本發(fā)明屬于調(diào)味品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種發(fā)酵辣椒醬為基底的番茄辣醬及其制備方法。
背景技術(shù)：
辣椒醬是人們?nèi)粘Ｉ钪邢矏鄣淖舨褪称?，營養(yǎng)豐富，具有增加食欲、健脾胃，祛風(fēng)濕，解熱鎮(zhèn)痛，降脂減肥，預(yù)防癌變的功效。
目前，辣椒醬有油制和水制兩種。油制是用芝麻油等食用油脂和辣椒制成，顏色鮮紅，上面浮著一層芝麻油，有辣椒的油香，且容易保管，貨架期長；水制是用水和辣椒經(jīng)過發(fā)酵制成，顏色鮮紅，有乳酸產(chǎn)生從而可以促進(jìn)食欲，深受廣大消費(fèi)者喜愛，但是制作時(shí)間長，而且貨架期短，經(jīng)常要加入防腐劑和10%以上的食鹽來達(dá)到延長貨架期的目的，產(chǎn)品偏咸，且無油香，大大影響了產(chǎn)品的生產(chǎn)和感官品質(zhì)。市場上還沒有一種集香、辣、酸于一身，且或假期較長的辣椒醬產(chǎn)品。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有辣椒醬風(fēng)味及原料比較單一的問題，提供一種發(fā)酵辣椒醬為基底的番茄辣醬及其制備方法。
為了解決上述問題，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案：
一種發(fā)酵辣椒醬為基底的番茄辣醬，其特征在于由以下質(zhì)量分?jǐn)?shù)的原料組成：發(fā)酵辣椒醬40-50份、高麥芽糖漿5-7份、濃縮番茄醬10-20份、脫水蘋果丁2-3份、植物油5-10份、白砂糖3-7份、蒜1-5份、食鹽3-8份、調(diào)味液15-20份。
本發(fā)明的特點(diǎn)在于，一種發(fā)酵辣椒醬為基底的番茄辣醬是由以下質(zhì)量份數(shù)的原料制成：發(fā)酵辣椒醬40份、高麥芽糖漿5份、濃縮番茄醬10份、脫水蘋果丁2份、植物油15份、白砂糖5份、蒜2份、食鹽6份、調(diào)味液15份。
本發(fā)明的特點(diǎn)還在于，選用復(fù)合菌種發(fā)酵的辣椒醬作為基底。
上述番茄辣醬的制備方法，具體包括如下步驟：
步驟1、發(fā)酵辣椒醬采用復(fù)合乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵；
步驟2、大蒜脫臭：大蒜去皮并清洗干凈，加入1份水和2份蜂蜜，混合煮沸約15分鐘，冷卻后得到脫臭大蒜，經(jīng)打漿后備用；
步驟3、調(diào)味液的制備：精選優(yōu)質(zhì)豆蔻、茴香、肉桂、八角、花椒、孜然、生姜，將肉蔻去除外殼，生姜洗凈去皮、切片，用粉碎機(jī)將各原料充分粉碎至粉狀，配方按以下質(zhì)量份數(shù)：豆蔻1.2%、姜粉1.3%、茴香1.3%、肉桂1.2%、八角1%、花椒1.2%、孜然0.8%、水92%，低溫真空濃縮后，紗布進(jìn)行過濾，在濾液中加入少許味精和香油，攪拌均勻；
步驟4、熬制：按適當(dāng)比例將番茄醬和辣椒醬倒入鍋內(nèi)，不斷攪拌，以防粘鍋，熬制蒸發(fā)出一定水分后加入調(diào)味液、食鹽、白砂糖、蘋果丁、高麥芽糖漿、植物油，繼續(xù)加熱直至散發(fā)出芳香氣味，出鍋后與蒜泥混合；
步驟5、經(jīng)過殺菌后，冷卻得到成品。
本發(fā)明一種發(fā)酵辣椒醬為基底的番茄辣醬配方獨(dú)特，制作工藝特殊，配方中主要使用了復(fù)合乳酸菌發(fā)酵辣椒醬為基底，在此基礎(chǔ)上創(chuàng)造性的加入了蘋果丁、濃縮番茄醬、調(diào)味液等成分，制作工藝采用高溫熬制，成品色澤鮮艷，辣椒味濃郁，同時(shí)具有發(fā)酵辣椒醬特有的芳香味，能顯著促進(jìn)食欲，且不含防腐劑，符合大眾口味。
具體實(shí)施方式
為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案及優(yōu)點(diǎn)更加清楚明白，以下結(jié)合實(shí)施例，對本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步詳細(xì)說明。
實(shí)施例1
本發(fā)明實(shí)施例的一種發(fā)酵辣椒醬為基底的番茄辣醬，由以下質(zhì)量份數(shù)的原料制成：發(fā)酵辣椒醬40份、高麥芽糖漿5份、濃縮番茄醬10份、脫水蘋果丁2份、植物油15份、白砂糖5份、蒜2份、食鹽6份、調(diào)味液15份。其制備方法按照如下方式進(jìn)行：
步驟1、發(fā)酵辣椒醬采用復(fù)合乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵；
步驟2、大蒜脫臭：大蒜去皮并清洗干凈，加入1份水和2份蜂蜜，混合煮沸約15分鐘，冷卻后得到脫臭大蒜，經(jīng)打漿后備用；
步驟3、調(diào)味液的制備：精選優(yōu)質(zhì)豆蔻、茴香、肉桂、八角、花椒、孜然、生姜，將肉蔻去除外殼，生姜洗凈去皮、切片，用粉碎機(jī)將各原料充分粉碎至粉狀。配方按以下質(zhì)量份數(shù)，豆蔻1.2%、姜粉1.3%、茴香1.3%、肉桂1.2%、八角1%、花椒1.2%、孜然0.8%、水92%，低溫真空濃縮后，紗布進(jìn)行過濾，在濾液中加入少許味精和香油，攪拌均勻；
步驟4、熬制：按適當(dāng)比例將番茄醬和辣椒醬倒入鍋內(nèi)，不斷攪拌，以防粘鍋，熬制蒸發(fā)出一定水分后加入調(diào)味液、食鹽、白砂糖、蘋果丁、高麥芽糖漿、植物油，繼續(xù)加熱直至散發(fā)出芳香氣味，出鍋后與蒜泥混合；
步驟5、經(jīng)過殺菌后，冷卻得到成品。
實(shí)施例2
本發(fā)明實(shí)施例的一種發(fā)酵辣椒醬為基底的番茄辣醬，由以下質(zhì)量份數(shù)的原料制成：發(fā)酵辣椒醬47份、高麥芽糖漿3份、濃縮番茄醬15份、脫水蘋果丁3份、植物油6份、白砂糖3份、蒜2份、食鹽4份、調(diào)味液17份。其制備方法按照如下方式進(jìn)行：
步驟1、發(fā)酵辣椒醬采用復(fù)合乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵；
步驟2、大蒜脫臭：大蒜去皮并清洗干凈，加入1份水和2份蜂蜜，混合煮沸約15分鐘，冷卻后得到脫臭大蒜，經(jīng)打漿后備用；
步驟3、調(diào)味液的制備：精選優(yōu)質(zhì)豆蔻、茴香、肉桂、八角、花椒、孜然、生姜，將肉蔻去除外殼，生姜洗凈去皮、切片，用粉碎機(jī)將各原料充分粉碎至粉狀，配方按以下質(zhì)量份數(shù)：豆蔻1.2%、姜粉1.3%、茴香1.3%、肉桂1.2%、八角1%、花椒1.2%、孜然0.8%、水92%，低溫真空濃縮后，紗布進(jìn)行過濾，在濾液中加入少許味精和香油，攪拌均勻；
步驟4、熬制：按適當(dāng)比例將番茄醬和辣椒醬倒入鍋內(nèi)，不斷攪拌，以防粘鍋，熬制蒸發(fā)出一定水分后加入調(diào)味液、食鹽、白砂糖、蘋果丁、高麥芽糖漿、植物油，繼續(xù)加熱直至散發(fā)出芳香氣味，出鍋后與蒜泥混合；
步驟5、經(jīng)過殺菌后，冷卻得到成品。