一種用于涼拌菜的醬油及其制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及醬油及其制備工藝，尤其是一種用于涼拌菜的醬油及其制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]涼拌菜因其制作簡(jiǎn)便快捷而深受消費(fèi)者喜愛(ài)，也是家居生活餐桌上必不可少的一道菜肴。涼拌菜，顧名思義就是把蔬菜初步加工和焯水后加調(diào)料拌著涼吃，醒胃又養(yǎng)生。而每一道涼拌菜又因調(diào)味料的不同而別有風(fēng)味，通常是將食鹽、醬油、醋、味精、辣椒、香油等加入焯好的蔬菜中攪拌均勻。
[0003]但在日常涼拌菜的制作過(guò)程中存在幾個(gè)問(wèn)題，一是要分別將食鹽、醬油、醋、味精、辣椒、香油逐一加入，不但加入量難控制，還浪費(fèi)時(shí)間；二是像食鹽、味精、辣椒等均為固體調(diào)味料，在攪拌過(guò)程中容易分布不均，從而影響口感;三是隨著生活水平的提高，大眾對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)健康越來(lái)越關(guān)注，日常菜肴的營(yíng)養(yǎng)性居于首位。
[0004]通過(guò)檢索，發(fā)現(xiàn)以下兩篇與本發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)相關(guān)的專(zhuān)利公開(kāi)文獻(xiàn):
[0005]1、一種用于涼拌菜的調(diào)料(CN 104305100 A)，主要公開(kāi)一種用于涼拌菜的調(diào)料，其特征在于是按照以下重量配比的原料制成:白醋50-100、鹽20-50、味精10-20、糖5-20、麻油20-50、大蒜20-40、辣椒油20-50、芝麻醬20-50、紅辣椒10-30、青辣椒10-30、生姜15-30、小茴香10-20、醬油50-100制成。是一種專(zhuān)門(mén)用于調(diào)味涼拌菜的調(diào)料，采用發(fā)明的調(diào)料對(duì)涼拌菜進(jìn)行調(diào)味，調(diào)味出來(lái)的涼菜味道與口感倶佳。同時(shí)，使用簡(jiǎn)單方便、成本也十分廉價(jià)。
[0006]2、一種用于涼拌菜的香辣調(diào)味汁及其制備工藝(CN 104886519 A)，所述的香辣調(diào)味汁的原料組成包括:以重量百分比計(jì)，純水52-56%，米醋8-12%，食用乳酸1.5_1.9 %，釀造醬油17-21 %，鹽7-11 %，白砂糖2-6 %，味精0.4-0.8%,核苷酸二鈉0.06-0.1 %，羧甲基纖維素鈉 0.063-0.067 %，黃原膠0.093-0.097%,Li]梨酸鉀 0.06-0.I %，雞膏 0.4-0.8 %，鼓香肉膏0.39-0.43%,水溶性花椒油樹(shù)脂0.03-0.07%,水溶性辣椒精0.03-0.07%,水溶辣椒紅色素0.03-0.07%,水溶性芝麻油香精0.01-0.03%。還提供了一種用于涼拌菜的香辣調(diào)味汁的制備工藝，以乳酸、食醋提供酸味和辣椒提取物提供辣味，雞膏和豉香肉膏、花椒油樹(shù)脂、芝麻油香精提供香氣，結(jié)合制備工藝制備的香辣調(diào)味汁口感清爽不油膩、使用簡(jiǎn)單、方便快捷、食用后餐具易清洗。
[0007]通過(guò)對(duì)比，本發(fā)明涉及的一種用于涼拌菜的醬油及其制備工藝的創(chuàng)新點(diǎn)在于在原料中添加了大豆黃漿水，提高了涼拌菜醬油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)利用了豆腐加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢水一一大豆黃漿水，合理利用資源，經(jīng)濟(jì)環(huán)保；另外，本發(fā)明在制備工藝中用微波加熱并適量添加蛋白酶的方式對(duì)大豆黃漿水進(jìn)行短時(shí)熱處理，耗時(shí)短且最大限度的保留了大豆黃漿水的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。故本發(fā)明與上述兩篇公開(kāi)對(duì)比文獻(xiàn)相比，具有突出的實(shí)質(zhì)性特點(diǎn)和顯著的進(jìn)步。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)的不足之處，提供一種具有保健功能、營(yíng)養(yǎng)豐富的涼拌菜醬油及其制備工藝，同時(shí)有效的回收利用豆腐黃漿水，經(jīng)濟(jì)環(huán)保。
[0009]本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題是采取以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
[0010]—種用于涼拌菜的醬油，所述用于涼拌菜的醬油原料組分包括:以重量百分比計(jì)，釀造醬油50-55 %、果葡糖漿4-5 %、食鹽6-8 %、陳醋25-30 %、酵母提取物0_1 %、大豆黃漿水10-15%、白砂糖4-6%、生姜提取物0-1.5%、花椒油0-4%、香油4-6%、谷氨酸4-6%、辣椒油5-10 %。
[0011]而且，所述用于涼拌菜的醬油原料中可以添加海帶提取物、花生醬、檸檬酸中的一種或者多種。
[0012]而且，所述的一種用于涼拌菜的醬油制備工藝，其特征在于:包括如下步驟:
[0013]⑴大豆黃漿水處理:將大豆黃漿水采用微波加熱的方式加熱I?5min，再用適量蛋白酶處理；
[0014]⑵釀造醬油處理:對(duì)釀造醬油進(jìn)行巴氏殺菌處理，然后煮沸；
[0015]⑶混料:將果葡糖漿、食鹽、陳醋、酵母提取物、大豆黃漿水、白砂糖、生姜提取物、花椒油、香油、辣椒油加入煮沸的醬油中充分?jǐn)嚢杌靹?，冷卻至常溫，再加入谷氨酸和苯甲酸鈉，攪拌均勻。
[0016]而且，所述步驟⑴中的大豆黃漿水處理中蛋白酶處理采用木瓜蛋白酶。
[0017]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和有益效果為:
[0018]1、本發(fā)明的涼拌菜醬油中加入大豆黃漿水，大豆黃漿水中含有豐富的蛋白質(zhì)及氨基酸、大豆低聚糖、大豆異黃酮和大豆皂苷等營(yíng)養(yǎng)成分，營(yíng)養(yǎng)豐富，用本發(fā)明的醬油制作的涼拌菜，營(yíng)養(yǎng)健康，符合大眾養(yǎng)生的目的。
[0019]2、本發(fā)明在豆腐黃漿水處理時(shí)加入蛋白酶，且蛋白酶是木瓜蛋白酶，使豆腐黃漿水中的蛋白質(zhì)充分水解成低苦味值寡肽和氨基酸，有利于吸收，營(yíng)養(yǎng)健康。
[0020]3、本發(fā)明的制備工藝中用微波對(duì)大豆黃漿水進(jìn)行短時(shí)熱處理，耗時(shí)短且最大限度的保留了大豆黃漿水的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使脂肪氧化酶、蛋白酶失活，并且使醛類(lèi)物質(zhì)揮發(fā)，達(dá)到去除?腫味的目的，增加口感，提尚感官品質(zhì)。
[0021]4、本發(fā)明的制備工藝中先對(duì)釀造醬油進(jìn)行巴氏殺菌處理，然后煮沸，再向煮沸的醬油中添加果葡糖漿、食鹽、陳醋、酵母提取物、大豆黃漿水、白砂糖、生姜提取物、花椒油、香油、辣椒油，避免高溫對(duì)大豆黃漿水的營(yíng)養(yǎng)破壞，同時(shí)保留果葡糖漿、酵母提取物、生姜提取物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和口感，提高吸收率和保留風(fēng)味，有益健康。
[0022]5、本發(fā)明還可以添加海帶提取物、花生醬、檸檬酸中的一種或者多種，增加口味以滿(mǎn)足大眾口味的多樣性，口味優(yōu)良，易被消費(fèi)者接受，老少皆宜。
[0023]6、本發(fā)明制作直接配制的涼菜醬油，直接使用，無(wú)需將食鹽、醬油、醋、味精、辣椒、香油逐一加入，避免加入量難控制和固體調(diào)料難攪拌均勻的問(wèn)題，節(jié)省時(shí)間，方便快捷，口感風(fēng)味倶佳;同時(shí)對(duì)豆腐黃漿水回收利用，充分的挖掘了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，節(jié)約資源，經(jīng)濟(jì)環(huán)保。
【具體實(shí)施方式】
[0024]下面通過(guò)具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳述，以下實(shí)施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本發(fā)明的保護(hù)范圍。
[0025]實(shí)施例1
[0026]—種用于涼拌菜的醬油，所述用于涼拌菜的醬油原料組分包括:以重量百分比計(jì)，釀造醬油50%、果葡糖漿4%、食鹽6%、陳醋25%、酵母提取物I %、大豆黃漿水15%、白砂糖6%、生姜提取物1.5%、花椒油4%、香油6%、谷氨酸6%、辣椒油10%。
[0027]而且，所述用于涼拌菜的醬油原料中可以添加海帶提取物、花生醬、檸檬酸中的一種或者多種。
[0028]而且，所述的一種用于涼拌菜的醬油制備工藝，其特征在于:包括如下步驟:
[0029]⑴大豆黃漿水處理:將大豆黃漿水采用微波加熱的方式加熱Imin，再用適量蛋白酶處理；
[0030]⑵釀造醬油處理:對(duì)釀造醬油進(jìn)行巴氏殺菌處理，然后煮沸；
[0031]⑶混料:將果葡糖漿、食鹽、陳醋、酵母提取物、大豆黃漿水、白砂糖、生姜提取物、花椒油、香油、辣椒油加入煮沸的醬油中充分?jǐn)嚢杌靹?，冷卻至常溫，再加入谷氨酸和苯甲酸鈉，攪拌均勻。
[0032]而且，所述步驟⑴中的大豆黃漿水處理中蛋白酶處理采用木瓜蛋白酶，加入量為
2wt% ο
[0033]實(shí)施例2
[0034]—種用于涼拌菜的醬油，所述用于涼拌菜的醬油原料組分包括:以重量百分比計(jì)，釀造醬油55%、果葡糖漿5%、食鹽8%、陳醋30%、酵母提取物I %、大豆黃漿水10%、白砂糖6%、生姜提取物0%、花椒油0%、香油4%、谷氨酸4%、辣椒油10%。
[0035]而且，所述用于涼拌菜的醬油原料中可以添加海帶提取物、花生醬、檸檬酸中的一種或者多種。
[0036]而且，所述的一種用于涼拌菜的醬油制備工藝，其特征在于:包括如下步驟:
[0037]⑴大豆黃漿水處理:將大豆黃漿水采用微波加熱的方式加熱5min，再用適量蛋白酶處理；
[0038]⑵釀造醬油處理:對(duì)釀造醬油進(jìn)行巴氏殺菌處理，然后煮沸；
[0039]⑶混料:將果葡糖漿、食鹽、陳醋、酵母提取物、大豆黃漿水、白砂糖、生姜提取物、花椒油、香油、辣椒油加入煮沸的醬油中充分?jǐn)嚢杌靹?，冷卻至常溫，再加入谷氨酸和苯甲酸鈉，攪拌均勻。
[0040]而且，所述步驟⑴中的大豆黃漿水處理中蛋白酶處理采用木瓜蛋白酶，加入量為
IWt % ο
[0041]實(shí)施例3
[0042]—種用于涼拌菜的醬油，所述用于涼拌菜的醬油原料組分包括:以重量百分比計(jì)，釀造醬油53 %、果葡糖漿4.5%,食鹽7 %、陳醋28 %、酵母提取物0.5 %、大豆黃漿水13 %、白砂糖5%、生姜提取物I %、花椒油2%、香油5%、谷氨酸5%、辣椒油8%。
[0043]而且，所述用于涼拌菜的醬油原料中可以添加海帶提取物、花生醬、檸檬酸中的一種或者多種。
[0044]而且，所述的一種用于涼拌菜的醬油制備工藝，其特征在于:包括如下步驟:
[0045]⑴大豆黃漿水處理:將大豆黃漿水采用微波加熱的方式加熱3min，再用適量蛋白酶處理；
[0046]⑵釀造醬油處理:對(duì)釀造醬油進(jìn)行巴氏殺菌處理，然后煮沸；
[0047]⑶混料:將果葡糖漿、食鹽、陳醋、酵母提取物、大豆黃漿水、白砂糖、生姜提取物、花椒油、香油、辣椒油加入煮沸的醬油中充分?jǐn)嚢杌靹颍鋮s至常溫，再加入谷氨酸和苯甲酸鈉，攪拌均勻。
[0048]而且，所述步驟⑴中的大豆黃漿水處理中蛋白酶處理采用木瓜蛋白酶，加入量為1.5wt% ο
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種用于涼拌菜的醬油，其特征在于，所述用于涼拌菜的醬油原料組分包括:以重量百分比計(jì)，釀造醬油50-55 %、果葡糖漿4-5%、食鹽6-8%、陳醋25-30 %、酵母提取物0-1%、大豆黃漿水10-15 %、白砂糖4-6 %、生姜提取物0-1.5%,花椒油0-4 %、香油4_6 %、谷氨酸4-6%、辣椒油 5-10%。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用于涼拌菜的醬油，其特征在于:所述用于涼拌菜的醬油原料中可以添加海帶提取物、花生醬、檸檬酸中的一種或者多種。3.如根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種用于涼拌菜的醬油制備工藝，其特征在于:包括如下步驟: ⑴大豆黃漿水處理:將大豆黃漿水采用微波加熱的方式加熱I?5min，再用適量蛋白酶處理； ⑵釀造醬油處理:對(duì)釀造醬油進(jìn)行巴氏殺菌處理，然后煮沸； (3)混料:將果葡糖漿、食鹽、陳醋、酵母提取物、大豆黃漿水、白砂糖、生姜提取物、花椒油、香油、辣椒油加入煮沸的醬油中充分?jǐn)嚢杌靹颍鋮s至常溫，再加入谷氨酸和苯甲酸鈉，攪拌均勻。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種用于涼拌菜的醬油制備工藝，其特征在于:所述步驟⑴中的大豆黃漿水處理中蛋白酶處理采用木瓜蛋白酶，加入量為0.5-2wt %。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種用于涼拌菜的醬油，原料組分包括：以重量百分比計(jì)，釀造醬油50?55％、果葡糖漿4?5％、食鹽6?8％、陳醋25?30％、酵母提取物0?1％、大豆黃漿水10?15％、白砂糖4?6％、生姜提取物0?1.5％、花椒油0?4％、香油4?6％、谷氨酸4?6％、辣椒油5?10％。其制備工藝包括大豆黃漿水處理、釀造醬油處理及混料。本發(fā)明制作直接配制的涼菜醬油，直接使用，無(wú)需將食鹽、醬油、醋、味精、辣椒、香油逐一加入，避免加入量難控制和固體調(diào)料難攪拌均勻的問(wèn)題，節(jié)省時(shí)間，方便快捷，口感風(fēng)味俱佳；同時(shí)對(duì)豆腐黃漿水回收利用，充分挖掘了其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，節(jié)約資源，經(jīng)濟(jì)環(huán)保。
【IPC分類(lèi)】A23L33/00, A23L27/50
【公開(kāi)號(hào)】CN105707836
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610144580
【發(fā)明人】張瑞, 李喜宏, 李麗梅, 祝富, 祝躍, 祝超
【申請(qǐng)人】深圳市超躍食品有限公司