一種通過風(fēng)味米酒醪制備米醋的方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種通過風(fēng)味米酒醪制備米醋的方法，具有傳統(tǒng)陳年小壇釀造風(fēng)味。其僅使用一個(gè)加壓發(fā)酵槽來進(jìn)行洗滌、浸泡、煮米、液化及糖化，生產(chǎn)一種最初淀粉含量至少為30％的米醋醪，然后進(jìn)行乙醇發(fā)酵，得到乙醇濃度至少為18％，氨基酸濃度至少1％的米酒。該米酒中較高的氨基酸含量使得釀制的米醋甘醇溫和。其中米醪的制備采用α-淀粉酶加入蒸煮的米，加溫至121℃，使米充分糊化和液化，然后將米醪等卻至85℃，再次加入α-淀粉酶，用米曲霉生長(zhǎng)在小麥上制成的麥曲，通過氧化，按常規(guī)定工藝可得到米醋。
【專利說明】—種通過風(fēng)味米酒醪制備米醋的方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明為一種米醋制備方法，具體為一種采用半固態(tài)發(fā)酵制備風(fēng)味米酒醪，再通過米酒醪制造米醋。

【背景技術(shù)】
[0002]現(xiàn)有的醋，一般利用糖份、水份及其他養(yǎng)份含量高的物質(zhì)進(jìn)行乙醇發(fā)酵制備，即以醋酸發(fā)酵來制備。醋是醋酸的稀釋液，其含有來自原來中許多未經(jīng)改變的可溶性成分，及醋酸以外的發(fā)酵產(chǎn)物。目前被廣為使用的一個(gè)發(fā)展成功的改良式方法，是將原料在發(fā)酵槽外單獨(dú)蒸熟后，加入淀粉酶得到一種淀粉含量低的米醪；另外，加入少量米曲，以促進(jìn)糖化，提高產(chǎn)品的風(fēng)味。將米醪經(jīng)板框過濾得到澄清過濾液，然后進(jìn)行乙醇發(fā)酵。整個(gè)過程在15-20°C相當(dāng)?shù)牡蜏叵逻M(jìn)行，得到10%的乙醇含量，然后將米醪沖淡約兩倍，加入食品級(jí)的純乙醇，開始通氣發(fā)酵，氧化乙醇為醋酸。
[0003]但是這個(gè)方法存在很多缺點(diǎn)，因?yàn)槊柞仓械囊掖己康停枰獌?chǔ)藏?cái)?shù)星期進(jìn)行進(jìn)一步發(fā)酵；而且米曲中沒有蛋白水解酶，故氨基酸含量低，產(chǎn)品風(fēng)味差。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是針對(duì)以上問題，提供一種通過風(fēng)味米酒醪制備米醋的方法。
[0005]為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種通過風(fēng)味米酒醪制備米醋的方法，包括以下步驟:
[0006]I)將原料米進(jìn)行洗滌和浸泡，然后采用蒸煮使其糊化；
[0007]2)將蒸煮過的米加入α -淀粉酶，混合均勻，控制米酶混合物的溫度在70-90°C，使米液化和糊化，得到淀粉含量> 30%的米酒醪；
[0008]3)將上述混合物進(jìn)行升溫至115-130°C，使米進(jìn)一步糊化、液化，同時(shí)進(jìn)行殺菌，再冷卻該混合物至70-90°C ；
[0009]4)冷卻后的混合物中再次加入α -淀粉酶，使其進(jìn)一步液化；
[0010]5)將小麥接種曲霉菌，使至少一部分小麥轉(zhuǎn)化為能增強(qiáng)風(fēng)味的肽，制得麥曲；
[0011]6)將步驟5)所得的麥曲加入到步驟4)中所得的米酒醪中，增加其香氣、風(fēng)味和鮮味；
[0012]7)將釀酒酵母培養(yǎng)物加入到步驟6)中所得的米酒醪中，使米酒醪進(jìn)行發(fā)酵，乙醇含量> 18%、氨基酸含量> I%，最后得到風(fēng)味米酒醪，風(fēng)味米酒醪在28-35°C進(jìn)行氧化，按常規(guī)工藝生產(chǎn)米醋。
[0013]所述的操作過程均在同一發(fā)酵槽中進(jìn)行，操作過程中對(duì)發(fā)酵槽的槽底進(jìn)行刮削和攪拌。該發(fā)酵槽的槽底設(shè)有可續(xù)傳的裝置，方便攪拌。
[0014]步驟7)中發(fā)酵時(shí)，先在28_30°C發(fā)酵7天，然后在30_35°C下發(fā)酵7天。
[0015]所述的曲霉囷為米曲霉或紅曲霉。
[0016]由于是用小麥制成麥曲取代一般用米做成的米粬，因此得到的米酒醪具有獨(dú)特的風(fēng)味、香氣及鮮味。為了取得α-淀粉酶酶，β-淀粉酶、蛋白酶，從紹興酒中分離出兩種曲霉菌，兩種霉菌的蛋白分解活性高，但兩者的結(jié)構(gòu)有明顯不同。將其接種在蒸煮鍋的小麥上作為α-淀粉酶酶，β-淀粉酶、蛋白分解酶、脂肪分解酶及核酸分解酶的來源，會(huì)產(chǎn)生各式各樣的胺肽混合物，使得產(chǎn)品具有獨(dú)特的風(fēng)味、香氣及鮮味。
[0017]乙醇發(fā)酵時(shí)，米醪與酵母混合物用間歇攪拌方式在20_40°C反應(yīng)7日，一直到乙醇濃度達(dá)到18-20%，然后將這批米醪移至第二容器，保持在30-35°C 7天，同時(shí)進(jìn)行間歇攪拌，促進(jìn)酵母細(xì)胞的自我分解、沉淀物與澄清液間的相互作用、以及促進(jìn)二次發(fā)酵。
[0018]本發(fā)明的有益效果為:
[0019]在米醪液化及糖化之后，乙醇發(fā)酵實(shí)在較高溫度(30°C )下進(jìn)行的，大量減少此過程中所需要的能量，因?yàn)橐话愕囊掖及l(fā)酵是在15-20°C進(jìn)行，即該發(fā)酵需要消耗較多的能量進(jìn)行冷卻。高溫發(fā)酵還有一個(gè)好處，就是可以縮短發(fā)酵時(shí)間，是米醪中乙醇濃度在七日之內(nèi)就可以達(dá)到18-20 %。簡(jiǎn)化的半固態(tài)發(fā)酵制備米醋的方法，將糙米或者部分碾白的米在同一加壓釜內(nèi)進(jìn)行洗米、浸米、煮米、液化和糖化，以及米酒醪的乙醇發(fā)酵而產(chǎn)生的乙醇含量及氣基酸濃度聞的廣品。
[0020]本發(fā)明提供的米醪，其中的氨基酸含量高，使得產(chǎn)品的滋味更加甘醇與溫和。

【具體實(shí)施方式】
[0021]下面結(jié)合實(shí)施例來進(jìn)一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明要求保護(hù)的范圍并不局限于實(shí)施例表述的范圍。
[0022]所用的麥曲應(yīng)該符合以下規(guī)格:
[0023]I)含水量為 21.8-28.5%，最好為 25.2% ；
[0024]2)顏色為淡黃綠色，不帶酸味或者使人不快的臭味，有甜味，無酸、苦澀味；
[0025]3) α -淀粉酶酶和β -淀粉酶的活性:每小時(shí)能夠產(chǎn)生300_400mg葡萄糖/g麥曲；
[0026]4)較為疏松且具有彈性。
[0027]實(shí)施例1:
[0028]取粘米700公斤，先用為了制備高乙醇和氨基酸濃度的米醋醪，用風(fēng)吹法清理干凈灰塵，然后加水進(jìn)行浸泡，室溫下浸泡I小時(shí)，然后進(jìn)行蒸煮，需要在25min內(nèi)將米和水的溫度提升到78°C以上，此時(shí)米開始局部糊化，然后加入1.400kg α -淀粉酶使其液化，溫度保持在78-85°C 4min。通過該處理以后，米與水的混合物已經(jīng)轉(zhuǎn)變成流動(dòng)良好的稀米醪，再引入蒸汽，進(jìn)行加熱，將溫度提升到120°C，保持20-40min，同時(shí)進(jìn)行攪拌，使得迷得糊化及液化更加徹底，同時(shí)達(dá)到殺菌的目的。
[0029]將混合物進(jìn)行冷卻，在45min之內(nèi)將溫度降到80°C，然后再次加入1.400kg α -淀粉酶，反應(yīng)20min，此時(shí)米醪呈現(xiàn)出良好的流動(dòng)性，在1-1.5h內(nèi)冷卻到45°C，接著加入105-115公斤麥曲進(jìn)行發(fā)酵，同時(shí)通入空氣，將米醪溫度在90min內(nèi)快速冷卻至30°C，加入70公斤酒母，酒母中酵母的濃度為每毫升酒母中至少含有5*108個(gè)酵母細(xì)胞，加入酒母時(shí)，需要進(jìn)行通入空氣，使其進(jìn)入指數(shù)生長(zhǎng)期，能夠快速繁殖。米醪一旦接種了酒母及酵母，需要進(jìn)行間歇攪拌，持續(xù)7天，溫度保持在30°C左右。然后進(jìn)行二次發(fā)酵7天，終止后可得風(fēng)味米酒醪，米醋醪的組成成分為:乙醇濃度大于18%，總氨基酸含量大于I %。
[0030]風(fēng)味米酒醪再經(jīng)過醋酸發(fā)酵可以得到醋酸，進(jìn)行醋酸發(fā)酵時(shí)，先將米酒醪細(xì)石4倍，然后使用Acetobacter菌體進(jìn)行接種,在30°C進(jìn)行反應(yīng)，當(dāng)乙醇濃度在0.1- 03%時(shí),停止發(fā)酵可得米醋。
[0031]實(shí)施例2:重復(fù)實(shí)施例1的過程，但是所用的原料米為糯米。
[0032]實(shí)施例3:重復(fù)實(shí)施例1的過程，但是所用的原料米為長(zhǎng)粒米。
【權(quán)利要求】
1.一種通過風(fēng)味米酒醪制備米醋的方法，其特征在于，包括以下步驟: 1)將原料米進(jìn)行洗滌和浸泡，然后采用蒸煮使其糊化； 2)將蒸煮過的米加入α-淀粉酶，混合均勻，控制米酶混合物的溫度在70_90°C，使米液化和糊化，得到淀粉含量> 30%的米酒醪； 3)將上述混合物進(jìn)行升溫至115-130°C，使米進(jìn)一步糊化、液化，同時(shí)進(jìn)行殺菌，再冷卻該混合物至70-90°C ； 4)冷卻后的混合物中再次加入α-淀粉酶，使其進(jìn)一步液化； 5)將小麥接種曲霉菌，使至少一部分小麥轉(zhuǎn)化為能增強(qiáng)風(fēng)味的肽，制得麥曲； 6)將步驟5)所得的麥曲加入到步驟4)中所得的米酒醪中，增加其香氣、風(fēng)味和鮮味； 7)將釀酒酵母培養(yǎng)物加入到步驟6)中所得的米酒醪中，使米酒醪進(jìn)行發(fā)酵，乙醇含量^ 18%、氨基酸含量> I%，得到風(fēng)味米酒醪，風(fēng)味米酒醪在28-35°C進(jìn)行氧化，按常規(guī)工藝得到米醋。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述的操作過程均在同一發(fā)酵槽中進(jìn)行，操作過程中對(duì)發(fā)酵槽的槽底進(jìn)行刮削和攪拌。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟7)中發(fā)酵時(shí)，先在28-30°C發(fā)酵7天，然后在30-35°C下發(fā)酵7天。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述的曲霉菌為米曲霉或紅曲霉。
【文檔編號(hào)】C12R1/69GK104403918SQ201410803546
【公開日】2015年3月11日 申請(qǐng)日期:2014年12月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月22日
【發(fā)明者】李俊平 申請(qǐng)人:孝感一品食品有限責(zé)任公司