即食鷹嘴豆的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種即食鷹嘴豆的制備方法。該方法以鷹嘴豆為原料，包括清洗、鹵湯浸泡、熟化和高壓蒸汽滅菌步驟，在鹵湯中加入食用CaCl2進行鈣化。熟化和高壓蒸汽滅菌是同一步驟，具體如下：鷹嘴豆在鹵湯浸泡后瀝干，直接真空包裝，然后在100-150℃下進行熟化和高壓蒸汽滅菌，冷卻即得成品。所制備的鷹嘴豆營養(yǎng)成分流失少，具有較好脆性口感；同時不添加防腐劑，保質(zhì)期卻長達1年；工藝操作簡單，有利于降低生產(chǎn)成本。
【專利說明】即食鷹嘴豆的制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于方便食品加工領(lǐng)域；具體涉及一種即食鷹嘴豆的制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002]鷹嘴豆(chickpea),學名Cicer arietinum., 一年生或越年生草本植物，因在種臍附近有詠狀突起形如鷹頭而得名，別名桃豆、雞豌豆。鷹嘴豆起源于亞洲西部和中東地區(qū)，栽培歷史悠久，主要分布在世界上溫暖而干旱的地區(qū)，產(chǎn)量在世界豆類中居第三。鷹嘴豆的營養(yǎng)價值極高，含有人類所需六大營養(yǎng)素，富含多種植物蛋白和氨基酸、維生素、粗纖維及鈣、鎂、鐵等成分，其營養(yǎng)成分是燕麥、小麥、玉米等無法比擬的，被譽為“營養(yǎng)之花，豆中之王”，因此，鷹嘴豆及其制品已成為一種新型糧谷營養(yǎng)健康食品。
[0003]鷹嘴?蛋白質(zhì)含量尚且為完全型蛋白質(zhì)，并富含谷類蛋白質(zhì)車父為缺乏的賴氣酸。若將鷹嘴豆及其制品與大米、面粉按適當比例搭配食用，可起到蛋白質(zhì)互補作用，因此，鷹嘴豆可作為植物蛋白的優(yōu)質(zhì)來源。鷹嘴豆脂肪的含量少，約5% _6%，大多為對人體有益的不飽和脂肪酸。研宄證明，鷹嘴豆對人體具有增加膽固醇終端產(chǎn)物的排泄作用，可降低血糖、血脂、血壓及肝組織脂質(zhì)含量，鷹嘴豆及其制品是糖尿病、高血脂、高血壓等特殊人群的首選健康食品。我國傳統(tǒng)醫(yī)學表明鷹嘴豆在治療糖尿病、心血管病、補血、補鈣等方面作用明顯。另外鷹嘴豆異黃酮對女性健康的影響很大，是具有活性的植物性類雌激素，它能夠延遲女性細胞衰老，使皮膚保持彈性、養(yǎng)顏、豐乳、減少骨質(zhì)丟失，促成骨生成、降血脂、減輕女性更年期綜合癥狀等。
[0004]鷹嘴豆可以炒熟或煮熟直接食用，還可以加工成各種點心或者油炸豆，是多種休閑小食品及罐頭食品的好原料，廣泛用作伊斯蘭教的齋月食品。市場上，尚未見將鷹嘴豆制成即食制品的產(chǎn)品。CN102771024A公開了一種使用低溫真空油炸方法制備即食鷹嘴豆的加工方法，該方法制備的產(chǎn)品酥純度較高，營養(yǎng)成分保持較好；但是存在含油率高的缺點，同時油炸時的高溫容易產(chǎn)生有害物質(zhì)。CN 102038150 Α和CN 103005309 A分別公開了使用膨化技術(shù)制備非油炸的鷹嘴豆膨化食品的方法。這種方法降低了含油率，但存在操作復雜、生產(chǎn)周期長以及水溶性營養(yǎng)成分流失等缺點。因此，仍然需要進一步針對上述缺點研宄和開發(fā)即食鷹嘴豆的制備方法。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種即食鷹嘴豆的制備方法。該方法不僅能夠最大限度的保留鷹嘴豆的營養(yǎng)成分，營養(yǎng)成分流失少，而且具有較好的脆性口感。
[0006]為了達到上述目的，本發(fā)明擬采用以下技術(shù)方案:
[0007]一種即食鷹嘴豆的制備方法，以鷹嘴豆為原料，包括清洗、鹵湯浸泡、熟化和高壓蒸汽滅菌步驟，其特征在于:在鹵湯中加入食用CaCl2進行鈣化。其中CaCl 2的加入量為鷹嘴豆干重的2-3%。
[0008]在本制備方法中，熟化和高壓蒸汽滅菌是同一步驟，具體如下:鷹嘴豆在鹵湯浸泡后瀝干，直接真空包裝，然后在100-150°C，優(yōu)選在105-132°C，進一步優(yōu)選115-121 °C，最優(yōu)選121°C下進行熟化和高壓蒸汽滅菌，冷卻即得成品。高壓蒸汽滅菌的其它工藝條件是本領(lǐng)域技術(shù)人員已知的。例如，滅菌時間可以是5min-10h，進一步優(yōu)選是10min_3h，最優(yōu)選是15min_lh0
[0009]用于浸泡鷹嘴豆的鹵湯的配比為:基于鷹嘴豆的干重，香辛料為:花椒、白芷、姜、香葉、小茴香各占1%，八角、肉桂各占2% ;香味劑為0.25% ;食鹽為3-5%。
[0010]鷹嘴豆在鹵湯中的浸泡時間是l_48h，進一步優(yōu)選3-24h，最優(yōu)選是6h。
[0011]在一個具體的實施方式中，本發(fā)明的制備方法包含下列步驟:
(1)稱取定量的香辛料、食鹽、鮮味劑熬制成成鹵湯。
(2)在鹵湯中加入適量的食用CaCl2。
(3)將無破損、飽滿、清洗干凈的鷹嘴豆在鹵湯中浸泡6h入味。
(4)鷹嘴豆瀝干后直接真空包裝。
(5)高壓蒸汽滅菌15min，冷卻后即得到成品。
[0012]多次試驗結(jié)果，當在鹵湯中加入CaCl2，浸泡之后的鷹嘴豆仍然較好地保留了其脆性口感。而不加入0&(:12的鹵湯浸泡之后的鷹嘴豆則彈性和韌性較差，沒有脆性口感。CaCl 2加入量為鷹嘴豆干重的1_5%，進一步優(yōu)選是2-3%。如果加入量太低，則不能提供較好的脆性；如果加入量太高，則影響食用口感。
[0013]本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)具有以下有益效果:
-最大限度的保留鷹嘴豆的營養(yǎng)成分，營養(yǎng)成分流失少，而且具有較好的脆性口感；
-不添加防腐劑，保質(zhì)期卻長達一年；
-工藝操作簡單，生產(chǎn)周期短，有利于降低生產(chǎn)成本。

【具體實施方式】
[0014]以下作為實施例對本發(fā)明的制備方法進一步說明，將有助于對本發(fā)明的進一步的理解，本發(fā)明的保護范圍不受這些實施例的限定，其保護范圍由權(quán)利要求書來決定。
[0015]實施例1
[0016]挑選無破損、飽滿的鷹嘴豆，稱量干重，清洗。稱取定量的香辛料、食鹽、鮮味劑以及食用CaCl2，并且熬制香辛料鹵湯；其中香辛料占鷹嘴豆質(zhì)量的9%，香味劑為0.25%，食鹽占鷹嘴豆質(zhì)量的4%，食用CaCl2的添加量為2%。將清洗干凈的鷹嘴豆放在鹵湯中浸泡6ho取浸泡好的鷹嘴豆?jié)穸?，瀝干水分，直接真空包裝。121°C下進行熟化和高壓蒸汽滅菌15min，冷卻30min即得成品。
[0017]實施例2
[0018]挑選無破損、飽滿的鷹嘴豆，稱量干重，清洗。稱取定量的香辛料、食鹽、鮮味劑以及食用CaCl2，并且熬制香辛料鹵湯；其中香辛料占鷹嘴豆質(zhì)量的9%，香味劑為0.25%，食鹽占鷹嘴豆質(zhì)量的5%，食用CaCl2的添加量為2.5%。將清洗干凈的鷹嘴豆放在鹵湯中浸泡12h。取浸泡好的鷹嘴豆?jié)穸?，瀝干水分，直接真空包裝。115°C下進行熟化和高壓蒸汽滅菌30min，冷卻60min即得成品。
[0019]通過質(zhì)構(gòu)分析儀測定實施例1-2的即食鷹嘴豆的質(zhì)構(gòu)，可以發(fā)現(xiàn)，其較現(xiàn)有技術(shù)產(chǎn)品具有更好的脆性。
[0020]通過加速試驗測定實施例1-2的即食鷹嘴豆的保質(zhì)期，結(jié)果表明，在不加入防腐劑的情況下，其保質(zhì)期可長達1年。
[0021]以上僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言，本發(fā)明可以有各種更改和變換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種即食鷹嘴豆的制備方法，以鷹嘴豆為原料，包括清洗、鹵湯浸泡、熟化和高壓蒸汽滅菌步驟，其特征在于:在鹵湯中加入食用CaCl2進行鈣化。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備方法，其中所述熟化和高壓蒸汽滅菌是同一步驟，具體如下:鷹嘴豆在鹵湯浸泡后瀝干，直接真空包裝，然后在100-150°C下進行熟化和高壓蒸汽滅菌，冷卻即得成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的制備方法，其中在121°C下進行熟化和高壓蒸汽滅菌。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項所述的制備方法，其中所述CaCl2的加入量為鷹嘴豆干重的 2-3%。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制備方法，其中所述鹵湯的配比為:基于鷹嘴豆的干重，香辛料為:花椒、白芷、姜、香葉、小茴香各占1%，八角、肉桂各占2% ;香味劑為0.25% ;食鹽為3-5%。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制備方法，其中所述鹵湯浸泡的時間是l-48h。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制備方法，其中所述鹵湯浸泡的時間是6h。
【文檔編號】A23L1/20GK104489525SQ201410851216
【公開日】2015年4月8日 申請日期:2014年12月31日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月31日
【發(fā)明者】張志國, 唐越, 孫曉燕, 陳媛, 孫迪 申請人:齊魯工業(yè)大學