一種重組肉干的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種重組肉干的制備方法。其特點是，包括如下步驟：(1)預處理：將肥肉與瘦肉比例在3:7～2:8之間、尺寸在0～1cm的碎肉洗凈、瀝干，剔除表面可見的脂肪、污穢物后作為原料肉；(2)斬拌：按原料肉的重量比計，將原料肉與1％～2％的鹽、2％～3％的香辛料進行混合并斬拌成肉糜；(3)腌制：將所得肉糜加入占肉糜0.5％～1％重量的水，在2～4℃下腌制至少12小時入味；(4)滾揉；(5)超高壓處理；(6)超低溫冷凍成型；(7)烘烤；(8)冷卻；(9)真空包裝后滅菌。本發(fā)明工藝以碎肉為原料可以極大的降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，提高了對肉制品加工所產(chǎn)副產(chǎn)品的利用率。
【專利說明】一種重組肉干的制備方法

【技術領域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種重組肉干的制備方法。

【背景技術】
[0002] 肉干在我國有著悠久的歷史，是我國的傳統(tǒng)肉制品之一，它營養(yǎng)豐富、風味獨特、 保存時間長、攜帶方便，是人們出行、游玩、野餐和餐點零食的首選佳品。傳統(tǒng)肉干是將瘦肉 經(jīng)預煮、切?。l、片）、調(diào)味、浸煮、收湯和干燥等工藝制成的干熟肉制品。隨著人們生活水 平的提高，人們對肉干制品的口感和營養(yǎng)要求也在逐步提高，傳統(tǒng)肉干由于在加工浸煮過 程中營養(yǎng)成分流失，且產(chǎn)品質(zhì)地堅硬、咀嚼困難。這使得傳統(tǒng)肉干制品越來越難以適應消費 者的需求。
[0003] 據(jù)統(tǒng)計，2013年我國肉類總產(chǎn)量為8536萬噸，其中有15% (1280萬噸）用于生產(chǎn) 加工，肉制品在加工過程中會產(chǎn)生大量的副產(chǎn)品，如剔骨后剩余的碎肉、脂肪、不規(guī)則碎肉 塊等，這些產(chǎn)品無形中在一定程度上增加了企業(yè)的生產(chǎn)成本，同時也為企業(yè)和消費者帶來 了極大的浪費。因此，將這些副產(chǎn)品利用起來，以一種新的產(chǎn)品形式表現(xiàn)出來，不僅降低了 企業(yè)的生產(chǎn)成本，也為這些副產(chǎn)品的再利用提供了新的思路。
[0004] 目前，混合肉干制品的工藝主要是把原料肉進行破碎后輔以親水膠體混勻，使用 模具裝模后直接熟制干燥成型，但所得產(chǎn)品肌纖維較為松散，口感較渣，咀嚼性差，這與傳 統(tǒng)肉干差別很大。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種重組肉干的制備方法，能夠利用肉制品加工中產(chǎn)生的 副產(chǎn)品，提供一種生產(chǎn)周期短、成本較低、口感較軟、咀嚼性強的一種重組肉干制品。
[0006] 一種重組肉干的制備方法，其特別之處在于，包括如下步驟：
[0007] (1)預處理：將肥肉與瘦肉比例在3:7?2:8之間、尺寸在0?Icm的碎肉洗凈、 瀝干，剔除表面可見的脂肪、污穢物后作為原料肉；
[0008] ⑵斬拌：按原料肉的重量比計，將原料肉與1%?2%的鹽、2%?3%的香辛料進 行混合并斬拌成肉糜；
[0009] (3)腌制：將所得肉糜加入占肉糜0.5%?1%重量的水，在2?4°C下腌制至少12 小時入味；
[0010] ⑷滾揉：按重量百分比計，將得到的肉糜加入10%?13%大豆糊、1 %?2%凝膠 劑、濃度為5?6mM的Cacl2溶液2%?3%，在2?4°C低溫下進行滾揉，時間15?20min ;
[0011] (5)超高壓處理；
[0012] (6)超低溫冷凍成型：將得到的肉糜裝入模具，放入超低溫冰箱冷凍成型，冷凍時 間1?I. 5h ;
[0013] (7)烘烤：將肉糜取出進行切塊處理，控制切塊長度9?10cm，寬度1?2cm，放入 烘箱烘干熟制；
[0014] (8)冷卻：將熟制干燥好的肉干置入0?5°C冷水浴中冷卻3?5min ;
[0015] (9)真空包裝后滅菌。
[0016] 步驟（1)中碎肉由重量比為1. 5:1?2:1的碎雞肉和碎羊肉組成。
[0017] 步驟（2)中加入的香辛料按原料肉的重量比計算組成為：八角0. 15% -0. 2%、 小茴香 0.2 % -0.3%、肉豆蔻 0.2 % -0.25%、小蔥 0· 1% -0.2%、生姜 0· 1% -0.2%、 桂皮 0.2 % -0.25%、橘皮 0.2 % -0.3%、花椒 0.2 % -0.3%、白芷 0· 15% -0.2%、砂仁 0· 15% -0· 2%〇
[0018] 步驟（4)中大豆糊的制造方法如下：取新鮮黃豆洗凈，加入等量蒸餾水榨汁，取殘 留豆渣水浴加熱從而去除腥味，具體是控制水浴溫度90?100°C，加熱時間20?30min，最 后冷卻到室溫備用。
[0019] 步驟（4)中加入的凝膠劑為海藻酸鈉。
[0020] 步驟（5)中超高壓處理技術條件為：壓力200?300MPa，保壓時間10?20min，加 壓介質(zhì)溫度10?30°C。
[0021] 步驟（6)中超低溫冷凍溫度為-30°C?-35°C。
[0022] 步驟（7)中在烘箱烘烤時采取變溫烘干，具體是首先升溫至100?IKTC加熱 10?15min，然后降溫至75?80°C加熱25?30min，最后降溫至55?60°C加熱100? IlOmin0
[0023] 步驟（9)中滅菌采用熱殺菌，其處理條件為：溫度40?45°C，時間5?lOmin，高壓 脈沖電場條件為：電場強度60?70kv/cm、脈寬10-15 μ s、頻率10-15HZ、脈沖數(shù)90?100。
[0024] 本發(fā)明工藝制備的重組肉干是將原料處理冷凍成型后直接烘烤制成，冷凍技術可 以將肉糜中的肌纖維進行很好的重組并且可以提高肉品的嫩度，使得烘烤成型的肉干質(zhì)地 軟、富有彈性，以碎肉為原料可以極大的降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，提高了對肉制品加工所產(chǎn)副 產(chǎn)品的利用率，在碎肉中添加羊肉賦予了重組肉干特殊的風味，也為羊肉產(chǎn)業(yè)的深加工提 供了新的方式。

【具體實施方式】
[0025] 本發(fā)明提供了一種重組肉干及其制備方法，步驟如下：
[0026] (1)預處理：將碎肉（肥肉與瘦肉比例3:7?2:8之間，長寬高尺寸0?Icm之間） 洗凈、瀝干、剔除表面可見的的脂肪、污穢物。
[0027] (2)斬拌：按原料肉的重量比計，將原料肉與鹽（1%?2% )、香辛料（2%?3% ) 進行混合并斬拌成肉糜。
[0028] (3)腌制：將斬拌得到的肉糜加入少許水，在2?4°C下腌制至少12小時入味。
[0029] (4)滾揉：按原料肉的重量比計，將腌制好的肉糜加入大豆糊（10%?13% )、凝 膠劑（1%?2%)、濃度為（5?6mM)Cacl2溶液2%?3%，在低溫下進行滾揉，時間15? 20min〇
[0030] (5)超1?壓處理D
[0031] (6)超低溫冷凍成型：將超高壓處理好的肉糜裝入模具，放入超低溫冰箱冷凍成 型，冷凍時間1?I. 5h。
[0032] (7)烘烤：將肉糜取出進行切塊處理（切塊長度9?10cm，寬度1?2cm)，放入烘 箱烘干熟制。
[0033] (8)冷卻：將熟制干燥好的肉干置入0?5°C冷水浴中冷卻3?5min。
[0034] (9)真空包裝后滅菌。
[0035] 采用本發(fā)明制備的重組肉干以肉品加工中剩余的碎肉做原料，提高了肉品加工的 利用率和經(jīng)濟效益，將傳統(tǒng)食品與現(xiàn)代食品技術相結(jié)合，不僅賦予了產(chǎn)品獨特的羊肉風味， 還很好的解決了傳統(tǒng)肉干質(zhì)地干硬的缺點，保存方便，安全衛(wèi)生。冷凍技術在目前主要應用 于肉品的保藏，也是目前最廣泛、經(jīng)濟、效果最好的方法。冷凍技術同時也可以提高肉品的 嫩度，冷凍對肉的肌纖維和結(jié)締組織有破壞和拉伸作用，可以很好的使碎肉進行重組。相比 于目前混合肉干制品的工藝相比，冷凍進行初步固形后，其肌纖維連接緊密，質(zhì)地較軟，咀 嚼性強，很好的解決了傳統(tǒng)肉干質(zhì)地干硬的缺陷。
[0036] 上述步驟（4)中加入的凝膠劑為海藻酸鈉，海藻酸鈉作為一種天然食品凝膠劑， 有著降低膽固醇、疏通血管、預防糖尿病等作用。海藻酸鈉可與碎肉中析出的鹽溶蛋白相互 作用，提高肉品的保水性和柔嫩性，并且與肉中的肌原纖維蛋白組成混合凝膠系統(tǒng)，可以更 好的改善肉的口感，有效防止了單一凝膠導致重組肉析水等嚴重問題。Ca 2+可以很好的和 海藻酸鈉交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構，有助于進一步提高混合凝膠系統(tǒng)的凝膠強度和保水性。
[0037] 上述步驟（5)中超高壓處理技術條件為：壓力200?300MPa，保壓時間10? 20min，加壓介質(zhì)溫度10?30°C。超高壓能夠改善肉糜的凝膠特性，使肉糜在不進行熱處理 的情況下就能使肌原纖維蛋白形成凝膠，這在一定程度上更加有利于重組肉的形成。高壓 可以提高肉品凝膠強度和持水力，改善凝膠特性，在一定程度上提升了重組肉制品的品質(zhì)。
[0038] 上述步驟（6)中超低溫冷凍條件：溫度-30°C?-35°C。利用肌原纖維蛋白-海藻 酸鈉混合凝膠體系采取冷黏結(jié)法，使肉糜中的鹽溶蛋白之間發(fā)生交聯(lián)，賦予重組肉干特有 的質(zhì)地和黏合特性。
[0039] 上述步驟（7)中烘烤采取變溫烘干，首先升溫至100?110°C加熱10?15min，然 后降溫至75?80°C加熱25?30min，最后降溫至55?60°C加熱100?llOmin。產(chǎn)品在 干燥過程中，其干燥溫度與時間對產(chǎn)品最終的口感外觀也會產(chǎn)生影響，干燥時間越長、溫度 越高會使得產(chǎn)品營養(yǎng)成分流失嚴重。變溫烘干工藝可以縮短干燥時間，更大程度上保留產(chǎn) 品的營養(yǎng)成分，節(jié)約消耗，縮減了加工成本，提升了產(chǎn)品品質(zhì)。
[0040] 上述步驟（9)中滅菌是將包裝好的產(chǎn)品先進行熱殺菌處理，處理條件：溫度40? 45°C，時間5?lOmin，后將產(chǎn)品進行高壓脈沖電場滅菌，滅菌條件：電場強度60?70kv/ cm、脈寬10-15 μ s、頻率10-15HZ、脈沖數(shù)90?100。高壓脈沖電場作為一種新型的非熱滅 菌技術，它有著保持食品的原有風味、處理時間段、耗能低、對食品中營養(yǎng)元素影響小等優(yōu) 點。但是單一的脈沖電場滅菌不能省時、高效節(jié)能的進行滅菌，因此，將熱殺菌與高壓脈沖 電場結(jié)合進行滅菌，既節(jié)能高效，又能夠互補兩種滅菌方法的不足。
[0041] 實施例1 :
[0042] 一種重組肉干及其制備方法，步驟如下：
[0043] (1)原料預處理：將碎肉（肥肉與瘦肉比例3:7,長寬高尺寸彡Icm)洗凈、瀝干，剔 除表面可見的脂肪、污穢物。碎肉中雞肉、羊肉按重量比例為1.5:1 ;
[0044] (2)斬拌：將原料肉與鹽、香辛料進行混合并斬拌成肉糜。按原料肉重量比計 算，食鹽、香辛料的添加量為：食鹽1%，香辛料2. 4% (八角0. 2%、小茴香0. 3%、肉豆蔻 0· 25%、小蔥0· 2%、生姜0· 2%、桂皮0· 25%、橘皮0· 3%、花椒0· 3%、白芷0· 2%、砂仁 0. 2% ) 〇
[0045] (3)腌制：將斬拌所得肉糜加入肉糜重量1 %的水，在2-4°C下腌制12小時入味；
[0046] (4)滾揉：將腌制好的肉糜加入大豆糊、海藻酸鈉凝膠劑、Cacl2溶液在低溫下進行 滾揉，滾揉時間30min。按原料肉重量百分比計算：大豆糊13%、海藻酸鈉1%、Cacl 2溶液 2% (濃度為5mM)。
[0047] (5)超高壓處理：將滾揉好的肉糜置于超高壓設備中進行超高壓處理。壓力： 250MPa，保壓時間15min，加壓介質(zhì)溫度15°C。
[0048] (6)超低溫冷凍成型：將超高壓處理好的肉糜裝入模具，放入超低溫冰箱冷凍成 型，超低溫冷凍溫度-35 °C，冷凍時間Ih。
[0049] (7)烘烤：將凍好的肉糜取出進行切塊（長度10cm，寬度2cm)處理，放入烘箱烘干 熟制，具體采用變溫烘干，條件為首先升溫至110°c加熱IOmin -降溫至75°C加熱30min - 降溫至55°C加熱120min。
[0050] (8)冷卻：將熟制干燥好的肉干置入3 °C冷水浴中冷卻5min。
[0051] (9)真空包裝、滅菌：滅菌采用高壓脈沖電場與熱殺菌結(jié)合滅菌。先使用熱殺菌處 理，熱殺菌處理條件：溫度40°C，時間7min，再進行高壓脈沖電場滅菌，高壓脈沖電場條件： 電場強度60kv/cm、脈寬15 μ s、頻率10Hz、脈沖數(shù)90。
[0052] 實施例2 :
[0053] 一種重組肉干及其制備方法，它的步驟如下：
[0054] (1)原料預處理：將碎肉（肥肉與瘦肉比例2:8,尺寸Icm)洗凈、瀝干、剔除表面 可見的脂肪、污穢物。雞肉、羊肉按重量比例為2:1
[0055] (2)斬拌：將原料肉與鹽、香辛料進行混合并斬拌成肉糜。原料肉重量比計算， 食鹽、香辛料的添加量為：食鹽1.5%，香辛料2% (八角0. 15%、小茴香0.3%、肉豆蔻 0· 25%、小蔥(λ 2%、生姜(λ 2%、桂皮(λ 25%、橘皮(λ 2%、花椒(λ 3%、白芷(λ 15%、砂仁 0. 2% ) 〇
[0056] (3)腌制：將斬拌所得肉糜加入少許水，在4°C下腌制12小時入味
[0057] (4)滾揉：將腌制好的肉糜加入大豆糊、混合凝膠劑在低溫下進行滾揉，滾揉時間 30min。按原料肉重量比計算：大豆糊14%、海藻酸鈉凝膠劑2%。
[0058] (5)超高壓處理：將滾揉好的肉糜置于超高壓設備中進行超高壓處理。壓力： 300MPa，保壓時間lOmin，加壓介質(zhì)溫度20°C。
[0059] (6)超低溫冷凍成型：將超高壓處理好的肉糜裝入模具，放入超低溫冰箱冷凍成 型，冷凍溫度-35 °C，冷凍時間Ih。
[0060] (7)烘烤：將凍好的肉糜取出進行切塊（長10cm，寬2cm)處理，放入烘箱烘干熟 制，變溫烘干條件首先升溫至105°C加熱IOmin -降溫至80°C加熱30min -降溫至60°C加 熱 120min
[0061] (8)冷卻：將熟制干燥好的肉干置入3 °C冷水浴中冷卻5min。
[0062] (9)真空包裝、滅菌：滅菌采用高壓脈沖電場與熱殺菌結(jié)合滅菌。先使用熱殺菌處 理，熱殺菌處理條件：溫度45°C，時間7min，隨后放入高壓脈沖電場殺菌，高壓脈沖電場條 件：電場強度65kv/cm、脈寬10 μ s、頻率15Hz、脈沖數(shù)95。
[0063] 采用上述實例1的工藝制作的重組肉干衛(wèi)生學評價標準如下：
[0064] (1)微生物指標檢測方法：
[0065] a)菌落總數(shù)采用《GB/T4789. 2 - 2010》測定
[0066] b)大腸桿菌采用《GB 4789. 3- 2010》測定
[0067] c)致病菌采用《SN/T2563 - 2010》肉及肉制品中常見致病菌檢測MPCR - DHPLC 法測定
[0068] 表1-1微生物指標測定結(jié)果：

【權利要求】
1. 一種重組肉干的制備方法，其特征在于，包括如下步驟： (1)預處理：將肥肉與瘦肉比例在3:7?2:8之間、尺寸在0?lcm的碎肉洗凈、瀝干， 剔除表面可見的脂肪、污穢物后作為原料肉； ⑵斬拌：按原料肉的重量比計，將原料肉與1%?2%的鹽、2%?3%的香辛料進行混 合并斬拌成肉糜； ⑶腌制：將所得肉糜加入占肉糜〇. 5%?1%重量的水，在2?4°C下腌制至少12小 時入味； ⑷滾揉：按重量百分比計，將得到的肉糜加入10%?13%大豆糊、1%?2%凝膠劑、 濃度為5?6mM的Cacl2溶液2%?3%，在2?4°C低溫下進行滾揉，時間15?20min ; (5) 超高壓處理； (6) 超低溫冷凍成型：將得到的肉糜裝入模具，放入超低溫冰箱冷凍成型，冷凍時間 1 ?L 5h ; (7) 烘烤：將肉糜取出進行切塊處理，控制切塊長度9?10cm，寬度1?2cm，放入烘箱 烘干熟制； (8) 冷卻：將熟制干燥好的肉干置入0?5°C冷水浴中冷卻3?5min ; (9) 真空包裝后滅菌。
2. 如權利要求1所述的一種重組肉干的制備方法，其特征在于：步驟（1)中碎肉由重 量比為1. 5:1?2:1的碎雞肉和碎羊肉組成。
3. 如權利要求1所述的一種重組肉干的制備方法，其特征在于：步驟（2)中加入 的香辛料按原料肉的重量比計算組成為：八角〇. 15% -0.2%、小茴香0.2% -0.3%、肉 豆蔻 0.2 % -0.25%、小蔥 0? 1% -0.2%、生姜 0? 1% -0.2%、桂皮 0.2 % -0.25%、橘皮 0? 2% -0? 3%、花椒 0? 2% -0? 3%、白芷 0? 15% -0? 2%、砂仁 0? 15% -0? 2%。
4. 如權利要求1所述的一種重組肉干的制備方法，其特征在于：步驟（4)中大豆糊的 制造方法如下：取新鮮黃豆洗凈，加入等量蒸餾水榨汁，取殘留豆渣水浴加熱從而去除腥 味，具體是控制水浴溫度90?100°C，加熱時間20?30min，最后冷卻到室溫備用。
5. 如權利要求1所述的一種重組肉干的制備方法，其特征在于：步驟（4)中加入的凝 膠劑為海藻酸鈉。
6. 如權利要求1所述的一種重組肉干的制備方法，其特征在于：步驟（5)中超高壓處 理技術條件為：壓力200?300MPa，保壓時間10?20min，加壓介質(zhì)溫度10?30°C。
7. 如權利要求1所述的一種重組肉干的制備方法，其特征在于：步驟（6)中超低溫冷 凍溫度為_30°C?-35°C。
8. 如權利要求1所述的一種重組肉干的制備方法，其特征在于：步驟（7)中在烘箱烘 烤時采取變溫烘干，具體是首先升溫至100?ll〇°C加熱10?15min，然后降溫至75?80°C 加熱25?30min，最后降溫至55?60°C加熱100?llOmin。
9. 如權利要求1所述的一種重組肉干的制備方法，其特征在于：步驟（9)中滅菌采用 熱殺菌，其處理條件為：溫度40?45°C，時間5?lOmin，高壓脈沖電場條件為：電場強度 60 ?70kv/cm、脈寬 10-15 y s、頻率 10-15HZ、脈沖數(shù) 90 ?100。
【文檔編號】A23L1/317GK104489740SQ201410811270
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年12月23日 優(yōu)先權日:2014年12月23日
【發(fā)明者】劉敦華, 劉雨楊, 張同剛, 曲云卿, 王旭, 徐夢霞, 龔媛 申請人:寧夏大學