一種制備酸奶的工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種制備酸奶的工藝，具體涉及一種低糖甚至無糖的酸奶的制備工
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技術(shù)背景
[0002]酸奶是以牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加發(fā)酵菌，經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻的一種牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。
[0003]在酸奶的發(fā)酵過程，乳酸菌使奶中糖、蛋白質(zhì)被水解成為小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等)，這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)成分的利用率得以提尚O
[0004]酸奶除了營養(yǎng)豐富外，還因含有乳酸菌，具有保健作用。這些作用主要包括:維護腸道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵;提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。
[0005]正常的純奶發(fā)酵得到的酸奶，因為發(fā)酵過程中必然產(chǎn)生乳酸，使得口感很酸，為了迎合大部分消費者的味覺需求，酸奶在加工過程中，都添加了大量的天然的或者人工合成的甜味成分，如蔗糖，木糖醇，阿斯巴甜等。通過這些甜味成分抑制酸奶中由乳酸產(chǎn)生的原始的酸味。而近些年來，隨著飲食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)的變化，消費者又希望獲得更多的低糖甚至無糖的食品。這樣，在酸奶這種特殊食品上，希望有一種酸奶的制備工藝，這種工藝在抑制酸奶的酸味口感時，可以少添加甚至不添加甜味劑就能滿足普通消費者的口感需求，同時這種工藝又不會降低酸奶中乳酸菌的含量，保持其應有的營養(yǎng)保健功效。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明提供一種制備酸奶的工藝，該工藝利用將玉米粒部分碳化形成的細小多孔物質(zhì)，吸附發(fā)酵中形成的酸性物質(zhì)(乳酸)，在不添加甜味劑或者少添加甜味劑的前提下，使得主體酸奶的口感更好，而酸奶整體的乳酸菌含量不變，保持原有的營養(yǎng)保健功能。采用這種工藝制備出來的酸奶制品既保持了酸奶原有的營養(yǎng)保健功能，又能滿足人們希望降低甜味劑使用量的要求，同時口感也不會因為缺少了甜味劑而顯得不好。
[0007]玉米粒部分碳化后，形成的細小的多孔物質(zhì)，具有很高的比表面積和發(fā)達的內(nèi)部孔道結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)類似活性炭，具有很強的吸附能力，并且這種吸附能力具有選擇性，對酸奶發(fā)酵過程中形成的乳酸具有強的吸附能力，而對其他的半乳糖、氨基酸和肽鏈等分子的吸附能力較弱，對各種菌類的吸附能力則可以忽略。這樣就使得大量的乳酸被錨定在這些細小的多孔物質(zhì)上了，而這些多孔物質(zhì)是部分碳化的產(chǎn)物，它們的密度更大，會沉積在發(fā)酵物料的底層，因此在宏觀上就形成了在制備好的酸奶中，大量的乳酸分子被錨定在底層，而主體酸奶中的乳酸含量很少的結(jié)果。這部分乳酸含量少的酸奶制品自然口感比普通發(fā)酵但不添加甜味劑的原味酸奶更好，而各種營養(yǎng)保健成分如氨基酸和益生菌的濃度基本不會有任何變化。這也就是說，在少用甚至不用甜味劑的前提下，既確保了酸奶產(chǎn)品中營養(yǎng)保健成分的不減少，又降低了乳酸含量，提高了產(chǎn)品的口感。
[0008]本發(fā)明中首要的是對玉米粒進行熱處理，形成部分碳化的細小的多孔物質(zhì)。具體的說，這個熱處理過程是，在加熱面上形成一層厚度不超過4mm的玉米粒層，加熱面的表面溫度控制在140°C附近，在保持玉米粒層靜止或者翻動的情況下，對玉米粒進行熱處理，處理的時間根據(jù)加熱的強度，可以控制在I分鐘至60分鐘之間，處理的效果是使部分玉米粒因碳化而呈褐色至深褐色，同時整體形態(tài)上保持松散的粉狀，防止因過度碳化而結(jié)塊。
[0009]利用這些被部分碳化的玉米粒，把它們加入到已經(jīng)攪拌均勻的液體奶中，加入適量的發(fā)酵菌種，在一定的發(fā)酵溫度下(例如60°C)，經(jīng)過一定的發(fā)酵時間(例如6小時)后就形成了酸奶制品。
[0010]利用本發(fā)明提供的工藝制備酸奶，在甜味劑用量少甚至沒有的情況下，依然可以制備出口感好，營養(yǎng)豐富的酸奶制品，并且整個制備過程中，沒有添加任何新的天然的或者人工的添加劑，所以工藝更簡單，也更加環(huán)保可靠。
【具體實施方式】
[0011 ]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明進行進一步的說明。
[0012]下面的實施例僅用于詳細解釋說明本發(fā)明，并不以任何方式限制本發(fā)明的范圍。
[0013]酸奶發(fā)酵過程中生成的乳酸，在溶液中會部分電離出H+，從而使得pH值降低，通過檢測PH值可以評估酸奶中乳酸的濃度，也就是說pH值越高，說明酸奶中乳酸的濃度越低，口感也就相對更好;而有益的乳酸菌的濃度可以通過乳酸菌(球菌+桿菌)計數(shù)的結(jié)果來表示，濃度值越高說明菌的數(shù)量越多。
[0014]實施例1
取100g市售的玉米粒，破碎后篩選出80目以下的顆粒，平鋪在平底鍋中，形成的玉米粒層厚度不高于4_，加熱溫度控制在140°C，加熱過程中適當翻動并重新平整玉米粒層，使其受熱均勻，26分鐘后，玉米粒呈褐色，形態(tài)依然為松散粉狀，停止加熱，盛起備用。采用Autosorb-1Q-C吸附分析儀測得這些被部分碳化的玉米粒的比表面積約260m2/g。
[0015]取I升市售的液體奶，升溫到60°C后，保持溫度，向其中加入市售的石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司的干酪乳桿菌(N1115)lg，同時倒入20g被部分碳化后的玉米粒，攪拌均勾后，一起倒入酸奶發(fā)酵罐中，維持發(fā)酵溫度60°C，6小時后，停止發(fā)酵。打開發(fā)酵罐，從中上部取出部分產(chǎn)品留樣檢測，pH值為5.13，乳酸菌(球菌+桿菌)計數(shù)為1.92X 1VL—1。
[0016]比較例I
取I升市售的液體奶，加熱到60°C后，保持溫度，向其中加入市售的石家莊君樂寶乳業(yè)有限公司的干酪乳桿菌(N1115)lg，攪拌均勻后，一起倒入酸奶發(fā)酵罐中，維持發(fā)酵溫度60°C，6小時后，停止發(fā)酵。打開發(fā)酵罐，從中上部取出部分產(chǎn)品留樣檢測，pH值為4.14，乳酸菌(球菌+桿菌)計數(shù)為1.89 X I O9HiL'
[0017]從實施例和比較例的測試結(jié)果可以看到，采用本發(fā)明的實施例中得到的酸奶產(chǎn)品的PH值明顯高于比較例中采用普通的發(fā)酵法得到的酸奶，這就說明采用本發(fā)明的方法得到的酸奶中的乳酸濃度明顯低于普通的發(fā)酵法得到的酸奶;而乳酸菌(球菌+桿菌)的計數(shù)結(jié)果表明，兩種方法得到的乳酸菌數(shù)基本相同。由此看出，本發(fā)明通過部分碳化容器底部的液體奶形成多孔物質(zhì)選擇吸附了發(fā)酵過程中形成的乳酸，降低了酸奶的酸味，而并沒有減少酸奶中有益菌的數(shù)量。
【主權(quán)項】
1.一種制備酸奶的工藝，包括原料處理，配料，發(fā)酵，其特征在于，在酸奶發(fā)酵的過程中，加入玉米粒經(jīng)過熱處理后而得到的部分碳化的多孔物質(zhì)。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種制備酸奶的工藝，其特征在于對玉米粒加熱處理的溫度為140°C，處理的時間為I分鐘至60分鐘。
【專利摘要】一種制備酸奶的工藝，該工藝利用將玉米粒部分碳化形成的細小多孔物質(zhì)，吸附發(fā)酵后形成的酸性物質(zhì)，在不添加甜味劑或者少添加甜味劑的前提下，使得主體酸奶的口感更好，而酸奶整體的乳酸菌含量不變，保持原有的營養(yǎng)保健功能。
【IPC分類】A23C9/13
【公開號】CN105707236
【申請?zhí)枴緾N201610078003
【發(fā)明人】王宏銘, 王安橋
【申請人】王宏銘