一種高抗性淀粉饅頭及其制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種高抗性淀粉饅頭及其制備方法，所述高抗性淀粉饅頭由以下原料組成：豌豆淀粉、豌豆纖維粉、谷朊粉、低聚糖、酵母和水。其制備方法為：將淀粉總量的70%-75%豌豆淀粉加入適量水，經(jīng)加熱糊化后，加入輔料和剩余的豌豆淀粉混合、揉制、面團(tuán)發(fā)酵、成型、醒發(fā)、蒸制、冷卻回生、包裝、速凍。本發(fā)明的特點(diǎn)是：以豌豆淀粉為主要原料，開(kāi)發(fā)出一種抗性淀粉、蛋白質(zhì)、膳食纖維高均高于市售饅頭，而且含有益生元組分的饅頭。另外在傳統(tǒng)的工藝上加以改進(jìn)，加快了淀粉回生速度，提高了抗性淀粉的含量，有著和普通饅頭同樣的質(zhì)構(gòu)、口感、氣味和彈韌性等。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種高抗性淀粉饅頭及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種高抗性淀粉饅頭及其制備方法，屬于食品科學(xué)領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002] 饅頭起源于中國(guó)，距今已有1700多年歷史，是指利用小麥面粉加水形成面團(tuán)，經(jīng) 發(fā)酵后利用蒸制工藝加熱成熟的食品。成品外形為半球形或長(zhǎng)條形，是我國(guó)人民的傳統(tǒng)主 食。傳統(tǒng)意義上的饅頭是以小麥面粉為主要原料，提供的營(yíng)養(yǎng)素主要為碳水化合物和蛋白 質(zhì)。
[0003] 隨著生活水平的提高和生活節(jié)奏的改變，被稱(chēng)為"富貴病"的"三高癥"（高血壓、 高血糖、高血脂）成為中老年人的常見(jiàn)病，為了解決上述疾病，市場(chǎng)上各種藥物和保健品層 出不窮，起到了有效的治療與輔助治療的作用。同時(shí)，消費(fèi)者也開(kāi)始重視主食的保健與功 能，目前市場(chǎng)上有諸如雜糧饅頭、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化饅頭等各種花色饅頭出現(xiàn)，雜糧饅頭是在小麥面 粉中添加一定比例的玉米面、高粱面、紅薯面、小米面、蕎麥面等一種或幾種而成；營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化 饅頭主要是在小麥面粉中強(qiáng)化蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、纖維素、礦物質(zhì)等的一種或幾種。目 前市場(chǎng)上的各類(lèi)饅頭仍是由小麥面粉為主要原料制成，存在淀粉消化速率快，餐后血糖指 數(shù)高，不適合糖尿病患者、肥胖者等特殊人群。
[0004] 抗性淀粉又稱(chēng)抗酶解淀粉或難消化淀粉，這種淀粉較其他淀粉難降解，在體內(nèi)消 化緩慢，吸收和進(jìn)入血液緩慢。由于消化吸收慢，食用后不易導(dǎo)致血糖升高過(guò)快，可以調(diào)節(jié) 血糖水平，由于食用抗性淀粉后不易感到饑餓，有助于糖尿病人維持正常的血糖水平，因此 抗性淀粉成為一種功能性淀粉，特別適宜糖尿病等特殊人群食用。另外抗性淀粉可起到與 膳食纖維相似的生理功能，對(duì)于高蛋白、高脂肪、高能量膳食的現(xiàn)代人而言，高抗性淀粉制 品是一類(lèi)比膳食纖維對(duì)人體健康具有更廣泛意義的食物，這引起生理學(xué)家和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的廣 泛關(guān)注，成為食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)的一個(gè)研究熱點(diǎn)；由于食品加工處理過(guò)程能夠改變食品中抗性淀 粉的含量，抗性淀粉也受到了食品科學(xué)與工程專(zhuān)家的關(guān)注。
[0005] 抗性淀粉存在于一些天然的食物中，也可通過(guò)某些加工方法提高其含量，如將直 鏈淀粉含量高的淀粉加熱糊化并迅速冷卻。目前有關(guān)高抗性淀粉饅頭的研究尚無(wú)公開(kāi)報(bào) 道。
[0006] 中國(guó)專(zhuān)利CN201210374229公開(kāi)了一種功能性饅頭，其特征是：在原料面粉中加入 補(bǔ)鐵劑、維生素 A、葉酸及維生素 C，按照常規(guī)工藝制得。雖然強(qiáng)化了饅頭中的部分營(yíng)養(yǎng)素， 但對(duì)于糖尿病人來(lái)說(shuō)仍屬于高血糖指數(shù)食物。本發(fā)明改變了饅頭的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，借鑒粉 絲生產(chǎn)中打糊的工藝，先將部分淀粉加水糊化后再加入剩余輔料，使淀粉更容易回生，產(chǎn)生 更多的抗性淀粉。
[0007] 中國(guó)專(zhuān)利CN201410356663公開(kāi)了一種南方饅頭的制作方法，其特征在于：加工南 方饅頭的原料為弱筋小麥面粉、起酥油、泡打粉、耐高糖型酵母、甜葉菊糖和溫水，所述的南 方饅頭的特點(diǎn)是：方法配比合適，標(biāo)準(zhǔn)化程度高、重現(xiàn)性和操作性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)，并且通過(guò)在配 方中添加甜葉菊糖，實(shí)現(xiàn)了南方饅頭的保健功效，該發(fā)明所述的饅頭制作技術(shù)方法與本發(fā) 明有著明顯的不同。
[0008] 中國(guó)專(zhuān)利CN201410352033公開(kāi)了一種速凍饅頭及其制作方法，該專(zhuān)利是將蒸制 好的饅頭放置室溫后，在_40°C下速凍2-4小時(shí)，待產(chǎn)品中心溫度降到速凍機(jī)內(nèi)環(huán)境溫度 后，將產(chǎn)品放入_18°C的條件下儲(chǔ)存。該專(zhuān)利加入乙?；矸哿姿狨?、乳化劑、增稠劑、磷 酸鹽、增筋劑，使得饅頭成品的表皮冷凍后不易開(kāi)裂、變色，該速凍饅頭的制作工藝、原料組 成等與本發(fā)明有明顯不同。
[0009] 中國(guó)專(zhuān)利CN201410319069公開(kāi)了一種營(yíng)養(yǎng)香糟饅頭的制備方法，其特點(diǎn)是：采用 三次發(fā)酵，有效的增進(jìn)面粉的發(fā)酵水平，使饅頭質(zhì)量好，口味好；由于發(fā)酵時(shí)不產(chǎn)生雜菌，因 此不必采用堿進(jìn)行中和，有效保證了面粉自身的口感，提高了面粉的有效營(yíng)養(yǎng)成分，避免了 營(yíng)養(yǎng)成分的流失。該發(fā)明所用發(fā)酵劑與發(fā)酵方法上與普通饅頭的工藝有所不同，但是所用 原料仍為小麥粉，而本發(fā)明所制饅頭是用豌豆淀粉、谷脘粉作為主要原料。
[0010] 中國(guó)專(zhuān)利CN200710059495公開(kāi)了一種低食物血糖生成指數(shù)的食品，其特征在于： 以抗性淀粉、膳食纖維與谷物合理搭配組方，篩選合理用量配比制成。與本發(fā)明相比，其問(wèn) 題在于：該發(fā)明制成品的最終形態(tài)、感官未知，而且該發(fā)明的抗性淀粉是添加進(jìn)去的，目前 抗性淀粉的成本還是很高的。本發(fā)明抗性淀粉是由原料加工過(guò)程中由于特殊的工藝生成 的，降低了生產(chǎn)成本。
[0011] 中國(guó)專(zhuān)利CN200710060410公開(kāi)了一種改良面食品，其特征在于：從玉米、馬鈴薯、 甘薯、水稻中提取的直鏈淀粉、膳食纖維、全麥面粉膳食纖維組成的改良面粉，可制成掛面、 餃子、粥、面包、糕點(diǎn)、餅、饅頭等，該專(zhuān)利只注重了幾種原料的搭配，沒(méi)考慮到制成面食的 口感問(wèn)題。本發(fā)明對(duì)所發(fā)明的產(chǎn)品進(jìn)行了科學(xué)的感官評(píng)價(jià)，結(jié)果良好，且蛋白的含量高達(dá) 18%。
[0012] 中國(guó)專(zhuān)利CN201310123147公開(kāi)了一種米制饅頭的制作方法，通過(guò)提供一種在經(jīng) 糊化后的大米中或者直接在米粉中加入一定量谷朊粉和海藻酸鈉來(lái)改變米粉制品里沒(méi)有 面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，粘性、硬度較大等性質(zhì)的生產(chǎn)米制饅頭的方法，利用該制作方法制作的米制 饅頭與普通小麥饅頭有相似的結(jié)構(gòu)。該發(fā)明所述的饅頭制作技術(shù)方法、選用的原料與本發(fā) 明有著明顯的不同，而且大米粉比豌豆淀粉生成抗性淀粉的能力要弱許多。
[0013] 中國(guó)專(zhuān)利CN201410178406 -種青稞饅頭預(yù)混合粉，以超微粉碎后的青稞粉為原 料，過(guò)篩后同普通小麥粉、谷朊粉、酵母及糖苷酶預(yù)混合，制成青稞饅頭預(yù)混合粉。該發(fā)明主 要目的是提升青稞營(yíng)養(yǎng)特性的利用率，而本發(fā)明是在加工過(guò)程中產(chǎn)生抗性淀粉。
[0014] 中國(guó)專(zhuān)利CN201210250770 -種玉米增筋饅頭及其制作方法，其特征在于：以改性 玉米粉為主料，并加入輔料谷朊粉、海藻酸鈉、黃原膠、復(fù)合磷酸鹽、聚丙烯酸鈉和食鹽，制 成一種玉米增筋饅頭。雖然此專(zhuān)利的輔料中也加入谷朊粉增加筋力，但其主要是為了增加 玉米粉在饅頭中所占比例。
[0015] 中國(guó)專(zhuān)利CN201410058392公開(kāi)了一種高含量微細(xì)化苦蕎麥饅頭及其生產(chǎn)方法， 該發(fā)明以改善苦蕎麥制品品質(zhì)為目的，通過(guò)添加各種輔料，克服了苦蕎麥饅頭制品添加量 低、口感粗、苦味重的缺陷，而本發(fā)明主要是通過(guò)改變?cè)虾筒糠止に噥?lái)提高抗性淀粉含 量。
[0016] 中國(guó)專(zhuān)利CN200610037732公開(kāi)了一種利用小麥淀粉制成的低蛋白饅頭及其生產(chǎn) 方法，該專(zhuān)利是針對(duì)苯丙酮尿癥患者特制的低苯丙氨酸饅頭，蛋白質(zhì)含量低，與本發(fā)明使用 的原料、加工方式均有明顯區(qū)別。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0017] 本發(fā)明的目的是提供一種高抗性淀粉饅頭及其制備方法，提高了饅頭中抗性淀粉 的含量。
[0018] 本發(fā)明采用的技術(shù)方案是：
[0019] 一種高抗性淀粉饅頭，該饅頭是由下列原料按重量份配比制成：豌豆淀粉30-45 份，谷朊粉8-15份，豌豆纖維粉6-12份，低聚糖8-15份，酵母0. 5-1. 5份，水45-65份。
[0020] 所述豌豆淀粉通過(guò)傳統(tǒng)酸漿法生產(chǎn)制得，其它原料均可通過(guò)市售得到。
[0021] 所述低聚糖選自低聚麥芽糖、低聚果糖、低聚木糖中的任一種或任意幾種的組合。
[0022] 優(yōu)選的一種高抗性淀粉饅頭，采用如下重量份原料制成：豌豆淀粉40份、谷朊粉 10份、豌豆纖維粉8份、低聚果糖8份、酵母0. 8份和水60份。
[0023] 所述高抗性淀粉饅頭的制作過(guò)程如下：
[0024] (1)淀粉打糊處理：稱(chēng)取豌豆淀粉總質(zhì)量的70% -75%，加入75% -78%的水中混 合均勻，加熱糊化，混合均勻的淀粉乳入沸水浴中，不停攪拌使淀粉顆粒充分與水結(jié)合，至 淀粉乳為透明色，冷卻。
[0025] 糊化的目的：糊化后又冷卻的過(guò)程可以使分子結(jié)構(gòu)經(jīng)歷有序到無(wú)序再到有序的過(guò) 程，重新形成一定的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，對(duì)淀粉酶有一定的抵抗作用；同時(shí)對(duì)（2)中剩余淀粉有更好 的包埋作用，有利于后面工藝中形成更多的抗性淀粉。
[0026] (2)調(diào)配：將剩余的25% -30%的豌豆淀粉加入到上述糊化好的淀粉乳中，攪拌均 勻后，加谷朊粉、豌豆纖維粉、低聚糖，混勻；用剩余的22% -25%溫度約為30°C -35°C的水 溶解酵母，倒入混合均勻的原料中，和成面團(tuán)，揉制成型，使面團(tuán)表面光滑即可。
[0027] (3)面團(tuán)發(fā)酵：將揉制好的面團(tuán)放入醒發(fā)箱中發(fā)酵。
[0028] (4)揉制成型：將發(fā)酵好的面團(tuán)進(jìn)一步揉制，切分成面團(tuán)，揉制定型成饅頭形狀。
[0029] (5)饅頭醒發(fā)：將步驟（4)中定型的饅頭放入醒發(fā)箱中醒發(fā)。
[0030] (6)蒸制。
[0031] (7)冷卻回生處理：成熟后的饅頭立即進(jìn)行低溫回生處理，以加快淀粉的老化速 度，提高抗性淀粉的含量。
[0032] 加熱又冷卻的過(guò)程可以使分子結(jié)構(gòu)經(jīng)歷有序到無(wú)序再到有序的過(guò)程，重新形成一 定的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，對(duì)淀粉酶有一定的抵抗作用；加熱處理中，部分淀粉分子鍵發(fā)生斷裂，形成 短直鏈淀粉，這部分淀粉與原來(lái)淀粉中存在的直鏈淀粉一起，在降溫過(guò)程中逐步接近，通過(guò) 氫鍵連接形成抗性淀粉。
[0033] (8)包裝后將產(chǎn)品入-40°C的速凍機(jī)中速凍處理，待產(chǎn)品中心溫度降到-18°C后， 將產(chǎn)品放入-18°C的條件下儲(chǔ)存。
[0034] 所述步驟（3)的具體方法是：將揉制好的面團(tuán)放入溫度為37°C，相對(duì)濕度為 70% -80%的醒發(fā)箱中發(fā)酵30-60分鐘。
[0035] 所述步驟（5)的具體方法是：放入溫度為37°C，相對(duì)濕度為70% -80%的醒發(fā)箱 中醒發(fā)30分鐘。
[0036] 所述步驟（6)中的蒸制時(shí)間為15分鐘。
[0037] 所述步驟（7)中冷卻回生處理的時(shí)間是4小時(shí)，溫度為0°C-6°C。
[0038] 選擇豌豆淀粉、谷朊粉為主要原料的說(shuō)明：
[0039] 豌豆淀粉：豌豆淀粉具有不同于其它谷物淀粉、薯類(lèi)淀粉的組成、結(jié)構(gòu)和物理化學(xué) 性質(zhì)，如具有較高的直鏈淀粉含量和較強(qiáng)的回生能力，使得豌豆淀粉成為制備抗性淀粉的 良好原料；同時(shí)，由于豌豆淀粉的直鏈淀粉較高，糊化處理后慢消化淀粉的含量也相對(duì)高于 其他谷物、薯類(lèi)淀粉。本產(chǎn)品用豌豆淀粉作為制作饅頭的主要原料，改變了以小麥面粉為主 要原料制作饅頭的傳統(tǒng)用料，大大提高了饅頭中抗性淀粉的含量。
[0040] 谷朊粉：又稱(chēng)面筋蛋白、活性面筋粉，是從小麥粉中分離出的蛋白質(zhì)。小麥蛋白質(zhì) 主要由麥白蛋白、麥球蛋白、麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，其中麥膠蛋白以分子內(nèi)的S-S鍵組 成，具有良好的延伸性和強(qiáng)的粘性，但無(wú)彈性；麥谷蛋白以分子間S-S鍵組成，富有良好的 彈性、韌性，無(wú)延伸性，這兩種蛋白質(zhì)是除小麥外任何谷物都不具備的蛋白質(zhì)。小麥粉中的 蛋白質(zhì)經(jīng)吸水膨潤(rùn)，充分?jǐn)嚢韬?，相互結(jié)合成具有充分彈性和伸展性的面筋，這使得小麥粉 形成的面團(tuán)擁有其他谷物無(wú)法擁有的粘彈性網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。將谷朊粉應(yīng)用于本發(fā)明產(chǎn)品開(kāi)發(fā) 中，可以增加饅頭的彈性和延展性，獲得與普通小麥粉饅頭一致的感官特性。
[0041] 選擇其他輔料的說(shuō)明：
[0042] 豌豆纖維粉：膳食纖維主要是不能被人體吸收利用的多糖，即不能被人類(lèi)的胃腸 道中消化酶所消化的。豌豆纖維具有良好的持水性和膨脹力，良好的乳化性，能提高食品的 保水性和保形性，提高冷凍、融化穩(wěn)定性。攝取足夠的纖維可以減緩事物的消化速度，讓血 液中的血糖和膽固醇控制在理想水平，可預(yù)防心血管疾病、糖尿病、結(jié)腸癌等疾病。但通常 人們的食物結(jié)構(gòu)達(dá)不到膳食纖維的推薦攝入量，將豌豆纖維添加到主食產(chǎn)品中，可大大提 高膳食纖維的攝入量。
[0043] 低聚糖：隨著消費(fèi)者植物性食品攝取量的降低、肉類(lèi)攝取量的增多，通過(guò)食物攝取 的低聚糖滿(mǎn)足不了人體內(nèi)益生菌的需要，所以需要補(bǔ)充，該發(fā)明產(chǎn)品中使用低聚糖不僅起 到甜味劑的作用，更主要的是與抗性淀粉等成分一起發(fā)揮益生元的功能。
[0044] 本發(fā)明的有益效果是：豌豆淀粉是制備抗性淀粉的最佳原料，加之借鑒傳統(tǒng)粉絲 生產(chǎn)工藝中打糊的工藝，制作出的饅頭抗性淀粉含量為8%左右，是普通饅頭的4倍；添加 谷朊粉，增加了饅頭的筋力和彈性，同時(shí)也提高了饅頭的蛋白質(zhì)含量，含量為18%左右（普 通饅頭蛋白質(zhì)含量為10-12% );添加豌豆纖維粉增加了饅頭產(chǎn)品中膳食纖維的含量；添加 低聚糖于產(chǎn)品中，不僅可以做為一種甜味劑，改善饅頭的味道，更重要的是低聚糖作為一種 益生元，可改善體內(nèi)微生態(tài)環(huán)境，有利于雙歧桿菌和其它益生菌的增殖。

【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0045] 圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。

【具體實(shí)施方式】
[0046] 實(shí)施例1
[0047] 下面結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明。
[0048] -種高抗性淀粉慢頭，采用如下原料制成：豌豆淀粉400g、谷朊粉100g、豌豆纖維 粉80g、低聚果糖80g、酵母8g和水600ml。
[0049] 所述高抗性饅頭采用以下制作方法，工藝流程圖如圖1所示：
[0050] (1)淀粉乳的制備：稱(chēng)取豌豆淀粉總質(zhì)量的70% -75%，加入450ml-468ml的水中 混合均勻，加熱糊化，不停攪拌使淀粉充分糊化至透明色，冷卻。
[0051] (2)調(diào)配：將剩余的25% -30%的豌豆淀粉加入到上述糊化好的淀粉乳中，攪拌均 勻后，加谷朊粉、豌豆纖維粉、低聚果糖，混勻；用剩余的132ml-150ml溫度約為30°C -35°C 的水溶解8g酵母，倒入混合均勻的原料中，和成面團(tuán)，揉制成型，使面團(tuán)表面光滑即可。
[0052] (3)面團(tuán)發(fā)酵：將揉制好的面團(tuán)放入溫度為37°C，相對(duì)濕度為70^-80%的醒發(fā)箱 中發(fā)酵30-60分鐘。
[0053] (4)揉制成型：將發(fā)酵好的面團(tuán)進(jìn)一步揉制，切分成50g的面團(tuán)，揉制定型成饅頭。
[0054] (5)饅頭醒發(fā)：溫度為37°C，相對(duì)濕度為70% -80%的醒發(fā)箱中醒發(fā)30分鐘。
[0055] (6)蒸制：按常規(guī)方法蒸制15分鐘。
[0056] (7)冷卻回生處理：蒸制成熟后立即放入0°C的環(huán)境中冷卻回生處理4小時(shí)，以加 快淀粉的老化速度，提高抗性淀粉的含量。
[0057] 加熱又冷卻的過(guò)程可以使分子結(jié)構(gòu)經(jīng)歷有序到無(wú)序再到有序的過(guò)程，重新形成一 定的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，對(duì)淀粉酶有一定的抵抗作用；加熱處理中，部分淀粉分子鍵發(fā)生斷裂，形成 短直鏈淀粉，這部分淀粉與原來(lái)淀粉中存在的直鏈淀粉一起，在降溫過(guò)程中逐步接近，通過(guò) 氫鍵連接形成抗性淀粉。
[0058] (8)包裝后將產(chǎn)品放入_40°C的速凍機(jī)中速凍處理，待產(chǎn)品中心溫度降到-18°C 后，將產(chǎn)品放入-18°C的條件下儲(chǔ)存。
[0059] 實(shí)施例2
[0060] 對(duì)本發(fā)明實(shí)施例1饅頭進(jìn)行感官評(píng)價(jià)：感官評(píng)定小組是由6名經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)的品 評(píng)員，男女各半。感官評(píng)價(jià)方法根據(jù)國(guó)標(biāo)GB/T17320-1998方法和BRI北方饅頭品質(zhì)評(píng)價(jià) 方法，對(duì)6組高抗性淀粉饅頭A及普通饅頭B品質(zhì)進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)前，將本發(fā)明實(shí)施例 1的高抗性淀粉饅頭A和普通饅頭B均進(jìn)行常規(guī)蒸汽復(fù)熱處理，感官評(píng)價(jià)性狀評(píng)分在IOmin 內(nèi)完成。
[0061] 饅頭評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：
[0062] 外觀形狀：表面光滑對(duì)稱(chēng)25. 0-17. 1 ;中等17. 0-9. 1 ;表皮粗糙、有硬塊、形狀不對(duì) 稱(chēng) 9. 0-1. 0
[0063] 色澤：白、乳白、奶白15.0-10. 1 ;中等10.0-5. 1 ;發(fā)黃、發(fā)灰、發(fā)暗5. 0-1.0。
[0064] 結(jié)構(gòu)：縱剖面氣孔小而均勻15. 0-10. 1 ;中等10. 0-5. 1 ;氣孔大而不均勻 5. O-L 0〇
[0065] 口感：咀嚼爽口不粘牙20. 0-14. 1 ;中等14.0-8. 1 ;不爽口、發(fā)粘8. 0-1.0。
[0066] 氣味：清香無(wú)異味10. 0-7. 1 ;中等7. 0-4. 1 ;有異味4. O-L 0。
[0067] 彈韌性：用手指按復(fù)原性好15. 0-10. 1 ;中等10. 0-5. 1 ;復(fù)原性差5. 0-1. 0。
[0068] 表1饅頭評(píng)分表
[0069]

【權(quán)利要求】
1. 一種高抗性淀粉饅頭，其特征是：該饅頭是由下列原料按重量份配比制成：豌豆 淀粉30-45份，谷朊粉8-15份，豌豆纖維粉6-12份，低聚糖8-15份，酵母0. 5-1. 5份，水 45-65 份。
2. 如權(quán)利要求1所述的高抗性淀粉饅頭，其特征是：采用如下重量份原料制成：豌豆 淀粉40份、谷朊粉10份、豌豆纖維粉8份、低聚果糖8份、酵母0. 8份和水60份。
3. 如權(quán)利要求1所述的高抗性淀粉饅頭，其特征是：所述低聚糖選自低聚麥芽糖、低 聚果糖、低聚木糖中的任一種或任意幾種的組合。
4. 如權(quán)利要求1所述的高抗性淀粉饅頭的制備方法，其特征是，包括以下步驟： (1) 淀粉打糊處理：稱(chēng)取豌豆淀粉總質(zhì)量的70%-75%，加入75%-78%的水中混合均勻，力口 熱糊化，至淀粉乳為透明色，冷卻； (2) 調(diào)配、和面：將剩余的25%-30%的豌豆淀粉加入到上述糊化好的淀粉乳中，攪拌均 勻后，加谷朊粉、豌豆纖維粉、低聚糖，混勻；用剩余的水溶解酵母，倒入混合均勻的原料中， 和成面團(tuán)，揉制成型，使面團(tuán)表面光滑即可； (3) 面團(tuán)發(fā)酵：將揉制好的面團(tuán)放入醒發(fā)箱中發(fā)酵； (4) 揉制成型：將發(fā)酵好的面團(tuán)進(jìn)一步揉制，切分成面團(tuán)，揉制定型成饅頭； (5) 饅頭醒發(fā)：將步驟（4)中定型的饅頭放入醒發(fā)箱中醒發(fā)； (6) 蒸制； (7) 冷卻回生處理：成熟后立即放入0°C - 6°C的環(huán)境中冷卻回生處理，以加快淀粉的 老化速度，提高抗性淀粉的含量； (8) 包裝后速凍處理，儲(chǔ)存。
5. 如權(quán)利要求4所述的高抗性淀粉饅頭的制備方法，其特征是，所述步驟（1)中，加熱 糊化的具體方法是：將混合均勻的淀粉和水放入沸水浴中，不停攪拌使豌豆淀粉顆粒充分 與水結(jié)合。
6. 如權(quán)利要求4所述的高抗性淀粉饅頭的制備方法，其特征是，所述步驟（3)的具體 方法是：將揉制好的面團(tuán)放入溫度為37°C，相對(duì)濕度為70%-80%的醒發(fā)箱中發(fā)酵30-60分 鐘。
7. 如權(quán)利要求4所述的高抗性淀粉饅頭的制備方法，其特征是，所述步驟（5)的具體 方法是：放入溫度為37°C，相對(duì)濕度為70%-80%的醒發(fā)箱中醒發(fā)30分鐘。
8. 如權(quán)利要求4所述的高抗性淀粉饅頭的制備方法，其特征是，所述步驟（6)中的蒸 制時(shí)間為15分鐘。
9. 如權(quán)利要求4所述的高抗性淀粉饅頭的制備方法，其特征是，所述步驟（7)中冷卻 回生處理的時(shí)間是4小時(shí)。
10. 如權(quán)利要求4所述的高抗性淀粉饅頭的制備方法，其特征是，所述步驟（8)中， 包裝后，將產(chǎn)品放入-40°C的速凍機(jī)中速凍處理，待產(chǎn)品中心溫度降到-18°C后，將產(chǎn)品放 入-18°C的條件下儲(chǔ)存。
【文檔編號(hào)】A23L1/105GK104431751SQ201410789393
【公開(kāi)日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年12月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月17日
【發(fā)明者】張炳文, 翟文奕, 張桂香, 郭珊珊, 張立金 申請(qǐng)人:濟(jì)南大學(xué)