一種分批接種微生物菌劑加工普洱茶的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及微生物發(fā)酵領(lǐng)域，特別是一種分批接種微生物菌劑加工普洱茶的方 法。
【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)潮水渥堆發(fā)酵，1974年昆明茶廠吳啟英發(fā)明了"普洱熟茶渥堆技術(shù)"，延用至 今還在廣泛應用。相比較而言，將傳統(tǒng)普洱茶漫長的自然發(fā)酵時間縮短至45-60天，但受到 微生物種類、環(huán)境、氣候、操作等多方面的因素影響，及對微生物的作用認識不足，產(chǎn)品質(zhì)量 不穩(wěn)定。
[0003] 利用由傳統(tǒng)潮水渥堆發(fā)酵中分離得到微生物菌種(單一或混合菌株)進行一次接 種，后期延用傳統(tǒng)發(fā)酵管理技術(shù)。利用優(yōu)勢微生物菌種發(fā)酵，發(fā)酵時間進一步縮短(30天左 右），產(chǎn)品質(zhì)量有所提高，但許多技術(shù)并不成熟和完善，生產(chǎn)應用受限。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于提供一種分批接種微生物菌劑加工普洱茶的方法，通過對傳統(tǒng) 工藝的改進和優(yōu)化，立足于微生物生長增殖規(guī)律，提出了一種不受氣候的影響、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn) 定普海茶加工工藝。
[0005] 為實現(xiàn)上述技術(shù)目的，達到上述技術(shù)效果，本發(fā)明公開了一種分批接種微生物菌 劑加工普洱茶的方法，包括了以下步驟：
[0006] 第一次接種：
[0007] 按重量比稱取茶葉、黑曲霉種曲、自來水，其中茶葉：黑曲霉種曲：自來水比例為 1000:0.8~1.2:350~450;將黑曲霉種曲懸浮于上述量取的自來水中，混勻;將混有種曲的 自來水潑灑于茶葉原料潮水混勻，起堆;發(fā)酵第一天人工翻堆平衡水份;第四天人工翻堆； 第七天解塊機解塊翻堆，準備進行第二次潮水接種高溫毛霉種曲；
[0008] 第二次接種：
[0009] 按重量比稱取茶葉、高溫毛霉種曲、自來水，其中茶葉：高溫毛霉種曲：自來水比例 為1000:0.8~1.2:250~350;將高溫毛霉種曲懸浮于上述量取的自來水中，混勻;將混有高 溫毛霉種曲的自來水潑灑于茶葉原料進行第二次潮水，混勻后起堆，發(fā)酵的第八天人工翻 堆平衡水份;第十一天人工翻堆;第十四天解塊機解塊，準備出堆攤晾干燥；
[0010] 攤瞭干燥：
[0011] 出堆后的發(fā)酵熟茶因水分含量較高，需要攤薄，快速將水分降低至17%以下，終止 發(fā)酵。
[0012] 其中，黑曲霉種曲和高溫毛霉種曲制備方法如下：
[0013] 將茶葉和水按1:1 (質(zhì)量:體積)混合，裝入可封閉的容器中121.3°C，20分鐘滅菌處 理，冷卻后接種相應微生物菌種，混勾，30 °C培養(yǎng)7天，取出淺盤45 °C烘干20-24小時，粉碎機 適當粉碎備用。
[0014] 進一步對種曲進行優(yōu)選處理，將黑曲霉種曲和高溫毛霉種曲分別粉碎后過20-40 目篩，篩分備用。
[0015] 本發(fā)明具有以下有益效果：
[0016] 1.本發(fā)明通過對傳統(tǒng)工藝的改進，選用了黑曲霉種曲和高溫毛霉種曲對茶葉進行 發(fā)酵，并且改進了傳統(tǒng)發(fā)酵工藝采用兩次潮水接種的方法，將發(fā)酵周期控制在12-15天范 圍。
[0017] 2.產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定，不受氣候的影響，無傳統(tǒng)發(fā)酵的霉味。
【具體實施方式】
[0018] 為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點更加清楚明白，以下結(jié)合實施例，對本發(fā)明 進行進一步詳細說明。
[0019] 實施例1
[0020] 本發(fā)明公開了一種分批接種微生物菌劑加工普洱茶的方法，包括了以下步驟：
[0021] 第一次接入微生物菌劑：
[0022] 按重量比稱取茶葉、黑曲霉種曲、自來水，其中茶葉：黑曲霉種曲：自來水比例為 1000:0.8~1.2:350~450;將黑曲霉種曲懸浮于上述量取的自來水中，混勻;將混有種曲的 自來水潑灑于茶葉原料潮水混勻，起堆;發(fā)酵第一天人工翻堆平衡水份;第四天人工翻堆； 第七天解塊機解塊翻堆，準備進行第二次潮水接種高溫毛霉種曲；
[0023]第二次接入微生物菌劑：
[0024] 按重量比稱取茶葉、高溫毛霉種曲、自來水，其中茶葉:高溫毛霉種曲：自來水比例 為1000:0.8~1.2:250~350;將高溫毛霉種曲懸浮于上述量取的自來水中，混勻;將混有高 溫毛霉種曲的自來水潑灑于茶葉原料進行第二次潮水，混勻后起堆，發(fā)酵的第八天人工翻 堆平衡水份;第十一天人工翻堆;第十四天解塊機解塊，準備出堆攤晾干燥；
[0025] 攤晾干燥：
[0026] 出堆后的發(fā)酵熟茶因水分含量較高，需要攤薄，快速將水分降低至17%以下，終止 發(fā)酵。
[0027] 其中，黑曲霉種曲和高溫毛霉種曲制備方法如下：
[0028]將茶葉和水按1:1 (質(zhì)量:體積)混合，裝入可封閉的容器中121.3°C，20分鐘滅菌處 理，冷卻后接種相應微生物菌種，混勾，30 °C培養(yǎng)7天，取出淺盤45 °C烘干20-24小時，粉碎機 適當粉碎過20-40目篩，篩分備用。
[0029] 實施例2
[0030] 實驗目的及方法:為了評測本方法的合理性和可行性，本實施例以傳統(tǒng)普洱熟茶 渥堆技術(shù)與本方法進行多組實驗對比，通過對發(fā)酵時間、水浸出物、發(fā)酵度控制、滋味（出堆 審評)等指標參數(shù)進行判斷。
[0031] 實驗結(jié)果：
[0032] 表1參數(shù)指標一覽表

[0034] 如表1所示，改進后的普洱茶發(fā)酵工藝不但保持了較好的茶品風味，而且發(fā)酵時 間、水浸出物、發(fā)酵度控制、滋味（出堆審評)參數(shù)指標明顯優(yōu)于傳統(tǒng)工藝。同時，分兩次接種 不同的微生物菌劑、兩次潮水，遵循了微生物的生長特性;操作相對于傳統(tǒng)工藝并無過多增 加其復雜性，從而從另一方面證明了本方法的科學性和可行性。
[0035] 以上所述，僅為本發(fā)明較佳的【具體實施方式】，但本發(fā)明的保護范圍并不局限于此， 任何熟悉本技術(shù)領(lǐng)域的技術(shù)人員在本發(fā)明揭露的技術(shù)范圍內(nèi)，可輕易想到的變化或替換， 都應涵蓋在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項】
1. 一種分批接種微生物菌劑加工普洱茶的方法，其特征在于，包括了以下步驟： 第一次接種： 按重量比稱取茶葉、黑曲霉種曲、自來水，其中茶葉：黑曲霉種曲：自來水比例為1000: 0.8~1.2:350~450;將黑曲霉種曲懸浮于上述量取的自來水中，混勻；將混有種曲的自來 水潑灑于茶葉原料潮水混勻，起堆;發(fā)酵第一天人工翻堆平衡水份;第四天人工翻堆;第七 天解塊機解塊翻堆，準備進行第二次潮水接種高溫毛霉種曲； 第二次接種： 按重量比稱取茶葉、高溫毛霉種曲、自來水，其中茶葉：高溫毛霉種曲：自來水比例為 1000:0.8~1.2:250~350;將高溫毛霉種曲懸浮于上述量取的自來水中，混勻;將混有高溫 毛霉種曲的自來水潑灑于茶葉原料進行第二次潮水，混勻后起堆，發(fā)酵的第八天人工翻堆 平衡水份;第十一天人工翻堆;第十四天解塊機解塊，準備出堆攤晾干燥； 攤晾干燥： 出堆后的發(fā)酵熟茶因水分含量較高，需要攤薄，快速將水分降低至17%以下，終止發(fā) 酵。2. 如權(quán)利要求1所述的一種分批接種微生物菌劑加工普洱茶的方法，其特征在于:所述 的黑曲霉種曲和高溫毛霉種曲制備方法如下： 將茶葉和水按1:1 (質(zhì)量:體積)混合，裝入可封閉的容器中121.3°C，20分鐘滅菌處理， 冷卻后接種相應微生物菌種，混勻，30°C培養(yǎng)7天，取出淺盤45°C烘干20-24小時，粉碎機適 當粉碎備用。3. 如權(quán)利要求2所述的一種分批接種微生物菌劑加工普洱茶的方法，其特征在于:所述 的黑曲霉種曲和高溫毛霉種曲分別粉碎后過20-40目篩，篩分備用。
【專利摘要】本發(fā)明涉及微生物發(fā)酵領(lǐng)域，公開了一種分批接種微生物菌劑加工普洱茶的方法，通過對傳統(tǒng)工藝的改進，選用了黑曲霉種曲和高溫毛霉種曲對茶葉進行發(fā)酵，并且改進了傳統(tǒng)發(fā)酵工藝采用兩次潮水接種的方法，將發(fā)酵周期控制在12?15天范圍，且產(chǎn)品生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定，不受氣候的影響，無傳統(tǒng)發(fā)酵的霉味。
【IPC分類】A23F3/10
【公開號】CN105707304
【申請?zhí)枴緾N201610097103
【發(fā)明人】阮殿蓉, 蔡昌敏, 駱興, 賀剛, 段末
【申請人】云南六大茶山茶業(yè)股份有限公司