一種鱈魚魚子醬的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鱈魚魚子醬的加工方法,以4-5齡性腺發(fā)育到第四期末的雌魚作為親魚,注射性激素催熟后,對親魚進行定型、取卵,卵取出后經(jīng)過分級、漂洗、腌制分裝后得到鱈魚魚子醬。本發(fā)明方法制得的鱈魚魚子醬,拓展了原料渠道,不含任何的調(diào)味佐料,最大限度的保留了鱈魚魚子醬的原味道,成本較低,便于推廣。
【專利說明】_種鱈魚魚子醬的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種魚子醬的加工方法,具體涉及一種鱈魚魚子醬的加工方法,屬于食品加工工藝領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]魚子醬(Caviar),又稱魚籽醬,呈圓潤飽滿的顆粒狀,入口破裂時有鮮美咸味,猶如海洋的味道。魚子醬含有豐富的有價值的營養(yǎng)成份,如:蛋白質(zhì)(精氨酸蛋白、組氨酸蛋白、異亮氨蛋白、賴氨酸蛋白、蛋氨酸蛋白)、脂肪(膽固醇、磷質(zhì))、維生素(維生素A、維生素B、維生素C、維生素B2、維生素B6、維生素PP、維生素B12),另外含有淋巴糅和維生素B3酸,具有非常顯著的保健作用。魚子醬還有皮膚所需的微量元素、礦物鹽、蛋白質(zhì)、氨基酸和重組基本脂肪酸,不僅能夠有效地滋潤營養(yǎng)皮膚,更有使皮膚細膩和光潔的作用。
[0003]魚子醬,有紅魚子醬和黑魚子醬之分,紅魚子醬是指鋳魚卵制成的魚子醬,而黑魚子醬是指用鱈魚卵制成的魚子醬。用鋳魚卵制成的魚子醬是最頂級的魚子醬,與鵝肝醬、黑松露并稱為世界三大奢華美食,但這種鋳魚魚子醬的價格非常昂貴,每30g的價位在1000-1500人民幣,不是普通百姓可以消費的食物。而鱈魚的魚子含有豐富的魚類蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵以及卵磷脂等養(yǎng)分,是人類大腦和骨骼的良好補充劑、滋長劑,同時鱈魚魚子中含有大量的維生素,對人體的生長發(fā)育、新陳代謝有特殊的生理功能。目前多數(shù)加工廠對鱈魚魚籽的利用不夠充分,多數(shù)作為加工下角料以低廉的價格銷售給酒店、餐館。因此,對鱈魚魚籽進行深加工,不僅能夠開發(fā)一種新型、風味獨特的產(chǎn)品,而且可以提高鱈魚的附加值。目前,對鱈魚魚子醬的開發(fā)主要是在魚子中添加大量的調(diào)味品腌制出魚子醬,如CN102461927A公開了一種特色風味鱈魚魚籽醬及制備方法,在鱈魚的魚籽中添加了食鹽、味精、料酒、蒜粉、姜粉、淀粉、麻油、咖哩粉和牛奶等成分腌制成鱈魚魚籽醬,這種魚籽醬破壞了鱈魚魚籽本身的海洋的味道,調(diào)料的味道超過了鱈魚魚籽的味道。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004]本發(fā)明的主要目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的不足,提供一種適應(yīng)于普通消費者接受的魚子醬,不含任何的作料,最大限度的保留鱈魚魚子醬本身的味道。
[0005]為了達到上述目的,本發(fā)明采取了如下技術(shù)方案:提供一種鱈魚魚子醬的加工方法,包括如下步驟:
(O親魚促熟:選用4-5齡的性腺發(fā)育到第四期末的雌性鱈魚作為親魚,親魚的腹部柔軟膨大,卵巢輪廓明顯;對親魚進行兩次背部肌肉注射性激素促熟,第一次注射HCG100-300 IU/Kg,間隔48h后第二次注射荷爾蒙素200-500 IU/Kg,水溫保持在22-26°C、流水培育45-55h后,雌魚的排卵口發(fā)紅、膨脹,輕壓腹部卵可以從排卵口流出即可;
(2)卵體內(nèi)定型:魚卵柔軟且形狀不定,容易破碎,如果放在濃鹽水中腌制或漂洗容易激素脫水而萎縮,所以需要對魚卵進行定型,而體外定型可以避免鹽水對魚卵的直接接觸,定型后的魚卵形狀穩(wěn)定且具有韌性,擠卵時不容易擠破;將步驟I中獲得的促熟親魚放在冰上麻醉,然后用冰鹽水浸泡親魚30-60min對魚卵進行定型;
(3)殺魚取卵:定型后,將親魚腹部割開切口,將卵巢從腹部取出,對著消毒過的篩網(wǎng)擠壓卵巢,使魚卵通過網(wǎng)眼落于篩網(wǎng)下的玻璃容器中而與卵相連的物質(zhì)留在網(wǎng)上面,這樣可以保證魚卵的潔凈度;鱈魚是人們比較常見的食用品種,殺掉的親魚可以用來加工成鱈魚片等食品;
(4)魚卵分級:將獲得的魚卵分別通過小、中、大三級孔徑的篩網(wǎng)篩分魚卵;不同等級的魚卵可按照不同價格出售;
(5)漂洗魚卵:將獲得的不同級別的魚卵分別倒入冰水混合物中輕輕攪動魚卵至水清澈時為止;
(6)腌制魚卵:向漂洗過的魚卵中加卵重量的2-10%的無碘食鹽腌漬2-15min,然后加入卵重量20-30%的洋蔥片輕輕攪拌均勻去腥30-40min ;去腥后瀝干魚卵;紫外消毒魚卵15-30min后進行分裝;
(7)分裝:將魚卵分裝于玻璃瓶中,玻璃瓶可以最大程度的保持鱈魚魚籽的原味,抽真空密封、滅菌消毒后冷凍保存。
[0006]優(yōu)選的,步驟I中第一次注射HCG的劑量為150IU/Kg,第二次注射荷爾蒙素的劑量為 400 IU/Kg ο
[0007]優(yōu)選的,步驟2中,定型所用的冰鹽水的濃度為5-10%。
[0008]本發(fā)明方法制得的鱈魚魚子醬,拓展了原料渠道,不含任何的調(diào)味佐料,最大限度的保留了鱈魚魚子醬的原味道,成本較低,便于推廣。
【具體實施方式】
[0009]以下通過實施例進一步闡述本發(fā)明的有益效果:
實施例1:
為了達到上述目的,本發(fā)明采取了如下技術(shù)方案:提供一種鱈魚魚子醬的加工方法,包括如下步驟:
(1)親魚促熟:選用5齡的性腺發(fā)育到第四期末的雌性鱈魚作為親魚,親魚的腹部柔軟膨大,卵巢輪廓明顯;對親魚進行兩次背部肌肉注射性激素促熟,第一次注射HCG 100IU/Kg,間隔48h后第二次注射荷爾蒙素200 IU/Kg,水溫保持在22-26°C、流水培育50h后,雌魚的排卵口開始發(fā)紅,培育55h后輕壓親魚腹部卵可以從排卵口流出,懷卵量約為35萬;
(2)卵體內(nèi)定型:將步驟I中獲得的促熟親魚放在冰上麻醉,然后用5%冰鹽水浸泡親魚30min對魚卵進行定型;
(3)殺魚取卵:定型后,將親魚腹部割開切口,將卵巢從腹部取出,對著消毒過的篩網(wǎng)擠壓卵巢,使魚卵通過網(wǎng)眼落于篩網(wǎng)下的玻璃容器中而與卵相連的物質(zhì)留在網(wǎng)上面;卵的形狀大小不一,比較柔軟;
(4)魚卵分級:將獲得的魚卵分別通過小、中、大三級孔徑的篩網(wǎng)篩分魚卵;
(5)漂洗魚卵:將獲得的不同級別的魚卵分別倒入冰水混合物中輕輕攪動魚卵至水清澈時為止;
(6)腌制魚卵:向漂洗過的魚卵中加卵重量的2%的無碘食鹽腌漬2min,然后加入卵重量20%的洋蔥片輕輕攪拌均勻去腥30min ;去腥后瀝干魚卵;紫外消毒魚卵15min后進行分裝;品嘗后發(fā)現(xiàn),此種魚子醬的腥味較重,鮮味很濃厚;
(7)分裝:將魚卵分裝于玻璃瓶中,玻璃瓶可以最大程度的保持鱈魚魚籽的原味,抽真空密封、滅菌消毒后冷凍保存。
[0010]實施例2:
操作過程與實施例1相同,所不同的,第一次注射HCG 300IU/Kg,間隔48h后第二次注射荷爾蒙素500 IU/Kg,水溫保持在22-26°C、流水培育40h后,雌魚的排卵口開始發(fā)紅,培育45h后輕壓親魚腹部卵可以從排卵口流出,懷卵量約為72萬粒;
實施例3:
操作過程與實施例1相同,所不同的,第一次注射HCG 150IU/Kg,間隔48h后第二次注射荷爾蒙素400 IU/Kg,水溫保持在22-26°C、流水培育42h后,雌魚的排卵口開始發(fā)紅,培育48h后輕壓親魚腹部卵可以從排卵口流出,懷卵量約為80萬粒;
實施例4:
操作過程與實施例3相同,所不同的是,步驟2中用10%冰鹽水浸泡親魚60min對魚卵進行定型;魚卵韌性強,但是魚子醬的口感較差、腥味重不易嚼爛。
[0011]實施例5:
操作過程與實施例3相同,所不同的是,步驟2中用7%冰鹽水浸泡親魚45min對魚卵進行定型;魚卵韌性較強,魚子醬易于咀嚼但腥味較重。
[0012]實施例6:
操作過程與實施例5相同,所不同的是步驟6中向漂洗過的魚卵中加卵重量的10%的無碘食鹽腌漬15min,然后加入卵重量30%的洋蔥片輕輕攪拌均勻去腥40min ;去腥后瀝干魚卵;紫外消毒魚卵30min后進行分裝;魚卵韌性較強,魚子醬易于咀嚼但是魚子醬的海洋味道中摻雜著洋蔥的味道。
[0013]實施例7:
操作過程與實施5相同,所不同的是步驟6中向漂洗過的魚卵中加卵重量的7%的無碘食鹽腌漬8min,然后加入卵重量22%的洋蔥片輕輕攪拌均勻去腥35min ;去腥后瀝干魚卵;紫外消毒魚卵20min后進行分裝;魚卵韌性較強,魚子醬味道鮮美,海洋味道濃厚。
[0014]上述實例只是為說明本發(fā)明的技術(shù)構(gòu)思以及技術(shù)特點,并不能以此限制本發(fā)明的保護范圍。凡根據(jù)本發(fā)明的實質(zhì)所做的等效變換或修飾,都應(yīng)該涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種鱈魚魚子醬的加工方法,其特征在于,包括如下步驟: (1)親魚促熟:選用4-5齡的性腺發(fā)育到第四期末的雌性鱈魚作為親魚,對親魚進行兩次背部肌肉注射性激素促熟,第一次注射HCG 100-300 IU/Kg,間隔48h后第二次注射荷爾蒙素200-500 IU/Kg,水溫保持在22-26°C、流水培育45_55h ; (2)卵體內(nèi)定型:將步驟I中獲得的促熟親魚放在冰上麻醉,然后用冰鹽水浸泡親魚30_60min對魚卵進行定型; (3)殺魚取卵:定型后,將親魚腹部割開切口,將卵巢從腹部取出,對著消毒過的篩網(wǎng)擠壓卵巢,使魚卵通過網(wǎng)眼落于篩網(wǎng)下的玻璃容器中而與卵相連的物質(zhì)留在網(wǎng)上面, (4)魚卵分級:將獲得的魚卵分別通過小、中、大三級孔徑的篩網(wǎng)篩分魚卵; (5)漂洗魚卵:將獲得的不同級別的魚卵分別倒入冰水混合物中輕輕攪動魚卵至水清澈時為止; (6)腌制魚卵:向漂洗過的魚卵中加卵重量的2-10%的無碘食鹽腌漬2-15min,然后加入卵重量20-30%的洋蔥片輕輕攪拌均勻去腥30-40min ;去腥后瀝干魚卵;紫外消毒魚卵15-30min后進行分裝; (7)分裝:將魚卵分裝于玻璃瓶中,抽真空密封、滅菌消毒后冷凍保存。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法,其特征在于,所述的步驟I中第一次注射HCG的劑量為150IU/Kg,第二次注射荷爾蒙素的劑量為400 IU/Kg?
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的加工方法,其特征在于,所述的步驟2中,定型所用的冰鹽水的濃度為5-10%。
【文檔編號】A23L1/328GK104509889SQ201410757934
【公開日】2015年4月15日 申請日期:2014年12月12日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月12日
【發(fā)明者】李本明 申請人:青島無為保溫材料有限公司