一種釀制芒果果醋的工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種釀制芒果果醋的工藝，該工藝包括如下步驟：（1）芒果選取、（2）芒果處理、（3）榨汁、（4）澄清、（5）酒精發(fā)酵；（6）醋酸發(fā)酵；（7）壓濾得到濾液即為生醋；（8）加工成成熟醋；（9）調(diào)配。本發(fā)明釀制的芒果果醋的工藝通過在發(fā)酵前、后的都進(jìn)行澄清步驟，且減少添加劑的使用種類；利用高密度的過篩去除渣子和種子后的果汁進(jìn)行發(fā)酵，不僅能脫苦還能減少發(fā)酵的時間；本發(fā)明釀制出來的芒果果醋酸味優(yōu)雅、略甜、不澀，具有豐滿的果香和醋香味。
【專利說明】一種釀制芒果果醋的工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于生物【技術(shù)領(lǐng)域】，具體的說，是涉及到一種釀制芒果果醋的工藝。

【背景技術(shù)】
[0002] 醋，古漢字為"酢"，又作"醯"?！吨芏Y》有"醯人掌共醯物"的記載，可以確認(rèn)，我國 食醋西周已有。晉陽（今太原）是我食醋的發(fā)祥地之一，史稱公元前8世紀(jì)晉陽已有醋坊， 春秋時期遍及城鄉(xiāng)。至北魏時《齊民要術(shù)》共記述了大酢，秫米神酢等二十二種制醋方法。 唐宋以來，由于微生物和制曲技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，至明代已有大曲、小曲和紅曲之分，山西 醋以紅心大曲為優(yōu)質(zhì)醋用大曲，該曲集大曲、小曲、紅曲等多種有益微生物種群于一體。醋 是用各種酵后產(chǎn)生的酸味調(diào)味劑。釀醋主要使用大米或高梁為原料。適當(dāng)?shù)慕涂墒褂煤?水化合物（糖、淀粉）的液體轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，酒精再受某種細(xì)菌的作用與空氣中氧 結(jié)合即生成醋酸和水。所以說，釀醋的過程就是使酒精進(jìn)一步氧化成醋酸的過程?，F(xiàn)代醫(yī) 學(xué)認(rèn)為，食醋對治病養(yǎng)生有以下方面的作用：1、消除疲勞；2、調(diào)節(jié)血液的酸堿平衡，維持 人體內(nèi)環(huán)境的相對穩(wěn)定；3、幫助消化，有利于食物中營養(yǎng)成分的吸收；4、抗衰老，抑制和 降低人體衰老過程中過氧化物的形成；5、具有很強(qiáng)的殺菌能力，可以殺傷腸道中的葡萄球 菌、大腸桿菌、病疾干菌、嗜鹽菌等；6、增強(qiáng)肝臟機(jī)能，促進(jìn)新陳代謝；7、擴(kuò)張血管，有利于 降低血壓，防止心血管疾病的發(fā)生；8、增強(qiáng)腎臟功能，有利尿作用，并能降低尿糖含量；9、 可使體內(nèi)過多的脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)轶w能消耗掉，并促進(jìn)糖和蛋白質(zhì)的代謝，可防治肥胖；10、食醋 中還含有抗癌物質(zhì)。由于食醋的功能性和在生活中的在食物中的廣泛應(yīng)用，提供一種營養(yǎng) 豐富的食醋是現(xiàn)在生活的一種迫切的需要。
[0003] 芒果（Mangifera indica)，漆樹科。是一種原產(chǎn)印度的常綠喬木，葉革質(zhì)，互生； 性涼，花小，黃色或淡紅色，成頂生的圓錐花序，產(chǎn)芒果和劣質(zhì)淡灰色木材。芒果果實(shí)含有 糖、蛋白質(zhì)、粗纖維，芒果所含有的維生素 A的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少 見的。其次維生素 C含量也不低。礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等，也是其主要營養(yǎng)成分。芒 果為著名熱帶水果之一，因其果肉細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛，所以素有"熱 帶果王"之譽(yù)稱。
[0004] 芒果盛產(chǎn)云南、廣西、廣東、福建、臺灣，生于海拔200-1350m的山坡，河谷或曠野 的林中。分布于印度、孟加拉、中南半島和馬來西亞。本種國內(nèi)外已廣為栽培，并培育出百 余個品種，僅中國目前栽培的已達(dá)40余個品種之多。
[0005] 芒果為熱帶著名水果，汁多味美，還可制罐頭和果醬或鹽漬供調(diào)味，亦可釀酒。果 皮入藥，"凡渡海者食之不嘔浪";果核疏風(fēng)止咳。葉和樹皮可作黃色染料。木材堅(jiān)硬，耐海 水，宜作舟車或家具等。樹冠球形，常綠，郁閉度大，為熱帶良好的庭園和行道樹種。
[0006] 芒果除鮮食外，主要加工罐頭和飲料，釀醋的卻不多。宄其原因，主要是所釀之醋 風(fēng)味不突出，芒果香味不明顯，使得消費(fèi)者難以接受。近年，國內(nèi)對此已有研宄，出現(xiàn)了可喜 的苗頭，但各有側(cè)重，尚不夠完善。
[0007] 據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，在當(dāng)前的食醋市場上，米醋占據(jù)著廣大的市場。隨著人民生活水平的 不斷提高，人們對果醋的保健功能越來越重視，對保健醋的消費(fèi)需求也越來越大。芒果果醋 作為一種新穎的醋種必能吸引廣大的消費(fèi)者，從而有更開闊的前景。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0008] 本發(fā)明針對目前芒果果醋制作過程繁雜，需要添加添加劑過于繁多，口感略苦，脫 苦效果不顯著的問題，提供一種釀制芒果果醋的工藝，通過發(fā)酵前、后的澄清作用減少額外 添加添加劑對酒進(jìn)行一系列的澄清；利用高密度的過篩去除渣子和種子后的果汁進(jìn)行發(fā) 酵，不僅能脫苦還能減少發(fā)酵的時間。
[0009] 本發(fā)明的方案是通過這樣實(shí)現(xiàn)的：
[0010] 一種釀制芒果果醋的工藝，該工藝包括如下步驟：
[0011] (1)芒果選取：選擇具有4年以上的掛果樹，采收5?7月份成熟的芒果果實(shí)，選 取無病蟲害、果實(shí)形狀完整、大小均一的果實(shí)，備用；通過對芒果進(jìn)行精選，能去除腐爛的芒 果，提高芒果肉的口感，統(tǒng)一果實(shí)大小，減小果汁甜度差。
[0012] (2)芒果處理：將備用的果實(shí)用鹽水浸泡15?30min后用清水沖洗1?3次，自 然晾干，然后去皮，去果核后取果肉，備用；采用鹽水對果實(shí)皮進(jìn)行消毒，既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又能達(dá) 到消毒的效果，保證去皮后的果肉安全無毒，鮮味。
[0013] (3)榨汁：將備用的果肉用榨汁機(jī)榨汁，過篩去除渣絲后得到果汁，立即使用 15%?25%濃度的亞硫酸對果汁進(jìn)行殺菌；通過過篩后的果汁，口味更加好，避免渣絲發(fā) 酵出現(xiàn)澀味，使用亞硫酸立刻對果汁進(jìn)行殺菌，防止細(xì)菌滋生。
[0014] (4)澄清：將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為30?50mg/L的二 氧化硫，然后再加入10?30g/T的果膠酶，靜置24?48h后，取上清液，備用；通過澄清能 進(jìn)一步對果汁雜質(zhì)進(jìn)行去除，讓進(jìn)入發(fā)酵的果汁更加清亮。
[0015] (5)酒精發(fā)酵
[0016] (5. 1)前發(fā)酵：將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入果醋干酵母、白砂糖，密封后在 28°C?32°C下避光發(fā)酵12h?24h，然后再在20°C?26°C下，發(fā)酵6?8天；
[0017] (5.2)后發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進(jìn)行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的 的發(fā)酵桶里，靜置于25°C?30°C條件下發(fā)酵10?15天，當(dāng)酒精度達(dá)到3%?5%時停止發(fā) 酵，得到酒醪；
[0018] (6)醋酸發(fā)酵：接種醋酸菌于酒醪中，然后輸入自吸式發(fā)酵罐進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵 期間控制溫度為30?32°C，發(fā)酵前期控制通風(fēng)量為1 :0. 07?0. 2/min，發(fā)酵后期控制通風(fēng) 量為1:0. 3?0. 45/min，發(fā)酵周期為3?5天，直至發(fā)酵液中的酸度不在上升，酒精氧化完 畢；
[0019] (7)壓濾：在醋酸中添加糖液，均勻混合后用板框壓榨機(jī)壓濾，得到濾液即為生 醋；
[0020] (8)加工成成熟醋：將生醋煮沸10?20分后，按照生醋質(zhì)量比10?15%加入水， 冷卻后得到芒果成熟醋；
[0021] (9)調(diào)配：將芒果成熟醋進(jìn)行感官評價和理化檢測，再對其進(jìn)行微調(diào)，使其達(dá)到 《釀造食醋》（GB18187)即可。
[0022] 本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述采收芒果果實(shí)時每個果實(shí)預(yù)留3?5mm的芒果 梗。通過保留芒果梗不僅能夠保證果實(shí)的完整度，不受外界環(huán)境影響果肉，而且避免使用鹽 水進(jìn)行消毒時鹽水浸入果皮，粘上果肉，使得榨汁后的果汁變味。
[0023] 本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述過篩的目數(shù)為100?150目。通過過篩能保證果 汁的細(xì)膩程度，保證將渣絲去除干凈。
[0024] 本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述果醋干酵母的加入量為20?30g/T，所述白砂糖 的加入量為15?25g/T。控制果醋干酵母和白砂糖的加入量確保在預(yù)設(shè)的發(fā)酵條件下正常 發(fā)酵，口味純正。
[0025] 本發(fā)明中，作為進(jìn)一步說明，所述糖液的添加量為果汁質(zhì)量比的10?15%。
[0026] 本發(fā)明的突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著進(jìn)步是：
[0027] 1.本發(fā)明采用具有4年以上掛果樹解除的果實(shí)，保證果實(shí)質(zhì)量；采收時對果實(shí)預(yù) 留一定的梗，選擇大小均一、無病蟲害的果實(shí)作為釀制的果種，保證了醋品的質(zhì)量；
[0028] 2.本發(fā)明在發(fā)酵前后都進(jìn)行澄清處理，保證了釀制芒果果醋的口感鮮美，無苦澀 味；全程發(fā)酵過程中添加劑種類少，操作簡單。

【具體實(shí)施方式】
[0029] 下面通過具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明，以使本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特征更易于被理 解，應(yīng)該理解的是，本發(fā)明的實(shí)施例僅僅是用于本發(fā)明，而不是對本發(fā)明的限制。
[0030] 實(shí)施例1 :
[0031] 一種釀制芒果果醋的工藝，該工藝包括如下步驟：
[0032] (1)芒果選取：選擇具有5年的掛果樹，采收5月份成熟的芒果果實(shí)，每個果實(shí)預(yù) 留3mm的芒果梗，選取無病蟲害、果實(shí)形狀完整、大小均一的果實(shí)，備用；
[0033] (2)芒果處理：將備用的果實(shí)用鹽水浸泡15min后用清水沖洗1次，自然晾干，然 后去皮，去果核后取果肉，備用；
[0034] (3)榨汁：將備用的果肉用榨汁機(jī)榨汁，通過100目的篩過篩去除渣絲后得到果 汁，立即使用15%濃度的亞硫酸對果汁進(jìn)行殺菌；
[0035] (4)澄清：將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為30mg/L的二氧化 硫，然后再加入l〇g/T的果膠酶，靜置24h后，取上清液，備用；
[0036] (5)酒精發(fā)酵
[0037] (5. 1)前發(fā)酵：將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入20g/T果醋干酵母、15g/T白砂 糖，密封后在28°C下避光發(fā)酵12h，然后再在20°C下，發(fā)酵6天；
[0038] (5. 2)后發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進(jìn)行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的 的發(fā)酵桶里，靜置于25°C條件下發(fā)酵10天，當(dāng)酒精度達(dá)到3%時停止發(fā)酵，得到酒醪；
[0039] (6)醋酸發(fā)酵：接種醋酸菌于酒醪中，然后輸入自吸式發(fā)酵罐進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵 期間控制溫度為30°C，發(fā)酵前期控制通風(fēng)量為I :0. 07/min，發(fā)酵后期控制通風(fēng)量為1:0. 3/ min，發(fā)酵周期為3天，直至發(fā)酵液中的酸度不在上升，酒精氧化完畢；
[0040] (7)壓濾：在醋酸中添加糖液，糖液的添加量為果汁質(zhì)量比的10%，均勻混合后用 板框
[0041] 壓榨機(jī)壓濾，得到濾液即為生醋；
[0042] (8)加工成成熟醋：將生醋煮沸10分后，按照生醋質(zhì)量比10%加入水，冷卻后得到 芒果成熟醋；
[0043] (9)調(diào)配：將芒果成熟醋進(jìn)行感官評價和理化檢測，再對其進(jìn)行微調(diào)，使其達(dá)到 《釀造食醋》（GB18187)即可。
[0044] 實(shí)施例2 :
[0045] 一種釀制芒果果醋的工藝，該工藝包括如下步驟：
[0046] (1)芒果選?。哼x擇具有6年的掛果樹，采收7月份成熟的芒果果實(shí)，每個果實(shí)預(yù) 留5mm的芒果梗，選取無病蟲害、果實(shí)形狀完整、大小均一的果實(shí)，備用；
[0047] (2)芒果處理：將備用的果實(shí)用鹽水浸泡30min后用清水沖洗3次，自然晾干，然 后去皮，去果核后取果肉，備用；
[0048] (3)榨汁：將備用的果肉用榨汁機(jī)榨汁，通過150目的篩過篩去除渣絲后得到果 汁，立即使用25%濃度的亞硫酸對果汁進(jìn)行殺菌；
[0049] (4)澄清：將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為50mg/L的二氧化 硫，然后再加入30g/T的果膠酶，靜置48h后，取上清液，備用；
[0050] (5)酒精發(fā)酵
[0051] (5. 1)前發(fā)酵：將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入30g/T果醋干酵母、25g/T白砂 糖，密封后在32 °C下避光發(fā)酵24h，然后再在26 °C下，發(fā)酵8天；
[0052] (5. 2)后發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進(jìn)行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的 的發(fā)酵桶里，靜置于30°C條件下發(fā)酵15天，當(dāng)酒精度達(dá)到3%?5%時停止發(fā)酵，得到酒 醪；
[0053] (6)醋酸發(fā)酵：接種醋酸菌于酒醪中，然后輸入自吸式發(fā)酵罐進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵 期間控制溫度為32°C，發(fā)酵前期控制通風(fēng)量為I :0. 2/min，發(fā)酵后期控制通風(fēng)量為1 :0. 45/ min，發(fā)酵周期為5天，直至發(fā)酵液中的酸度不在上升，酒精氧化完畢；
[0054] (7)壓濾：在醋酸中添加糖液，糖液的添加量為果汁質(zhì)量比的15%，均勻混合后用 板框
[0055] 壓榨機(jī)壓濾，得到濾液即為生醋；
[0056] (8)加工成成熟醋：將生醋煮沸20分后，按照生醋質(zhì)量比15%加入水，冷卻后得到 芒果成熟醋；
[0057] (9)調(diào)配：將芒果成熟醋進(jìn)行感官評價和理化檢測，再對其進(jìn)行微調(diào)，使其達(dá)到 《釀造食醋》（GB18187)即可。
[0058] 實(shí)施例3 :
[0059] (1)芒果選?。哼x擇具有7年的掛果樹，采收6月份成熟的芒果果實(shí)，每個果實(shí)預(yù) 留4mm的芒果梗，選取無病蟲害、果實(shí)形狀完整、大小均一的果實(shí)，備用；
[0060] ⑵芒果處理：將備用的果實(shí)用鹽水浸泡20min后用清水沖洗2次，自然晾干，然 后去皮，去果核后取果肉，備用；
[0061] (3)榨汁：將備用的果肉用榨汁機(jī)榨汁，通過120目的篩過篩去除渣絲后得到果 汁，立即使用20%濃度的亞硫酸對果汁進(jìn)行殺菌；
[0062] (4)澄清：將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為35mg/L的二氧化 硫，然后再加入15g/T的果膠酶，靜置28h后，取上清液，備用；
[0063] (5)酒精發(fā)酵
[0064] (5. 1)前發(fā)酵：將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入25g/T果醋干酵母、20g/T白砂 糖，密封后在29°C下避光發(fā)酵18h，然后再在22°C下，發(fā)酵7天；
[0065] (5. 2)后發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進(jìn)行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的 的發(fā)酵桶里，靜置于26°C條件下發(fā)酵12天，當(dāng)酒精度達(dá)到4%時停止發(fā)酵，得到酒醪；
[0066] (6)醋酸發(fā)酵：接種醋酸菌于酒醪中，然后輸入自吸式發(fā)酵罐進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā) 酵期間控制溫度為31°C，發(fā)酵前期控制通風(fēng)量為I :0. 09/min，發(fā)酵后期控制通風(fēng)量為 1:0. 35/min，發(fā)酵周期為4天，直至發(fā)酵液中的酸度不在上升，酒精氧化完畢；
[0067] (7)壓濾：在醋酸中添加糖液，糖液的添加量為果汁質(zhì)量比的12%，均勻混合后用 板框
[0068] 壓榨機(jī)壓濾，得到濾液即為生醋；
[0069] (8)加工成成熟醋：將生醋煮沸15分后，按照生醋質(zhì)量比12%加入水，冷卻后得到 芒果成熟醋；
[0070] (9)調(diào)配：將芒果成熟醋進(jìn)行感官評價和理化檢測，再對其進(jìn)行微調(diào)，使其達(dá)到 《釀造食醋》（GB18187)即可。
[0071] 實(shí)施例4:
[0072] (1)芒果選?。哼x擇具有8年的掛果樹，采收6月份成熟的芒果果實(shí)，每個果實(shí)預(yù) 留3mm的芒果梗，選取無病蟲害、果實(shí)形狀完整、大小均一的果實(shí)，備用；
[0073] (2)芒果處理：將備用的果實(shí)用鹽水浸泡15?30min后用清水沖洗3次，自然晾 干，然后去皮，去果核后取果肉，備用；
[0074] (3)榨汁：將備用的果肉用榨汁機(jī)榨汁，通過100目的篩過篩去除渣絲后得到果 汁，立即使用18%濃度的亞硫酸對果汁進(jìn)行殺菌；
[0075] (4)澄清：將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為40mg/L的二氧化 硫，然后再加入20g/T的果膠酶，靜置35h后，取上清液，備用；
[0076] (5)酒精發(fā)酵
[0077] (5. 1)前發(fā)酵：將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入28g/T果醋干酵母、18g/T白砂 糖，密封后在32 °C下避光發(fā)酵20h，然后再在24 °C下，發(fā)酵7天；
[0078] (5. 2)后發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進(jìn)行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的 的發(fā)酵桶里，靜置于29°C條件下發(fā)酵14天，當(dāng)酒精度達(dá)到3%?5%時停止發(fā)酵，得到酒 醪；
[0079] (6)醋酸發(fā)酵：接種醋酸菌于酒醪中，然后輸入自吸式發(fā)酵罐進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā) 酵期間控制溫度為32°C，發(fā)酵前期控制通風(fēng)量為I :0. 15/min，發(fā)酵后期控制通風(fēng)量為 1:0. 40/min，發(fā)酵周期為5天，直至發(fā)酵液中的酸度不在上升，酒精氧化完畢；
[0080] (7)壓濾：在醋酸中添加糖液，糖液的添加量為果汁質(zhì)量比的14%，均勻混合后用 板框壓榨機(jī)壓濾，得到濾液即為生醋；
[0081] (8)加工成成熟醋：將生醋煮沸19分后，按照生醋質(zhì)量比14%加入水，冷卻后得到 芒果成熟醋；
[0082] (9)調(diào)配：將芒果成熟醋進(jìn)行感官評價和理化檢測，再對其進(jìn)行微調(diào)，使其達(dá)到 《釀造食醋》（GB18187)即可。
[0083] 對實(shí)施例1?4進(jìn)行感官和理化檢測的結(jié)果如下：
[0084] 1.感官評價：
[0085]

【權(quán)利要求】
1. 一種釀制芒果果醋的工藝，其特征在于：該工藝包括如下步驟： (1) 芒果選?。哼x擇具有4年以上的掛果樹，采收5?7月份成熟的芒果果實(shí)，選取無 病蟲害、果實(shí)形狀完整、大小均一的果實(shí)，備用； (2) 芒果處理：將備用的果實(shí)用鹽水浸泡15?30min后用清水沖洗1?3次，自然晾 干，然后去皮，去果核后取果肉，備用； (3) 榨汁：將備用的果肉用榨汁機(jī)榨汁，過篩去除渣絲后得到果汁，立即使用15%?25% 濃度的亞硫酸對果汁進(jìn)行殺菌； (4) 澄清：將殺菌后的果汁裝入發(fā)酵罐中，常溫下，添加濃度為30?50mg/L的二氧化 硫，然后再加入10?30g/T的果膠酶，靜置24?48h后，取上清液，備用； (5) 酒精發(fā)酵 (5. 1)前發(fā)酵：將上清液裝入發(fā)酵桶中，然后加入果醋干酵母、白砂糖，密封后在 28°C?32°C下避光發(fā)酵12h?24h，然后再在20°C?26°C下，發(fā)酵6?8天； (5. 2)后發(fā)酵：前發(fā)酵結(jié)束后，對發(fā)酵液進(jìn)行過濾，裝入另外一干凈、經(jīng)過消毒的的發(fā)酵 桶里，靜置于25°C?30°C條件下發(fā)酵10?15天，當(dāng)酒精度達(dá)到3%?5%時停止發(fā)酵，得到 酒醪； (6) 醋酸發(fā)酵：接種醋酸菌于酒醪中，然后輸入自吸式發(fā)酵罐進(jìn)行醋酸發(fā)酵，發(fā)酵期間 控制溫度為30?32°C，發(fā)酵前期控制通風(fēng)量為1 :0. 07?0. 2/ min，發(fā)酵后期控制通風(fēng)量 為1:0. 3?0. 45/ min，發(fā)酵周期為3?5天，直至發(fā)酵液中的酸度不在上升，酒精氧化完 畢； (7) 壓濾：在醋酸中添加糖液，均勻混合后用板框壓榨機(jī)壓濾，得到濾液即為生醋； (8) 加工成成熟醋：將生醋煮沸10?20分后，按照生醋質(zhì)量比10?15%加入水，冷卻 后得到芒果成熟醋； (9) 調(diào)配：將芒果成熟醋進(jìn)行感官評價和理化檢測，再對其進(jìn)行微調(diào)，使其達(dá)到《釀造食 醋》（GB18187)即可。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述釀制芒果果醋的工藝，其特征在于：所述采收芒果果實(shí)時每個 果實(shí)預(yù)留3?5mm的芒果梗。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述釀制芒果果醋的工藝，其特征在于：所述步驟（3)過篩的目數(shù)為 100 ?150 目。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述釀制芒果果醋的工藝，其特征在于：所述果醋干酵母的加入量 為20?30g/T，所述白砂糖的加入量為15?25g/T。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述釀制芒果果醋的工藝，其特征在于：所述糖液的添加量為果汁 質(zhì)量比的10?15%。
【文檔編號】C12J1/02GK104479981SQ201410745150
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年12月8日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月8日
【發(fā)明者】王仙, 陳程, 黃南概 申請人:柳州博澤科技有限公司