一種復(fù)配乳化穩(wěn)定劑及其應(yīng)用和用法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種復(fù)配乳化穩(wěn)定劑，應(yīng)用于液態(tài)乳制品中，尤其是添加酸性物料的液態(tài)乳制品中，不僅可以延長液態(tài)乳制品連續(xù)生產(chǎn)的時間，減少企業(yè)的損失，同時還能夠延遲產(chǎn)品出現(xiàn)脂肪上浮、蛋白質(zhì)及纖維下沉、沉淀分層、凝膠等問題的時間，延長產(chǎn)品的貨架期，有效保證液態(tài)乳制品貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性。所述復(fù)配乳化穩(wěn)定劑的重量份組成包括：單雙甘油脂肪酸酯5-20份、蔗糖脂肪酸酯1-10份、復(fù)合磷酸鹽1-10份、卡拉膠1-3份。
【專利說明】一種復(fù)配乳化穩(wěn)定劑及其應(yīng)用和用法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品添加劑【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種復(fù)配乳化穩(wěn)定劑及其在以鮮乳或 乳粉為主要原料的液體乳制品中的應(yīng)用和用法。

【背景技術(shù)】
[0002] 牛奶營養(yǎng)豐富，容易消化吸收，且食用方便，是最接近完美的天然食品，以牛奶，包 括鮮乳或乳粉，為主要原料的液態(tài)乳制品已成為人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成部分。目前市場 上的牛奶飲品多為蛋白質(zhì)含量1. 5-3. 0g/100g，以利樂磚包裝為主，常溫運(yùn)輸、儲存、售賣， 保質(zhì)期長達(dá)6個月的產(chǎn)品。有原味功能乳、有添加果汁、果漿、谷物粉等營養(yǎng)成分的調(diào)味乳， 產(chǎn)品口味多樣化，深受人們的喜愛。
[0003] 在牛乳中添加果汁、果漿等物質(zhì)后會給產(chǎn)品穩(wěn)定性帶來一些問題，比如在貨架期 內(nèi)產(chǎn)品易出現(xiàn)分層、沉淀等不穩(wěn)定現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的正常食用；同時在生產(chǎn)加工過程中，由 于添加果汁等酸性物質(zhì)（pH值在5以下）會破壞牛乳中鹽類組分間原有的平衡，并且隨著 乳清蛋白不斷熱變性，牛乳中酪蛋白的膠體特性被改變，其表面電勢和粒徑增加，亮度降 低，褐變程度加劇，酪蛋白膠體的水合作用減小，最終導(dǎo)致牛乳蛋白熱穩(wěn)定性變差，加熱時 易在換熱器管路內(nèi)聚集成塊，形成奶垢，造成換熱器內(nèi)管路堵塞，影響換熱效率，嚴(yán)重時還 會導(dǎo)致停產(chǎn)，給企業(yè)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。因此，提高牛奶蛋白的熱穩(wěn)定性對保障生產(chǎn)連續(xù) 性至關(guān)重要。
[0004] 中國專利CN102972669公開了一種復(fù)合食品添加劑，其組成包括：入-卡拉膠1-5 份、刺槐豆膠3-9份、阿拉伯膠4-10份、分子蒸餾型單甘酯5-15份、蔗糖酯10-18份，該復(fù) 合食品添加劑主要改善乳制品的感觀性狀，使含有該復(fù)合食品添加劑的復(fù)原乳的口感、濃 稠度與真實牛乳接近，但該添加劑對乳制品的穩(wěn)定性沒有改善作用。
[0005] 因此，提供一種能夠適用于目前液體乳制品的穩(wěn)定劑是亟待解決的問題。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0006] 本發(fā)明的目的是提供一種適用于目前以鮮乳或乳粉為主要原料的液體乳制品的 復(fù)配乳化穩(wěn)定劑，該穩(wěn)定劑能夠有效提高液態(tài)乳制品的熱穩(wěn)定性，延長液態(tài)乳制品連續(xù)生 產(chǎn)的時間，延長產(chǎn)品的貨架期。
[0007] 為了實現(xiàn)本發(fā)明所述目的，發(fā)明人提供了以下技術(shù)方案。
[0008] -種復(fù)配乳化穩(wěn)定劑，其重量份組成包括：單雙甘油脂肪酸酯5-20份、蔗糖脂肪 酸酯1-10份、復(fù)合磷酸鹽1-10份、卡拉膠1-3份。
[0009] 上述復(fù)配乳化穩(wěn)定劑，其重量份組成包括：單雙甘油脂肪酸酯6份、蔗糖脂肪酸酯 3份、復(fù)合磷酸鹽6份、卡拉膠2份。
[0010] 上述復(fù)配乳化穩(wěn)定劑，所述單雙甘油脂肪酸酯中單酯含量為40-50%。單酯含量高 于50%，生產(chǎn)過程中易導(dǎo)致泡沫過多影響灌裝及后期浮油控制；單酯含量低于40%，在均 質(zhì)過程中單酯不能充分的與脂肪進(jìn)行乳化結(jié)合，后期易出現(xiàn)脂肪聚集增多現(xiàn)象。單酯含量 在40-50%時產(chǎn)品的生產(chǎn)穩(wěn)定與后期浮油控制較為良好。
[0011] 上述復(fù)配乳化穩(wěn)定劑，所述蔗糖脂肪酸酯的HLB值為11-15。
[0012] 上述復(fù)配乳化穩(wěn)定劑，所述復(fù)合磷酸鹽選自檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、 磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉中的兩種或兩種以上。
[0013] 上述復(fù)配乳化穩(wěn)定劑，所述卡拉膠的型號為k型。
[0014] 上述復(fù)配乳化穩(wěn)定劑，所述復(fù)合磷酸鹽的重量份組成為：三聚磷酸鈉3份、磷酸氫 二鈉2份、檸檬酸鈉1份。
[0015] 上述復(fù)配乳化穩(wěn)定劑，還包括微晶纖維素、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、羧甲基 纖維素鈉、阿拉伯膠中的一種或多種，添加量為〇. 5-5重量份。
[0016] 本發(fā)明所述復(fù)配乳化穩(wěn)定劑能夠應(yīng)用于以鮮乳或乳粉為原料的液體乳制品中，使 用時，每lkg液態(tài)乳制品中添加復(fù)配乳化增稠劑2-3. 5g。
[0017] 本發(fā)明所述復(fù)配乳化穩(wěn)定劑的使用方法，包括以下操作步驟：
[0018] a.按照配方比例稱取各原料，配方中各原料的重量百分比為：乳粉6-12. 5%或鮮 奶50-85%，白砂糖4-9%，果漿0. 3-3%，復(fù)配乳化穩(wěn)定劑0. 2-0. 35%，余量為水，所述果漿 包括香蕉漿、芒果漿、草莓漿、紅棗漿；
[0019] b?將pH值低于6. 0的果漿物料加入碳酸氫鈉調(diào)節(jié)pH值為6. 8-7. 2,備用；
[0020] c.以鮮奶為原料，將復(fù)配乳化穩(wěn)定劑與白砂糖混合均勻后，倒入40-80 %的 75-85°C的鮮奶中，隨后加入步驟b得到的果漿物料，攪拌剪切15min，得到剪切液，備用；以 乳粉為原料，將復(fù)配乳化穩(wěn)定劑與白砂糖、奶粉混合均勻后，倒入40-80 %的75-85°C的水 中，隨后加入步驟b得到的果汁物料，攪拌剪切15min，得到剪切液，備用；
[0021] d.將步驟c得到的剪切液降溫至5-10°C，與剩余的鮮乳或水混合，加水定容，得到 定容后料液；
[0022] e.將步驟d得到的定容后的料液升溫至60_65°C，18_20Mpa均質(zhì)一遍，得均質(zhì)液；
[0023] f.將步驟e得到的均質(zhì)液在137_139°C條件下滅菌4_6s，隨后降溫至25_37°C后 進(jìn)行無菌灌裝，即可。
[0024] 本發(fā)明所述復(fù)配乳化穩(wěn)定劑，可用于以鮮乳或乳粉，尤其是牛乳或牛乳粉，為原料 的液態(tài)乳制品中，顯著改善乳制品的穩(wěn)定性。對于蛋白質(zhì)含量為1. 5-3. 0g/100g、超高溫瞬 時滅菌的液態(tài)乳制品尤其適用，優(yōu)選適用于pH值為6. 5-7. 2的中性液態(tài)乳制品，更優(yōu)選適 用于pH值為6. 8的中性液態(tài)乳制品。
[0025] 本發(fā)明所述復(fù)配乳化穩(wěn)定劑中，k-型卡拉膠的結(jié)構(gòu)單元是0 - (1 - 3)-D-半乳 糖-4-硫酸基和a - (1 - 4)-3, 6-內(nèi)醚-D-半乳糖，k-型卡拉膠可以與酪蛋白反應(yīng)形成酪 蛋白膠束，防止蛋白在加熱過程中聚集沉淀，以及脂肪顆粒上浮，保證了體系的均一穩(wěn)定狀 態(tài)，同時與酪蛋白結(jié)合形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，防止蛋白聚集現(xiàn)象，提高了乳品的熱穩(wěn)定性。在 卡拉膠的幾種型號中，I型卡拉膠穩(wěn)定酪蛋白膠束的能力低于K型卡拉膠，:V型卡拉膠不 能與蛋白形成凝膠結(jié)構(gòu)，只能提供一定粘度。K型卡拉膠比其它型號卡拉膠或者其它膠體 能更有效的防止蛋白高溫聚集，提高牛奶熱穩(wěn)定性。
[0026]乳化劑在均質(zhì)過程中能迅速擴(kuò)展到脂肪-乳漿界面處，迅速將剝離的脂肪球包 圍，形成完整的界面膜而降低其附聚作用，但是，形成的界面膜在熱能、機(jī)械外力等外力作 用下容易脫離脂肪球表面，造成脂肪顆粒重新聚集而引起其上浮，因此，單一乳化劑很難實 現(xiàn)良好的乳脂肪的穩(wěn)定效果。本發(fā)明所選用的單雙甘油脂肪酸和蔗糖脂肪酸酯在一定比 例下使用，可以在均質(zhì)工藝后有效對脂肪顆粒進(jìn)行乳化，并均勻分散在體系中，防止脂肪聚 集、上浮。
[0027] 磷酸鹽作為pH緩沖調(diào)節(jié)劑和和螯合劑用于超高溫瞬時滅菌（UHT)液態(tài)乳制品， 其作用為：緩沖和pH穩(wěn)定作用；與蛋白質(zhì)的相互作用為：分散食品配料，穩(wěn)定乳化體系，增 強(qiáng)酪蛋白結(jié)合水能力，有效防止蛋白質(zhì)、脂肪和水分離；螯合多價金屬離子，使得在加熱過 程中和貯存過程中蛋白質(zhì)凝集沉淀現(xiàn)象大大減少，從而提高了奶品的熱穩(wěn)定性和貯存穩(wěn)定 性，并能有效延緩乳糖凝結(jié)現(xiàn)象的發(fā)生。
[0028] 比如檸檬酸鈉緩沖作用可以緩解加熱過程中pH的下降速度，保護(hù)了酪蛋白膠束 與鈣離子的結(jié)合，防止酪蛋白變?yōu)橛坞x態(tài)而發(fā)生絮凝，提高乳化液的熱穩(wěn)定性，同時具有螯 合金屬離子的作用，主要是鈣離子，從而減少了對鈣離子敏感的蛋白膠束與鈣離子接觸的 機(jī)會，防止蛋白與鈣離子發(fā)生聚集沉淀，提高乳化液的緩沖能力，改善了乳化液的熱穩(wěn)定 性。
[0029]發(fā)明人在綜合考慮上述物質(zhì)的特性及作用的基礎(chǔ)上，選用特定的比例得到本發(fā)明 所述復(fù)配乳化穩(wěn)定劑，能夠提高1. 5-3. 0液態(tài)乳制品中乳蛋白的熱穩(wěn)定性，可使連續(xù)生產(chǎn) 時間由6h延長至11. 5h，顯著減低企業(yè)的經(jīng)濟(jì)損失；同時可以防止產(chǎn)品在貨架期內(nèi)出現(xiàn)脂 肪上浮、蛋白質(zhì)及纖維下沉、沉淀分層、凝膠等問題，明顯延長液態(tài)乳制品的貨架期。

【具體實施方式】
[0030] 下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明所述內(nèi)容做進(jìn)一步詳細(xì)的說明。
[0031] 實施例中，未注明具體條件的實驗方法，均按照常規(guī)操作條件進(jìn)行。
[0032] 所用果楽為水果濃縮汁，均為市售廣品。
[0033] 實施例1-8
[0034] 表1給出了實施例1-8所用的復(fù)配乳化穩(wěn)定劑的組成，并給出了所述復(fù)配乳化穩(wěn) 定劑在生產(chǎn)液態(tài)乳制品中的應(yīng)用，操作過程相同。
[0035]表1

【權(quán)利要求】
1. 一種復(fù)配乳化穩(wěn)定劑，其特征在于，重量份組成包括：單雙甘油脂肪酸酯5-20份、蔗 糖脂肪酸酯1-10份、復(fù)合磷酸鹽1-10份、卡拉膠1-3份。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種復(fù)配乳化穩(wěn)定劑，其特征在于，重量份組成包括：單雙甘 油脂肪酸酯6份、蔗糖脂肪酸酯3份、復(fù)合磷酸鹽6份、卡拉膠2份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種復(fù)配乳化穩(wěn)定劑，其特征在于，所述單雙甘油脂肪酸 酯中單酯含量為40-50%。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種復(fù)配乳化穩(wěn)定劑，其特征在于，所述蔗糖脂肪酸酯的 HLB 值為 11-15。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種復(fù)配乳化穩(wěn)定劑，其特征在于，所述復(fù)合磷酸鹽選自 檸檬酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鈉、焦磷酸鈉中的兩種或兩種以上。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種復(fù)配乳化穩(wěn)定劑，其特征在于，所述卡拉膠的型號為 K型。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種復(fù)配乳化穩(wěn)定劑，其特征在于，所述復(fù)合磷酸鹽的重 量份組成為：三聚磷酸鈉3份、磷酸氫二鈉2份、檸檬酸鈉1份。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種復(fù)配乳化穩(wěn)定劑，其特征在于，還包括微晶纖維 素、海藻酸鈉、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、羧甲基纖維素鈉、阿拉伯膠中的一種或多種，添加量為 0. 5-5重量份。
9. 如權(quán)利要求1所述的一種復(fù)配乳化穩(wěn)定劑在以鮮乳或乳粉為原料的液體乳制品中 的應(yīng)用，每lkg液態(tài)乳制品中添加復(fù)配乳化增稠劑2-3. 5g。
10. 如權(quán)利要求1所述的一種復(fù)配乳化穩(wěn)定劑的使用方法，其特征在于，包括以下操作 步驟： a. 按照配方比例稱取各原料，配方中各原料的重量百分比為：乳粉6-12. 5%或鮮奶 50-85%，白砂糖4-9%，果漿0. 3-3%，復(fù)配乳化穩(wěn)定劑0. 2-0. 35%，余量為水，所述果漿包 括香蕉漿、芒果漿、草莓漿、紅棗漿； b. 將pH值低于6. 0的果漿加入碳酸氫鈉調(diào)節(jié)pH值為6. 8-7. 2,備用； c. 以鮮奶為原料，將復(fù)配乳化穩(wěn)定劑與白砂糖混合均勻后，倒入40-80%的75-85°C的 鮮奶中，隨后加入步驟b得到的果漿物料，攪拌剪切15min，得到剪切液，備用；以乳粉為原 料，將復(fù)配乳化穩(wěn)定劑與白砂糖、奶粉混合均勻后，倒入40-80 %的75-85°C的水中，隨后加 入步驟b得到的果漿物料，攪拌剪切15min，得到剪切液，備用； d. 將步驟c得到的剪切液降溫至5-10°C，與剩余的鮮乳或水混合，加水定容，得到定容 后料液； e. 將步驟d得到的定容后的料液升溫至60-65°C，18-20Mpa均質(zhì)一遍，得均質(zhì)液； f. 將步驟e得到的均質(zhì)液在137-139°C條件下滅菌4-6s，隨后降溫至25-37°C后進(jìn)行 無菌灌裝，即可。
【文檔編號】A23C9/154GK104430901SQ201410804043
【公開日】2015年3月25日 申請日期:2014年12月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月22日
【發(fā)明者】梁俊平, 劉晶晶, 呂廣, 翟龍飛, 馬志梅, 屈竹麗 申請人:石家莊市兄弟伊蘭食品配料有限公司