一種油炸魚糜制品及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種油炸魚糜制品，其特征在于，包括以下組分：冷凍魚糜，白鰱魚肉，大米，冰水，生粉，色拉油，鮮蛋清，調(diào)味料；本發(fā)明還公開了一種該油炸魚糜制品的制備方法，本發(fā)明加入了新鮮鰱魚肉，增加了產(chǎn)品層次感，使魚香味更濃郁，肉質(zhì)更嫩；加入富硒大米后，一方面，使產(chǎn)品中硒含量增加，產(chǎn)品更加營養(yǎng)，另一方面，谷類與魚糜合理搭配，均衡膳食營養(yǎng)；所用脂類為大豆油，與傳統(tǒng)魚糜制品中加入肥膘相比，增加不飽和脂肪酸含量；采用低溫真空油炸，以葡萄糖和木糖代替白砂糖，在高真空度的條件下縮短油炸時(shí)間，降低油炸溫度，使產(chǎn)品更容易上色。
【專利說明】 一種油炸魚糜制品及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種魚肉制品及其制備方法，具體說是一種油炸魚糜制品及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]魚糜制品是以魚糜為原料，添加各種輔料并經(jīng)過一系列工序加工而成的凝膠性食品，包括水煮、蒸煮、油炸、焙烤等系列產(chǎn)品，而又以魚丸、魚糕、魚腸等較為常見，隨著水產(chǎn)食品行業(yè)的發(fā)展，搭以各種食材的魚糜制品又開始成為消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品，而這種食材多以蔬菜為主，并未見在魚糜制品中添加大米的報(bào)道；同時(shí)傳統(tǒng)油炸魚糜制品的油炸溫度也較高，在油炸過程中也容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的是提供一種營養(yǎng)成分保留較好、口感層次分明且食用更加健康的油炸魚糜制品及其制備方法。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下:一種油炸魚糜制品，包括以下組分:冷凍魚糜，白鰱魚肉，大米，冰水，生粉，色拉油，鮮蛋清，調(diào)味料。
[0005]作為優(yōu)選，包括以下重量比的組分:冷凍魚糜40.0%~50.0%,白鰱魚肉8.0%~10.0%,大米 6.0%~8.0%,冰水 15.0%~20.0%,生粉 4.0%~6.0%,色拉油 3.0%~5.0%,鮮蛋清 10.0%~15.0%，調(diào)味料 3.5-5.0%。
[0006]作為優(yōu)選，包括以下重量比的組分:冷凍魚糜45.0%，白鰱魚肉9.0%，大米7.0%，冰水18.0%，生粉4.0%，色拉油3.0%，鮮蛋清10.0%，調(diào)味料4.0%。
[0007]作為優(yōu)選，所述調(diào)味料包括以下重量比的組分:葡萄糖1.0°/『1.5%、木糖
1.0%~1.5%、鹽 1.5%~2.0%。
[0008]作為優(yōu)選，所述的大米為富硒大米。
[0009]一種上述油炸魚糜制品的制備方法，包括以下步驟:
(O備料:將冷凍魚糜解凍至半凍狀態(tài)后用絞肉機(jī)絞制備用；將新鮮或冰鮮的白鰱魚肉剔刺且按紋理切成小塊備用；將富硒大米蒸熟且不軟爛備用；
(2)打漿:將絞好的魚糜放入打漿機(jī)中，打漿速度為600r/min，打漿時(shí)間15min，至將魚糜打出黏性為止，打漿過程中溫度控制為0~10°C，打漿過程中依次加入鹽、葡萄糖、木糖、冰水、鮮蛋清、大豆油、淀粉等，待打漿完成后放入切好的新鮮鰱魚肉和蒸熟的富硒大米混勻；
(3)冷凍定型:將混勻的漿料放入模具中定型，形狀可隨意調(diào)整，托盤用前需消毒；
(4)裹糠油炸:將定型后的魚糜制品先粘一層漿粉，后在表面裹一層面包糠，之后在真空條件下油炸；
(5)冷卻、包裝:產(chǎn)品冷卻至25°C以下后進(jìn)行包裝，即得成品。
[0010]作為優(yōu)選，所述備料步驟中絞肉機(jī)篦子的孔徑為6mm ； 切割后的白鰱魚肉的尺寸為0.5cm*0.5cm *0.5cm ;所述富硒大米的蒸煮溫度為100~120°C，時(shí)間為 10~20min。
[0011]作為優(yōu)選，所述裹糠油炸步驟中油炸的溫度為120°C，真空度> 0.098Mpa，時(shí)間4~10min,中心溫度控制在75°C以上。
[0012]由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明具有以下有益效果:加入了新鮮鰱魚肉，增加了產(chǎn)品層次感，使魚香味更濃郁，肉質(zhì)更嫩；加入富硒大米后，一方面，使產(chǎn)品中硒含量增加，產(chǎn)品更加營養(yǎng)，另一方面，谷類與魚糜合理搭配，均衡膳食營養(yǎng)；所用脂類為大豆油，與傳統(tǒng)魚糜制品中加入肥膘相比，增加不飽和脂肪酸含量；采用低溫真空油炸，以葡萄糖和木糖代替白砂糖，在高真空度的條件下縮短油炸時(shí)間，降低油炸溫度，使產(chǎn)品更容易上色。

【具體實(shí)施方式】
[0013]現(xiàn)結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說明。在下面的詳細(xì)描述中，只通過說明的方式描述了本發(fā)明的某些示范性實(shí)施例。毋庸置疑，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員可以認(rèn)識(shí)到，在不偏離本發(fā)明的精神和范圍的情況下，可以用各種不同的方式對(duì)所描述的實(shí)施例進(jìn)行修正。因此，下列描述在本質(zhì)上是說明性的，而不是用于限制權(quán)利要求的保護(hù)范圍。
[0014]實(shí)施例一:一種油炸魚糜制品，其特征在于，包括以下組分:冷凍魚糜，白鰱魚肉，大米，冰水，生粉，色拉油，鮮蛋清，調(diào)味料，所述各組分的重量比為:
冷凍魚糜 40.0%~50.0%,白鰱魚肉 8.0%~10.0%,大米 6.0%~8.0%，冰水 15.0%~20.0%,生粉 4.0%~6.0%,色拉油 3.0%~5.0%,鮮蛋清 10.0%~15.0%,調(diào)味料 3.5-5.0%。
[0015]本實(shí)施例中所述各組分的重量比為:冷凍魚糜40.0%，白鰱魚肉10.0%，大米8.0%，冰水15.0%，生粉5.0%，色拉油4.0%，鮮蛋清13.0%，調(diào)味料5.0% ;所述調(diào)味料包括以下重量比的組分:葡萄糖1.0%~1.5%、木糖1.0%~1.5%、鹽1.5%~2.0% ;所述的大米為富硒大米。
[0016]本實(shí)施例所述油炸魚糜制品的制備方法，包括以下步驟:
(O備料:將冷凍魚糜解凍至半凍狀態(tài)后用絞肉機(jī)絞制備用；將新鮮或冰鮮的白鰱魚肉剔刺且按紋理切成小塊備用；將富硒大米蒸熟且不軟爛備用；所述備料步驟中絞肉機(jī)篦子的孔徑為6mm ;切割后的白鰱魚肉的尺寸為0.5cm*0.5cm *0.5cm ;所述富硒大米的蒸煮溫度為 100~120°C，時(shí)間為 10~20min ；
(2)打漿:將絞好的魚糜放入打漿機(jī)中，打漿速度為600r/min，打漿時(shí)間15min，至將魚糜打出黏性為止，打漿過程中溫度控制為0~10°C，打漿過程中依次加入鹽、葡萄糖、木糖、冰水、鮮蛋清、大豆油、淀粉等，待打漿完成后放入切好的新鮮鰱魚肉和蒸熟的富硒大米混勻；
(3)冷凍定型:將混勻的漿料放入模具中定型，形狀可隨意調(diào)整，托盤用前需消毒；
(4)裹糠油炸:將定型后的魚糜制品先粘一層漿粉，后在表面裹一層面包糠，之后在真空條件下油炸；所述裹糠油炸步驟中油炸的溫度為120°C，真空度> 0.098Mpa，時(shí)間4~10min,中心溫度控制在75°C以上；
(5)冷卻、包裝:產(chǎn)品冷卻至25°C以下后進(jìn)行包裝，即得成品。
[0017]實(shí)施例二:一種油炸魚糜制品，其特征在于，包括以下組分:冷凍魚糜，白鰱魚肉，大米，冰水，生粉，色拉油，鮮蛋清，調(diào)味料，所述各組分的重量比為:
冷凍魚糜 40.0%~50.0%,白鰱魚肉 8.0%~10.0%,大米 6.0%~8.0%，冰水 15.0%~20.0%,生粉 4.0%~6.0%,色拉油 3.0%~5.0%,鮮蛋清 10.0%~15.0%,調(diào)味料 3.5-5.0%。
[0018]本實(shí)施例中所述各組分的重量比為:冷凍魚糜45.0%，白鰱魚肉9.0%，大米7.0%，冰水18.0%，生粉4.0%，色拉油3.0%，鮮蛋清10.0%，調(diào)味料4.0% ；;所述備料步驟中絞肉機(jī)篤子的孔徑為6mm ;切割后的白鰱魚肉的尺寸為0.5cm*0.5cm *0.5cm ;所述富硒大米的蒸煮溫度為100~120°C，時(shí)間為10~20min。
[0019]本實(shí)施例所述油炸魚糜制品的制備方法，包括以下步驟:
(O備料:將冷凍魚糜解凍至半凍狀態(tài)后用絞肉機(jī)絞制備用；將新鮮或冰鮮的白鰱魚肉剔刺且按紋理切成小塊備用；將富硒大米蒸熟且不軟爛備用；所述備料步驟中絞肉機(jī)篦子的孔徑為6mm ;切割后的白鰱魚肉的尺寸為0.5cm*0.5cm *0.5cm ;所述富硒大米的蒸煮溫度為 100~120°C，時(shí)間為 10~20min ；
(2)打漿:將絞好的魚糜放入打漿機(jī)中，打漿速度為600r/min，打漿時(shí)間15min，至將魚糜打出黏性為止，打漿過程中溫度控制為0~10°C，打漿過程中依次加入鹽、葡萄糖、木糖、冰水、鮮蛋清、大豆油、淀粉等，待打漿完成后放入切好的新鮮鰱魚肉和蒸熟的富硒大米混勻；
(3)冷凍定型:將混勻的漿料放入模具中定型，形狀可隨意調(diào)整，托盤用前需消毒；
(4)裹糠油炸:將定型后的魚糜制品先粘一層漿粉，后在表面裹一層面包糠，之后在真空條件下油炸；所述裹糠油炸步驟中油炸的溫度為120°C，真空度> 0.098Mpa，時(shí)間4~10min,中心溫度控制在75°C以上；
(5)冷卻、包裝:產(chǎn)品冷卻至25°C以下后進(jìn)行包裝，即得成品。
[0020]實(shí)施例三:一種油炸魚糜制品，其特征在于，包括以下組分:冷凍魚糜，白鰱魚肉，大米，冰水，生粉，色拉油，鮮蛋清，調(diào)味料，所述各組分的重量比為:
冷凍魚糜 40.0%~50.0%,白鰱魚肉 8.0%~10.0%,大米 6.0%~8.0%，冰水 15.0%~20.0%,生粉 4.0%~6.0%,色拉油 3.0%~5.0%,鮮蛋清 10.0%~15.0%,調(diào)味料 3.5-5.0%。
[0021]本實(shí)施例中所述各組分的重量比為:冷凍魚糜48.0%，白鰱魚肉8.0%，大米6.0%，冰水15.0%，生粉4.0%，色拉油3.0%，鮮蛋清12.0%，調(diào)味料4.0% ；;所述備料步驟中絞肉機(jī)篤子的孔徑為6mm ;切割后的白鰱魚肉的尺寸為0.5cm*0.5cm *0.5cm ;所述富硒大米的蒸煮溫度為100~120°C，時(shí)間為10~20min。
[0022]本實(shí)施例所述油炸魚糜制品的制備方法，包括以下步驟:
(O備料:將冷凍魚糜解凍至半凍狀態(tài)后用絞肉機(jī)絞制備用；將新鮮或冰鮮的白鰱魚肉剔刺且按紋理切成小塊備用；將富硒大米蒸熟且不軟爛備用；所述備料步驟中絞肉機(jī)篦子的孔徑為6mm ;切割后的白鰱魚肉的尺寸為0.5cm*0.5cm *0.5cm ;所述富硒大米的蒸煮溫度為 100~120°C，時(shí)間為 10~20min ；
(2)打漿:將絞好的魚糜放入打漿機(jī)中，打漿速度為600r/min，打漿時(shí)間15min，至將魚糜打出黏性為止，打漿過程中溫度控制為0~10°C，打漿過程中依次加入鹽、葡萄糖、木糖、冰水、鮮蛋清、大豆油、淀粉等，待打漿完成后放入切好的新鮮鰱魚肉和蒸熟的富硒大米混勻；
(3)冷凍定型:將混勻的漿料放入模具中定型，形狀可隨意調(diào)整，托盤用前需消毒；
(4)裹糠油炸:將定型后的魚糜制品先粘一層漿粉，后在表面裹一層面包糠，之后在真空條件下油炸；所述裹糠油炸步驟中油炸的溫度為120°C，真空度> 0.098Mpa，時(shí)間4~10min,中心溫度控制在75°C以上；
(5)冷卻、包裝:產(chǎn)品冷卻至25°C以下后進(jìn)行包裝，即得成品。
【權(quán)利要求】
1.一種油炸魚糜制品，其特征在于，包括以下組分:冷凍魚糜，白鰱魚肉，大米，冰水，生粉，色拉油，鮮蛋清，調(diào)味料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種油炸魚糜制品，其特征在于，包括以下重量比的組分:冷凍魚糜 40.0%~50.0%,白鰱魚肉 8.0%~10.0%,大米 6.0%~8.0%,冰水 15.0%~20.0%,生粉4.0%~6.0%，色拉油 3.0%~5.0%，鮮蛋清 10.0%~15.0%，調(diào)味料 3.5-5.0%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1~2所述的一種油炸魚糜制品，其特征在于，包括以下重量比的組分:冷凍魚糜45.0%，白鰱魚肉9.0%，大米7.0%，冰水18.0%，生粉4.0%，色拉油3.0%，鮮蛋清10.0%，調(diào)味料 4.0%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1~3所述的一種油炸魚糜制品，其特征在于，所述調(diào)味料包括以下重量比的組分:葡萄糖1.0%~1.5%、木糖1.0%~1.5%、鹽1.5%~2.0%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1~3所述的一種油炸魚糜制品，其特征在于，所述的大米為富硒大米。
6.根據(jù)權(quán)利要求1~5所述的一種油炸魚糜制品的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (O備料:將冷凍魚糜解凍至半凍狀態(tài)后用絞肉機(jī)絞制備用；將新鮮或冰鮮的白鰱魚肉剔刺且按紋理切成小塊備用；將富硒大米蒸熟且不軟爛備用； (2)打漿:將絞好的魚糜放入打漿機(jī)中，打漿速度為600r/min，打漿時(shí)間15min，至將魚糜打出黏性為止，打漿過程中溫度控制為0~10°C，打漿過程中依次加入鹽、葡萄糖、木糖、冰水、鮮蛋清、大豆油、淀粉等，待打漿完成后放入切好的新鮮鰱魚肉和蒸熟的富硒大米混勻； (3)冷凍定型:將混勻的漿料放入模具中定型，形狀可隨意調(diào)整，托盤用前需消毒； (4)裹糠油炸:將定型后的魚糜制品先粘一層漿粉，后在表面裹一層面包糠，之后在真空條件下油炸； (5)冷卻、包裝:產(chǎn)品冷卻至25°C以下后進(jìn)行包裝，即得成品。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種油炸魚糜制品的制備方法，其特征在于，所述備料步驟中絞肉機(jī)篤子的孔徑為6mm ； 切割后的白鰱魚肉的尺寸為0.5cm*0.5cm *0.5cm ;所述富硒大米的蒸煮溫度為100~120°C，時(shí)間為 10~20min。
8.根據(jù)權(quán)利要求6所述的一種油炸魚糜制品的制備方法，其特征在于，所述裹糠油炸步驟中油炸的溫度為120°C，真空度彡0.098Mpa，時(shí)間4~10min，中心溫度控制在75°C以上。
【文檔編號(hào)】A23L1/326GK104489765SQ201410747696
【公開日】2015年4月8日 申請(qǐng)日期:2014年12月10日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月10日
【發(fā)明者】張慶玉, 劉洪亮, 蘇良華, 辛倩倩 申請(qǐng)人:山東和利農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司