酶組成；
82在酶解液中加入還原糖，在801下反應(yīng)600111，再加入氨基酸，在1201下反應(yīng)3匕得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，還原糖為木糖或葡萄糖，添加量為酶解液質(zhì)量的1%，氨基酸為谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、精氨酸或天冬氨酸，添加量為酶解液質(zhì)量的1% ；
83將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行噴霧干燥，在901下殺菌1501?。?，最后進(jìn)行包裝，得到榴蓮香精成品。
[0011]實(shí)施例二
31將新鮮榴蓮去皮去核得到榴蓮果肉，用攪拌機(jī)將榴蓮果肉攪拌成漿，加入榴蓮漿質(zhì)量3倍的水，按每克榴蓮漿16001的量添加復(fù)合蛋白酶，在501下酶解處，在1201下滅酶5111111,滅酶后取得上清液即為酶解液，復(fù)合蛋白酶由50%的堿性蛋白酶和50%的風(fēng)味蛋白酶組成；
82在酶解液中加入還原糖，在1101下反應(yīng)300111，再加入氨基酸，在1501下反應(yīng)2匕，得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，還原糖為木糖或葡萄糖，添加量為酶解液質(zhì)量的3%，氨基酸為谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、精氨酸或天冬氨酸，添加量為酶解液質(zhì)量的3% ；
33將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行噴霧干燥，在1001下殺菌1001?。?，最后進(jìn)行包裝，得到榴蓮香精成品。
[0012]實(shí)施例三
31將新鮮榴蓮去皮去核得到榴蓮果肉，用攪拌機(jī)將榴蓮果肉攪拌成漿，加入榴蓮漿質(zhì)量2.5倍的水，按每克榴蓮漿14501的量添加復(fù)合蛋白酶，在451下酶解5.5匕在1151下滅酶8111111，滅酶后取得上清液即為酶解液，復(fù)合蛋白酶由45%的堿性蛋白酶和55%的風(fēng)味蛋白酶組成；
32在酶解液中加入還原糖，在951下反應(yīng)450111，再加入氨基酸，在1351下反應(yīng)2.5匕，得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，還原糖為木糖或葡萄糖，添加量為酶解液質(zhì)量的2%，氨基酸為谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、精氨酸或天冬氨酸，添加量為酶解液質(zhì)量的2% ；
83將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行噴霧干燥，在951下殺菌1301?。?，最后進(jìn)行包裝，得到榴蓮香精成品。
【權(quán)利要求】
1.一種美拉德反應(yīng)制備榴蓮香精的方法，其特征在于，包括以下步驟: Si將新鮮榴蓮去皮去核得到榴蓮果肉，用攪拌機(jī)將榴蓮果肉攪拌成漿，加入榴蓮漿質(zhì)量2-3倍的水，按每克榴蓮漿1300-1600U的量添加復(fù)合蛋白酶，在40-50°C下酶解4-7h，在110-120°C下滅酶5-10min，滅酶后取得上清液即為酶解液； S2在酶解液中加入還原糖，在80-110°C下反應(yīng)30-60min，再加入氨基酸，在120_150°C下反應(yīng)2-3h，得到美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，所述還原糖的添加量為酶解液質(zhì)量的1_3%，所述氨基酸的添加量為酶解液質(zhì)量的1-3% ； S3將美拉德反應(yīng)產(chǎn)物進(jìn)行噴霧干燥，在90-10(TC下殺菌10_15min，最后進(jìn)行包裝，得到榴蓮香精成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述復(fù)合蛋白酶由40-50%的堿性蛋白酶和50-60%的風(fēng)味蛋白酶組成。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述還原糖為木糖或葡萄糖。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述氨基酸為谷氨酸、甘氨酸、胱氨酸、精氨酸或天冬氨酸。
【文檔編號】A23L1/235GK104431945SQ201410738970
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月8日
【發(fā)明者】陳秋明 申請人:汕頭市華馨香料有限公司