一種刺參切片的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及軟體動物類水產(chǎn)食物的刺參切片的加工方法，其是將新鮮刺參 經(jīng) 去腸清洗、漂燙、蒸制、浸泡漲發(fā)、速凍、切片、冷凍干燥和包裝而成。其對刺參進行漂燙初步滅酶，防止自溶；對刺參蒸制，避免了水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的流失；在4℃的純凈水中恒溫浸泡，漲大體積，使制得的刺參凍干切片質(zhì)地疏緊適宜；經(jīng)速凍、切片，真空冷凍干燥，使刺參切片的具有良好的復(fù)水性和水溶性，其食用方便。該加工方法工藝簡單合理、操作可行、適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】一種刺參切片的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ] 本發(fā)明涉及軟體動物類水產(chǎn)食物制品，尤其是一種刺參切片的加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002]我們知道，刺參是海參的一種，被列為“八珍”之一。經(jīng)研宄驗證，刺參體內(nèi)含50多種對人體生理活動有益的營養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)含量較高，其蛋白質(zhì)含有18種氨基酸，富含皂苷、粘多糖、神經(jīng)節(jié)苷脂、留醇、膠原蛋白等多種活性物質(zhì)；微量元素種類豐富，包括鈣、磷、鐵、鎂、鋅、砸、礬、錳等；以及維生素B1、B2以及尼克酸等多種維生素。其能夠延續(xù)人體衰老，補腎益氣，強精健髓，消除疲勞的能力，更具有抗凝血、抗腫瘤、抗菌、抗病毒及提高免疫力等作用。由于刺參所具有眾多生理、藥理活性，其作為滋補品日漸受到消費者的青睞。
[0003]鮮刺參在捕撈后，由于自身存在自溶酶等蛋白水解酶類，很容易化皮，自溶。為了便于后續(xù)加工，鮮刺參通常要在沸水中進行沸煮處理，以滅掉自身的酶類。但是沸水煮制會造成刺參營養(yǎng)流失嚴重，特別是水溶性多糖類、皂苷類等生物活性物質(zhì)的損失。而為了長期保存，可將沸煮后的刺參進行干燥處理而制成干制品，如淡干刺參、鹽干刺參、糖干刺參。其干燥方式主要有低溫冷風(fēng)干燥、晾干、陰干或烘干，上述的干燥刺參的方式存在如下缺陷:刺參的物理性狀變化，如體積縮小、質(zhì)地變硬；水溶性不佳；營養(yǎng)物質(zhì)損失等。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服現(xiàn)有技術(shù)中對鮮刺參進行沸水煮制處理會造成營養(yǎng)流失及處理后的刺參進行低溫冷風(fēng)干燥、晾干、陰干或烘干會造成刺參體積縮小、質(zhì)地變硬、水溶性不佳的不足，本發(fā)明提供了一種工藝合理、操作簡便可行的刺參切片的加工方法，采用該方法加工出的刺參切片營養(yǎng)物質(zhì)流失少，較大程度保持刺參外部形態(tài)，并具有良好的水溶性，食用方便。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是:一種刺參切片的加工方法，其特征在于:經(jīng)過下列工藝步驟:
(O去腸清洗選擇新鮮的刺參為原料，腹部開口后去除內(nèi)臟，清洗去泥沙；
(2)漂燙將步驟(I)中得到的去腸清洗后刺參放入熱水中進行漂燙；
(3)蒸制將步驟(2)中得到的漂燙后的刺參迅速送入預(yù)熱的蒸柜中進行蒸制；
(4)浸泡漲發(fā)將步驟(3)中得到的蒸制后的刺參放入4°C的純凈水中，去除沙嘴、牙齒，清洗，恒溫浸泡漲發(fā)；
(5)速凍將步驟(4)中得到的浸泡漲發(fā)后的刺參擺放在料盤內(nèi)，然后進行速凍處理；
(6)切片將步驟(5)中得到的速凍處理后的刺參用切片機切制成刺參片；
(7)冷凍干燥將步驟(6)中得到的刺參片分散擺放在料盤內(nèi)，送入真空冷凍干燥機中按照預(yù)設(shè)凍干曲線進行冷凍干燥；
(8)包裝將步驟(7)中得到的冷凍干燥后的刺參片真空包裝，即成成品。
[0006]所述的漂燙的熱水溫度控制為75?80°C，漂燙時間為8?12min。
[0007]所述的預(yù)熱的蒸柜的預(yù)熱溫度為85°C，所述的蒸制的溫度控制為75?80°C，蒸制時間為7?9ho
[0008]所述的恒溫浸泡漲發(fā)是浸泡漲發(fā)過程純凈水溫度保持為4°C，浸泡時間為60?84h，每12h更換純凈水一次。
[0009]所述的速凍處理是將浸泡漲發(fā)后的刺參連同料盤置于_25°C以下的冷庫中，速凍至參體完全凍結(jié)。
[0010]所述的刺參片的厚度控制為I?2mm。
[0011]一種刺參切片的加工方法，其特征在于:經(jīng)過下列具體工藝步驟:
(O去腸清洗選擇新鮮的刺參為原料，腹部開口后去除內(nèi)臟，清洗去泥沙；
(2)漂燙將步驟(I)中得到的去腸清洗后刺參放入熱水中進行漂燙；其中，熱水溫度控制為75?80 °C，漂燙時間為8?12min ；
(3)蒸制將步驟(2)中得到的漂燙后的刺參迅速送入預(yù)熱的蒸柜中進行蒸制；其中，蒸柜的預(yù)熱溫度為85°C，蒸制的溫度控制為75?80°C，蒸制時間為7?9h ;
(4)浸泡漲發(fā)將步驟(3)中得到的蒸制后的刺參放入4°C的純凈水中，去除沙嘴、牙齒，清洗，然后進行浸泡漲發(fā)；其中，浸泡漲發(fā)過程純凈水溫度保持為4°C，浸泡時間為60?84h，每12h更換純凈水一次；
(5)速凍將步驟(4)中得到的浸泡漲發(fā)后的刺參擺放在料盤內(nèi)，然后置于_25°C以下的冷庫中，速凍至參體完全凍結(jié)；
(6)切片將步驟(5)中得到的速凍處理后的刺參用切片機切制成厚度為I?2mm的刺參片；
(7)冷凍干燥將步驟(6)中得到的刺參片分散擺放在料盤內(nèi)，送入真空冷凍干燥機中按照預(yù)設(shè)凍干曲線進行冷凍干燥；
(8)包裝將步驟(7)中得到的冷凍干燥后的刺參片真空包裝，即成成品。
[0012]所述的凍干曲線是:溫度與真空度控制:0?3h，降至-40°C ；3?6h，保持_40°C ；6?8 h，_40°C升至10°C，開始抽真空，至真空度為20Pa;8?15h，保持10°C，真空度保持20pa ；15?16h，10°C升至30°C，真空度保持20pa ；16h?20h保持30°C，真空度保持20pa。
[0013]本發(fā)明是將去內(nèi)臟的刺參經(jīng)短時漂燙，以去除鮮刺參中的重金屬物質(zhì)及初步滅酶，防止刺參自溶；再采用蒸制，避免了多次沸水煮制水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的大量流失，其是本發(fā)明的關(guān)鍵點；刺參經(jīng)漂燙、蒸制時體積迅速收縮，其經(jīng)4°C的純凈水中浸泡，刺參會緩慢吸收水分，漲大到鮮刺參時的體積，得到的刺參體壁組織結(jié)構(gòu)好，制成的刺參凍干切片質(zhì)地不會過于緊實，在生產(chǎn)工藝上，有利于后續(xù)的冷凍干燥的步驟，在食用時，有利于凍干切片復(fù)水與食用者的消化吸收；然后經(jīng)速凍再進行切片，保證刺參切片整齊、大小均勻；再采用真空冷凍干燥技術(shù)來干燥刺參切片，較大程度的保持了刺參切片的形態(tài)，較好的保存了刺參中的營養(yǎng)物質(zhì)，并且具有良好復(fù)水性和水溶性。該刺參切片可采用70?80°C的熱水沖泡食用，亦可煮粥煲湯，其食用方便。本發(fā)明工藝簡單合理、操作可行、適合工業(yè)化生產(chǎn)。

【具體實施方式】
[0014]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明做進一步說明。
[0015]實施例1 一種刺參切片的加工方法，經(jīng)過下列具體工藝步驟:
(1)去腸清洗選擇規(guī)格相近的新鮮刺參為原料，在腹部開口，去除內(nèi)臟，清洗去泥沙；
(2)漂燙將夾層鍋內(nèi)的水預(yù)熱至78°C，將步驟(I)中得到的去腸清洗后刺參放入熱水中進行漂燙1min ；
(3)蒸制將電蒸柜預(yù)熱至85°C，將步驟(2)中得到的漂燙后的刺參迅速送入預(yù)熱后的蒸柜中進行蒸制；其中，蒸制的溫度控制為78°C，蒸制時間為8h ;
(4)浸泡漲發(fā)將步驟(3)中得到的蒸制后的刺參從電蒸柜中取出立即放入4°C的純凈水中，去除沙嘴、牙齒，清洗，然后進行浸泡漲發(fā)；其中，浸泡漲發(fā)過程純凈水溫度保持為4°C，浸泡時間為72h，每12h更換純凈水一次；
(5)速凍將步驟(4)中得到的浸泡漲發(fā)后的刺參擺放在料盤內(nèi)，然后置于_25°C以下的低溫冷庫中，速凍至參體完全凍結(jié)；
(6)切片將步驟(5)中得到的速凍處理后的刺參用切片機切制成厚度為1.5mm的刺參片；
(7)冷凍干燥將步驟(6)中得到的刺參片分散擺放在料盤內(nèi)，送入真空冷凍干燥機中按照凍干曲線:溫度與真空度控制:0?3h，降至-40°C;3?6h，保持-40°C;6?8 h，_40°C升至10°C，開始抽真空，至真空度為20Pa ；8?15h，保持10°C，真空度保持20pa ; 15?16h，10°C升至30°C，真空度保持20pa ；16h?20h保持30°C，真空度保持20pa，進行冷凍干燥；
(8)包裝將步驟(7)中得到的冷凍干燥后的刺參片真空包裝，即成成品。成品采取防潮措施，避光、干燥貯藏。
[0016]本實施例所提供的一種刺參切片的加工方法，是將去內(nèi)臟的刺參經(jīng)短時漂燙，以去除鮮刺參中的重金屬物質(zhì)及初步滅酶，防止刺參自溶；再采用蒸制，避免了水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的流失，再在4°C的純凈水中恒溫浸泡，漲大體積；然后經(jīng)速凍、切片，真空冷凍干燥，較大程度的保持了刺參切片的形態(tài)，使得刺參切片的具有良好的復(fù)水性和水溶性，該刺參切片用80°C的熱水沖泡，可以輔以綠茶，西洋參切片，枸杞子等一起沖泡，其食用方便。該加工方法工藝簡單合理、操作可行、適合工業(yè)化生產(chǎn)。
[0017]實施例2
一種刺參切片的加工方法，經(jīng)過下列具體工藝步驟:
(O去腸清洗選擇新鮮的刺參為原料，腹部開口后去除內(nèi)臟，清洗去泥沙；
(2)漂燙將步驟(I)中得到的去腸清洗后刺參放入80°C的熱水中漂燙8min；
(3)蒸制將電蒸柜預(yù)熱至85°C，將步驟(2)中得到的漂燙后的刺參迅速送入該預(yù)熱的蒸柜中進行蒸制；其中蒸制的溫度控制為80°C，蒸制時間為7h ;
(4)浸泡漲發(fā)將步驟(3)中得到的蒸制后的刺參放入4°C的純凈水中，去除沙嘴、牙齒，清洗，然后進行浸泡漲發(fā)；其中，浸泡漲發(fā)過程純凈水溫度保持為4°C，浸泡時間為84h，每12h更換純凈水一次；
(5)速凍將步驟(4)中得到的浸泡漲發(fā)后的刺參擺放在料盤內(nèi)，然后置于_25°C以下的冷庫中，速凍至參體完全凍結(jié)；
(6)切片將步驟(5)中得到的速凍處理后的刺參用切片機切制成厚度為Imm的刺參片； (7)冷凍干燥將步驟(6)中得到的刺參片分散擺放在料盤內(nèi)，送入真空冷凍干燥機中按照凍干曲線:溫度與真空度控制:0?3h，降至-40°C;3?6h，保持-40°C;6?8 h，_40°C升至10°C，開始抽真空，至真空度為20Pa ；8?15h，保持10°C，真空度保持20pa ; 15?16h，10°C升至30°C，真空度保持20pa ；16h?20h保持30°C，真空度保持20pa，進行冷凍干燥；
(8)包裝將步驟(7)中得到的冷凍干燥后的刺參片真空包裝，即成成品。
[0018]本實施例提供的工藝步驟中，對刺參采用蒸制可避免水溶性營養(yǎng)物質(zhì)流失采用4°C純凈水中恒溫浸泡漲發(fā)，得到的刺參體壁組織結(jié)構(gòu)好，制備的刺參凍干切片質(zhì)地不會過于緊實，口感好；刺參切片進行冷凍干燥，可較好保持刺參切片形態(tài)，使其具有良好復(fù)水性和水溶性。該刺參切片待靚湯(粥品)煲制完成后，稍稍冷卻后，添加刺參切片，攪拌均勻后即可方便食用。該加工方法工藝簡單合理、操作可行、適合工業(yè)化生產(chǎn)。
[0019]實施例3
一種刺參切片的加工方法，經(jīng)過下列具體工藝步驟:
(1)去腸清洗選擇規(guī)格適宜的新鮮刺參為原料，在其腹部開口后，擠除內(nèi)臟，清洗，去除泥沙；
(2)漂燙將步驟(I)中得到的去腸清洗后刺參放入75°C熱水中，漂燙12min;
(3)蒸制將電蒸柜預(yù)熱至85°C，將步驟(2)中得到的漂燙后的刺參迅速送入預(yù)熱的電蒸柜中，控制蒸制溫度為75°C，蒸制9h ;
(4)浸泡漲發(fā)將步驟(3)中得到的蒸制后的刺參放入4°C的純凈水中，去除沙嘴、牙齒，清洗，然后在4°C的純凈水中恒溫進行浸泡漲發(fā)60h，其中，每12h更換純凈水一次；
(5)速凍將步驟(4)中得到的浸泡漲發(fā)后的刺參整齊擺放在料盤內(nèi)，然后置于_25°C以下的冷庫中，速凍至參體完全凍結(jié)；
(6)切片將步驟(5)中得到的速凍處理后的刺參用切片機切制成厚度為2mm的刺參片;
(7)冷凍干燥將步驟(6)中得到的刺參片分散擺放在料盤內(nèi)，然后送入真空冷凍干燥機中按照凍干曲線所:溫度與真空度控制:0?3h，降至-40°C ；3?6h，保持-40°C ;6?8h，-40°C升至10°C，開始抽真空，至真空度為20Pa ；8?15h，保持10°C，真空度保持20pa ；15?16h，10°C升至30°C，真空度保持20pa ；16h?20h保持30°C，真空度保持20pa，進行冷凍干燥；
(8)包裝將步驟(7)中得到的冷凍干燥后的刺參片真空包裝，即成成品。
[0020]本實施例所提供的一種刺參切片的加工方法，是將去內(nèi)臟的刺參進行漂燙初步滅酶，防止自溶；再進行蒸制，避免了水溶性營養(yǎng)物質(zhì)的流失；在4°0的純凈水中恒溫浸泡，漲大體積，使制得的刺參凍干切片質(zhì)地疏緊適宜；經(jīng)速凍、切片，真空冷凍干燥，使刺參切片的具有良好的復(fù)水性和水溶性。該刺參切片可熱水沖食或煲湯食用。該加工方法工藝簡單合理、操作可行、適合工業(yè)化生產(chǎn)。
【權(quán)利要求】
1.一種刺參切片的加工方法，其特征在于:經(jīng)過下列工藝步驟: (1)去腸清洗選擇新鮮的刺參為原料，腹部開口后去除內(nèi)臟，清洗去泥沙； (2)漂燙將步驟(1)中得到的去腸清洗后刺參放入熱水中進行漂燙； (3)蒸制將步驟(2)中得到的漂燙后的刺參迅速送入預(yù)熱的蒸柜中進行蒸制； (4)浸泡漲發(fā)將步驟(3)中得到的蒸制后的刺參放入41:的純凈水中，去除沙嘴、牙齒，清洗，恒溫浸泡漲發(fā)； (5)速凍將步驟(4)中得到的浸泡漲發(fā)后的刺參擺放在料盤內(nèi)，然后進行速凍處理； (6)切片將步驟(5)中得到的速凍處理后的刺參用切片機切制成刺參片； (7)冷凍干燥將步驟(6)中得到的刺參片分散擺放在料盤內(nèi)，送入真空冷凍干燥機中按照預(yù)設(shè)凍干曲線進行冷凍干燥； (8)包裝將步驟(7)中得到的冷凍干燥后的刺參片真空包裝，即成成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種刺參切片的加工方法，其特征在于:所述的漂燙的熱水溫度控制為75?801，漂燙時間為8?120111。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種刺參切片的加工方法，其特征在于:所述的預(yù)熱的蒸柜的預(yù)熱溫度為851，所述的蒸制的溫度控制為75?801，蒸制時間為7?9匕。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種刺參切片的加工方法，其特征在于:所述的恒溫浸泡漲發(fā)是浸泡漲發(fā)過程純凈水溫度保持為41，浸泡時間為60?8處，每12卜更換純凈水一次。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種刺參切片的加工方法，其特征在于:所述的速凍處理是將浸泡漲發(fā)后的刺參連同料盤置于-251:以下的冷庫中，速凍至參體完全凍結(jié)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種刺參切片的加工方法，其特征在于:所述的刺參片的厚度控制為1?
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種刺參切片的加工方法，其特征在于:經(jīng)過下列具體工藝步驟: (1)去腸清洗選擇新鮮的刺參為原料，腹部開口后去除內(nèi)臟，清洗去泥沙； (2)漂燙將步驟(1)中得到的去腸清洗后刺參放入熱水中進行漂燙；其中，熱水溫度控制為75?801，漂燙時間為8?12111111 ； (3)蒸制將步驟(2)中得到的漂燙后的刺參迅速送入預(yù)熱的蒸柜中進行蒸制；其中，蒸柜的預(yù)熱溫度為851，蒸制的溫度控制為75?801，蒸制時間為7?9匕； (4)浸泡漲發(fā)將步驟(3)中得到的蒸制后的刺參放入41:的純凈水中，去除沙嘴、牙齒，清洗，然后進行浸泡漲發(fā)；其中，浸泡漲發(fā)過程純凈水溫度保持為41:，浸泡時間為60?8處，每12卜更換純凈水一次； (5)速凍將步驟(4)中得到的浸泡漲發(fā)后的刺參擺放在料盤內(nèi)，然后置于-251:以下的冷庫中，速凍至參體完全凍結(jié)； (6)切片將步驟(5)中得到的速凍處理后的刺參用切片機切制成厚度為1?2111111的刺參片； (7)冷凍干燥將步驟(6)中得到的刺參片分散擺放在料盤內(nèi)，送入真空冷凍干燥機中按照預(yù)設(shè)凍干曲線進行冷凍干燥； (8)包裝將步驟(7)中得到的冷凍干燥后的刺參片真空包裝，即成成品。
8.根據(jù)權(quán)利要求1或7所述的一種刺參切片的加工方法，其特征在于:所述的凍干曲線是:溫度與真空度控制:0?3卜，降至-40X: ；3?6卜，保持-40X: ；6?8卜，-401:升至.1000，開始抽真空，至真空度為20？3 ；8?15匕保持101:，真空度保持20% ； 15?16匕1000升至301，真空度保持20% ；161！?20卜保持301，真空度保持20%。
【文檔編號】A23B4/06GK104489755SQ201410745183
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年12月9日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月9日
【發(fā)明者】孫玥, 胡煒, 孫永軍, 袁文鵬, 冷海, 王昌偉, 鄒志海, 王志偉, 張泮池, 鞠文明, 唐曉波 申請人:山東好當(dāng)家海洋發(fā)展股份有限公司