一種茶風(fēng)味物質(zhì)的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001 ]本發(fā)明涉及茶風(fēng)味領(lǐng)域，尤其涉及一種茶風(fēng)味物質(zhì)的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]茶飲料是現(xiàn)代生活的產(chǎn)物，其快捷方便的飲用方式徹底改變了人們千百年來遵循的飲茶習(xí)慣和模式，極大地方便了飲茶人，擴(kuò)大了飲茶的時(shí)間和地點(diǎn)。
[0003]中國(guó)是茶的發(fā)源地，有著悠久的種茶、制茶和飲茶歷史，中國(guó)的名優(yōu)茶更是茶發(fā)展史中積淀的瑰寶。但將名優(yōu)茶開發(fā)成具有典型名優(yōu)茶風(fēng)味特征的茶飲料受到了風(fēng)味、口感、穩(wěn)定性等諸多挑戰(zhàn)。以茶葉為原料，將香氣和口感物質(zhì)萃取出來，回添到茶飲料以提升茶飲料的香氣，改善茶飲料的鮮爽度和飽滿度，并提高茶飲料的貨架穩(wěn)定性。
[0004]目前，茶香的回收有蒸餾法、旋轉(zhuǎn)錐體柱蒸餾法(SCC)、超臨界二氧化碳等方法，但熱蒸餾法存在香氣損失及劣化等問題，SCC和超臨界二氧化碳萃取法雖然很好地解決了香氣劣化的問題，但運(yùn)行成本較高，而且回收的產(chǎn)品僅賦予茶飲料香氣，對(duì)飲料的口感改善沒有貢獻(xiàn)。改善口感的方式主要是通過復(fù)合酶酶解茶葉，將茶葉蛋白質(zhì)中的呈味氨基酸釋放出來，以改善茶飲料的飽滿度和鮮爽度。此類酶解物產(chǎn)品澄清度和穩(wěn)定性不是很好，而且?guī)в性栎^深的顏色，添加到飲料中會(huì)影響茶飲料的色澤和穩(wěn)定性。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，提供一種茶風(fēng)味物質(zhì)的制備方法，其能夠克服現(xiàn)有蒸餾回收技術(shù)的缺點(diǎn)，獲得的茶香及口感物質(zhì)無色，透明，穩(wěn)定性得以有效改善，有效提升茶飲料的香氣，具有名優(yōu)茶的典型香氣特征，且對(duì)飲料的色澤和穩(wěn)定性沒有任何影響。
[0006]為了解決上述問題，本發(fā)明提供了一種茶風(fēng)味物質(zhì)的制備方法，包括如下步驟:a)將茶原料進(jìn)行初步粉碎處理，得到一次粉碎茶料;b)將所述一次粉碎茶料進(jìn)行超微粉碎處理，得到二次粉碎茶料;c)將所述二次粉碎茶料進(jìn)行低溫萃取處理，并加入復(fù)合酶進(jìn)行酶解反應(yīng);d)將萃取后的混合物進(jìn)行固液分離處理，得到液體;e)將所述液體進(jìn)行低溫減壓蒸餾，收集并濃縮蒸餾物，得到茶風(fēng)味濃縮物。
[0007]進(jìn)一步，在步驟b)中，所述超微粉碎處理后，所述二次粉碎茶料的粒徑小于60目。
[0008]進(jìn)一步，在步驟c)中，所述低溫萃取處理的步驟為:采用30攝氏度?70攝氏度的水將所述二次粉碎茶料進(jìn)行萃取處理10分鐘?30分鐘，所述二次粉碎茶料與水的質(zhì)量比為1:15 ?50。
[0009]進(jìn)一步，在步驟c)中，所述復(fù)合酶為淀粉酶、纖維素酶、單寧酶、蛋白酶和糖苷酶的一種或多種的組合。
[0010]進(jìn)一步，在步驟c)中，所述復(fù)合酶的用量為二次粉碎茶料質(zhì)量的0.1%?2%。
[0011]進(jìn)一步，在步驟e)中，所述低溫減壓蒸饋的溫度40°C?60°C，壓力為30_60mm萊柱。
[0012]進(jìn)一步，在步驟e)中，采用冷凝方式收集所述蒸餾物。
[0013]進(jìn)一步，在步驟e)后，進(jìn)一步包括一步驟f)，將茶風(fēng)味濃縮物稀釋，得到茶風(fēng)味物質(zhì)。
[0014]進(jìn)一步，在步驟d)中，所述固液分離處理可采用離心分離或膜分離中的一種或兩種組合。
[0015]進(jìn)一步，在步驟e)中，所述濃縮處理采用膜濃縮和真空旋轉(zhuǎn)薄膜濃縮相結(jié)合的方式進(jìn)行。
[0016]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于，從提取開始就克服了現(xiàn)有蒸餾回收技術(shù)，需要較高提取溫度的缺陷，結(jié)合生物酶解方法，根據(jù)茶葉中不同成分熱敏感性和溶解溫度的不同，采用低溫萃取結(jié)合復(fù)合酶解技術(shù)，在較低的溫度條件下將茶香和對(duì)口感貢獻(xiàn)度大的小分子物質(zhì)釋放出來，采用低溫蒸餾技術(shù)與茶中的多酚、咖啡因等有效分離，確保茶香不受高溫的破壞。茶湯萃取后再蒸餾，可確保茶香合理萃取不過度，避免長(zhǎng)時(shí)間過度萃取帶出不愉悅的氣味，茶湯酶解后進(jìn)行蒸餾，獲得的茶香及口感物質(zhì)無色，透明，穩(wěn)定性得以有效改善，具有名優(yōu)茶的典型香氣特征，獲得的茶香及口感物質(zhì)能有效提升茶飲料的香氣，口感飽滿度與鮮爽度，且對(duì)飲料的色澤和穩(wěn)定性沒有任何影響。以名優(yōu)茶為原料生產(chǎn)茶香和口感物質(zhì)，使生產(chǎn)名優(yōu)速溶茶和具有名優(yōu)茶典型特征的茶飲料成為可能，且有效延緩即飲茶飲料貨架期間劣變的難題。
【具體實(shí)施方式】
[0017]下面對(duì)本發(fā)明提供的一種茶風(fēng)味物質(zhì)的制備方法的【具體實(shí)施方式】做詳細(xì)說明。
[0018]本發(fā)明一種茶風(fēng)味物質(zhì)的制備方法，包括如下步驟:
[0019]a)將茶原料進(jìn)行初步粉碎處理，得到一次粉碎茶料。所述茶原料選用中國(guó)和世界各地的各種等級(jí)的商品綠茶、烏龍茶、紅茶、白茶和花茶等，要求茶原料具有所選茶的典型特征。所述初步粉碎后得到的一次粉碎茶料粒徑為10?20目。
[0020]b)將所述一次粉碎茶料進(jìn)行超微粉碎處理，得到二次粉碎茶料。所述超微粉碎處理后，所述二次粉碎茶料的粒徑小于60目。本領(lǐng)域技術(shù)人員可從現(xiàn)有技術(shù)中獲得超微粉碎處理的方法。
[0021]c)將所述二次粉碎茶料進(jìn)行低溫萃取處理，并加入復(fù)合酶進(jìn)行酶解反應(yīng)。
[0022]在所述低溫萃取處理中，二次粉碎茶料與水的質(zhì)量比為1:15?50，例如1:15、1:16、1:17、1:18、1:19、1:20、1:21、1:22、1:23、1:24、1:25、1:26、1:27、1:28、1:29、1:30、1:31、1:32、1:33、1:34、1:35、1:36、1:37、1:38、1:39、1:40、1:41、1:42、1:43、1:44、1:45、1:46、1:47、1:48、1:49、1:50。在本【具體實(shí)施方式】中，采用30攝氏度?70攝氏度的水對(duì)二次粉碎茶料萃取10分鐘?30分鐘，所述水的溫度例如為30攝氏度、31攝氏度、32攝氏度、33攝氏度、34攝氏度、35攝氏度、36攝氏度、37攝氏度、38攝氏度、39攝氏度、40攝氏度、41攝氏度、42攝氏度、43攝氏度、44攝氏度、45攝氏度、46攝氏度、47攝氏度、48攝氏度、49攝氏度、50攝氏度、51攝氏度、52攝氏度、53攝氏度、54攝氏度、55攝氏度、56攝氏度、57攝氏度、58攝氏度、59攝氏度、60攝氏度、61攝氏度、62攝氏度、63攝氏度、64攝氏度、65攝氏度、66攝氏度、67攝氏度、68攝氏度、69攝氏度、70攝氏度，所述萃取時(shí)間例如10分鐘、11分鐘、12分鐘、13分鐘、14分鐘、15分鐘、16分鐘、17分鐘、18分鐘、19分鐘、20分鐘、21分鐘、22分鐘、23分鐘、24分鐘、25分鐘、26分鐘、27分鐘、28分鐘、29分鐘、30分鐘等，所述水可以采用軟化水。
[0023]低溫萃取過程中添加復(fù)合酶進(jìn)行處理，以將茶葉中的香氣和小分子口感物質(zhì)充分釋放于茶湯中，同時(shí)避免萃取溫度過高等對(duì)茶香氣的劣化。所述復(fù)合酶為淀粉酶、纖維素酶、單寧酶、蛋白酶和糖苷酶的一種或多種的組合，所述復(fù)合酶的用量為二次粉碎茶料質(zhì)量的0.1% ?2%，例如，0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1.0%、1.1%、1.2%、1.3%、1.4%、1.5%、1.6%、1.7%、1.8%、1.9%、2%ο
[0024]d)將萃取后的混合物進(jìn)行固液分離處理，得到液體。所述固液分離處理可采用離心分離或膜分離中的一種或兩種組合。例如，可以僅采用離心分離，或僅采用膜分離，或采用離心分離后再采用膜分離。
[0025]e)將所述液體進(jìn)行低溫減壓蒸餾，收集并濃縮蒸餾物，得到茶風(fēng)味濃縮物。
[0026]所述低溫減壓蒸餾的參數(shù)如下:溫度40°C?60°C，壓力為30?60mm汞柱。所述溫度例如為40。(:、41。(:、42。(:、43。(:、44。(:、45。(:、46。(:、47。(:、48。(:、49。(:、50。(:、51。(:、52。(:、53。(:、54。(:、55。(:、56。(:、57。(:、58。(:、59。(:、60。(:。所述壓力例如為30111111、31111111、32111111、33111111、34111111、35mm、36mm、37mm、38mm、39mm、40mm、41mm、42mm、43mm、44mm、45mm、46mm、47mm、48mm、49mm、50mm、51mm、52mm、53mm、54mm、55mm、56mm、57mm、58mm、59mm、60mm 親柱。
[0027]蒸餾物以冷凝方式進(jìn)行分步收集，所述蒸餾物含有香氣和呈味物質(zhì)。收集液采用膜濃縮和真空旋轉(zhuǎn)薄膜濃縮相結(jié)合的方式進(jìn)行濃縮。
[0028]進(jìn)一步包括一步驟f)，將茶風(fēng)味濃縮物稀釋，得到茶風(fēng)味物質(zhì)。例如，可以采用飲用水進(jìn)行稀釋。
[0029]本發(fā)明一種茶風(fēng)味物質(zhì)的制備方法將低溫萃取與低溫蒸餾技術(shù)相結(jié)合，這樣減少了茶香氣和熱敏性物質(zhì)的損失。由于本發(fā)明的方法從提取開始就克服了現(xiàn)有蒸餾回收技術(shù)，需要較高提取溫度的缺陷，結(jié)合生物酶解方法，在較低的溫度下釋放茶香，并將茶中的蛋白質(zhì)水解釋放出氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)，同時(shí)在較低溫度下進(jìn)行蒸餾，確保茶香不受高溫的破壞，所得的茶萃取香具有名優(yōu)茶的典型香氣特征。茶湯萃取后再蒸餾，可確保茶香合理萃取不過度，避免長(zhǎng)時(shí)間過度萃取帶出不愉悅的氣味。茶湯酶解后進(jìn)行蒸餾，獲得的茶香氣和口感物質(zhì)無色透明，添加到速溶茶或茶飲料中不僅能提升茶香，增加口感飽滿度和鮮爽度，而且對(duì)速溶茶或茶飲料的色澤沒有任何影響。
[0030]下面列舉本發(fā)明幾個(gè)實(shí)施例，以進(jìn)一步詳細(xì)說明本發(fā)明一種茶風(fēng)味物質(zhì)的制備方法。
[0031]實(shí)施例1
[0032 ]本實(shí)施例的茶風(fēng)味物質(zhì)的制備方法，包括以下步驟:
[0033](I)選用綠茶葉(龍井)1公斤；
[0034](2)經(jīng)初步粉碎(10?20目)后，再經(jīng)超微粉碎(原料粒徑在60目以下)；
[0035](3)采用軟化水低溫萃取，萃取參數(shù)如下:加水量30公斤，同時(shí)添加復(fù)合酶5克，在40°C條件下提取60分鐘；
[0036](4)萃取茶湯與茶渣分離后，對(duì)茶湯進(jìn)行低溫減壓蒸餾，參數(shù)如下:溫度45°C，壓力為35_ Hg;蒸餾組分以冷凝方式進(jìn)行收集和濃縮。
[0037]獲得的濃縮物具有典型濃郁的龍井綠茶特征，可以增強(qiáng)綠茶飲品的風(fēng)味和滋味。
[0038]實(shí)施例2
[0039 ]本實(shí)施例的茶風(fēng)味物質(zhì)的制備方法，包括以下步驟:
[0040] (I)選用祁門紅茶I公斤；
[0041](2)經(jīng)初步粉碎(10?20目)后，再經(jīng)超微粉碎(原料粒徑在60目以下)；
[0042](3)采用軟化水低溫萃取，萃取參數(shù)如下:加水量20公斤，同時(shí)添加復(fù)合酶6克，在50°C條件下提取40分鐘；
[0043](4)萃取茶湯與茶渣分離后，對(duì)茶湯進(jìn)行低溫減壓蒸餾，參數(shù)如下:溫度40°C，壓力為45_ Hg;蒸餾組分以冷凝方式進(jìn)行收集和濃縮。
[0044]獲得的濃縮物具有濃郁的祁門紅茶特征，可以增強(qiáng)紅茶飲品的風(fēng)味和滋味。
[0045]實(shí)施例3
[0046]本實(shí)施例的茶風(fēng)味物質(zhì)的制備方法，包括以下步驟:
[0047](I)選用大紅袍I公斤；
[0048](2)經(jīng)初步粉碎(10?20目)后，再經(jīng)超微粉碎(原料粒徑在60目以下)；
[0049](3)采用軟化水低溫萃取，萃取參數(shù)如下:加水量40公斤，同時(shí)添加復(fù)合酶4克，在60°C條件下提取30分鐘；
[0050](4)萃取茶湯與茶渣分離后，對(duì)茶湯進(jìn)行低溫減壓蒸餾，參數(shù)如下:溫度40°C，壓力為40_ Hg;蒸餾組分以冷凝方式進(jìn)行收集和濃縮。
[0051]獲得的濃縮物具有典型的大紅袍特征，可以增強(qiáng)烏龍茶飲品的風(fēng)味和滋味。
[0052]實(shí)施例4
[0053 ]本實(shí)施例的茶風(fēng)味物質(zhì)的制備方法，包括以下步驟:
[0054](I)選用福鼎白茶I公斤；
[0055](2)經(jīng)初步粉碎(10?20目)后，再經(jīng)超微粉碎(原料粒徑在60目以下)；
[0056](3)采用軟化水低溫萃取，萃取參數(shù)如下:加水量35公斤，同時(shí)添加復(fù)合酶2克，在55 °C條件下提取45分鐘；
[0057](4)萃取茶湯與茶渣分離后，對(duì)茶湯進(jìn)行低溫減壓蒸餾，參數(shù)如下:溫度50°C，壓力為45_ Hg;蒸餾組分以冷凝方式進(jìn)行收集和濃縮。
[0058]獲得的濃縮物具有典型的福鼎白茶特征，可以增強(qiáng)白茶飲品的風(fēng)味和滋味。
[0059]實(shí)施例5
[0060]本實(shí)施例的茶風(fēng)味物質(zhì)的制備方法，包括以下步驟:
[0061 ] (I)選用茉莉花茶I公斤；
[0062](2)經(jīng)初步粉碎(10?20目)后，再經(jīng)超微粉碎(原料粒徑在60目以下)；
[0063](3)采用軟化水低溫萃取，萃取參數(shù)如下:加水量35公斤，同時(shí)添加復(fù)合酶9克，在55°C條件下提取40分鐘；
[0064](4)萃取茶湯與茶渣分離后，對(duì)茶湯進(jìn)行低溫減壓蒸餾，參數(shù)如下:溫度48°C，壓力為50_ Hg;蒸餾組分以冷凝方式進(jìn)行收集和濃縮。
[0065]獲得的濃縮物具有典型濃郁的茉莉花茶特征，可以增強(qiáng)茉莉花茶飲品的風(fēng)味和滋味。
[0066]實(shí)施例6
[0067]本實(shí)施例的茶風(fēng)味物質(zhì)的制備方法，包括以下步驟:
[0068](I)選用錫蘭紅茶I公斤；
[0069](2)經(jīng)初步粉碎(10?20目)后，再經(jīng)超微粉碎(原料粒徑在60目以下)；
[0070](3)采用軟化水低溫萃取，萃取參數(shù)如下:加水量35公斤，同時(shí)添加復(fù)合酶10克，在40°C條件下提取55分鐘；
[0071](4)萃取茶湯與茶渣分離后，對(duì)茶湯進(jìn)行低溫減壓蒸餾，參數(shù)如下:溫度40°C，壓力為45_ Hg;蒸餾組分以冷凝方式進(jìn)行收集和濃縮。
[0072]獲得的濃縮物具有典型濃郁的錫蘭紅茶特征，可以增強(qiáng)錫蘭紅茶飲品的風(fēng)味和滋味。
[0073]以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施方式，應(yīng)當(dāng)指出，對(duì)于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員，在不脫離本發(fā)明原理的前提下，還可以做出若干改進(jìn)和潤(rùn)飾，這些改進(jìn)和潤(rùn)飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護(hù)范圍。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種茶風(fēng)味物質(zhì)的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: a)將茶原料進(jìn)行初步粉碎處理，得到一次粉碎茶料； b)將所述一次粉碎茶料進(jìn)行超微粉碎處理，得到二次粉碎茶料； c)將所述二次粉碎茶料進(jìn)行低溫萃取處理，并加入復(fù)合酶進(jìn)行酶解反應(yīng)； d)將萃取后的混合物進(jìn)行固液分離處理，得到液體； e)將所述液體進(jìn)行低溫減壓蒸餾，收集并濃縮蒸餾物，得到茶風(fēng)味濃縮物。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶風(fēng)味物質(zhì)的制備方法，其特征在于，在步驟b)中，所述超微粉碎處理后，所述二次粉碎茶料的粒徑小于60目。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶風(fēng)味物質(zhì)的制備方法，其特征在于，在步驟c)中，所述低溫萃取處理的步驟為:采用30攝氏度?70攝氏度的水將所述二次粉碎茶料進(jìn)行萃取處理10分鐘?30分鐘，所述二次粉碎茶料與水的質(zhì)量比為I: 15?50。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶風(fēng)味物質(zhì)的制備方法，其特征在于，在步驟c)中，所述復(fù)合酶為淀粉酶、纖維素酶、單寧酶、蛋白酶和糖苷酶的一種或多種的組合。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶風(fēng)味物質(zhì)的制備方法，其特征在于，在步驟c)中，所述復(fù)合酶的用量為二次粉碎茶料質(zhì)量的0.1 %?2%。6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶風(fēng)味物質(zhì)的制備方法，其特征在于，在步驟e)中，所述低溫減壓蒸餾的溫度40°C?60°C，壓力為30-60mm汞柱。7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶風(fēng)味物質(zhì)的制備方法，其特征在于，在步驟e)中，采用冷凝方式收集所述蒸餾物。8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶風(fēng)味物質(zhì)的制備方法，其特征在于，在步驟e)后，進(jìn)一步包括一步驟f)，將茶風(fēng)味濃縮物稀釋，得到茶風(fēng)味物質(zhì)。9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶風(fēng)味物質(zhì)的制備方法，其特征在于，在步驟d)中，所述固液分離處理可采用離心分離或膜分離中的一種或兩種組合。10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的茶風(fēng)味物質(zhì)的制備方法，其特征在于，在步驟e)中，所述濃縮處理采用膜濃縮和真空旋轉(zhuǎn)薄膜濃縮相結(jié)合的方式進(jìn)行。
【專利摘要】本發(fā)明提供一種茶風(fēng)味物質(zhì)的制備方法，包括如下步驟：a)將茶原料進(jìn)行初步粉碎處理，得到一次粉碎茶料；b)將所述一次粉碎茶料進(jìn)行超微粉碎處理，得到二次粉碎茶料；c)將所述二次粉碎茶料進(jìn)行低溫萃取處理，并加入復(fù)合酶進(jìn)行酶解反應(yīng)；d)將萃取后的混合物進(jìn)行固液分離處理，得到液體；e)將所述液體進(jìn)行低溫減壓蒸餾，收集并濃縮蒸餾物，得到茶風(fēng)味濃縮物。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于，其能夠克服現(xiàn)有蒸餾回收技術(shù)的缺點(diǎn)，獲得的茶香及口感物質(zhì)無色，透明，穩(wěn)定性得以有效改善，有效提升茶飲料的香氣，具有名優(yōu)茶的典型香氣特征，且對(duì)飲料的色澤和穩(wěn)定性沒有任何影響。
【IPC分類】A23F3/16
【公開號(hào)】CN105707322
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610044360
【發(fā)明人】湯興俊, 李揚(yáng), 劉小杰, 黃福平
【申請(qǐng)人】上海融揚(yáng)生物技術(shù)有限公司