一種以柿干為原料釀制柿酒的工藝的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種以柿干為原料釀制柿酒的工藝,涉及果酒的釀制【技術(shù)領(lǐng)域】,包括以下步驟:首先向沒(méi)有腐爛的柿干中加入釀造用水,用打漿機(jī)將其攪成果漿后調(diào)解糖度,采用巴氏消毒法對(duì)果漿消毒;待果漿冷卻后,向果漿中接入果酒酵母,混勻后經(jīng)過(guò)前發(fā)酵、后發(fā)酵、調(diào)制與陳釀,最終得到成品酒。本發(fā)明工藝不僅能生產(chǎn)口感純正典型、果香豐滿獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的柿子果酒,而且解決了柿酒生產(chǎn)受鮮果收獲期的限制問(wèn)題,可有效地加大柿酒釀制技術(shù)的應(yīng)用力度。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種以柿干為原料釀制柿酒的工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于果酒的液態(tài)發(fā)酵領(lǐng)域,具體涉及一種以柿干為原料釀制柿酒的工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]柿子營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高,具有獨(dú)特的果香,且其豐富的糖類(lèi)適于釀制果酒。柿酒具有舒適順?biāo)?、甘甜清新的特點(diǎn),不僅口感獨(dú)特而且對(duì)人體有一定的保健功效。但是,柿子鮮果的采摘期非常集中,而且采摘后的鮮果不耐儲(chǔ)藏、容易軟化腐爛,這一特性為柿酒的釀造帶來(lái)了限制,使其無(wú)法適應(yīng)大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)。為了解決這一技術(shù)問(wèn)題,就必須選用耐儲(chǔ)藏、易獲取,且保留鮮果特有風(fēng)味的原料,而柿干正好具有這樣的特點(diǎn),柿干是鮮柿經(jīng)過(guò)去皮、干制、脫澀、出霜等工藝制成的一種干狀食品。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003]為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)存在的缺陷,本發(fā)明的目的在于提供一種以柿干為原料釀制柿酒的工藝,本發(fā)明可有效解決柿酒釀制受采摘期限制的技術(shù)難題,從而使柿酒的釀制成為一種可以長(zhǎng)期實(shí)施的工藝,并且生產(chǎn)的柿子果酒口感純正典型、果香豐滿獨(dú)特且營(yíng)養(yǎng)豐富。
[0004]為達(dá)到上述目的,本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
[0005]一種以柿干為原料釀制柿酒的工藝,包括以下步驟:
[0006]I)稀釋制漿:以質(zhì)量份數(shù)計(jì),取3?5份柿干及5?7份釀造用水,混合后將其攪成漿液并調(diào)節(jié)糖度,得到柿漿;
[0007]2)柿漿消毒:對(duì)步驟I)得到的柿漿消毒,得到消毒柿漿;
[0008]3)酵母活化:配制一定質(zhì)量濃度的蔗糖溶液,將安琪果酒酵母加入到蔗糖溶液,得到活化果酒酵母;
[0009]4)酵母接種和前酵:將消毒柿漿冷卻后接入活化果酒酵母,混合均勻后進(jìn)入前酵,前酵結(jié)束后得到前酵物;
[0010]5)除渣和后酵:除去前酵物中的果渣得到前酵液,將前酵液在無(wú)菌條件下進(jìn)行后酵,后酵結(jié)束后得到原酒;
[0011]6)除酒腳和調(diào)制:出去原酒中的沉淀物,即酒腳,得到澄清原酒,測(cè)量澄清原酒的糖濃度和酒度,然后調(diào)節(jié)澄清原酒的糖濃度和酒度,得到柿酒。
[0012]進(jìn)一步地,步驟I)中調(diào)節(jié)糖度至15?20。BX。
[0013]進(jìn)一步地,步驟2)中的消毒為巴氏消毒法,具體為將柿漿加熱到63?65°C,保持30?35分鐘ο
[0014]進(jìn)一步地,步驟3)中蔗糖溶液的質(zhì)量濃度為45?55g/L ;蔗糖溶液的質(zhì)量是安琪果酒酵母質(zhì)量的10?15倍。
[0015]進(jìn)一步地,步驟3)中將安琪果酒酵母加入到蔗糖溶液后,在35?37°C下靜置25?26min,得到活化果酒酵母。
[0016]進(jìn)一步地,步驟4)中將消毒柿漿冷卻至20?23°C。
[0017]進(jìn)一步地,步驟4)中接入活化果酒酵母的量為消毒柿漿質(zhì)量的3?4%。
[0018]進(jìn)一步地,步驟4)中前酵的溫度為20?23°C,時(shí)間為7?10天。
[0019]進(jìn)一步地,步驟5)中后酵的溫度為23?25°C,時(shí)間為28?30天。
[0020]進(jìn)一步地,步驟6)中調(diào)節(jié)糖濃度的方法為采用4?5份蔗糖對(duì)澄清原酒的糖濃度進(jìn)行調(diào)節(jié);調(diào)節(jié)酒度的方法為采用2?3份食用酒精對(duì)澄清原酒酒度進(jìn)行調(diào)節(jié)。
[0021]與現(xiàn)有技術(shù)相比,本發(fā)明具有以下有益的技術(shù)效果:
[0022]本發(fā)明采用可以長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏的柿干作為釀造原料,使柿酒的釀制不受鮮果采摘期的限制,從而可以長(zhǎng)期產(chǎn)出;采取釀制用水稀釋法降低柿漿濃度和發(fā)酵液滲透壓,可以在一定程度上降低釀制成本;因?yàn)槭粮稍谥谱鬟^(guò)程中,多糖分解為單糖、原果膠分解為果膠,所以柿果中的糖類(lèi)更易被酵母發(fā)酵;由于柿干中的單寧會(huì)已被轉(zhuǎn)化為不溶性單寧,所以本發(fā)明在沒(méi)有柿果脫澀的情況下,依然可以釀制出無(wú)干澀味的柿酒。
[0023]本發(fā)明在酵母接種之前采取巴士消毒法對(duì)柿漿進(jìn)行消毒,既能有效控制雜菌的污染又能很好地保留柿果原本的風(fēng)味。最終,本發(fā)明的柿酒口感純正典型、果香豐滿獨(dú)特,不僅能夠完美地呈現(xiàn)出鮮果釀制柿酒的風(fēng)味,而且沒(méi)有干澀味,具有甘甜醇香的特點(diǎn),同時(shí)解決了柿酒生產(chǎn)受鮮果收獲期的限制問(wèn)題,可有效地加大柿酒釀制技術(shù)的應(yīng)用力度。
【具體實(shí)施方式】
[0024]下面對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式做進(jìn)一步詳細(xì)描述:
[0025]一種以柿干為原料釀制柿酒的工藝,包括以下步驟:
[0026]I)稀釋制漿:以質(zhì)量份數(shù)計(jì),選取3?5份沒(méi)有腐爛和變質(zhì)部位的柿干,加入5?7份釀造用水,混合后倒入攪拌機(jī)中將其攪成漿液,測(cè)定漿液糖度,加入2?4份蔗糖,使?jié){液糖度調(diào)節(jié)至15?20° BX,得到柿漿;
[0027]2)柿漿消毒:采用巴氏消毒法對(duì)步驟I)得到的柿漿消毒,將柿漿加熱到63?65°C,保持30?35分鐘后得到消毒柿漿;
[0028]3)酵母活化:配制質(zhì)量濃度為45?55g/L的蔗糖溶液,將安琪果酒酵母加入到蔗糖溶液,在35?37°C下靜置25?26min,得到活化果酒酵母,其中蔗糖溶液的質(zhì)量是安琪果酒酵母質(zhì)量的10?15倍;
[0029]4)酵母接種和前酵:將消毒柿漿冷卻至20?23°C,按消毒柿漿質(zhì)量的3?4%為接種量接入活化果酒酵母,混合均勻后進(jìn)入前酵,使溫度維持在20?23°C,7?10天后前酵結(jié)束得到前酵物;
[0030]5)除渣和后酵:除去前酵物中的果渣得到前酵液,將前酵液在無(wú)菌條件下進(jìn)行后酵,使溫度維持在23?25°C,28?30天后酵結(jié)束得到原酒;
[0031]6)除酒腳和調(diào)制:出去原酒中的沉淀物,即酒腳,得到澄清原酒,測(cè)量其糖濃度和酒度,用4?5份蔗糖將澄清原酒的糖濃度調(diào)節(jié)至40?45g/L,用2?3份食用酒精將澄清原酒酒度調(diào)節(jié)至12?14%,得到柿酒。
[0032]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步詳細(xì)描述:
[0033]實(shí)施例1
[0034](I)稀釋制漿:以質(zhì)量份數(shù)計(jì),選取沒(méi)有腐爛和變質(zhì)部位的柿干3份,加入5份釀造用水,倒入攪拌機(jī)中將柿干攪成漿液,測(cè)定漿液糖度,加入3份蔗糖,使?jié){液糖度調(diào)節(jié)至16.3° BX,得到柿漿;
[0035](2)柿漿消毒:采用巴氏消毒法對(duì)柿漿消毒,將柿漿加熱到63.5°C,保持35分鐘后得到消毒柿漿;
[0036](3)酵母活化:配置質(zhì)量濃度為45g/L的蔗糖溶液中,將安琪果酒酵母加入到蔗糖溶液,在35°C下靜置25min,得到活化果酒酵母;其中蔗糖溶液的質(zhì)量是安琪果酒酵母質(zhì)量的10倍;
[0037](4)酵母接種和前酵:將消毒柿漿冷卻至23°C,按消毒柿漿質(zhì)量的3.5%為接種量接入活化果酒酵母,混勻后進(jìn)入前酵,使溫度維持在23°C,7天后前酵結(jié)束,得到前酵物;
[0038](5)除渣和后酵:除去前酵物中的果渣得到前酵液,將前酵液倒入無(wú)菌的后酵缸中,使溫度維持在25°C,28天后得到原酒;
[0039](6)除酒腳和調(diào)制:除去原酒中的沉淀物即酒腳,得到澄清原酒,測(cè)量其糖濃度為0.63g/L,酒度為9.6%,用4.2份蔗糖將澄清原酒的糖濃度調(diào)節(jié)至43.9g/L,用2.5份食用酒精將澄清原酒酒度調(diào)節(jié)至12.1%,得到柿酒。
[0040]實(shí)施例2
[0041](I)稀釋制漿:以質(zhì)量份數(shù)計(jì),選取沒(méi)有腐爛和變質(zhì)部位的柿干4份,加入6份釀造用水,倒入攪拌機(jī)中將柿干攪成漿液,測(cè)定漿液糖度,加入3.5份蔗糖,使?jié){液糖度調(diào)節(jié)至17.4° BX,得到柿漿;
[0042](2)柿漿消毒:采用巴氏消毒法對(duì)柿漿消毒,將柿漿加熱到64°C,保持32分鐘后得到消毒柿漿;
[0043](3)酵母活化:配置質(zhì)量濃度為55g/L的蔗糖溶液中,將安琪果酒酵母加入到蔗糖溶液,在37°C下靜置26min,得到活化果酒酵母;其中蔗糖溶液的質(zhì)量是安琪果酒酵母的15倍;
[0044](4)酵母接種和前酵:將消毒柿漿冷卻至20°C,按消毒柿漿質(zhì)量的3.7%為接種量接入活化果酒酵母,混勻后進(jìn)入前酵,使溫度維持在20°C,10天后前酵結(jié)束,得到前酵物;
[0045](5)除渣和后酵:除去前酵物中的果渣得到前酵液,將前酵液倒入無(wú)菌的后酵缸中,使溫度維持在23°C,30天后得到原酒;
[0046](6)除酒腳和調(diào)制:除去原酒中的沉淀物即酒腳,得到澄清原酒,測(cè)量其糖濃度為0.66g/L,酒度為10.8%,用5份蔗糖將澄清原酒的糖濃度調(diào)節(jié)至44.6g/L,用3份食用酒精將澄清原酒酒度調(diào)節(jié)至13.7%,得到柿酒。
[0047]實(shí)施例3
[0048](I)稀釋制漿:以質(zhì)量份數(shù)計(jì),選取沒(méi)有腐爛和變質(zhì)部位的柿干5份,加入5份釀造用水,倒入攪拌機(jī)中將柿干攪成漿液,測(cè)定漿液糖度,加入2份蔗糖,使?jié){液糖度調(diào)節(jié)至17.V BX,得到柿漿;
[0049](2)柿漿消毒:采用巴氏消毒法對(duì)柿漿消毒,將柿漿加熱到63°C,保持30分鐘后得到消毒柿漿;
[0050](3)酵母活化:配置質(zhì)量濃度為45g/L的蔗糖溶液中,將安琪果酒酵母加入到蔗糖溶液,在37°C下靜置25min,得到活化果酒酵母;其中蔗糖溶液的質(zhì)量是安琪果酒酵母的15倍;
[0051](4)酵母接種和前酵:將消毒柿漿冷卻至21°C,按消毒柿漿質(zhì)量的3%為接種量接入活化果酒酵母,混勻后進(jìn)入前酵,使溫度維持在21°C,9天后前酵結(jié)束,得到前酵物;
[0052](5)除渣和后酵:除去前酵物中的果渣得到前酵液,將前酵液倒入無(wú)菌的后酵缸中,使溫度維持在24.529.5天后得到原酒;
[0053](6)除酒腳和調(diào)制:除去原酒中的沉淀物即酒腳,得到澄清原酒,測(cè)量其糖濃度為0.65g/L,酒度為11.2%,用4份蔗糖將澄清原酒的糖濃度調(diào)節(jié)至43.2g/L,用2.3份食用酒精將澄清原酒酒度調(diào)節(jié)至13.6%,得到柿酒。
[0054]實(shí)施例4
[0055](I)稀釋制漿:以質(zhì)量份數(shù)計(jì),選取沒(méi)有腐爛和變質(zhì)部位的柿干3份,加入7份釀造用水,倒入攪拌機(jī)中將柿干攪成漿液,測(cè)定漿液糖度,加入4份蔗糖,使?jié){液糖度調(diào)節(jié)至15.8° BX,得到柿漿;
[0056](2)柿漿消毒:采用巴氏消毒法對(duì)柿漿消毒,將柿漿加熱到63°C,保持33分鐘后得到消毒柿漿;
[0057](3)酵母活化:配置質(zhì)量濃度為45g/L的蔗糖溶液中,將安琪果酒酵母加入到蔗糖溶液,在35°C下靜置26min,得到活化果酒酵母;其中蔗糖溶液的質(zhì)量是安琪果酒酵母的15倍;
[0058](4)酵母接種和前酵:將消毒柿漿冷卻至20.5°C,按消毒柿漿質(zhì)量的4%為接種量接入活化果酒酵母,將酵母和柿漿混勻進(jìn)入前酵,使溫度維持在20.5°C,9.5天后前酵結(jié)束,得到前酵物;
[0059](5)除渣和后酵:除去前酵物中的果渣得到前酵液,將前酵液倒入無(wú)菌的后酵缸中,使溫度維持在23.5°C, 28.5天后得到原酒;
[0060](6)除酒腳和調(diào)制:除去原酒中的沉淀物即酒腳,得到澄清原酒,測(cè)量其糖濃度為0.72g/L,酒度為10.4%,用4.1份蔗糖將澄清原酒的糖濃度調(diào)節(jié)至42.7g/L,用2份食用酒精將澄清原酒酒度調(diào)節(jié)至12.3%,得到柿酒。
[0061]實(shí)施例5
[0062](I)稀釋制漿:以質(zhì)量份數(shù)計(jì),選取沒(méi)有腐爛和變質(zhì)部位的柿干5份,加入7份釀造用水,倒入攪拌機(jī)中將柿干攪成漿液,測(cè)定漿液糖度,加入2.5份蔗糖,使?jié){液糖度調(diào)節(jié)至16.5° BX,得到柿漿;
[0063](2)柿漿消毒:采用巴氏消毒法對(duì)柿漿消毒,將柿漿加熱到65°C,保持31分鐘后得到消毒柿漿;
[0064](3)酵母活化:配置濃度為55g/L的蔗糖溶液中,將安琪果酒酵母加入到蔗糖溶液,在35°C下靜置26min,得到活化果酒酵母;其中蔗糖溶液的質(zhì)量是安琪果酒酵母的10倍;
[0065](4)酵母接種和前酵:將消毒柿漿冷卻至22°C,按消毒柿漿質(zhì)量的3.6%為接種量接入活化果酒酵母,混勻后進(jìn)入前酵,使溫度維持在22°C,7天后前酵結(jié)束,得到前酵物;
[0066](5)除渣和后酵:除去前酵物中的果渣得到前酵液,將前酵液倒入無(wú)菌的后酵缸中,使溫度維持在24°C,29天后得到原酒;
[0067](6)除酒腳和調(diào)制:除去原酒中的沉淀物即酒腳,得到澄清原酒,測(cè)量其糖濃度為0.68g/L,酒度為9.3%,用4.3份蔗糖將澄清原酒的糖濃度調(diào)節(jié)至44.lg/L,用2.8份食用酒精將澄清原酒酒度調(diào)節(jié)至12.9%,得到柿酒。
[0068]本發(fā)明提供的柿酒釀制方法采用了柿干作為釀制的原料,這一方法可有效解決柿酒釀制受采摘期限制的技術(shù)難題,從而使柿酒的釀制成為一種可以長(zhǎng)期實(shí)施的工藝。由于柿干中的內(nèi)容物成分溶度較大,本發(fā)明采用釀造水稀釋法降低原料內(nèi)容物濃度,從而保證后續(xù)發(fā)酵過(guò)程的滲透壓處于合適的范圍;為了使整顆柿干的風(fēng)味物質(zhì)充分釋放、使柿干中的糖分被充分利用,本發(fā)明選用柿漿液體發(fā)酵法發(fā)酵,具體體現(xiàn)在釀造水加入后用打漿機(jī)攪成漿液;為了在減少柿子的風(fēng)味流失的前提下,有效控制發(fā)酵過(guò)程中的雜菌污染,本發(fā)明在接入酵母之前采用巴氏消毒法對(duì)柿漿消毒;待柿漿冷卻后,向果漿中接入果酒酵母,混勻后經(jīng)過(guò)前發(fā)酵、后發(fā)酵、調(diào)制與陳釀,最終得到成品酒。本發(fā)明工藝不僅能生產(chǎn)口感純正典型、果香豐滿獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的柿子果酒,而且解決了柿酒生產(chǎn)受鮮果收獲期的限制問(wèn)題,可有效地加大柿酒釀制技術(shù)的應(yīng)用力度。
【權(quán)利要求】
1.一種以柿干為原料釀制柿酒的工藝,其特征在于,包括以下步驟: 1)稀釋制漿:以質(zhì)量份數(shù)計(jì),取3?5份柿干及5?7份釀造用水,混合后將其攪成漿液并調(diào)節(jié)糖度,得到柿漿; 2)柿漿消毒:對(duì)步驟I)得到的柿漿消毒,得到消毒柿漿; 3)酵母活化:配制一定質(zhì)量濃度的蔗糖溶液,將安琪果酒酵母加入到蔗糖溶液,得到活化果酒酵母; 4)酵母接種和前酵:將消毒柿漿冷卻后接入活化果酒酵母,混合均勻后進(jìn)入前酵,前酵結(jié)束后得到前酵物; 5)除渣和后酵:除去前酵物中的果渣得到前酵液,將前酵液在無(wú)菌條件下進(jìn)行后酵,后酵結(jié)束后得到原酒; 6)除酒腳和調(diào)制:出去原酒中的沉淀物,即酒腳,得到澄清原酒,測(cè)量澄清原酒的糖濃度和酒度,然后調(diào)節(jié)澄清原酒的糖濃度和酒度,得到柿酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種以柿干為原料釀制柿酒的工藝,其特征在于,步驟I)中調(diào)節(jié)糖度至15?20° BX。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種以柿干為原料釀制柿酒的工藝,其特征在于,步驟2)中的消毒為巴氏消毒法,具體為將柿漿加熱到63?65°C,保持30?35分鐘。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種以柿干為原料釀制柿酒的工藝,其特征在于,步驟3)中蔗糖溶液的質(zhì)量濃度為45?55g/L ;蔗糖溶液的質(zhì)量是安琪果酒酵母質(zhì)量的10?15倍。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種以柿干為原料釀制柿酒的工藝,其特征在于,步驟3)中將安琪果酒酵母加入到蔗糖溶液后,在35?37°C下靜置25?26min,得到活化果酒酵母。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種以柿干為原料釀制柿酒的工藝,其特征在于,步驟4)中將消毒柿漿冷卻至20?23°C。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種以柿干為原料釀制柿酒的工藝,其特征在于,步驟4)中接入活化果酒酵母的量為消毒柿漿質(zhì)量的3?4%。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種以柿干為原料釀制柿酒的工藝,其特征在于,步驟4)中前酵的溫度為20?23°C,時(shí)間為7?10天。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種以柿干為原料釀制柿酒的工藝,其特征在于,步驟5)中后酵的溫度為23?25°C,時(shí)間為28?30天。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種以柿干為原料釀制柿酒的工藝,其特征在于,步驟6)中調(diào)節(jié)糖濃度的方法為采用4?5份蔗糖對(duì)澄清原酒的糖濃度進(jìn)行調(diào)節(jié);調(diào)節(jié)酒度的方法為采用2?3份食用酒精對(duì)澄清原酒酒度進(jìn)行調(diào)節(jié)。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK104479962SQ201410834775
【公開(kāi)日】2015年4月1日 申請(qǐng)日期:2014年12月27日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月27日
【發(fā)明者】龔國(guó)利, 黃宇瑩 申請(qǐng)人:陜西科技大學(xué)