一種百香果和馬蹄口味益生菌酸奶生產(chǎn)工藝的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明提供一種百香果和馬蹄口味益生菌酸奶生產(chǎn)工藝，步驟如下：收奶；進(jìn)行預(yù)處理；配料；預(yù)熱；脫氣；均質(zhì)；殺菌；接種，菌種為雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和腸球菌，三者體積比為0.5:0.5:1.2，接種量為3-4%，接種溫度為40-42℃，接種后攪拌15-20分鐘；發(fā)酵：將混勻的物料在40-42℃溫度下發(fā)酵4-6小時(shí)，發(fā)酵過(guò)程控制酸度，發(fā)酵至終點(diǎn)酸度后進(jìn)行破乳，降溫至18-24℃；加入百香果汁和馬蹄汁；灌裝，冷藏。本發(fā)明的百香果和馬蹄口味益生菌酸奶風(fēng)味獨(dú)特，酸甜可口的同時(shí)帶有清爽的口感，味道和諧，同時(shí)，具有百香果和馬蹄的保健和營(yíng)養(yǎng)功能，具備良好的保健功效。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種百香果和馬蹄口味益生菌酸奶生產(chǎn)工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種百香果和馬蹄口味益生菌酸奶生產(chǎn)工藝。

【背景技術(shù)】
[0002] 益生菌，這一概念最早來(lái)源于希臘語(yǔ)，意思是"對(duì)生命有益"。早在遠(yuǎn)古時(shí)代，人類(lèi) 的日常飲食中就已經(jīng)含有乳酸發(fā)酵類(lèi)的食品了。所謂益生菌就是能活著到達(dá)小腸，并且抑 制有害菌在腸內(nèi)的繁殖，促進(jìn)腸道運(yùn)動(dòng)，從而提高腸道機(jī)能，改善排便狀況的有益菌。益生 菌是對(duì)身體健康有益的友善細(xì)菌，它們可以增強(qiáng)和保持腸道的自然平衡，也是對(duì)全身健康 和免疫系統(tǒng)十分重要的平衡。
[0003] 在國(guó)外已開(kāi)發(fā)出數(shù)以百計(jì)的益生菌保健產(chǎn)品，其中包括：含益生菌的酸牛奶、酸乳 酪、酸豆奶以及含多種益生菌的口服液、片劑、膠囊、粉末劑等等。迄今為止，科學(xué)家已發(fā)現(xiàn) 的益生菌大體上可分成三大類(lèi)，其中包括： ① 乳桿菌類(lèi)(如嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、詹氏乳桿菌、拉曼乳桿菌等）； ② 雙歧桿菌類(lèi)(如長(zhǎng)雙歧桿菌、短雙歧桿菌、卵形雙歧桿菌、嗜熱雙歧桿菌等）； ③ 革蘭氏陽(yáng)性球菌(如糞鏈球菌、乳球菌、中介鏈球菌等)。此外，還有一些酵母菌與酶 亦可歸入益生菌的范疇。
[0004] 益生菌群在腸道內(nèi)通過(guò)產(chǎn)生H202、抑菌素、有機(jī)酸、二乙酰、乙醛等物質(zhì)和其他因 子，可有效抑制腸道腐敗菌生長(zhǎng)繁殖、減少毒素、促進(jìn)排便、改善腸功能，發(fā)揮抗腫瘤，免疫 調(diào)節(jié)等保健功能。不同菌株其保健功能不同，相互配合恰當(dāng)可發(fā)揮良好生理功能。益生菌 的功效研宄目前已涉及到改善高血壓、高血脂、高血糖，降低癌癥發(fā)生率，提高免疫和控制 體重方面。
[0005] 目前，乳品市場(chǎng)上"益生菌"是個(gè)很火的詞，諸如AB100益生菌、LABS益生菌群、 BB-12活性雙歧桿菌、龍根B菌、保加利亞乳桿菌等。除了不同的菌類(lèi)名稱(chēng)，有的品牌酸奶還 叫板菌群數(shù)量，如在包裝顯著位置標(biāo)明活性益生菌數(shù)量為每千克20億等等。所有這些，皆 是因?yàn)橐嫔崮趟哂械奶厥獗＝」δ艹蔀楦魅槠菲髽I(yè)新的營(yíng)銷(xiāo)概念，為各企業(yè)在乳品 細(xì)分化市場(chǎng)占據(jù)一席之地，形成新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。
[0006] 酸奶因益生菌存在，使得酸奶的保質(zhì)期短，在4°C時(shí)最長(zhǎng)可保存7天，并在該溫度 下乳酸菌仍有發(fā)酵力，隨保藏時(shí)間的延長(zhǎng)，乳酸菌含量減少，從而影響了酸奶保健功能。為 保持酸奶品質(zhì)，酸奶在銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的溫度一般要求控制在8°C以下。
[0007] 隨著中國(guó)新一代人的成長(zhǎng)，人民生活水平的提高，人們的消費(fèi)需求也發(fā)生了很大 的變化，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)、保健和口味的要求超過(guò)了以往的任何時(shí)期。與純奶、豆奶相比，酸奶的 營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值最高。為此，酸奶產(chǎn)品和產(chǎn)量將會(huì)得到前所未有的發(fā)展。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明提供了一種百香果和馬蹄口味益生菌酸奶生產(chǎn)工藝，具有良好的口感，具 有百香果和馬蹄的保健和營(yíng)養(yǎng)功能，具備良好的保健功效。
[0009] 本發(fā)明提供一種百香果和馬蹄口味益生菌酸奶生產(chǎn)工藝，步驟如下：（1)將質(zhì)量 合格的鮮牛奶收奶入庫(kù)； (2) 對(duì)原奶進(jìn)行預(yù)處理； (3) 配料：原料為：原奶86-92重量份，白砂糖6-8重量份、黃油1-2重量份、穩(wěn)定劑1-2 重量份； (4) 預(yù)熱；脫氣；均質(zhì)；殺菌； (5) 接種；所述菌種為雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和腸球菌，體積比為雙歧桿菌：嗜酸乳桿 菌：腸球菌=0. 5:0. 5:1. 2,接種量為3-4%，接種溫度在40-42°C，接種后攪拌15-20分鐘，以 便于使各物料均勻分散到牛奶中； (6) 發(fā)酵：將混勻的物料在40-42°C溫度下發(fā)酵4-6小時(shí)，發(fā)酵過(guò)程控制酸度，發(fā)酵 至終點(diǎn)酸度（PH4. 55)后開(kāi)啟攪拌器1-2分鐘進(jìn)行破乳，開(kāi)啟冰水將溫度降至灌裝時(shí)溫度 18-24。。； (7) 將百香果和馬蹄分別經(jīng)過(guò)預(yù)處理得到百香果汁和馬蹄汁，在發(fā)酵后的物料中加入 百香果汁和馬蹄汁，加入量為物料質(zhì)量的10-12%，百香果汁和馬蹄汁的質(zhì)量比為2:1; (8) 灌裝，冷藏：產(chǎn)品在冷庫(kù)中進(jìn)行24小時(shí)冷藏后熟，并在入庫(kù)后8-12小時(shí)(包括24小 時(shí)后熟時(shí)間內(nèi)）將產(chǎn)品降溫至2-6°C。
[0010] 優(yōu)選地，所述穩(wěn)定劑選自果膠、明膠、變性淀粉或焦磷酸鈉中的一種或幾種。
[0011] 優(yōu)選地，所述配料是將穩(wěn)定劑和白砂糖干混，當(dāng)原奶溫度達(dá)到45°c時(shí)，加入干混后 的物料和黃油，升溫至60°C，進(jìn)行化料，化料的同時(shí)需要開(kāi)啟攪拌和高速乳化泵，循環(huán)25分 鐘左右。
[0012] 優(yōu)選地，所述接種時(shí)還加入聚葡萄糖。
[0013] 優(yōu)選地，所述聚葡萄糖的加入量為雙歧桿菌體積的1/ (38-42)。
[0014] 本發(fā)明的百香果和馬蹄口味益生菌酸奶風(fēng)味獨(dú)特，酸甜可口的同時(shí)帶有清爽的口 感，味道和諧，同時(shí)，具有百香果和馬蹄的保健和營(yíng)養(yǎng)功能，具備良好的保健功效。

【具體實(shí)施方式】
[0015] 以下的實(shí)施例便于更好地理解本發(fā)明，但并不限定本發(fā)明。下述實(shí)施例中的實(shí)驗(yàn) 方法，如無(wú)特殊說(shuō)明，均為常規(guī)方法。
[0016] 本發(fā)明的百香果和馬蹄口味益生菌酸奶生產(chǎn)工藝步驟如下： 1、通過(guò)企業(yè)自有的羊角山奶場(chǎng)、鷓鴣江奶場(chǎng)收集無(wú)抗生素鮮牛奶，對(duì)收集的鮮牛奶進(jìn) 行質(zhì)量檢測(cè)與驗(yàn)收，質(zhì)量合格的鮮牛奶收奶入庫(kù)，作為益生菌酸奶的原奶。其中檢測(cè)時(shí)的感 官標(biāo)準(zhǔn)參見(jiàn)表1，理化標(biāo)準(zhǔn)參見(jiàn)表2。
[0017] 表1原奶檢驗(yàn)中的感官指標(biāo)

【權(quán)利要求】
1. 一種百香果和馬蹄口味益生菌酸奶生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟如下：（1)將質(zhì)量 合格的鮮牛奶收奶入庫(kù)； (2) 對(duì)原奶進(jìn)行預(yù)處理； (3) 配料：原料為：原奶86-92重量份，白砂糖6-8重量份、黃油1-2重量份、穩(wěn)定劑1-2 重量份； (4) 預(yù)熱；脫氣；均質(zhì)；殺菌； (5) 接種；所述菌種為雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌和腸球菌，體積比為雙歧桿菌：嗜酸乳桿 菌：腸球菌=0. 5:0. 5:1. 2,接種量為3-4%，接種溫度在40-42°C，接種后攪拌15-20分鐘，以 便于使各物料均勻分散到牛奶中； (6) 發(fā)酵：將混勻的物料在40-42°C溫度下發(fā)酵4-6小時(shí)，發(fā)酵過(guò)程控制酸度，發(fā)酵 至終點(diǎn)酸度（PH4. 55)后開(kāi)啟攪拌器1-2分鐘進(jìn)行破乳，開(kāi)啟冰水將溫度降至灌裝時(shí)溫度 18-24。。； (7) 將百香果和馬蹄分別經(jīng)過(guò)預(yù)處理得到百香果汁和馬蹄汁，在發(fā)酵后的物料中加入 百香果汁和馬蹄汁，加入量為物料質(zhì)量的10-12%，百香果汁和馬蹄汁的質(zhì)量比為2:1 ; (8) 灌裝，冷藏：產(chǎn)品在冷庫(kù)中進(jìn)行24小時(shí)冷藏后熟，并在入庫(kù)后8-12小時(shí)(包括24小 時(shí)后熟時(shí)間內(nèi)）將產(chǎn)品降溫至2-6°C。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其特征在于：所述配料是將穩(wěn)定劑和白砂糖干混，當(dāng)原 奶溫度達(dá)到45°C時(shí)，加入干混后的物料和黃油，升溫至60°C，進(jìn)行化料，化料的同時(shí)需要開(kāi) 啟攪拌和高速乳化泵，循環(huán)25分鐘左右。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的工藝，其特征在于：所述接種時(shí)還加入聚葡萄糖。
4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的工藝，其特征在于：所述聚葡萄糖的加入量為雙歧桿菌體積 的 1/ (38-42)。
【文檔編號(hào)】A23C9/133GK104430880SQ201410744105
【公開(kāi)日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年12月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月9日
【發(fā)明者】夏啟雄, 寧無(wú)敵, 吳日新, 韋齊彪, 馬丹 申請(qǐng)人:柳州三元天愛(ài)乳業(yè)有限公司