一種速食型無堿拉面的制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種速食型無堿拉面的制作工藝，包括步驟：1)備料、2)和面、3)熟化、4)盤條、5)抻大條、6)抻小條、7)上架、8)制作拉條、9)低溫慢速干燥、10)切斷、包裝，其特征在于：所述的步驟9)的低溫慢速干燥工序包括：a、整型初干：將面條在溫度45～50℃，相對(duì)濕度55～65％的干燥室內(nèi)，低溫慢速干燥除水至含水量為40～45％；b、回軟：將面條在面條架上均勻分散攤開，用透氣、干燥的白棉布蓋住，在空氣相對(duì)濕度為20～25％，溫度為12～15℃的條件下，回軟為3～5h；c、整形足干：以1～2℃的速度，逐漸升溫至35～40℃，維持溫度除水足干3～5h，控制空氣相對(duì)濕度為10～13％。本發(fā)明工藝制作的面條筋道、不易斷裂，食用口感好。
【專利說明】-種速食型無堿拉面的制作工藝

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種速食型無堿拉面的制作工藝。

【背景技術(shù)】
[0002] 面條是一種制作簡單，食用方便，營養(yǎng)豐富，既可主食又可快餐的健康食品，是北 方人們的日常主食之一。隨著人們生活節(jié)奏的加快，快餐面條應(yīng)運(yùn)而生并且快速蓬勃起來。 目前，我國快餐面條市場主要由方便面、掛面W及化面組成，其中，方便面因食用方便且 存放時(shí)間長，消費(fèi)市場基本處于上升態(tài)勢，但國內(nèi)方便面市場已經(jīng)形成了康師傅、華龍、統(tǒng) 一 H足鼎立的局面，發(fā)展空間較??；我國掛面的生產(chǎn)、研發(fā)技術(shù)水平普遍不高，產(chǎn)品內(nèi)在品 質(zhì)低，其消費(fèi)量一直處于比較平穩(wěn)的狀況；化面條又稱保濕鮮面，采用真空和面、恒溫恒濕 熟化、波紋親連續(xù)壓延、H段控溫水煮、水洗、酸浸包裝、蒸汽殺菌等工藝加工而成，雖然具 有口感滑爽、彈性好、筋力強(qiáng)，不含任何防腐劑的優(yōu)點(diǎn)，但其保質(zhì)期短，并且加工成本高，市 場價(jià)格高。由此可見，方便面、化面條在我國的發(fā)展空間不大，尤其是中小企業(yè)的研發(fā)價(jià)值 不高；而掛面的消費(fèi)市場穩(wěn)定，并且無絕對(duì)優(yōu)勢企業(yè)，具有很大的發(fā)展空間。
[0003] 目前，我國的掛面普通存在品質(zhì)差、營養(yǎng)價(jià)值較低、食品添加劑不安全等問題，隨 著人們生活水平的提高，快餐面條的安全健康、食用口感、品質(zhì)越來越受到重視。對(duì)于安全 健康和食用口感的問題，通過配料選擇和加工工藝改進(jìn)予W解決，目前有關(guān)速食面條配料 的報(bào)道較多，都能達(dá)到消費(fèi)者的健康、美味需求，而有關(guān)加工工藝報(bào)道較少。速食面條加工 工藝的關(guān)鍵在于醒發(fā)和干燥步驟，其中，醒發(fā)質(zhì)量決定面條筋道品質(zhì)，干燥品質(zhì)決定面條保 質(zhì)期、筋道品質(zhì)W及食用口感，目前的醒發(fā)方法通過盤條醒發(fā)、押大條醒發(fā)、押小條醒發(fā)和 上架醒發(fā)四個(gè)步驟完成，達(dá)到了很高的醒發(fā)質(zhì)量和要求。目前的干燥方法通常有高溫快速 干燥、低溫慢速干燥、中溫中速干燥H種。高溫快速干燥是在5(TC的條件下干燥2?化，其 成本低、效率高，但質(zhì)量不穩(wěn)定，易形成外硬內(nèi)軟的狀態(tài)，食用口感差；低溫慢速干燥指是不 超過35C的條件下干燥7?她，其質(zhì)量可靠，接近自然干燥，但成本過高；中溫中速干燥是 在4(TC左右干燥化，成本較低，耗能較少，質(zhì)量較好，當(dāng)通過一次性干燥工藝，面條內(nèi)外干 燥程度不均，仍然會(huì)形成內(nèi)軟外硬的狀態(tài)，影響面條的食用品質(zhì)，還會(huì)造成各部分水分含量 不均衡，干燥面條易斷裂，不利于保存。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于；克服現(xiàn)有速食面條加工工藝中干燥品質(zhì)差、產(chǎn)品內(nèi)外水分不 均衡、易斷裂，食用口感差的問題，提供一種速食型無堿拉面的制作工藝，采用初干、回軟、 足干的交替干燥工藝，實(shí)現(xiàn)面條內(nèi)外水分、營養(yǎng)物質(zhì)均衡的目的，增加筋道度，改善產(chǎn)品食 用口感，提局速食面條品質(zhì)。
[0005] 為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
[0006] -種無堿手工拉面面條的制作工藝，包括步驟；1)備料、2)和面、3)熟化、4)盤條、 W押大條、6)押小條、7)上架、8)制作拉條、9)低溫慢速干燥、10)切斷、包裝，其特征在于： 所述的步驟9)的低溫慢速干燥工序包括：
[0007] a、整型初干；將制作的拉面面條放在面條架上，轉(zhuǎn)入通風(fēng)、透氣的干燥室內(nèi)，設(shè)置 干燥室內(nèi)溫度在45?5(TC，相對(duì)濕度在55?65%的范圍內(nèi)，低溫慢速干燥除水，檢測面條 水分含量為40?45%時(shí)，W 2?：TC /min的速度降至常溫；
[0008] b、回軟；經(jīng)整形初干的面條呈外干內(nèi)濕狀態(tài)，為了保證面條內(nèi)水分及營養(yǎng)物質(zhì)均 勻分配，將面條在面條架上均勻分散攤開，用透氣、干燥的白棉布蓋住，為保證面條不被擠 壓變形，白棉布與面條應(yīng)保持0. 5?1cm的距離，同時(shí)，設(shè)定干燥室內(nèi)空氣相對(duì)濕度為20? 25%，溫度為12?15°C，回軟時(shí)間為3?化；
[0009] C、整形足干；經(jīng)回軟的面條內(nèi)水分和營養(yǎng)物質(zhì)分布均衡，撤去白棉布后疏散、整理 面條，然后W 1?2C的升溫速度，逐漸升溫至35?4(TC，維持溫度除水足干3?化，其中， 空氣相對(duì)濕度為10?13%。
[0010] 進(jìn)一步，所述步驟C的整形足干中，檢測面條含水量《12. 5%，即可切斷包裝。
[0011] 進(jìn)一步，所述步驟1)的備料組分及配比為：優(yōu)質(zhì)小麥粉60. 3?64. 10%、食用鹽 3. 45 ?3. 64%、飲用水 32. 45 ?36. 05%。
[0012] 更進(jìn)一步，所述優(yōu)質(zhì)小麥粉是用山區(qū)旱灘特產(chǎn)的高精度、無污染小麥磨制的面粉， 濕面筋含量> 26%。
[001引更進(jìn)一步，所述飲用水的硬度< 10度值在7. 0 + 0. 2。
[0014] 與現(xiàn)有速食面條加工工藝相比，本發(fā)明的有益效果在于：
[0015] 1)本發(fā)明的速食型面條不使用任何添加劑，為綠色、安全的食品，符合廣大消費(fèi)者 的健康、安全需求。
[0016] 2)堿變黃，影響面條的外觀價(jià)值，并且會(huì)加速維生使面條具有初性、彈性及爽滑口 感，但使面條色澤素C及B族的破壞，對(duì)人體產(chǎn)生一定的影響，本發(fā)明的速食型面條不使用 堿面，保持了面粉原有的純白色澤。
[0017] 3)本發(fā)明的速食型面條采用初干、回軟、足干的漸進(jìn)式干燥工藝，使得面條內(nèi)外水 分、養(yǎng)分含量均衡分布，面條各部分筋度相同，有效解決了面條易斷裂的問題。

【具體實(shí)施方式】
[0018] 下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案作進(jìn)一步說明，W便于同領(lǐng)域技術(shù)人員 的理解，但不限制權(quán)利范圍。
[001引 實(shí)施例1
[0020] 一種無堿手工拉面面條的制作工藝，包括步驟；1)備料、2)和面、3)熟化、4)盤條、 W押大條、6)押小條、7)上架、8)巧IJ作拉條、9)低溫慢速干燥、10)切斷、包裝，具體過程如 下：
[0021] 1)備料；優(yōu)質(zhì)小麥粉60. 3?64. 10%、食用鹽3. 45?3. 64%、飲用水32. 45? 36. 05%。
[0022] 所述優(yōu)質(zhì)小麥粉是用山區(qū)旱灘特產(chǎn)的高精度、無污染小麥磨制的面粉，濕面筋含 量> 26%。
[002引所述飲用水的硬度< 10度，PH值在7. 0 + 0. 2。
[0024] 2)和面；將所述質(zhì)量份的食用鹽溶解于飲用水中并加熱至3(TC，然后加入面粉中 進(jìn)行和面，主要作用是通過面粉中的非溶性蛋白質(zhì)吸水膨脹，逐步形成具有初性、彈性、延 伸性和可塑性的濕面筋質(zhì)。
[00巧]3)熟化；將步驟2)和好的面存放置10?15min，促使水分最大限度地滲透到蛋白 質(zhì)內(nèi)部，進(jìn)一步形成面筋質(zhì)，并對(duì)粒狀面團(tuán)起"調(diào)質(zhì)"作用，改善面團(tuán)的工藝性質(zhì)。
[0026] 4)盤條；將熟化的面團(tuán)取出，壓成方形，切條并撞圓，放入木桶內(nèi)，蓋上薄膜，醒發(fā) 50 ?70min。
[0027] 5)押大條：從木桶中取出盤條醒發(fā)的粗面條，在面板上撞成大條，并盤成單帽形， 醒發(fā)7?lOmin。
[0028] 6)押小條：將大條撞成直徑1cm左右的小圓條，并盤入不鎊鋼盆中，蓋上薄膜，醒 發(fā)3. 5?4.化。
[0029] 7)上架；取出小圓型面條繞在面竹上，邊繞邊押，然后放入面槽內(nèi)吊起，蓋上草席 醒發(fā)30?60min。
[0030] 8)制作拉條；將醒發(fā)后的面條取出撲粉，然后將面竹插入面粧上端孔內(nèi)，將面下 押，邊押邊撲粉，將面條押至40?60cm，面條自然吊在面槽內(nèi)，發(fā)汗1?2h，面條自然押長 120?160畑1，即可拉面；
[003。 9)低溫慢速干燥：包括^下立個(gè)工序：
[0032] a、整型初干；將制作的拉面面條放在面條架上，轉(zhuǎn)入通風(fēng)、透氣的干燥室內(nèi)，設(shè)置 干燥室內(nèi)溫度在45?5(TC，相對(duì)濕度在55?65%的范圍內(nèi)，低溫慢速干燥除水，檢測面條 水分含量為40?45%時(shí)，W 2?：TC /min的速度降至常溫；
[0033] b、回軟；經(jīng)整形初干的面條呈外干內(nèi)濕狀態(tài)，為了保證面條內(nèi)水分及營養(yǎng)物質(zhì)均 勻分配，將面條在面條架上均勻分散攤開，用透氣、干燥的白棉布蓋住，為保證面條不被擠 壓變形，白棉布與面條應(yīng)保持0. 5?1cm的距離，同時(shí)，設(shè)定干燥室內(nèi)空氣相對(duì)濕度為20? 25%，溫度為12?15°C，回軟時(shí)間為3?化；
[0034] C、整形足干；經(jīng)回軟的面條內(nèi)水分和營養(yǎng)物質(zhì)分布均衡，撤去白棉布后疏散、整理 面條，然后W 1?2C的升溫速度，逐漸升溫至35?4(TC，維持溫度除水足干3?化，其中， 空氣相對(duì)濕度為10?13%。
[00巧]10)切斷、包裝：檢測面條含水量《12. 5%，即可切斷，再經(jīng)紫外線消毒后包裝。
[0036] 將本發(fā)明技術(shù)方案加工的速食型面條進(jìn)行檢測，檢測對(duì)象為：
[0037] a、隨機(jī)選取面條并截取面條2?3cm，整體用于檢測；
[0038] b、用小刀刮取面條外壁面料并收集用于檢測；
[0039] C、刮取外壁后的面條碼碎成面料，收集并用于檢測。
[0040] 檢測方法；依據(jù)掛面國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測。
[0041] 感官檢測結(jié)果見下表1。
[0042] 表1-面條感官指標(biāo)
[0043]

【權(quán)利要求】
1. 一種速食型無堿拉面的制作工藝，包括步驟：1)備料、2)和面、3)熟化、4)盤條、5) 抻大條、6)抻小條、7)上架、8)制作拉條、9)低溫慢速干燥、10)切斷、包裝，其特征在于：所 述的步驟9)的低溫慢速干燥工序包括： a、 整型初干：將制作的拉面面條放在面條架上，轉(zhuǎn)入通風(fēng)、透氣的干燥室內(nèi)，設(shè)置干燥 室內(nèi)溫度在45?50°C，相對(duì)濕度在55?65%的范圍內(nèi)，低溫慢速干燥除水，檢測面條水分 含量為40?45%時(shí)，以2?3°C /min的速度降至常溫； b、 回軟：經(jīng)整形初干的面條呈外干內(nèi)濕狀態(tài)，為了保證面條內(nèi)水分及營養(yǎng)物質(zhì)均勻 分配，將面條在面條架上均勻分散攤開，用透氣、干燥的白棉布蓋住，為保證面條不被擠壓 變形，白棉布與面條應(yīng)保持〇. 5?lcm的距離，同時(shí)，設(shè)定干燥室內(nèi)空氣相對(duì)濕度為20? 25%，溫度為12?15°C，回軟時(shí)間為3?5h ; c、 整形足干：經(jīng)回軟的面條內(nèi)水分和營養(yǎng)物質(zhì)分布均衡，撤去白棉布后疏散、整理面 條，然后以1?2°C的升溫速度，逐漸升溫至35?40°C，維持溫度除水足干3?5h，其中，空 氣相對(duì)濕度為10?13%。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種速食型無堿拉面的制作工藝，其特征在于：所述步驟c的 整形足干中，檢測面條含水量< 12. 5%，即可切斷包裝。
【文檔編號(hào)】A23L1/162GK104397600SQ201410779145
【公開日】2015年3月11日 申請(qǐng)日期:2014年12月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月15日
【發(fā)明者】駱軍祥, 王開全, 何文杰, 姚興武 申請(qǐng)人:古浪伊禧堂偉業(yè)生物科技有限公司