一種燕麥發(fā)酵乳的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種燕麥發(fā)酵乳的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]燕麥是世界上第六大糧食作物，含有豐富的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸及各種膳食纖維，此外，還富含鈣、鐵、磷、維生素和酚類等物質(zhì)，其功能成分含量相對于其它谷物較高，是一種營養(yǎng)豐富，具有保健作用的谷物。
[0003]繼碳酸飲料、純凈水、茶飲、果汁飲料之后，谷物飲料正以“第五代飲料”的姿態(tài)進入中國飲料市場。其中谷物發(fā)酵飲料的研究和開發(fā)逐漸成為熱點，發(fā)酵過程中產(chǎn)生的過氧化氫、抗生物質(zhì)等能夠抑制腸道內(nèi)各種病菌和腐敗菌的增殖，改善腸道菌群，同時形成的乙酸、丁酸等多種揮發(fā)性成分會使產(chǎn)品具有獨特的風味和口感。谷物發(fā)酵飲料已成為一種重要的發(fā)酵食品，有著非常大的市場發(fā)展?jié)摿ΑＱ帑溝鄬τ谄渌墓任锔哂虚_發(fā)價值，而飲料是一種重要的應(yīng)用途徑。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種燕麥發(fā)酵乳的制備方法，制備一種營養(yǎng)、風味和色澤良好的燕麥發(fā)酵乳飲料。
[0005]為了達到上述目的，本發(fā)明采取的技術(shù)方案是:
[0006]—種燕麥發(fā)酵乳的制備方法，包括以下步驟:
[0007](I)清洗、烘焙:將燕麥置入清洗機中進行清洗，然后置于紅外烤箱中進行焙烤，焙烤溫度105?115 °C，焙烤時間1?15min;
[0008](2)浸泡、磨漿:按一定料水比，將燕麥在軟化水中常溫浸泡6?10h，加熱至75?80°C，研磨5?lOmin，過濾除去漿渣，得到燕麥漿，備用；
[0009](3)菌種活化培養(yǎng):將乳酸菌菌種于固體MRS培養(yǎng)基上劃線，37?39°C培養(yǎng)2d，如此活化傳代2?3次，挑取固體MRS上單一的菌落于液體培養(yǎng)基中，37 °C培養(yǎng)I d，此時制得的液體菌液即為活化好的菌液，4°C冰箱保藏備用；
[0010](4)發(fā)酵:按燕麥漿重量計，在燕麥漿中加入一定量的脫脂奶粉、蔗糖、檸檬酸、增稠劑，攪拌均勻，轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，加入一定量的菌種，370C?40°(:恒溫發(fā)酵，當pH為4.6?5.0時停止發(fā)酵；
[0011 ] (5)均質(zhì):調(diào)配好的燕麥發(fā)酵乳采用二次均質(zhì)工藝，第一次60?80°C、40?80MPa，第二次 55 ?75°C、50 ?85MPa;
[0012](6)殺菌、灌裝:采用UHT殺菌方式，殺菌溫度125?130°C，殺菌時間8?12s，殺菌后冷卻灌裝即可。
[0013]進一步地，所述步驟(2)中，料水比為1:3?5。
[0014]進一步地，所述步驟(3)中乳酸菌為植物乳桿菌。
[0015]進一步地，所述步驟(4)中按燕麥漿重量計，加入10%?12%的脫脂奶粉、5%?8%的蔗糖，I %?3%的檸檬酸，0.10%?0.20%的增稠劑，I %?3%的乳酸菌菌種。
[0016]進一步地，所述步驟(4)中的增稠劑為海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠中的一種。
[0017]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果:
[0018]本發(fā)明燕麥發(fā)酵乳飲料兼具牛乳營養(yǎng)、燕麥功能成分和益生菌保健的三重優(yōu)點，燕麥發(fā)酵后口感更細膩，風味更佳，而且生產(chǎn)工藝簡單。
【具體實施方式】
[0019]下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步地說明。
[0020]實施例1
[0021](I)清洗、烘焙:將燕麥置入清洗機中進行清洗，然后置于紅外烤箱中進行焙烤，焙烤溫度105 °C，焙烤時間15min;
[0022](2)浸泡、磨漿:按1:3的料水比，將燕麥在軟化水中常溫浸泡6h，加熱至75 °C，研磨5min，過濾除去楽渣，得到燕麥楽，備用；
[0023](3)菌種活化培養(yǎng):將植物乳桿菌菌種于固體MRS培養(yǎng)基上劃線，37°C培養(yǎng)2d，如此活化傳代2次，挑取固體MRS上單一的菌落于液體培養(yǎng)基中，37°C培養(yǎng)ld，此時制得的液體菌液即為活化好的菌液，4°C冰箱保藏備用；
[0024](4)發(fā)酵:按燕麥漿重量計，在燕麥漿中加入10%的脫脂奶粉、5%蔗糖，加入1%的檸檬酸，加入0.10%的增稠劑海藻酸鈉，攪拌均勻，轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，加入混合液重量1%的植物乳桿菌菌種，37 0C恒溫發(fā)酵，當pH為4.6時停止發(fā)酵；
[0025](5)均質(zhì):調(diào)配好的燕麥發(fā)酵乳采用二次均質(zhì)工藝，第一次60°C、40MPa，第二次55°C、50MPa;
[0026](6)殺菌、灌裝:采用UHT殺菌方式，殺菌溫度125°C，殺菌時間8s，殺菌后冷卻灌裝即可。
[0027]實施例2
[0028](I)清洗、烘焙:將燕麥置入清洗機中進行清洗，然后置于紅外烤箱中進行焙烤，焙烤溫度108 °C，焙烤時間14min;
[0029](2)浸泡、磨漿:按1:4的料水比，將燕麥在軟化水中常溫浸泡7h，加熱至78°C，研磨6min，過濾除去楽渣，得到燕麥楽，備用；
[0030](3)菌種活化培養(yǎng):將植物乳桿菌菌種于固體MRS培養(yǎng)基上劃線，38°C培養(yǎng)2d，如此活化傳代3次，挑取固體MRS上單一的菌落于液體培養(yǎng)基中，37°C培養(yǎng)ld，此時制得的液體菌液即為活化好的菌液，4°C冰箱保藏備用；
[0031](4)發(fā)酵:按燕麥漿重量計，在燕麥漿中加入11%的脫脂奶粉、6%蔗糖，加入2%的檸檬酸，加入0.2 %的增稠劑羧甲基纖維素鈉，攪拌均勻，轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，加入混合液重量2%的植物乳桿菌菌種，38 °C恒溫發(fā)酵，當pH為4.7時停止發(fā)酵；
[0032](5)均質(zhì):調(diào)配好的燕麥發(fā)酵乳采用二次均質(zhì)工藝，第一次68°C、50MPa，第二次60°C、58MPa;
[0033](6)殺菌、灌裝:采用UHT殺菌方式，殺菌溫度127°C，殺菌時間1s，殺菌后冷卻灌裝即可。
[0034]實施例3
[0035](I)清洗、烘焙:將燕麥置入清洗機中進行清洗，然后置于紅外烤箱中進行焙烤，焙烤溫度110 °C，焙烤時間13min;
[0036](2)浸泡、磨漿:按1:5的料水比，將燕麥在軟化水中常溫浸泡8h，加熱至80°C，研磨8min，過濾除去楽渣，得到燕麥楽，備用；
[0037](3)菌種活化培養(yǎng):將植物乳桿菌菌種于固體MRS培養(yǎng)基上劃線，39°C培養(yǎng)2d，如此活化傳代3次，挑取固體MRS上單一的菌落于液體培養(yǎng)基中，37°C培養(yǎng)ld，此時制得的液體菌液即為活化好的菌液，4°C冰箱保藏備用；
[0038](4)發(fā)酵:按燕麥漿重量計，在燕麥漿中加入12%的脫脂奶粉、7%蔗糖，加入3%的檸檬酸，加入0.2 %的增稠劑黃原膠，攪拌均勻，轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，加入混合液重量3 %的植物乳桿菌菌種，40 V恒溫發(fā)酵，當pH為4.8時停止發(fā)酵；
[0039](5)均質(zhì):調(diào)配好的燕麥發(fā)酵乳采用二次均質(zhì)工藝，第一次72°C、60MPa，第二次70°C、65MPa;
[0040](6)殺菌、灌裝:采用UHT殺菌方式，殺菌溫度128°C，殺菌時間12s，殺菌后冷卻灌裝即可。
[0041 ] 實施例4
[0042](I)清洗、烘焙:將燕麥置入清洗機中進行清洗，然后置于紅外烤箱中進行焙烤，焙烤溫度115 °C，焙烤時間1min;
[0043](2)浸泡、磨漿:按1:5的料水比，將燕麥在軟化水中常溫浸泡1h，加熱至78 V，研磨1min，過濾除去漿渣，得到燕麥漿，備用；
[0044](3)菌種活化培養(yǎng):將植物乳桿菌菌種于固體MRS培養(yǎng)基上劃線，38 °C培養(yǎng)2d，如此活化傳代2次，挑取固體MRS上單一的菌落于液體培養(yǎng)基中，37°C培養(yǎng)ld，此時制得的液體菌液即為活化好的菌液，4°C冰箱保藏備用；
[0045](4)發(fā)酵:按燕麥漿重量計，在燕麥漿中加入11%的脫脂奶粉、8%蔗糖，加入3%的檸檬酸，加入0.2 %的增稠劑羧甲基纖維素鈉，攪拌均勻，轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，加入混合液重量2%的植物乳桿菌菌種，38 °C恒溫發(fā)酵，當pH為5.0時停止發(fā)酵；
[0046](5)均質(zhì):調(diào)配好的燕麥發(fā)酵乳采用二次均質(zhì)工藝，第一次80°C、80MPa，第二次75°C、85MPa;
[0047](6)殺菌、灌裝:采用UHT殺菌方式，殺菌溫度128V，殺菌時間1s，殺菌后冷卻灌裝即可。
[0048]以上所述，僅是本發(fā)明較佳實施例而已，并非對本發(fā)明的技術(shù)范圍作任何限制，故凡是依據(jù)本發(fā)明的技術(shù)實質(zhì)對以上實施例所作的任何細微修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發(fā)明技術(shù)方案的范圍內(nèi)。
【主權(quán)項】
1.一種燕麥發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)清洗、烘焙:將燕麥置入清洗機中進行清洗，然后置于紅外烤箱中進行焙烤，焙烤溫度105?115°C，焙烤時間10?15min; (2)浸泡、磨漿:按一定料水比，將燕麥在軟化水中常溫浸泡6?1h，加熱至75?800C，研磨5?lOmin，過濾除去漿渣，得到燕麥漿，備用； (3)菌種活化培養(yǎng):將乳酸菌菌種于固體MRS培養(yǎng)基上劃線，37?39°C培養(yǎng)2d，如此活化傳代2?3次，挑取固體MRS上單一的菌落于液體培養(yǎng)基中，37 °C培養(yǎng)I d，此時制得的液體菌液即為活化好的菌液，4°C冰箱保藏備用； (4)發(fā)酵:按燕麥漿重量計，在燕麥漿中加入一定量的脫脂奶粉、蔗糖、檸檬酸、增稠劑，攪拌均勻，轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中，加入一定量的菌種，370C?40°C恒溫發(fā)酵，當pH為4.6?5.0時停止發(fā)酵； (5)均質(zhì):調(diào)配好的燕麥發(fā)酵乳采用二次均質(zhì)工藝，第一次60?80°C、40?80MPa，第二次 55 ?75Γ、50 ?85MPa; (6)殺菌、灌裝:采用UHT殺菌方式，殺菌溫度125?130°C，殺菌時間8?12s，殺菌后冷卻灌裝即可。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的燕麥發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，所述步驟(2)中，料水比為1:3?5。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的燕麥發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，所述步驟(3)中乳酸菌為植物乳桿菌。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的燕麥發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中按燕麥漿重量計，加入10%?12%的脫脂奶粉、5%?8%的蔗糖，I %?3%的檸檬酸，0.10%?0.20 %的增稠劑，I %?3 %的乳酸菌菌種。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的燕麥發(fā)酵乳的制備方法，其特征在于，所述步驟(4)中的增稠劑為海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠中的一種。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種燕麥發(fā)酵乳的制備方法，通過原料清洗、焙烤、浸泡、磨漿、菌種活化培養(yǎng)、發(fā)酵、均質(zhì)、殺菌、灌裝即得。本發(fā)明燕麥發(fā)酵乳飲料兼具牛乳營養(yǎng)、燕麥功能成分和益生菌保健的三重優(yōu)點，燕麥發(fā)酵后口感更細膩，風味更佳，而且生產(chǎn)工藝簡單。
【IPC分類】A23C11/10
【公開號】CN105707273
【申請?zhí)枴緾N201610096894
【發(fā)明人】高楓
【申請人】高楓