一種燈影雞肉紙的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種燈影雞肉紙的制作方法，以雞碎肉為主要原料，大豆分離蛋白、冰水、食鹽、葡萄糖、五香粉、三聚磷酸鈉、葡萄糖酸內(nèi)酯和泡打粉等輔料，并按照攪拌、真空灌裝、水浴定型、速凍、刨片、油炸、脫油、干燥、充氮包裝的生產(chǎn)工藝加工而成；得到的燈影雞肉紙產(chǎn)品是一種厚度為0.3~0.5毫米厚度的雞肉薄片，水分含量為15~17%，口感酥脆、薄如絹紙，并呈現(xiàn)為半透明狀；用充氮氣包裝的工藝，一方面減少了燈影雞肉紙在運輸流通過程中的破碎率，另一方面有效地延長了燈影雞肉紙產(chǎn)品的保質(zhì)期，有效地解決了雞肉分割加工企業(yè)所產(chǎn)生的雞碎肉問題，并且及大地提高了雞碎肉的產(chǎn)品附加值。
【專利說明】一種燈影雞肉紙的制作方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種雞碎肉為主要原料加工而成的一種厚度0.3-0.5毫米、口感酥脆，并且采用常溫充氮氣包裝貯存的即食休閑食品燈影雞肉紙的制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002]雞碎肉是雞肉分割加工企業(yè)在雞肉分割加工過程中產(chǎn)生的下腳料。傳統(tǒng)的肉脯、肉干類休閑食品種類非常多，隨著消費者生活水平的提高，肉類休閑食品越來越受到消費者的喜愛。利用雞碎肉加工成的燈影雞肉紙不僅產(chǎn)品營養(yǎng)豐富、口感酥脆，更是有效地利用了雞碎肉下腳料，大大提高了雞碎肉的產(chǎn)品附加值。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種燈影雞肉紙的制作方法，得到的燈影雞肉紙制片，薄如絹紙、口感酥脆，大大提高了雞碎肉的產(chǎn)品附加值。
[0004]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:
一種燈影雞肉紙的制作方法，其特征在于步驟如下:
Cl)按下述重量份數(shù)配制燈影雞肉紙的原料:雞碎肉80~90份、大豆分離蛋白0.2-0.6份、冰水8~12份、食鹽0.3-0.7份、糖1~2份、香粉0.1-0.4份、三聚磷酸鈉0.05-0.2份、葡萄糖酸內(nèi)酯0.05-0.2份、泡打粉0.1-0.4份；
(2)攪拌:將燈影雞肉紙的原料按照組成配比加入到攪拌機進行攪拌，攪拌80~90分鐘，得到雞碎肉料陷；
(3)真空灌裝:將攪拌好的雞碎肉料陷采用真空灌裝機灌裝，得到腸體；
(4)水浴定型；將腸體放入55~60°C的水浴鍋中加熱定型50~60分鐘；
(5)速凍:將定型后的腸體速凍6~8小時，速凍至腸體的中心溫度彡-1O0C；
(6)刨片；采用冷凍切片機將速凍后的腸體切片，得到雞肉薄片；
(7)油炸:將雞肉薄片在溫度140~150°C的條件下，油炸30~40秒；
(8)脫油:將油炸后的雞肉薄片在65~75°C的熱水中清洗2~3遍，以洗去油炸時附著在雞肉薄片上的油脂；
(9)干燥:采用熱風(fēng)干燥法，將脫油后的雞肉薄片在130~140°C的條件下干燥30~40分鐘，得到燈影雞肉紙制品，干燥時雞肉薄片要單層鋪勻，不能有疊壓；
(10)充氮包裝:干燥后的燈影雞肉紙制品要及時在無菌條件下充氮氣包裝，由于燈影雞肉紙的厚度非常薄，質(zhì)地酥脆，因此采用充氮氣包裝。
[0005]所述步驟(I)中的雞碎肉溫度為0~4°C，含水量彡5%，脂肪含量彡3%。
[0006]所述步驟(3)中的灌裝使用耐蒸煮筒狀膜作為腸衣，直徑180毫米，灌裝重量2-2.5Kg，灌裝時真空度彡0.09MPA。
[0007]所述步驟(6)中將速凍后的腸體切片后得到的雞肉薄片的厚度為0.5-0.8_。
[0008]所述步驟(7)中油炸后的雞肉薄片的含水量為50~60%。
[0009]所述步驟(9)中干燥后的雞肉紙制品厚度為0.3-0.5mm，含水量為15~17%，呈半透明狀。
[0010]所述步驟(10)充氮氣后包裝袋內(nèi)氮氣的置換率大于70%，以達到一年以上的保質(zhì)期。
[0011]本發(fā)明的有益效果:采用本發(fā)明的燈影雞肉紙的原料組成成分和生產(chǎn)加工工藝加工制成的燈影雞肉紙，一方面口感酥脆、薄如絹紙(厚度為0.3-0.5毫米)，水分含量非常低15%-17%，產(chǎn)品的保質(zhì)期可以達到一年以上，由于采用了充氮氣包裝，大大減少了產(chǎn)品在運輸流通過程中的破碎率；另一方面有效地解決了雞肉分割加工企業(yè)所產(chǎn)生的雞碎肉問題，并且及大地提高了雞碎肉的產(chǎn)品附加值。

【具體實施方式】
[0012]實施例1
本實施例的燈影雞肉紙的制作方法，步驟如下:
(O按下述重量份數(shù)配制燈影雞肉紙的原料:雞碎肉80Kg、大豆分離蛋白0.2 Kg、冰水8Kg、食鹽0.3 Kg、糖I Kg、香粉0.1 Kg、三聚磷酸鈉0.05 Kg、葡萄糖酸內(nèi)酯0.05 Kg、泡打粉0.1 Kg ;其中雞碎肉溫度為0°C，含水量為5%，脂肪含量為3% ；
(2)攪拌:將燈影雞肉紙的原料按照組成配比加入到攪拌機進行攪拌，攪拌80分鐘，得到雞碎肉料陷；
(3)真空灌裝:將攪拌好的雞碎肉料陷采用真空灌裝機灌裝，得到腸體，灌裝使用耐蒸煮筒狀膜作為腸衣，直徑180毫米，灌裝重量2Kg，灌裝時真空度為0.09MPA ；
(4)水浴定型；將腸體放入55°C的水浴鍋中加熱定型60分鐘；
(5)速凍:將定型后的腸體速凍6小時，速凍至腸體的中心溫度<-10°C ；
(6)刨片；采用冷凍切片機將速凍后的腸體切片，得到厚度為0.5mm的雞肉薄片；
(7)油炸:將雞肉薄片在溫度140°C的條件下，油炸40秒，油炸后的雞肉薄片的含水量為 50% ；
(8)脫油:將油炸后的雞肉薄片在65°C的熱水中清洗3遍，以洗去油炸時附著在雞肉薄片上的油脂；
(9)干燥:采用熱風(fēng)干燥法，將脫油后的雞肉薄片在130°C的條件下干燥40分鐘，得到厚度為0.3mm、含水量為17%、呈半透明狀的燈影雞肉紙制品；
(10)充氮包裝:干燥后的燈影雞肉紙制品要及時在無菌條件下充氮氣包裝，充氮氣后包裝袋內(nèi)氮氣的置換率大于70%。
[0013]實施例2
本實施例的燈影雞肉紙的制作方法，步驟如下:
(O按下述重量份數(shù)配制燈影雞肉紙的原料:雞碎肉90Kg、大豆分離蛋白0.6 Kg、冰水12 Kg、食鹽0.7 Kg、糖2如、香粉0.4 Kg、三聚磷酸鈉0.2 Kg、葡萄糖酸內(nèi)酯0.2 Kg、泡打粉0.4 Kg ;其中雞碎肉溫度為4°C，含水量4%，脂肪含量2% ；
(2)攪拌:將燈影雞肉紙的原料按照組成配比加入到攪拌機進行攪拌，攪拌90分鐘，得到雞碎肉料陷； (3)真空灌裝:將攪拌好的雞碎肉料陷采用真空灌裝機灌裝，得到腸體，灌裝使用耐蒸煮筒狀膜作為腸衣，直徑180毫米，灌裝重量2.5Kg，灌裝時真空度0.1MPA ；
(4)水浴定型；將腸體放入60°C的水浴鍋中加熱定型50分鐘；
(5)速凍:將定型后的腸體速凍8小時，速凍至腸體的中心溫度<-10°C ；
(6)刨片；采用冷凍切片機將速凍后的腸體切片，得到厚度為0.8mm的雞肉薄片；
(7)油炸:將雞肉薄片在溫度150°C的條件下，油炸30秒，油炸后的雞肉薄片的含水量為 60% ；
(8)脫油:將油炸后的雞肉薄片在75°C的熱水中清洗2遍，以洗去油炸時附著在雞肉薄片上的油脂；
(9)干燥:采用熱風(fēng)干燥法，將脫油后的雞肉薄片在130~140°C的條件下干燥40分鐘，得到厚度為0.5mm、含水量為15%、呈半透明狀的燈影雞肉紙制品；
(10)充氮包裝:干燥后的燈影雞肉紙制品要及時在無菌條件下充氮氣包裝，充氮氣后包裝袋內(nèi)氮氣的置換率大于70%。
[0014]實施例3
本實施例的燈影雞肉紙的制作方法，步驟如下:
(1)按下述重量份數(shù)配制燈影雞肉紙的原料:雞碎肉85Kg、大豆分離蛋白0.3Kg、冰水10Kg、食鹽0.4 Kg、糖1.2 Kg、香粉0.2Kg、三聚磷酸鈉0.15 Kg、葡萄糖酸內(nèi)酯0.lKg、泡打粉0.3Kg ;其中雞碎肉溫度為2°C，含水量3%，脂肪含量1% ；
(2)攪拌:將燈影雞肉紙的原料按照組成配比加入到攪拌機進行攪拌，攪拌85分鐘，得到雞碎肉料陷；
(3)真空灌裝:將攪拌好的雞碎肉料陷采用真空灌裝機灌裝，得到腸體，灌裝使用耐蒸煮筒狀膜作為腸衣，直徑180毫米，灌裝重量2.2Kg，灌裝時真空度多0.09MPA ；
(4)水浴定型；將腸體放入58°C的水浴鍋中加熱定型55分鐘；
(5)速凍:將定型后的腸體速凍7小時，速凍至腸體的中心溫度<-10°C ；
(6)刨片；采用冷凍切片機將速凍后的腸體切片，得到厚度為0.6mm的雞肉薄片；
(7)油炸:將雞肉薄片在溫度145°C的條件下，油炸35秒，油炸后的雞肉薄片的含水量為 55% ；
(8)脫油:將油炸后的雞肉薄片在78°C的熱水中清洗3遍，以洗去油炸時附著在雞肉薄片上的油脂；
(9)干燥:采用熱風(fēng)干燥法，將脫油后的雞肉薄片在134°C的條件下干燥38分鐘，得到厚度為0.4mm、含水量為16%、呈半透明狀的燈影雞肉紙制品；
(10)充氮包裝:干燥后的燈影雞肉紙制品要及時在無菌條件下充氮氣包裝，充氮氣后包裝袋內(nèi)氮氣的置換率大于70%。
[0015]實施例4
本實施例的燈影雞肉紙的制作方法，步驟如下:
(O按下述重量份數(shù)配制燈影雞肉紙的原料:雞碎肉87Kg、大豆分離蛋白0.5 Kg、冰水10Kg、食鹽0.5Kg、糖1.5Kg、香粉0.2 Kg、三聚磷酸鈉0.lKg、葡萄糖酸內(nèi)酯0.lKg、泡打粉0.2Kg ;其中雞碎肉溫度為0~4°C，含水量彡5%，脂肪含量彡3% ；
(2)攪拌:將燈影雞肉紙的原料按照組成配比加入到攪拌機進行攪拌，攪拌80~90分鐘，得到雞碎肉料陷；
(3)真空灌裝:將攪拌好的雞碎肉料陷采用真空灌裝機灌裝，得到腸體，灌裝使用耐蒸煮筒狀膜作為腸衣，直徑180毫米，灌裝重量2~2.5Kg，灌裝時真空度多0.09MPA ；
(4)水浴定型；將腸體放入56°C的水浴鍋中加熱定型58分鐘；
(5)速凍:將定型后的腸體速凍6.5小時，速凍至腸體的中心溫度< -10°C ；
(6)刨片；采用冷凍切片機將速凍后的腸體切片，得到厚度為0.5-0.8mm的雞肉薄片；
(7)油炸:將雞肉薄片在溫度148°C的條件下，油炸32秒，油炸后的雞肉薄片的含水量為 58% ；
(8)脫油:將油炸后的雞肉薄片在65~75°C的熱水中清洗2~3遍，以洗去油炸時附著在雞肉薄片上的油脂；
(9)干燥:采用熱風(fēng)干燥法，將脫油后的雞肉薄片在138°C的條件下干燥34分鐘，得到厚度為00.5mm、含水量為17%、呈半透明狀的燈影雞肉紙制品；
(10)充氮包裝:干燥后的燈影雞肉紙制品要及時在無菌條件下充氮氣包裝，充氮氣后包裝袋內(nèi)氮氣的置換率大于70%。
【權(quán)利要求】
1.一種燈影雞肉紙的制作方法，其特征在于步驟如下: (1)按下述重量份數(shù)配制燈影雞肉紙的原料:雞碎肉80~90份、大豆分離蛋白0.2-0.6份、冰水8-12份、食鹽0.3-0.7份、糖1-2份、香粉0.1-0.4份、三聚磷酸鈉0.05-0.2份、葡萄糖酸內(nèi)酯0.05-0.2份、泡打粉0.1-0.4份； (2)攪拌:將燈影雞肉紙的原料按照組成配比加入到攪拌機進行攪拌，攪拌80~90分鐘，得到雞碎肉料陷； (3)真空灌裝:將攪拌好的雞碎肉料陷采用真空灌裝機灌裝，得到腸體； (4)水浴定型；將腸體放入55~601的水浴鍋中加熱定型50~60分鐘； (5)速凍:將定型后的腸體速凍6~8小時，速凍至腸體的中心溫度彡~1000； (6)刨片；采用冷凍切片機將速凍后的腸體切片，得到雞肉薄片； (7)油炸:將雞肉薄片在溫度140~1501的條件下，油炸30~40秒； (8)脫油:將油炸后的雞肉薄片在65~751的熱水中清洗2~3遍，以洗去油炸時附著在雞肉薄片上的油脂； (9)干燥:采用熱風(fēng)干燥法，將脫油后的雞肉薄片在130~1401的條件下干燥30~40分鐘，得到燈影雞肉紙制品； (10)充氮包裝:干燥后的燈影雞肉紙制品要及時在無菌條件下充氮氣包裝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的燈影雞肉紙的制作方法，其特征在于:所述步驟(1)中的雞碎肉溫度為0~41，含水量彡5%，脂肪含量彡3%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的燈影雞肉紙的制作方法，其特征在于:所述步驟(3)中的灌裝使用耐蒸煮筒狀膜作為腸衣，直徑180毫米，灌裝重量2-2.51?，灌裝時真空度多0.0911？八。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的燈影雞肉紙的制作方法，其特征在于:所述步驟(6)中將速凍后的腸體切片后得到的雞肉薄片的厚度為0.5-0.8111111。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的燈影雞肉紙的制作方法，其特征在于:所述步驟(7)中油炸后的雞肉薄片的含水量為50~60%。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的燈影雞肉紙的制作方法，其特征在于:所述步驟(9)中干燥后的雞肉紙制品厚度為0.3-0.5臟，含水量為15~17%，呈半透明狀。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的燈影雞肉紙的制作方法，其特征在于:所述步驟(10)充氮氣后包裝袋內(nèi)氮氣的置換率大于70%。
【文檔編號】A23L1/314GK104473202SQ201410755286
【公開日】2015年4月1日 申請日期:2014年12月11日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月11日
【發(fā)明者】王宇棟 申請人:河南省淇縣永達食業(yè)有限公司