一種再制干酪的制備方法及其制得的再制干酪的制作方法【專利摘要】本發(fā)明公開了一種再制干酪的制備方法及其制得的再制干酪。再制干酪的制備方法，其原料包括如下組分：天然干酪、果粒、乳化鹽、乳脂肪、甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、乳蛋白原料、穩(wěn)定劑和水；所述的天然干酪的成熟期為少于1年；其包括以下步驟：將所述的原料中的組分混合后冷卻并灌裝，然后進一步冷卻，即可。本發(fā)明的再制干酪的制備方法操作簡單，適用于各種果粒，普適性強，利于工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明的再制干酪果粒分布均勻且果粒肉眼可見，咀嚼感分明，保質(zhì)期較長，保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品穩(wěn)定、安全，口感好，彈性十足，嫩滑度佳，咀嚼感好，風味較佳，質(zhì)地好，切面光滑平整，酸甜適中，可含有不同種類的果粒，豐富了再制干酪的種類，既美味又營養(yǎng)?！緦＠f明】-種再制干酪的制備方法及其制得的再制干酪【
技術(shù)領(lǐng)域：
】[0001]本發(fā)明涉及一種再制干酪的制備方法及其制得的再制干酪?！?br>背景技術(shù)：
】[0002]在乳制品加工中，液態(tài)奶和fe奶制品都有種類繁多的果味廣品，其中可添加果醬、果?；蛘咂渌问降乃破?。其中果粒酸奶是消費者比較喜愛的，果粒酸奶通常采用在線添加果粒的工藝，工藝不復雜，但與原味酸奶相比，果粒酸奶容易發(fā)生微生物污染而漲包霉變，因而相比原味酸奶的保質(zhì)期10?21天，果粒酸奶的保質(zhì)期更短。[0003]目前市場上其他種類的保質(zhì)期較長的果粒乳制品仍然比較匱乏，難以滿足消費者需求。以干酪為例，雖然目前市場上已經(jīng)出現(xiàn)保質(zhì)期較長的含果粒的再制干酪（保質(zhì)期一般為6?9個月），但是產(chǎn)品品質(zhì)還不夠完善，還存在諸如果粒分布不均勻，口感不夠細膩，缺乏彈性，酸甜度不適中（偏甜不夠酸，或偏酸不夠甜），咀嚼感不佳，質(zhì)地過軟，切面較為粗糙等缺陷。[0004]因此，開發(fā)出一種果粒分布均勻且果粒肉眼可見，咀嚼感分明，保質(zhì)期較長，保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品穩(wěn)定、安全，口感好，彈性十足，咀嚼感好，風味較佳，質(zhì)地好，切面光滑平整，酸甜適中，既美味又營養(yǎng)的再制干酪是本領(lǐng)域亟待解決的一個問題?！?br/>發(fā)明內(nèi)容】[0005]本發(fā)明是為了克服現(xiàn)有技術(shù)中的含果粒再制干酪存在果粒分布不均勻，果粒過小不可見，咀嚼感不分明，保質(zhì)期較短，口感粗糙，缺乏彈性，風味不足，酸甜度不好，口感不夠細膩，質(zhì)地過軟，切面較為粗糙等缺陷的技術(shù)問題，而提供了一種再制干酪的制備方法及其制得的再制干酪。本發(fā)明的再制干酪的制備方法操作簡單，適用于各種果粒，普適性強，利于工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明的再制干酪的制備方法其所制得的產(chǎn)品果粒分布均勻且果粒肉眼可見，咀嚼感分明，保質(zhì)期較長，保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品穩(wěn)定、安全，口感好，彈性十足，嫩滑度佳，咀嚼感好，風味較佳，質(zhì)地好，切面光滑平整，酸甜適中，可含有不同種類的果粒，豐富了再制干酪的種類，既美味又營養(yǎng)。[0006]本發(fā)明提供了一種再制干酪的制備方法，其原料包括如下組分：天然干酪、果粒、乳化鹽、乳脂肪、甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、乳蛋白原料、穩(wěn)定劑和水；所述的天然干酪的成熟期為少于1年；[0007]其包括以下步驟：[0008]①將所述的原料中的如下組分混合均勻：切塊后的所述的天然干酪、所述的乳化鹽、所述的乳脂肪、所述的甜味劑、所述的乳蛋白原料、所述的穩(wěn)定劑和部分所述的水；然后在lOOOrpm?2000rpm速度下攪拌加熱至溫度50?60°C并保溫2min?6min，得混合物A;[0009]②向步驟①中制得的混合物A中以100?300g/min的添加速度加入濃度為8?10wt%的酸度調(diào)節(jié)劑的水溶液，得混合物B;[0010]③將步驟②中制得的混合物B在lOOOrpm?2000rpm速度下攪拌加熱至溫度為90?10(TC并保溫1?5min，然后進行均質(zhì)，得混合物C;[0011]④將步驟③中制得的混合物C與預熱至90?100°C的所述的果粒混合均勻；其中，在所述的混合時采用下述同時加料方式：以100?140kg/min速率加料混合物C的同時，以12?16kg/min的速率加料果粒；且加料同時以800?lOOOrpm的速率攪拌；所述的加料完成后繼續(xù)攪拌并于90?100°C下保溫1?lOmin;[0012]⑤冷卻至70?80°C進行灌裝后，進一步冷卻，即可。[0013]所述的天然干酪的成熟期較佳地為3?6個月。所述的天然干酪可為本領(lǐng)域內(nèi)各種常規(guī)天然干酪。所述的天然干酪的用量較佳地為10?20%;更佳地為15?15.5%，百分比為天然干酪的質(zhì)量占所述的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述的天然干酪的種類較佳地為切達干酪、高達干酪、埃達母干酪和紅波干酪中的一種或多種。所述的天然干酪較佳地為含鹽干酪和/或無鹽干酪。所述的含鹽干酪較佳地為含鹽切達干酪。所述的無鹽干酪較佳地為無鹽切達干酪。所述的含鹽干酪和無鹽干酪的成熟期各自獨立地優(yōu)選3?6個月。所述的含鹽切達干酪和無鹽切達干酪成熟期各自獨立地優(yōu)選3個月。當所述的天然干酪中包含含鹽干酪時，所述的含鹽干酪的含量較佳地為5?15%，更佳地為8?15%;當所述的天然干酪中包含無鹽干酪時，所述的無鹽干酪的含量較佳地為〇?10%，更佳地為5.5?10%，百分比為各組分的質(zhì)量占所述的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。[0014]所述的乳蛋白原料為本領(lǐng)域常規(guī)所用，較佳地為全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉和濃縮乳清蛋白中的一種或多種。所述的濃縮乳清蛋白較佳地為濃縮乳清蛋白80(即濃縮乳清蛋白中蛋白百分含量>80%的濃縮乳清蛋白）。所述的乳蛋白原料的用量較佳地為1?5%;更佳地為3?5%，百分比為乳蛋白原料的質(zhì)量占所述的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。[0015]所述的乳化鹽為本領(lǐng)域常規(guī)的乳化鹽，較佳地為磷酸鹽。其中，所述的磷酸鹽為本領(lǐng)域常規(guī)所用，較佳地為磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的一種或多種，更佳地為六偏磷酸鈉和三聚磷酸鈉。所述的乳化鹽的用量較佳地為0.1?0.3%;更佳地為0.2?0.25%。所述的六偏磷酸鈉的用量較佳地為0.05?0.15%。所述的三聚磷酸鈉的用量較佳地為0.05?0.15%。所述的乳化鹽較佳地為下述組合：0.05?0.15%六偏磷酸鈉和0.05?0.15%三聚磷酸鈉。百分比為各成分占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。[0016]本發(fā)明中特別優(yōu)選的天然干酪、乳蛋白原料及乳化鹽，分別配合其他原料組分以及制備方法能夠使得所制得的干酪具有較好的彈性和嫩滑度。[0017]所述的甜味劑為本領(lǐng)域常規(guī)所用的各種甜味劑，較佳地為白砂糖、果葡糖漿和麥芽糖漿中的一種或多種，更佳地為白砂糖。本發(fā)明中所述的甜味劑的添加量一般要符合各種甜味劑添加量的國家標準。所述的甜味劑的用量較佳地為15?20%。[0018]所述的乳脂肪較佳地為稀奶油和/或黃油。所述的黃油較佳地為無鹽黃油。所述的乳脂肪的用量較佳地為10?35%。所述的稀奶油的用量較佳為28?35%。所述的黃油的用量較佳為10?15%，百分比為各成分占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述的稀奶油的脂肪含量一般為30?40%。所述的黃油的脂肪含量一般為80?85%。[0019]所述的水較佳地為凈化水；所述的凈化水一般為常用的可飲用水。所述的水的用量較佳地為15?35%;更佳地為15?30%，百分比為水占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。[0020]所述的酸度調(diào)節(jié)劑為本領(lǐng)域常規(guī)所用，較佳地為乳酸、檸檬酸、乳酸、磷酸和蘋果酸的一種或多種。所述的酸度調(diào)節(jié)劑較佳地為乳酸。所述的酸度調(diào)節(jié)劑的用量較佳地為0.7?1.1%;更佳地為0.7?0.9%，百分比為酸度調(diào)節(jié)劑占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。[0021]所述的穩(wěn)定劑為本領(lǐng)域常規(guī)所用，較佳地為卡拉膠、明膠、黃原膠、魔芋膠、刺槐豆膠和果膠中的一種或多種，更佳地為所述的卡拉膠、刺槐豆膠和黃原膠。所述的穩(wěn)定劑的用量較佳地為0.8?1.5%;更佳地為1.0?1.5%，百分比為穩(wěn)定劑占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分t匕。所述的卡拉膠的用量較佳地為0.3?0.7%。所述的刺槐豆膠的用量較佳地為0.1?0.5%。所述的黃原膠的用量較佳地為0.1?0.3%。百分比為各組分占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。[0022]所述的果粒較佳地為黃桃果粒、杏果粒、芒果果粒、菠蘿果粒、蘋果果粒、梨果粒和椰果果粒的一種或多種；更佳地為椰果果粒和黃桃果粒。所述的果粒的用量較佳地為11?13%，百分比為果粒占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述的椰果果粒的添加量較佳地為3?7%。當所述的果粒中包含除椰果果粒之外的其他水果果粒時，所述的其他水果果粒的添加總量較佳地為6?10%。本發(fā)明的水果果粒配合其他原料以及制備方法的其他因素能夠使制得的再制干酪具有較好的彈性和嫩滑度，且果粒具有分明的咀嚼感。所述的果粒顆粒粒徑一般為<5X5X5cm，較佳地為3X3X3cm，果粒含量一般為彡60%;可溶性固形物含量一般為彡38%;20°C下pH-般為3.2?4.0。[0023]較佳地，所述的原料包含如下組分：天然干酪10?20%、乳化鹽0.1?0.3%、乳脂肪10?35%、酸度調(diào)節(jié)劑0.7?1.1%、甜味劑15?20%、果粒11?13%、乳蛋白原料1?5%、穩(wěn)定劑0.8?1.5%和水15?35%，百分比為各組分的質(zhì)量占所述的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。[0024]更佳地，所述的原料由如下組分組成：天然干酪10?20%、乳化鹽0.1?0.3%、乳脂肪10?35%、酸度調(diào)節(jié)劑0.7?1.1%、甜味劑15?20%、果粒11?13%、乳蛋白原料1?5%、穩(wěn)定劑0.8?1.5%和水15?35%，百分比為各組分的質(zhì)量占所述的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。[0025]較佳地，所述的原料還進一步包含防腐劑。所述的防腐劑為本領(lǐng)域常規(guī)所用，較佳地為山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸、苯甲酸鈉和納他霉素中的一種或多種；更佳地為山梨酸。所述的防腐劑的用量較佳地為0.07?0.1%;更佳地為0.09?0.1%，百分比為防腐劑占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。所述的山梨酸的用量較佳地為0.09%，百分比為山梨酸占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。[0026]較佳地，所述的原料還進一步包含天然色素。所述的天然色素為本領(lǐng)域常規(guī)所用，較佳地為0-胡蘿卜素。所述的天然色素的用量較佳地為0.05?0.09%;更佳地為0.09%,百分比為天然色素占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。[0027]較佳地，所述的原料還進一步包含食用香精。所述的食用香精為本領(lǐng)域常規(guī)所用，較佳地為牛奶香精、干酪香精和水果香精中的一種或多種；更佳地為的水果香精。所述的水果香精較佳地為混合水果香精。所述的混合水果香精較佳地為型號為SC141985的混合水果香精。所述的食用香精的用量較佳地為〇.04?0.08%;更佳地為0.06?0.08%，百分比為食用香精占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。[0028]較佳地，所述的原料包含如下組分：天然干酪10?20%、乳化鹽0.1?0.3%、乳脂肪10?35%、酸度調(diào)節(jié)劑0.7?1.1%、甜味劑15?20%、果粒11?13%、乳蛋白原料1?5%、穩(wěn)定劑0.8?1.5%、防腐劑0.07?0.1%、天然色素0.05?0.09%、食用香精0.04?0.08%和水15?35%，百分比為各組分的質(zhì)量占所述的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。[0029]更佳地，所述的原料由如下組分組成：天然干酪10?20%、乳化鹽0.1?0.3%、乳脂肪10?35%、酸度調(diào)節(jié)劑0.7?1.1%、甜味劑15?20%、果粒11?13%、乳蛋白原料1?5%、穩(wěn)定劑0.8?1.5%、防腐劑0.07?0.1%、天然色素0.05?0.09%、食用香精0.04?0.08%和水15?35%，百分比為各組分的質(zhì)量占所述的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。[0030]步驟①中，所述的混合較佳地為在干酪融化鍋中進行混合。[0031]步驟①中，所述的在lOOOrpm?2000rpm速度下攪拌，較佳地為先將混合均勻后的混合物在干酪融化鍋中預混合30s?90s，然后進行所述的在lOOOrpm?2000rpm速度下攪拌。[0032]步驟①中，所述的加熱較佳地為使用蒸汽加熱的方法進行加熱。[0033]步驟①中，所述的切塊后的所述的天然干酪的顆粒大小可為本領(lǐng)域常規(guī)大小，一般以不影響產(chǎn)品的混合均勻即可，較佳地為彡10cmX10cmX20cm的塊狀顆粒。[0034]步驟②中，所述的加入較佳地為使用蠕動泵進行酸度調(diào)節(jié)劑的水溶液的加入。[0035]步驟③中，所述的加熱較佳地為使用蒸汽加熱的方法進行加熱。[0036]所述的蒸汽加熱的方法中，蒸汽壓力較佳地為2.5?3.Obar。[0037]步驟③中，所述的均質(zhì)的壓力較佳地為80?120bar。[0038]步驟④中，所述的加料較佳地為使用蠕動泵進行加料。[0039]步驟④中，所述的攪拌所使用的攪拌頭一般為較鈍的攪拌頭，鈍的程度以不破壞果粒的完整性為準。[0040]步驟⑤中所述的灌裝及所述的進一步冷卻均可為常規(guī)操作。[0041]本發(fā)明還提供了一種由上述制備方法所制得的再制干酪。[0042]本發(fā)明的再制干酪的成分指標一般為：脂肪16%?20%，干物質(zhì)45%?50%，蛋白質(zhì)5?9%，碳水化合物18?22%，pH為4.0?4.5,百分比各成分占再制干酪總量的質(zhì)量百分比。[0043]在不違背本領(lǐng)域常識的基礎(chǔ)上，上述各較佳地為條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實例。[0044]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。[0045]本發(fā)明的積極進步效果在于：本發(fā)明提供了一種再制干酪的制備方法及所得的再制干酪。該制備方法簡單，便于工業(yè)化生產(chǎn)。制得的產(chǎn)品口感細膩，彈性十足，酸甜比合適，有較好的奶香味和水果香味，實現(xiàn)了美味和營養(yǎng)的結(jié)合。該產(chǎn)品中果粒分布均勻，咀嚼感分明，貨架期可達6?9個月。可添加不同的果粒類型，豐富了再制干酪產(chǎn)品種類。【專利附圖】【附圖說明】[0046]圖1為實施例3制得的再制干酪的切面效果圖。[0047]圖2為對比例1制得的再制干酪的切面效果圖。[0048]圖3為對比例2制得的再制干酪的切面效果圖。[0049]圖4為對比例3制得的再制干酪的切面效果圖。[0050]圖5為對比例4制得的再制干酪的切面效果圖。[0051]圖6為市售產(chǎn)品所制的再制干酪的切面效果圖?！揪唧w實施方式】[0052]下面通過實施例的方式進一步說明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實施例范圍之中。下列實施例中未注明具體條件的實驗方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說明書選擇。[0053]下述實施例中使用的原料及使用設(shè)備型號如下：[0054]天然干酪和無鹽黃油：恒天然商貿(mào)（上海）有限公司；稀奶油：上海光明奶酪黃油有限公司；三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉：德國貝克吉利尼有限公司；卡拉膠、黃原膠和刺槐豆膠：丹尼斯克（中國）有限公司；濃縮乳清蛋白80:戴維林國際貿(mào)易（上海）有限公司；乳酸FCC80:喬富企業(yè)有限公司食品配料分公司（普拉克公司生產(chǎn)）；山梨酸：上海勵成食品工業(yè)有限公司；混合水果香精SC141985:國際香精香料公司（IFF);天然色素：上海格信貿(mào)易有限公司；白砂糖：超市采購；果粒：北京三樂園食品加工有限公司；融化鍋，StephenUniversalmachineUM/SK5,SympakAsiaPacificPteLtd，容積2kg/批次。[0055]實施例1[0056]原料：含鹽切達15%，稀奶油30%，六偏磷酸鈉0.15%，三聚磷酸鈉0.05%，濃縮乳清蛋白80為5%，白砂糖為15%，山梨酸為0.10%，乳酸為0.7%，卡拉膠為0.7%，刺槐豆角為0.1%，黃原膠為0.3%，胡蘿卜素0.05%，水果香精0.04%，椰果果粒3%，黃桃果粒為8%，凈化水為21.81%。[0057]制備方法：[0058]①按照上述原料配方將原料中的天然干酪切塊，然后與乳化鹽、乳脂肪、甜味劑、乳蛋白原料、食用膠、香精和部分凈化水均勻混合，在干酪融化鍋中預混合30s，以lOOOrpm速度攪拌，蒸汽直接加熱至溫度50°C，然后保溫3min，蒸汽壓力為2.5bar;[0059]②加入用凈化水稀釋的酸度調(diào)節(jié)劑，稀釋至酸度調(diào)節(jié)劑的濃度為8%，稀釋后酸度調(diào)節(jié)劑采用蠕動泵緩慢加入融化鍋中，添加速率約為l〇〇g/min。[0060]③繼續(xù)以lOOOrpm速率攪拌，進一步蒸汽加熱至溫度為90°C，在此溫度下保溫5min后進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為80bar;[0061]④將步驟③中均質(zhì)后最好得到的樣品（25°C下pH為5.0)置于暫存缸中，進料速率為100kg/min，同時將預熱至將預熱至90°C的果粒用蠕動泵加入暫存缸，添加速率為12kg/min，暫存缸中采用較鈍的攪拌頭進行攪拌，攪拌速率800rpm，然后在繼續(xù)攪拌下在90°C下保溫lOmin;[0062]⑤冷卻至70°C進行灌裝后，然后進一步冷卻。[0063]經(jīng)檢測，所制的再制干酪中脂肪占16%，干物質(zhì)為50%，蛋白質(zhì)5%，碳水化合物18%，pH為4.0,百分比各成分占再制干酪總量的質(zhì)量百分比。[0064]實施例2[0065]原料：含鹽切達5%，無鹽切達為10%，無鹽黃油15%，六偏磷酸鈉0.05%，三聚磷酸鈉〇.15%，濃縮乳清蛋白80為5%，白砂糖為20%，山梨酸為0.07%，乳酸為1.10%，卡拉膠為0.70%，刺槐豆角為0.50%，黃原膠為0.30%，0-胡蘿卜素0.09%，水果香精0.08%，椰果果粒7%，黃桃果粒為6%，凈化水為28.96%。[0066]制備方法：[0067]①按照上述原料配方將原料中的天然干酪切塊，然后與乳化鹽、乳脂肪、甜味劑、乳蛋白原料、食用膠、香精和部分凈化水均勻混合，在干酪融化鍋中預混合90s，以2000rpm速度攪拌，蒸汽直接加熱至溫度60°C，然后保溫7min，蒸汽壓力為3.0bar;[0068]②加入用凈化水稀釋的酸度調(diào)節(jié)劑，稀釋至酸度調(diào)節(jié)劑的濃度為10%，稀釋后酸度調(diào)節(jié)劑采用蠕動泵緩慢加入融化鍋中，添加速率約為300g/min。[0069]③繼續(xù)以2000rpm速率攪拌，進一步蒸汽加熱至溫度為100°C，在此溫度下保溫lmin后進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為lOObar;[0070]④將步驟③中均質(zhì)后最好得到的樣品（25°C下pH為5.5)置于暫存缸中，進料速率為140kg/min，同時將預熱至將預熱至90°C的果粒用蠕動泵加入暫存缸，添加速率為16kg/min，暫存缸中采用較鈍的攪拌頭進行攪拌，攪拌速率800rpm，然后在繼續(xù)攪拌下在KKTC下保溫lOmin;[0071]⑤冷卻至80°C進行灌裝后，然后進一步冷卻。[0072]經(jīng)檢測，所制的再制干酪中脂肪占20%，干物質(zhì)為45%，蛋白質(zhì)9%，碳水化合物22%，pH為4.5,百分比各成分占再制干酪總量的質(zhì)量百分比。[0073]實施例3[0074]原料：含鹽切達10%，無鹽切達為5.5%，稀奶油28%，無鹽黃油為2%，六偏磷酸鈉0.10%，三聚磷酸鈉0.10%，濃縮乳清蛋白80為3.8%，白砂糖為18%，山梨酸為0.09%，乳酸為0.90%，卡拉膠為0.50%，刺槐豆角為0.33%，黃原膠為0.26%，3-胡蘿卜素0.09%，水果香精0.06%，椰果果粒5%，黃桃果粒為8%，凈化水為17.27%。[0075]制備方法：[0076]①按照上述原料配方將原料中的天然干酪切塊，然后與乳化鹽、乳脂肪、甜味劑、乳蛋白原料、食用膠、香精和部分凈化水均勻混合，在干酪融化鍋中預混合60s，以1500rpm速度攪拌，蒸汽直接加熱至溫度55°C，然后保溫5min，蒸汽壓力為2.7bar;[0077]②加入用凈化水稀釋的酸度調(diào)節(jié)劑，稀釋至酸度調(diào)節(jié)劑的濃度為9%，稀釋后酸度調(diào)節(jié)劑采用蠕動泵緩慢加入融化鍋中，添加速率約為200g/min。[0078]③繼續(xù)以1500rpm速率攪拌，進一步蒸汽加熱至溫度為95°C，在此溫度下保溫3min后進行均質(zhì)，均質(zhì)壓力為lOObar;[0079]④將步驟③中均質(zhì)后最好得到的樣品（25°C下pH為5.3)置于暫存缸中，進料速率為120kg/min，同時將預熱至將預熱至95°C的果粒用蠕動泵加入暫存缸，添加速率為14.4kg/min，暫存缸中采用較鈍的攪拌頭進行攪拌，攪拌速率lOOOrpm，然后在繼續(xù)攪拌下在95°C下保溫lOmin;[0080]⑤冷卻至80°C進行灌裝后，然后進一步冷卻。[0081]經(jīng)檢測，所制的再制干酪中脂肪占18%，干物質(zhì)為47%，蛋白質(zhì)7%，碳水化合物20%，pH為4.3,百分比各成分占再制干酪總量的質(zhì)量百分比。[0082]對比例1[0083]將實施例1原料配方中的含鹽切達用成熟期為1年的含鹽切達替代，其余原料、添加量和制備方法同實施例1。[0084]對比例2[0085]將實施例2制備方法中乳酸不進行稀釋，直接以400kg/min速率進行添加，其余原料、添加量和制備方法同實施例2。[0086]對比例3[0087]將實施例3制備方法中樣品均質(zhì)后打入暫存缸中的速率改為150kg/min，果粒添加速率改為18kg/min，其余原料、添加量和制備方法均同實施例3。[0088]對比例4[0089]將實施例3制備方法步驟④中保溫條件改為110°C、15min，其余原料、添加量和制備方法同實施例2。[0090]效果實施例1[0091]將實施例1?3和對比例1?4制備的再制干酪進行對比，分別用質(zhì)構(gòu)儀測定其質(zhì)構(gòu)特性，所用質(zhì)構(gòu)儀型號為TA.XTplus物性測試儀（英國StableMicroSystem公司），測定方法如下：將乳清布丁從4°C條件下取出后直接測定，測定溫度為室溫，測定參數(shù)為測試前速度2mm/s，測試速度lmm/s，下壓距離10mm，間隔時間10s，感應(yīng)力20g，探頭型號為P/25。硬度（Hardness)、彈性（Springiness)、凝聚性（Gumminess)、咀嚼性（Chewiness)和黏聚性（Cohesiveness)數(shù)據(jù)從質(zhì)構(gòu)圖中得到，測試結(jié)果見表1。[0092]表1、再制干酪的質(zhì)構(gòu)特性[0093]【權(quán)利要求】1.一種再制干酪的制備方法，其特征在于，其原料包括如下組分：天然干酪、果粒、乳化鹽、乳脂肪、甜味劑、酸度調(diào)節(jié)劑、乳蛋白原料、穩(wěn)定劑和水；所述的天然干酪的成熟期為少于1年；其包括以下步驟：①將所述的原料中的如下組分混合均勻：切塊后的所述的天然干酪、所述的乳化鹽、所述的乳脂肪、所述的甜味劑、所述的乳蛋白原料、所述的穩(wěn)定劑和部分所述的水；然后在lOOOrpm?2000rpm速度下攪拌加熱至溫度50?60°C并保溫2min?6min，得混合物A;②向步驟①中制得的混合物A中以100?300g/min的添加速度加入濃度為8?10wt%的酸度調(diào)節(jié)劑的水溶液，得混合物B;③將步驟②中制得的混合物B在lOOOrpm?2000rpm速度下攪拌加熱至溫度為90?100°C并保溫1?5min，然后進行均質(zhì)，得混合物C;④將步驟③中制得的混合物C與預熱至90?KKTC的所述的果粒混合均勻；其中，在所述的混合時采用下述同時加料方式：以100?140kg/min速率加料混合物C的同時，以12?16kg/min的速率加料果粒；且加料同時以800?lOOOrpm的速率攪拌；所述的加料完成后繼續(xù)攪拌并于90?KKTC下保溫1?10min;⑤冷卻至70?80°C進行灌裝后，進一步冷卻，即可。2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述的天然干酪的成熟期為3?6個月；所述的天然干酪為含鹽干酪和/或無鹽干酪；和/或，所述的天然干酪的用量為10?20%，百分比為天然干酪的質(zhì)量占所述的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。3.如權(quán)利要求2所述的制備方法，其特征在于：所述的含鹽干酪為含鹽切達干酪；所述的無鹽干酪為無鹽切達干酪；和/或，所述的天然干酪的用量為15?15.5%，百分比為天然干酪的質(zhì)量占所述的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述的乳蛋白原料為全脂乳粉、脫脂乳粉、乳清粉和濃縮乳清蛋白中的一種或多種；所述的乳蛋白原料的用量為1?5%，百分比為乳蛋白原料的質(zhì)量占所述的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述的乳化鹽為磷酸鹽；所述的乳化鹽的用量為〇.1?〇.3%，百分比為所述的乳化鹽占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述的甜味劑為白砂糖、果葡糖漿和麥芽糖漿中的一種或多種；所述的甜味劑的用量為15?20%;所述的乳脂肪為稀奶油和/或黃油；所述的乳脂肪的用量為10?35%，百分比為所述的乳脂肪占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述的水為凈化水；所述的水的用量為15?35%，百分比為水占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述的酸度調(diào)節(jié)劑為乳酸、檸檬酸、乳酸、磷酸和蘋果酸的一種或多種；所述的酸度調(diào)節(jié)劑的用量為〇.7?1.1%，百分比為酸度調(diào)節(jié)劑占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述的穩(wěn)定劑為卡拉膠、明膠、黃原膠、魔芋膠、刺槐豆膠和果膠中的一種或多種；所述的穩(wěn)定劑的用量為〇.8?1.5%，百分比為穩(wěn)定劑占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述的果粒為黃桃果粒、杏果粒、芒果果粒、菠蘿果粒、蘋果果粒、梨果粒和椰果果粒的一種或多種；和/或，所述的果粒的用量為11?13%，百分比為果粒占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。5.如權(quán)利要求4所述的制備方法，其特征在于：所述的濃縮乳清蛋白為濃縮乳清蛋白80;所述的乳蛋白原料的用量為3?5%，百分比為乳蛋白原料的質(zhì)量占所述的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述的磷酸鹽為磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的一種或多種；所述的乳化鹽的用量為〇.2?0.25%，百分比為乳化鹽占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述的甜味劑為白砂糖；所述的黃油為無鹽黃油；所述的水的用量為15?30%，百分比為水占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述的酸度調(diào)節(jié)劑為乳酸；所述的酸度調(diào)節(jié)劑的用量為〇.7?0.9%，百分比為酸度調(diào)節(jié)劑占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述的穩(wěn)定劑為所述的卡拉膠、刺槐豆膠和黃原膠；所述的穩(wěn)定劑的用量為1.〇?1.5%，百分比為穩(wěn)定劑占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；和/或，所述的果粒為椰果果粒和黃桃果粒。6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：所述的原料包含如下組分：天然干酪10?20%、乳化鹽0?1?0.3%、乳脂肪10?35%、酸度調(diào)節(jié)劑0.7?1.1%、甜味劑15?20%、果粒11?13%、乳蛋白原料1?5%、穩(wěn)定劑0.8?1.5%和水15?35%，百分比為各組分的質(zhì)量占所述的原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述的原料還包含防腐劑；所述的原料還包含天然色素；和/或，所述的原料還包含食用香精。7.如權(quán)利要求6所述的制備方法，其特征在于：所述的防腐劑為山梨酸、山梨酸鉀、苯甲酸、苯甲酸鈉和納他霉素中的一種或多種；所述的防腐劑的用量為〇.07?0.1%，百分比為防腐劑占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述的天然色素為0-胡蘿卜素；所述的天然色素的用量為〇.05?0.09%，百分比為天然色素占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比；所述的食用香精為牛奶香精、干酪香精和水果香精中的一種或多種；和/或，所述的食用香精的用量為0.04?0.08%，百分比為食用香精占原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比。8.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于：步驟①中，所述的在l〇〇〇rpm?2000rpm速度下攪拌，為先將混合均勻后的混合物在干酪融化鍋中預混合30s?90s，然后進行所述的在lOOOrpm?2000rpm速度下攪拌；步驟①中，所述的加熱為使用蒸汽加熱的方法進行加熱；步驟①中，所述的切塊后的所述的天然干酪的顆粒大小為<10cmX10cmX20cm的塊狀顆粒；步驟③中，所述的加熱為使用蒸汽加熱的方法進行加熱；和/或，步驟③中，所述的均質(zhì)的壓力為80?120bar。9.如權(quán)利要求8所述的制備方法，其特征在于：所述的蒸汽加熱的方法中，蒸汽壓力為2.5?3.Obar。10.-種由權(quán)利要求1?9中任一項所述的制備方法所制得的再制干酪?！疚臋n編號】A23C19/09GK104430919SQ201410856980【公開日】2015年3月25日申請日期:2014年12月29日優(yōu)先權(quán)日:2014年12月29日【發(fā)明者】孫顏君,郭本恒,莫蓓紅,劉振民,朱培,鄭遠榮,石春權(quán),焦晶凱,凌勇飚申請人:光明乳業(yè)股份有限公司