一種蟹肉風味酵母抽提物生產方法
【專利摘要】本公開內容特別地提供了一種蟹肉風味酵母抽提物生產方法。所述方法將啤酒酵母泥和面包酵母泥經自溶、酶解、分離、蒸發(fā)等生物工程技術獲得酵母抽提物，然后經熱反應工藝處理而得到特征蟹肉風味濃郁的酵母提取物。該產品用于海產品深加工中，在例如蟹棒、蟹丸等產品的生產中實現(xiàn)了較好的效果，可以有效地改善產品的醇厚感和鮮美味，提高了產品的營養(yǎng)價值。
【專利說明】一種蟹肉風味酵母抽提物生產方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及及一種風味酵母抽提物及其生產方法，具體地，本發(fā)明涉及蟹肉風味酵母抽提物及其生產方法。
【背景技術】
[0002]酵母抽提物作為一種食品原料已廣泛應用于方便面、海產品、肉制品、鮮味調味料等行業(yè)中。在國內外食品調味企業(yè)以及相關研宄機構，在熱反應技術方面研宄較多，歐洲和日本等國家研宄熱反應技術主要以氨基酸、小肽與還原糖發(fā)生美拉德反應的方式產生特定的風味等。
[0003]面包酵母抽提物具有天然的肉香味，啤酒酵母抽提物具有濃厚的醬香味和焦香味。然而，需要一種能夠提供獨特風味特征的酵母提取物，其能夠提供濃郁的蟹肉風味同時保持酵母的天然味道，尤其減少上述美拉德反應的。
[0004]目前尚無面包酵母抽提物和啤酒酵母抽提物綜合風味相關產品的研宄報道。
[0005]蟹肉風味酵母抽提物產品在蟹肉深加工制品、蟹類風味化產品中添加，可有效提升產品的醬香味、蟹肉香味以及醇厚感，提高產品的營養(yǎng)價值。
【發(fā)明內容】
[0006]本發(fā)明提供了一種種蟹肉風味酵母抽提物的生產方法，所述生產方法可提供一種蟹肉風味酵母抽提物產品，所述產品在蟹肉深加工制品、蟹類風味化產品中添加，可有效提升產品的醬香味、蟹肉香味以及醇厚感，提高產品的營養(yǎng)價值。
[0007]本發(fā)明的一個目的在于提供一種蟹肉風味酵母抽提物的生產方法，其包括如下步驟:
[0008](I)蟹肉絞碎:將蟹肉絞碎，制成蟹肉肉泥，其中固形物含量為20% -35% ；
[0009](2)滅酶:在步驟(I)的肉泥中加入水，加熱滅酶；
[0010](3)蟹肉酶解:加入酶，進行酶解；
[0011](4)離心分離:離心，收集漿液；
[0012](5)過膠體磨:使步驟(4)所得漿液過膠體磨，進行均質處理；
[0013](6)添加輔料和酵母提取物:所述輔料包括水解植物蛋白、氨基酸、無碘食鹽和還原糖類；
[0014](7)反應釜反應:升溫處理步驟(6)所得混合物后，伴隨攪拌將物料降至30_35°C。
[0015]在一個實施方案中，所述步驟(2)中所加入的水為蟹肉總質量的20%。
[0016]在一個實施方案中，步驟(2)中所述加熱滅酶的步驟包括于80?95°C加熱20_30分鐘后降溫至60°C以下。
[0017]在一個優(yōu)選的實施方案中，步驟(3)中所述酶為堿性蛋白酶和氨基肽酶。
[0018]本發(fā)明步驟(3)中所述酶解條件為在48?65°C的溫度下酶解2?4小時。
[0019]在另一個優(yōu)選的實施方案中，在步驟(4)中離心分離之前，將步驟(3)所得混合物中酶解物的濃度調節(jié)為12-15%。
[0020]優(yōu)選地，步驟(6)中所述反應包括:在壓力為1.0-1.8MPa下，在25_35min內將步驟(6)所得混合物升溫至95-125°C，保持30-240分鐘后，在1-1.5小時內伴隨連續(xù)攪拌將物料降至30-35 °C。
[0021]在一些實施方案中，在步驟(6)后還包括以下步驟:冷卻至30°C，在反應釜中繼續(xù)攪拌2-6小時，包成成品包裝前固形物含量在65% -70%。
[0022]本發(fā)明的另一個目的在于提供根據(jù)本發(fā)明的生產方法生產的蟹肉風味酵母抽提物在蟹肉深加工制品、蟹類風味化產品中的用途。
[0023]本發(fā)明的另一些方面在以下的說明書和所附附圖中公開。通過下文的附圖和實施例對本發(fā)明進行了詳細描述，其僅用于說明目的并且無意于進行限制。由于該描述和實施例，同樣包括于本發(fā)明中的其他實施方案對于本領域技術人員而言是明顯的。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0024]圖1圖示說明了本發(fā)明的酵母抽提物濃縮液生產工藝流程；
[0025]圖2圖示說明了本發(fā)明的蟹肉風味酵母抽提物生產工藝流程。
【具體實施方式】
[0026]以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
[0027]實施例1酵母抽提物濃縮液生產工藝流程
[0028]1、調配
[0029]啤酒酵母泥和面包酵母泥按照4: 6混合，將啤酒酵母泥和面包酵母泥濃度調節(jié)為 12-16%, pH 自然。
[0030]2、自溶、酶解
[0031]溫度升至45-52°C，pH自然，自溶6-10小時；然后升溫至50-65°C，pH自然，加0.1-0.5%的中性蛋白酶，酶解8-12小時，升溫至75-85°C保溫20-30分鐘，降溫至60_70°C保溫。
[0032]3、離心、蒸發(fā)
[0033]自溶液經分離機分離后，取上清液，經三效或四效蒸發(fā)至固形物含量為40-50%。
[0034]4、配料
[0035]蒸發(fā)后的濃縮液放置儲罐中，待配料使用。貯藏過程溫度不低于70°C。
[0036]實施例2根據(jù)本發(fā)明方法生產蟹肉風味酵母抽提物
[0037]1、螃蟹解凍及絞碎:
[0038]采用自然解凍或者流水解凍、清洗，清洗后經絞碎機絞碎后成懸濁液，固形物含量在 20% -35%。
[0039]2、肉類滅菌:
[0040]肉類滅菌的目的是殺滅絞碎后蟹泥中的微生物及致病菌等雜菌并使一些氧化類酶失去活性，保證后期肉類酶解質量和風味一致性，并且肉類變性后利于酶解。在酶解罐中加入少許水(占蟹肉總質量的20%)，加熱升溫，連續(xù)攪拌，滅酶溫度為80?95°C。維持20-30min，從80?95°C降溫至60°C以下。
[0041]3、肉類酶解:
[0042]在酶解罐中，按照蟹肉的質量分別添加0.1-0.3%的堿性蛋白酶和氨基肽酶，酶解溫度48?65°C，時間2-4小時。
[0043]4、離心分離
[0044]在酶解罐中調節(jié)肉類酶解物濃度在12-15%，過三級旋流器，將蟹殼等不溶物離心分離，收集輕項。
[0045]5、過膠體磨
[0046]為保證產品細膩和良好的形態(tài)，對進行物料均質處理。
[0047]6、添加實施例1所制得的酵母提取物及輔料
[0048]所添加輔料主要是水解植物蛋白、氨基酸、無碘食鹽、還原糖類等，配料時保持環(huán)境的潔凈程度。
[0049]7、反應釜反應:
[0050]反應釜的反應壓力為1.0-1.8MPa，溫度95-125 °C，在25_35分鐘內將物料由室溫升至95-125°C，保持30-240分鐘后，連續(xù)攪拌在1_1.5小時內將物料由95_125°C降至30-35。。。
[0051]8、膏狀產品后熟:
[0052]冷卻至30°C，在反應釜中繼續(xù)攪拌2-6小時，根據(jù)需要是否再進行濃縮，包成成品包裝前固形物含量在65%-70%。然后包裝為產品。
[0053]其它實施方案
[0054]從本文中公開的說明書或公開內容的實踐來考慮，本公開內容的其它實施方案對于本領域技術人員而言將是顯而易見的。本說明書和實施例旨在僅被認為用作示例，本公開內容的真實保護范圍由以下權利要求表明。本文中提及之任何參考文獻的內容均通過引用以其整體并入本文。
【權利要求】
1.一種蟹肉風味酵母抽提物的生產方法，其包括如下步驟: (1)蟹肉絞碎:將蟹肉絞碎，制成蟹肉肉泥，其中固形物含量為20%-35% ； (2)滅酶:在步驟(I)的肉泥中加入水，加熱滅酶； (3)蟹肉酶解:加入酶，進行酶解； (4)離心分離:離心，收集漿液； (5)過膠體磨:使步驟(4)所得漿液過膠體磨，進行均質處理； (6)添加輔料和酵母提取物:所述輔料包括水解植物蛋白、氨基酸、無碘食鹽和還原糖類； (7)反應釜反應:升溫處理步驟(6)所得混合物后，伴隨攪拌將物料降至30-35?。
2.如權利要求1所述的生產方法，其特征在于，步驟(2)中所加入的水為蟹肉總質量的20%。
3.如權利要求1所述的生產方法，其特征在于，步驟(2)中所述加熱滅酶的步驟包括于80?95°C加熱20-30分鐘后降溫至60°C以下。
4.如權利要求1所述的生產方法，其特征在于，步驟(3)中所述酶為堿性蛋白酶和氨基肽酶。
5.如權利要求1所述的生產方法，其特征在于，步驟(3)中所述酶解條件為在48?65°C的溫度下酶解2?4小時。
6.如權利要求1所述的生產方法，其特征在于，在步驟(4)中離心分離之前，將步驟(3)所得混合物中酶解物的濃度調節(jié)為12-15%。
7.如權利要求1所述的生產方法，其特征在于，步驟￠)中所述反應包括:在壓力為1.0-1.8MPa下，在25-35min內將步驟(6)所得混合物升溫至95_125°C，保持30-240分鐘后，在1-1.5小時內伴隨連續(xù)攪拌將物料降至30-35°C。
8.如權利要求1所述的生產方法，其特征在于，在步驟(6)后還包括以下步驟:冷卻至30°C，在反應釜中繼續(xù)攪拌2-6小時，包成成品包裝前固形物含量在65% -70%。
9.根據(jù)權利要求1的生產方法生產的蟹肉風味酵母抽提物在蟹肉深加工制品、蟹類風味化產品中的用途。
【文檔編號】A23L1/231GK104489606SQ201410804321
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年12月19日 優(yōu)先權日:2014年12月19日
【發(fā)明者】余明華, 李天宇 申請人:山東圣琪生物有限公司