一種補(bǔ)氣健脾的魚肉丸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種補(bǔ)氣健脾的魚肉丸及其制備方法，該魚肉丸按照重量份的原料包括：魚肉80-200份、豬肥膘5-20份、蛋清5-20份、食鹽1.5-5份、白砂糖2-4.5份、香辛料2-2.5份、玉米淀粉5-10份、大豆蛋白2-6份、水12-35份、山藥4-15份、核桃仁4-12份、卡拉膠0.4-1.2份。本發(fā)明制備的補(bǔ)氣健脾的魚肉丸食療功效性高。
【專利說明】
一種補(bǔ)氣健脾的魚肉丸及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種保健食品的配方及制備方法，具體是一種補(bǔ)氣健脾的魚肉丸及其制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]魚肉丸傳統(tǒng)名點(diǎn)，亦名“水丸”，古時(shí)稱“氽魚肉丸”。魚肉丸是福州、閩南、廣州一帶經(jīng)常烹制的傳統(tǒng)食品。因?yàn)樗兜栗r美，多吃不膩，可作點(diǎn)心配料，又可作湯，是沿海人們不可少的海味佳肴。魚肉丸因注重選料和制作工藝而名聞遐邇。多以鮮黃魚肉、馬鮫魚肉、鰻魚肉、小參鯊為主料。剁碎魚肉，加適量姜汁、食鹽、味精，搗成魚肉泥，調(diào)進(jìn)薯粉，攪勻后擠成小圓球，入沸湯煮熟。其色如瓷，富有彈性，脆而不膩，為宴席常見菜品。
[0003]國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局于2006.11.15公開了一件申請(qǐng)?zhí)枮?00610087640.6，名稱為“魚丸配方及其制作工藝”的發(fā)明專利，該專利涉及一種魚丸配方及其制作工藝，該魚丸采用，新鮮魚肉、生粉、淀粉、蛋清、精瘦肉、食鹽、味精、純凈水為原料制成。其特征在于:所述的魚丸配方中各原料的重量份數(shù)分別為:魚肉25-35、生粉4-6、淀粉4-6、蛋清0.8-1.2、精瘦肉0.3-0.6、食鹽1.2-1.5、味精0.3-0.6、純凈水12-20。該發(fā)明色澤潔白、韌性好、口感鮮美清香。國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局于2010.2.24公開了一件申請(qǐng)?zhí)枮?00910184686.3，名稱為“山藥魚丸及其生產(chǎn)方法”的發(fā)明專利，該專利公開了一種山藥魚丸及其生產(chǎn)方法，山藥魚丸包括以下組分:魚肉糜、淮山藥、雞蛋清、馬鈴薯淀粉、豬肥膘、改良劑、調(diào)味料，依精濾的魚肉糜計(jì)，各組份的重量份之比為 10: (1-4): (0.2-0.4): (0.2-0.6): (0.2-0.4): (0.73-0.83):
0.5 ;所述的調(diào)味料為魚味膏、鮮味素、香辛料；通過該方法生產(chǎn)的山藥魚丸成本低廉、營(yíng)養(yǎng)全面、味道鮮美、色澤潔白、感官優(yōu)良，易于消化吸收，更有利于人體健康。上述魚肉丸雖然味美，但食用價(jià)值不高，無(wú)任何保健作用。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種補(bǔ)氣健脾的魚肉丸及其制備方法，該補(bǔ)氣健脾的魚肉丸食用功效性高。
[0005]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案:
[0006]一種補(bǔ)氣健脾的魚肉丸，按照重量份的原料包括:魚肉80-200份、豬肥膘5-20份、蛋清5-20份、食鹽1.5-5份、白砂糖2-4.5份、香辛料2-2.5份、玉米淀粉5_10份、大豆蛋白2-6份、水12-35份、山藥4-15份、核桃仁4_12份、卡拉膠0.4-1.2份。
[0007]作為進(jìn)一步的方案:所述的補(bǔ)氣健脾的魚肉丸，按照重量份的原料包括:魚肉180份、豬肥膘18份、蛋清18份、食鹽4份、白砂糖3份、香辛料2份、玉米淀粉8份、大豆蛋白5份、水25份、山藥10份、核桃仁10份、卡拉膠I份。
[0008]所述的補(bǔ)氣健脾的魚肉丸的制備方法，包括以下步驟:
[0009](I)山藥的制備:將山藥置于鍋內(nèi)用文火炒至深黃色并大部爆裂，取出放涼即得山藥，粉碎備用；
[0010](2)核桃仁的處理:取凈核桃仁，置炒制容器內(nèi)，用中火加熱，炒至外表焦褐色，內(nèi)部焦黃色，取出放涼即得核桃仁，粉碎備用；
[0011](3)調(diào)配:將處理后的山藥、核桃仁按比例調(diào)配，攪拌均勻；
[0012](4)料選:將魚肉用絞肉除去魚肉皮和骨之后，經(jīng)斬拌冷凍后的制品，要求凍結(jié)良好，無(wú)異味，豬肥膘選用背膘或碎膘；
[0013](5)預(yù)處理:將冷凍魚肉用刀具切成小塊，經(jīng)過凍結(jié)的豬肥膘用3mm的孔板絞制，原料預(yù)處理后放在0°c -4°C的環(huán)境中備用；
[0014](6)打漿:將冷凍的魚肉塊放于打漿機(jī)中，加入山藥、核桃仁及一半的食鹽，打漿至肉糜均勻，然后加入經(jīng)3mm絞制孔板的豬肥膘，再加入白砂糖、蛋清、香辛料、玉米淀粉、卡拉膠及另一半食鹽，繼續(xù)打漿，在打漿過程中，用水控制溫度使肉漿溫度在12°C以下；
[0015](7)成型:用肉丸成型機(jī)或手工成型；將成型后的魚肉丸放入35°C_45°C的溫水中浸泡40-60分鐘二次成型；
[0016](8)煮制:成型后在80°C _90°C的熱水中煮15-20分鐘；
[0017](9)冷卻:肉丸經(jīng)煮制后放于0°C -4°C的環(huán)境中冷卻至中心溫度8°C以下；
[0018](10)速凍:將冷卻后的魚肉丸放入速凍庫(kù)中冷凍24-48小時(shí)，即得補(bǔ)氣健脾的魚肉丸。
[0019]作為進(jìn)一步的方案:步驟(4)所述的魚肉為冷凍魚肉糜、咸水魚肉或淡水魚肉。
[0020]作為進(jìn)一步的方案:步驟(5)中原料預(yù)處理后放在2°C的環(huán)境中備用。
[0021]作為進(jìn)一步的方案:步驟(6)中冰水控制溫度在肉漿溫度在10°C。
[0022]作為進(jìn)一步的方案:步驟(7)中將成型后的魚肉丸放入40°C的溫水中浸泡50分鐘二次成型。
[0023]作為進(jìn)一步的方案:步驟⑶中成型后在85°C的熱水中煮18分鐘。
[0024]作為進(jìn)一步的方案:步驟(9)中肉丸經(jīng)煮制后放于2°C的環(huán)境中冷卻至中心溫度5。。。
[0025]作為進(jìn)一步的方案:步驟(10)中將冷卻后的魚肉丸放入速凍庫(kù)中冷凍36小時(shí)。
[0026]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:
[0027](I)本發(fā)明制備的魚肉丸具有補(bǔ)氣健脾的食療效果。
[0028](2)本發(fā)明采用魚肉作為主要原料，天然健康，食用放心，而傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)是的以魚糜為原材料，魚糜經(jīng)過漂洗、脫水、擂潰，再添加有利于提高魚糜彈性的各種添加劑輔料預(yù)先處理而成的半成品，因此這種原材料不可控制因素太多，不利于消費(fèi)者的健康飲食，而本發(fā)明的魚肉丸配方和配比使得人們能從該魚肉丸中攝取充足的營(yíng)養(yǎng)，產(chǎn)品更加天然健康，去除一切不可控因素，產(chǎn)品更加天然健康，口味和口感更好。
[0029](3)本發(fā)明還提供了一種優(yōu)化的魚肉丸生產(chǎn)方法，改進(jìn)了其打漿工序，可快速且穩(wěn)定地提高產(chǎn)品里鹽溶蛋白的析出量，從而可以很快穩(wěn)定產(chǎn)品的彈性，防止在整個(gè)工藝環(huán)節(jié)中蛋白質(zhì)的變性；其加料順序與工藝參數(shù)配合，避免前期打漿時(shí)間太長(zhǎng)，受機(jī)械摩擦力較大，且溫度需求較低，所以產(chǎn)品本身的特性容易受到溫度和壓力的影響，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)遭到破壞的情況發(fā)生，且特別能夠保持山藥、核桃的營(yíng)養(yǎng)不流失；

【具體實(shí)施方式】
[0030]下面將結(jié)合本發(fā)明實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明實(shí)施例中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0031]實(shí)施例1
[0032]本發(fā)明實(shí)施例中，一種補(bǔ)氣健脾的魚肉丸，按照重量份的原料包括:魚肉80份、豬肥膘5份、蛋清5份、食鹽1.5份、白砂糖2份、香辛料2份、玉米淀粉5份、大豆蛋白2份、水12份、山藥4份、核桃仁4份、卡拉膠0.4份。
[0033]所述的補(bǔ)氣健脾的魚肉丸的制備方法，包括以下步驟:
[0034](I)山藥的制備:將山藥置于鍋內(nèi)用文火炒至深黃色并大部爆裂，取出放涼即得山藥，粉碎備用；
[0035](2)核桃仁的處理:取凈核桃仁，置炒制容器內(nèi)，用中火加熱，炒至外表焦褐色，內(nèi)部焦黃色，取出放涼即得核桃仁，粉碎備用；
[0036](3)調(diào)配:將處理后的山藥、核桃仁按比例調(diào)配，攪拌均勻；
[0037](4)料選:將魚肉用絞肉除去魚肉皮和骨之后，經(jīng)斬拌冷凍后的制品，要求凍結(jié)良好，無(wú)異味，豬肥膘選用背膘或碎膘；
[0038](5)預(yù)處理:將冷凍魚肉用刀具切成小塊，經(jīng)過凍結(jié)的豬肥膘用3mm的孔板絞制，原料預(yù)處理后放在o°c的環(huán)境中備用；
[0039](6)打漿:將冷凍的魚肉塊放于打漿機(jī)中，加入山藥、核桃仁及一半的食鹽，打漿至肉糜均勻，然后加入經(jīng)3mm絞制孔板的豬肥膘，再加入白砂糖、蛋清、香辛料、玉米淀粉、卡拉膠及另一半食鹽，繼續(xù)打漿，在打漿過程中，用水控制溫度使肉漿溫度在12°C ；
[0040](7)成型:用肉丸成型機(jī)或手工成型；將成型后的魚肉丸放入35°C的溫水中浸泡40分鐘二次成型；
[0041](8)煮制:成型后在80 C的熱水中煮15分鐘；
[0042](9)冷卻:肉丸經(jīng)煮制后放于0°C的環(huán)境中冷卻至中心溫度8°C ；
[0043](10)速凍:將冷卻后的魚肉丸放入速凍庫(kù)中冷凍24小時(shí)，即得補(bǔ)氣健脾的魚肉丸。
[0044]實(shí)施例2
[0045]本發(fā)明實(shí)施例中，一種補(bǔ)氣健脾的魚肉丸，按照重量份的原料包括:魚肉180份、豬肥膘18份、蛋清18份、食鹽4份、白砂糖3份、香辛料2份、玉米淀粉8份、大豆蛋白5份、水25份、山藥10份、核桃仁10份、卡拉膠I份。
[0046]所述的補(bǔ)氣健脾的魚肉丸的制備方法，包括以下步驟:
[0047](I)山藥的制備:將山藥置于鍋內(nèi)用文火炒至深黃色并大部爆裂，取出放涼即得山藥，粉碎備用；
[0048](2)核桃仁的處理:取凈核桃仁，置炒制容器內(nèi)，用中火加熱，炒至外表焦褐色，內(nèi)部焦黃色，取出放涼即得核桃仁，粉碎備用；
[0049](3)調(diào)配:將處理后的山藥、核桃仁按比例調(diào)配，攪拌均勻；
[0050](4)料選:將魚肉用絞肉除去魚肉皮和骨之后，經(jīng)斬拌冷凍后的制品，要求凍結(jié)良好，無(wú)異味，豬肥膘選用背膘或碎膘；
[0051](5)預(yù)處理:將冷凍魚肉用刀具切成小塊，經(jīng)過凍結(jié)的豬肥膘用3mm的孔板絞制，原料預(yù)處理后放在2°C的環(huán)境中備用；
[0052](6)打漿:將冷凍的魚肉塊放于打漿機(jī)中，加入山藥、核桃仁及一半的食鹽，打漿至肉糜均勻，然后加入經(jīng)3mm絞制孔板的豬肥膘，再加入白砂糖、蛋清、香辛料、玉米淀粉、卡拉膠及另一半食鹽，繼續(xù)打漿，在打漿過程中，用水控制溫度使肉漿溫度在10°C ；
[0053](7)成型:用肉丸成型機(jī)或手工成型；將成型后的魚肉丸放入40°C的溫水中浸泡50分鐘二次成型；
[0054](8)煮制:成型后在85°C的熱水中煮18分鐘；
[0055](9)冷卻:肉丸經(jīng)煮制后放于2 V的環(huán)境中冷卻至中心溫度5°C ；
[0056](10)速凍:將冷卻后的魚肉丸放入速凍庫(kù)中冷凍36小時(shí)，即得補(bǔ)氣健脾的魚肉丸。
[0057]實(shí)施例3
[0058]本發(fā)明實(shí)施例中，一種補(bǔ)氣健脾的魚肉丸，按照重量份的原料包括:魚肉200份、豬肥膘20份、蛋清20份、食鹽5份、白砂糖4.5份、香辛料2.5份、玉米淀粉10份、大豆蛋白6份、水35份、山藥15份、核桃仁12份、卡拉膠1.2份。
[0059]所述的補(bǔ)氣健脾的魚肉丸的制備方法，包括以下步驟:
[0060](I)山藥的制備:將山藥置于鍋內(nèi)用文火炒至深黃色并大部爆裂，取出放涼即得山藥，粉碎備用；
[0061](2)核桃仁的處理:取凈核桃仁，置炒制容器內(nèi)，用中火加熱，炒至外表焦褐色，內(nèi)部焦黃色，取出放涼即得核桃仁，粉碎備用；
[0062](3)調(diào)配:將處理后的山藥、核桃仁按比例調(diào)配，攪拌均勻；
[0063](4)料選:將魚肉用絞肉除去魚肉皮和骨之后，經(jīng)斬拌冷凍后的制品，要求凍結(jié)良好，無(wú)異味，豬肥膘選用背膘或碎膘；
[0064](5)預(yù)處理:將冷凍魚肉用刀具切成小塊，經(jīng)過凍結(jié)的豬肥膘用3mm的孔板絞制，原料預(yù)處理后放在4°C的環(huán)境中備用；
[0065](6)打漿:將冷凍的魚肉塊放于打漿機(jī)中，加入山藥、核桃仁及一半的食鹽，打漿至肉糜均勻，然后加入經(jīng)3mm絞制孔板的豬肥膘，再加入白砂糖、蛋清、香辛料、玉米淀粉、卡拉膠及另一半食鹽，繼續(xù)打漿，在打漿過程中，用水控制溫度使肉漿溫度在2V ；
[0066](7)成型:用肉丸成型機(jī)或手工成型；將成型后的魚肉丸放入45°C的溫水中浸泡60分鐘二次成型；
[0067](8)煮制:成型后在90°C的熱水中煮20分鐘；
[0068](9)冷卻:肉丸經(jīng)煮制后放于4°C的環(huán)境中冷卻至中心溫度5°C ；
[0069](10)速凍:將冷卻后的魚肉丸放入速凍庫(kù)中冷凍48小時(shí)，即得補(bǔ)氣健脾的魚肉丸。
[0070]對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，顯然本發(fā)明不限于上述示范性實(shí)施例的細(xì)節(jié)，而且在不背離本發(fā)明的精神或基本特征的情況下，能夠以其他的具體形式實(shí)現(xiàn)本發(fā)明。因此，無(wú)論從哪一點(diǎn)來看，均應(yīng)將實(shí)施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本發(fā)明的范圍由所附權(quán)利要求而不是上述說明限定，因此旨在將落在權(quán)利要求的等同要件的含義和范圍內(nèi)的所有變化囊括在本發(fā)明內(nèi)。
[0071]此外，應(yīng)當(dāng)理解，雖然本說明書按照實(shí)施方式加以描述，但并非每個(gè)實(shí)施方式僅包含一個(gè)獨(dú)立的技術(shù)方案，說明書的這種敘述方式僅僅是為清楚起見，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)將說明書作為一個(gè)整體，各實(shí)施例中的技術(shù)方案也可以經(jīng)適當(dāng)組合，形成本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的其他實(shí)施方式。
【權(quán)利要求】
1.一種補(bǔ)氣健脾的魚肉丸，其特征在于，按照重量份的原料包括:魚肉80-200份、豬肥膘5-20份、蛋清5-20份、食鹽1.5-5份、白砂糖2-4.5份、香辛料2-2.5份、玉米淀粉5-10份、大豆蛋白2-6份、水12-35份、山藥4-15份、核桃仁4_12份、卡拉膠0.4-1.2份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的補(bǔ)氣健脾的魚肉丸，其特征在于，按照重量份的原料包括:魚肉180份、豬肥膘18份、蛋清18份、食鹽4份、白砂糖3份、香辛料2份、玉米淀粉8份、大豆蛋白5份、水25份、山藥10份、核桃仁10份、卡拉膠I份。
3.—種如權(quán)利要求1-2任一所述的補(bǔ)氣健脾的魚肉丸的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)山藥的制備:將山藥置于鍋內(nèi)用文火炒至深黃色并大部爆裂，取出放涼即得山藥，粉碎備用； (2)核桃仁的處理:取凈核桃仁，置炒制容器內(nèi)，用中火加熱，炒至外表焦褐色，內(nèi)部焦黃色，取出放涼即得核桃仁，粉碎備用； (3)調(diào)配:將處理后的山藥、核桃仁按比例調(diào)配，攪拌均勻； (4)料選:將魚肉用絞肉除去魚肉皮和骨之后，經(jīng)斬拌冷凍后的制品，要求凍結(jié)良好，無(wú)異味，豬肥膘選用背膘或碎膘； (5)預(yù)處理:將冷凍魚肉用刀具切成小塊，經(jīng)過凍結(jié)的豬肥膘用3mm的孔板絞制，原料預(yù)處理后放在0°C -4°C的環(huán)境中備用； (6)打漿:將冷凍的魚肉塊放于打漿機(jī)中，加入山藥、核桃仁及一半的食鹽，打漿至肉糜均勻，然后加入經(jīng)3mm絞制孔板的豬肥膘，再加入白砂糖、蛋清、香辛料、玉米淀粉、卡拉膠及另一半食鹽，繼續(xù)打漿，在打漿過程中，用水控制溫度使肉漿溫度在12°C以下； (7)成型:用肉丸成型機(jī)或手工成型；將成型后的魚肉丸放入35°C_45°C的溫水中浸泡40-60分鐘二次成型； (8)煮制:成型后在80°C_90°C的熱水中煮15-20分鐘； (9)冷卻:肉丸經(jīng)煮制后放于0°C-4°C的環(huán)境中冷卻至中心溫度8°C以下； (10)速凍:將冷卻后的魚肉丸放入速凍庫(kù)中冷凍24-48小時(shí)，即得補(bǔ)氣健脾的魚肉丸。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的補(bǔ)氣健脾的魚肉丸的制備方法，其特征在于，步驟(4)所述的魚肉為冷凍魚肉糜、咸水魚肉或淡水魚肉。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的補(bǔ)氣健脾的魚肉丸的制備方法，其特征在于，步驟(5)中原料預(yù)處理后放在2V的環(huán)境中備用。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的補(bǔ)氣健脾的魚肉丸的制備方法，其特征在于，步驟(6)中水控制溫度在肉漿溫度在10°c。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的補(bǔ)氣健脾的魚肉丸的制備方法，其特征在于，步驟(7)中將成型后的魚肉丸放入40°C的溫水中浸泡50分鐘二次成型。
8.根據(jù)權(quán)利要求3所述的補(bǔ)氣健脾的魚肉丸的制備方法，其特征在于，步驟(8)中成型后在85 °C的熱水中煮18分鐘。
9.根據(jù)權(quán)利要求3所述的補(bǔ)氣健脾的魚肉丸的制備方法，其特征在于，步驟(9)中肉丸經(jīng)煮制后放于2°C的環(huán)境中冷卻至中心溫度5°C。
10.根據(jù)權(quán)利要求3所述的補(bǔ)氣健脾的魚肉丸的制備方法，其特征在于，步驟(10)中將冷卻后的魚肉丸放入速凍庫(kù)中冷凍36小時(shí)。
【文檔編號(hào)】A23L1/29GK104432243SQ201410814289
【公開日】2015年3月25日 申請(qǐng)日期:2014年12月22日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月22日
【發(fā)明者】郭瑞英 申請(qǐng)人:郭瑞英