一種利用縊蟶制備醬油的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種利用縊蟶制備醬油的方法,包括如下步驟：(1)縊蟶處理：將生鮮縊蟶直接進行脫殼處理，將縊蟶肉打碎；(2)貝類蛋白酶解液的制備：利用蛋白酶酶解打碎的縊蟶肉制得；(3)蒸料：將已經(jīng)浸泡好的大豆瀝水蒸熟，再與割碎的炒小麥混勻，接入0.3％的種曲，混合后在30-34℃的條件下進行制曲；(4)發(fā)酵：向曲料量內加入配置好的0-5℃濃度為21-22°Bé的鹽水及貝類蛋白酶解液，曲料量∶鹽水∶貝類蛋白質酶解液為1∶2.34∶0.5，按照15℃下發(fā)酵15天，23℃下發(fā)酵15天，加入酵母培養(yǎng)液后常溫發(fā)酵150天的方式，控溫發(fā)酵7個月；(5)壓榨；(6)配兌；(7)滅菌：加熱至100-105℃下，經(jīng)3-5s瞬時殺菌，靜置7天；(8)灌裝。本發(fā)明優(yōu)點是得到的醬油氨基酸含量高，制作成本低。
【專利說明】一種利用縊蟶制備醬油的方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及調味品的食品【技術領域】，特別是一種利用縊蟶制備醬油的方法。

【背景技術】
[0002] 醬油是人們日常生活中所必需的調味品，中國已經(jīng)3000多年釀造醬油的歷史。據(jù) 統(tǒng)計，我國每年人均消費醬油近4公斤，可見市場空間巨大。隨著人們生活水平的提高，人 們對醬油的需求，不再僅僅是簡單的調味調色，對醬油的風味、口感、營養(yǎng)價值等指標有了 更多的要求。市場需求的增大，顧客要求的提升，使得各類醬油層出不窮，常見的有：海鮮醬 油、果蔬醬油、草菇醬油、低鹽醬油、有機醬油等。
[0003] 海洋生物由于生存環(huán)境的特殊性，使其體內的蛋白質，在氨基酸組成及排序上都 與陸生生物不同。海洋生物體內所含的高品質蛋白質具有陸生生物不可比擬的優(yōu)越性，同 時這種蛋白資源無論在種類還是數(shù)量上都遠高于陸地蛋白資源。
[0004] 天津屬于沿海城市，海洋貝類物產(chǎn)豐富且價格低廉，貝類物質不僅蛋白質豐富，還 含有很多多糖、膽堿等活性物質。因此，利用廉價的貝類物質，制備高品質醬油，以提高普通 醬油中的營養(yǎng)價值及風味。
[0005] 在我國發(fā)明專利說明書CN 1124106A中，公開了一種利用牲畜、貝類的廢棄或廉 價物代替醬油發(fā)酵中使用的大豆，以其作為蛋白質來源與淀粉混合，延用醬油制備常采用 的低鹽固態(tài)發(fā)酵的方法制備醬油的工藝。該發(fā)明采用了新的原料制作醬油，但如果完全采 用牲畜或貝類的廢棄或廉價物進行發(fā)酵，原料來源過于局限，因此會限制到規(guī)模生產(chǎn)。發(fā)明 專利說明書CN103478675A中，利用蛋白酶將扇貝裙邊和卵黃酶解后，與豆柏、麩皮按照比 例混合，再經(jīng)過制曲、發(fā)酵、淋油等工藝制備海鮮醬油。該法雖可以制備出海鮮醬油，但是由 于采用的為常規(guī)低鹽固態(tài)發(fā)酵方法，醬油品質不高。


【發(fā)明內容】

[0006] 為了解決現(xiàn)有技術的不足，本發(fā)明采用的技術方案是：一種利用縊蟶制備醬油的 方法，其特征在于，包括如下步驟：
[0007] (1)縊蟶處理：將生鮮縊蟶直接進行脫殼處理，將縊蟶肉打碎；
[0008] (2)貝類蛋白酶解液的制備：利用蛋白酶酶解打碎的縊蟶肉，制得蛋白酶解液；
[0009] (3)蒸料：將已經(jīng)浸泡好的大豆瀝水蒸熟，再與割碎的炒小麥混勻，接入0. 3%的 種曲，混合后在30-34°C的條件下進行制曲；
[0010] (4)發(fā)酵：向曲料量內加入配置好的0-5°C濃度為21-22° Β?的鹽水及貝類蛋白 酶解液，曲料量：鹽水：貝類蛋白質酶解液為1 : 2.34 : 0.5,按照15°C下發(fā)酵15天，23°C 下發(fā)酵15天，加入酵母培養(yǎng)液后常溫發(fā)酵150天的方式，控溫發(fā)酵7個月；
[0011] (5)壓榨；
[0012] (6)配兌；
[0013] (7)滅菌：加熱至100-105°C下，經(jīng)3-5s瞬時殺菌，靜置7天；
[0014] (8)灌裝。
[0015] 進一步，所述的步驟（2)的蛋白酶為木瓜蛋白酶，加酶量為0· 4%-I % (是重量份 數(shù)嗎），酶解溫度45°C _50°C，pH值6. 5,酶解9小時，料液比1:3 ;
[0016] 通過對毛蚶、花螺、花蛤、油蛤、海蠣、縊蟶等多種海洋貝類體內蛋白質及氨基酸含 量進行分析的結果表面，縊蟶中所含的總氨基酸及必需氨基酸含量均較高，且縊蟶在天津 也屬于常見的、價格低廉的海洋貝類。蟶子，學名縊蟶，屬軟體動物，是雙殼綱簾蛤目貝類動 物，生活在海洋之中，為常見的海鮮食材。貝殼脆而薄呈長扁方型，自殼頂?shù)礁咕墸幸坏佬?行的凹溝，故名縊蟶。寧波沿海一帶多灘涂，對養(yǎng)殖蟶子有得天獨厚的優(yōu)勢，是寧波大眾海 特產(chǎn)，寧海長街一帶，面臨三門灣，常年有大量淡水注入，海水咸淡適宜，餌料豐富，涂質以 泥沙為主，因而蟶子生長快，個體大，肉嫩而肥，色白味鮮，產(chǎn)量很高。
[0017] 本發(fā)明優(yōu)點是：與普通醬油相比，該款醬油含有更多種類的氨基酸，如：蛋氨酸、 色氨酸、半胱氨酸。由于原料中含有貝類酶解液，因此醬油中含多種多糖、礦物質、膽堿等活 性成分。該款醬油明顯具有海鮮的鮮美口感，無需添加味精等呈味物質提鮮。

【具體實施方式】
[0018] 實施例1
[0019] 1.縊蟶處理：本發(fā)明中所采用的海鮮是縊蟶，將縊蟶脫殼、洗凈、打碎；
[0020] 2.貝類蛋白酶解液的制備：將打碎的縊蟶肉，采用木瓜蛋白酶進行水解，加酶量 1 %，酶解溫度50°C，pH值6. 5,酶解9h，料液比1:3 ;
[0021] 3.蒸料：將已經(jīng)浸泡好的大豆瀝水蒸熟，再與割碎的炒小麥混勻，接入0. 3%的種 曲，混合后在30-34°C的條件下進行制曲；
[0022] 4.發(fā)酵：向曲料量內加入配置好0-5°C的濃度為21-22° Β?的鹽水及貝類蛋白質 酶解液（曲料量：鹽水：貝類木瓜蛋白質酶解液=1 : 2. 34 : 0. 5)，按照15°C下發(fā)酵15 天，23°C下發(fā)酵15天，加入酵母培養(yǎng)液后常溫發(fā)酵150天的方式，控溫發(fā)酵7個月；
[0023] 5.壓榨
[0024] 6.配兌：各濾出醬油按照ZB X66012-87《高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油質量標準》的要求進 行配兌，使各指標達到規(guī)定要求；
[0025] 7.滅菌：加熱至100-105°C下，經(jīng)3-5s瞬時殺菌，靜置7天；
[0026] 8.灌裝。
[0027] 實施例2
[0028] 1.貝類處理：本發(fā)明中所采用的海鮮是縊蟶，將縊蟶脫殼、洗凈、打碎；
[0029] 2.貝類蛋白酶解液的制備：將打碎的縊蟶肉，采用中性蛋白酶進行水解，加酶量 〇· 4%，酶解溫度45°C，pH值7,酶解9h，料液比1:3 ;
[0030] 3.蒸料：將已經(jīng)浸泡好的大豆瀝水蒸熟，再與割碎的炒小麥混勻，接入0. 3%的種 曲，混合后在30-34°C的條件下進行制曲；
[0031] 4.發(fā)酵：向曲料量內加入配置好0-5°C的濃度為21-22° Β?的鹽水及貝類蛋白質 酶解液（曲料量：鹽水：貝類中性蛋白質酶解液=1 : 2. 34 : 0. 5)，按照15°C下發(fā)酵15 天，23°C下發(fā)酵15天，加入酵母培養(yǎng)液后常溫發(fā)酵150天的方式，控溫發(fā)酵7個月；
[0032] 5.壓榨
[0033] 6.配兌：各濾出醬油按照ZB X66012-87《高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油質量標準》的要求進 行配兌，使各指標達到規(guī)定要求；
[0034] 7.滅菌：加熱至100_105°C下，經(jīng)3_5s瞬時殺菌，靜置7天；
[0035] 8.灌裝
[0036] 海鮮醬油與普通醬油氨基酸對比
[0037]

【權利要求】
1. 一種利用縊蟶制備醬油的方法，其特征在于，包括如下步驟： (1) 縊蟶處理：將生鮮縊蟶直接進行脫殼處理，將縊蟶肉打碎； (2) 貝類蛋白酶解液的制備：利用蛋白酶酶解打碎的縊蟶肉，制得貝類蛋白酶解液； (3) 蒸料：將已經(jīng)浸泡好的大豆瀝水蒸熟，再與割碎的炒小麥混勻，接入0. 3%的種曲， 混合后在30-34°C的條件下進行制曲； (4) 發(fā)酵：向曲料量內加入配置好的0_5°C濃度為21-22° B6的鹽水及貝類蛋白酶解 液，曲料量：鹽水：貝類蛋白酶解液為1 : 2. 34 : 0. 5,按照15°C下發(fā)酵15天，23°C下發(fā) 酵15天，加入酵母培養(yǎng)液后常溫發(fā)酵150天的方式，控溫發(fā)酵7個月； (5) 壓榨； ￠)配兌； (7) 滅菌：加熱至100-105°C下，經(jīng)3-5s瞬時殺菌，靜置7天； (8) 灌裝。
2. 根據(jù)權利要求1所述的一種利用縊蟶制備醬油的方法，其特征在于，所述的步驟（2) 的蛋白酶為木瓜蛋白酶，加酶量為縊蟶肉質量的0.4% -1%，酶解溫度45°C -50°C，pH值 6. 5,酶解9小時，縊蟶肉：水=1:3。
【文檔編號】A23L1/238GK104489611SQ201410771730
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年12月14日 優(yōu)先權日:2014年12月14日
【發(fā)明者】盧婷, 陳書妍 申請人:天津市利民調料有限公司