一種泡椒風(fēng)味牛肉及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體是一種泡椒風(fēng)味牛肉及其制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]食品工業(yè)的發(fā)展直接影響人民的營養(yǎng)健康水平，隨著現(xiàn)代城市化步伐的加快，亞健康問題日益突出。長期服用藥品不但起不到理想的療效，還會(huì)使健康進(jìn)一步受損。因此，如何通過飲食達(dá)到健康保健功效日益引起人們的重視。牛肉是肉類食品之一。中國的人均牛肉消費(fèi)量僅次于豬肉。牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，味道鮮美。但傳統(tǒng)的加工方式粗礦，成本高、營養(yǎng)成分單一、不具保健功效、口味單一，已不能滿足消費(fèi)者日益增長的需求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種泡椒風(fēng)味牛肉及其制作方法，以解決上述【背景技術(shù)】中提出的問題。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案:
[0005]—種泡椒風(fēng)味牛肉，由以下重量份數(shù)的原料組成:
[0006]牛肉200-250、野山椒10-15、蜂蜜2-6、山楂1-3、雪蛋7-20、甜蕎2-6、豌豆2-8、蔬菜粉10-30、人參1-5、當(dāng)歸3-6、何首烏1-3、麥冬3-7、紫河車1-4、紅棗2-5、枸杞1-5、橄欖油15-25、生姜3-8、陳皮4-6、肉豆蔻2-6、草果2-5、五香粉4-10、食鹽適量、生抽5-10、老抽3-8、紅酒3-10、抗壞血酸0.05-0.1、檸檬酸0.1-0.3；
[0007]所述蔬菜粉，由以下重量份數(shù)的原料組成:蘆薈10-15、菊苣8-12、胡蘿卜10-15、苦瓜3-9、黑木耳6-10、馬齒莧10-20、蒲公英4-12、苦菜3-8、薺菜3-10、小根蒜5-15、魚腥草1-
5、蕨菜3-8、枸杞芽2-9，將各原料混合破碎至10-20目，放入微波烘箱在92-95 °C下烘烤出香，即得蔬菜粉；
[0008]所述雪蛋采用如下方法制備而成:
[0009](I)腌制液體制備:選取干凈、無污染的雪水3kg，加入200g食鹽、5個(gè)鴨蛋清、80g粽葉灰，依次加入清洗干凈且密封性好的土陶壇中，攪拌均勻，加入4kg豬骨高湯，攪拌均勻，再加入10枚老鱉蛋，放置3?6個(gè)月；
[0010](2)腌制:選擇無裂紋的新鮮鵝蛋將新鮮鵝蛋洗凈晾干后置于土陶壇中，腌制液體沒過鵝蛋5?10cm，腌制時(shí)間為2-3個(gè)月即得。
[0011]優(yōu)選地，所述蔬菜粉，由以下重量份數(shù)的原料組成:蘆薈12、菊苣10、胡蘿卜13、苦瓜
7、黑木耳8、馬齒莧16、蒲公英8、苦菜6、薺菜5、小根蒜12、魚腥草4、蕨菜5、枸杞芽7。將各原料混合破碎至10-20目，放入微波烘箱在92-95°C下烘烤出香，即得蔬菜粉。
[0012]優(yōu)選地，由以下重量份數(shù)的原料組成:
[0013]牛肉230、野山椒13、蜂蜜5、山楂2、雪蛋12、甜蕎4、豌豆5、蔬菜粉20、人參3、當(dāng)歸4、何首烏2、麥冬5、紫河車2、紅棗3、枸杞3、橄欖油20、生姜5、陳皮5、肉豆蔻4、草果3、五香粉7、食鹽適量、生抽8、老抽5、紅酒7、抗壞血酸0.07、檸檬酸0.2。
[0014]所述的一種泡椒風(fēng)味牛肉采用如下方法制作而成，包括以下步驟:
[0015]I)材料準(zhǔn)備:將新鮮牛肉先整塊沖洗，去掉表面的臟物;然后順著牛肉紋路將牛肉切成寬5-lOcm、厚8-12cm的塊狀，浸泡在清水中30-40分鐘，去除污血雜質(zhì)，并裝入冷凍盤，將分割好的牛肉置于-1 O °C冷庫中冷凍18-24小時(shí)；
[0016]2)腌制:從冷庫中取出冷凍好的牛肉塊解凍后，鹽加水配成5 %的鹽水，將甜蕎和豌豆用超微粉碎機(jī)粉碎至20-50目，和蜂蜜、五香粉一起均加入到鹽水中，混勻，均質(zhì)后注射到所述牛肉中，在將牛肉加入雪蛋液，放入滾揉桶內(nèi)滾揉120?150分鐘后，注射溫度控制在O ?4Γ ；
[0017]3)制備中藥粉:將上述重量份的人參、當(dāng)歸、何首烏、麥冬、紫河車、紅棗、枸杞加入水中，武火燒開，文火煎煮2小時(shí)，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成中藥粉末；
[0018]4)制備湯料:將野山椒、橄欖油、生姜、陳皮、肉豆蔻、草果、食鹽、生抽、老抽、抗壞血酸、檸檬酸混勻后，加適量水，熬煮1-2小時(shí)，得湯料；
[0019]5)鹵制:將牛肉、蔬菜粉、山楂、中藥粉放入湯料中，在90-100°C下鹵制40-50分鐘后，冷卻至室溫后，將牛肉和湯料放入冷庫，在-5-0°C下放置一夜后，將牛肉取出；
[0020]6)包裝及殺菌:將牛肉用聚乙烯復(fù)合薄膜袋真空包裝，設(shè)置抽氣時(shí)間為30s，在
0.09MPa以上的真空度進(jìn)行密封，在75°C、30min條件下對(duì)其殺菌。
[0021]7)成品檢驗(yàn):按照國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)成品進(jìn)行理化、微生物及重金屬指標(biāo)的檢測(cè)。
[0022]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:
[0023]本發(fā)明通過添加泡椒賦予產(chǎn)品爽口清香的泡椒風(fēng)味，由于采用注射滾揉法將甜蕎、豌豆混入泡椒牛肉中，使得牛肉含有膳食纖維，有效改善了泡椒牛肉產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，添加的獨(dú)特工藝制備的雪蛋，不僅獨(dú)特香味，而且還具有下涼、去火的功效;本發(fā)明同時(shí)添加了多種中藥材，具有補(bǔ)脾益肺，寧神益智，生津止渴、補(bǔ)血和血，調(diào)經(jīng)止痛，潤燥滑腸、烏須發(fā)、養(yǎng)陰潤肺，清心除煩，益胃生津，有鎮(zhèn)咳祛痰、強(qiáng)心利尿、增強(qiáng)機(jī)體抵抗力的功效；同時(shí)添加了含有多種野菜的蔬菜粉，味道清香、營養(yǎng)豐富；本發(fā)明將動(dòng)植物營養(yǎng)協(xié)調(diào)互補(bǔ)，提高了牛肉的嫩度，而且提高了出品率，降低了成本，有利于擴(kuò)大消費(fèi)人群和廣泛推廣。
【具體實(shí)施方式】
[0024]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0025]實(shí)施例1
[0026]—種泡椒風(fēng)味牛肉，由以下重量份數(shù)的原料組成:
[0027]牛肉200、野山椒10、蜂蜜2、山楂1、雪蛋70、甜蕎2、豌豆2、蔬菜粉10、人參1、當(dāng)歸3、何首烏1、麥冬3、紫河車1、紅棗2、枸杞1、橄欖油15、生姜3、陳皮4、肉豆蔻2、草果2、五香粉4、食鹽適量、生抽5、老抽3、紅酒30、抗壞血酸0.05、檸檬酸0.1;
[0028]所述蔬菜粉，由以下重量份數(shù)的原料組成:蘆薈12、菊苣10、胡蘿卜13、苦瓜7、黑木耳8、馬齒莧16、蒲公英8、苦菜6、薺菜5、小根蒜12、魚腥草4、蕨菜5、枸杞芽7。將各原料混合破碎至10-20目，放入微波烘箱在92-95°C下烘烤出香，即得蔬菜粉。
[0029]所述雪蛋采用如下方法制備而成:
[0030](I)腌制液體制備:選取干凈、無污染的雪水3kg，加入200g食鹽、5個(gè)鴨蛋清、80g粽葉灰，依次加入清洗干凈且密封性好的土陶壇中，攪拌均勻，加入4kg豬骨高湯，攪拌均勻，再加入10枚老鱉蛋，放置3?6個(gè)月；
[0031](2)腌制:選擇無裂紋的新鮮鵝蛋將新鮮鵝蛋洗凈晾干后置于土陶壇中，腌制液體沒過鵝蛋5?10cm，腌制時(shí)間為2-3個(gè)月即得；
[0032]所述泡椒風(fēng)味牛肉采用如下方法制作而成，包括以下步驟:
[0033]I)材料準(zhǔn)備:將新鮮牛肉先整塊沖洗，去掉表面的臟物;然后順著牛肉紋路將牛肉切成寬5-lOcm、厚8-12cm的塊狀，浸泡在清水中30-40分鐘，去除污血雜質(zhì)，并裝入冷凍盤，將分割好的牛肉置于-1 O °C冷庫中冷凍18-24小時(shí)；
[0034]2)腌制:從冷庫中取出冷凍好的牛肉塊解凍后，鹽加水配成5 %的鹽水，將甜蕎和豌豆用超微粉碎機(jī)粉碎至20-50目，和蜂蜜、五香粉一起均加入到鹽水中，混勻，均質(zhì)后注射到所述牛肉中，在將牛肉加入雪蛋液，放入滾揉桶內(nèi)滾揉120?150分鐘后，注射溫度控制在
O?4Γ ；
[0035]3)制備中藥粉:將上述重量份的人參、當(dāng)歸、何首烏、麥冬、紫河車、紅棗、枸杞加入水中，武火燒開，文火煎煮2小時(shí)，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成中藥粉末；
[0036]4)制備湯料:將野山椒、橄欖油、生姜、陳皮、肉豆蔻、草果、食鹽、生抽、老抽、抗壞血酸、檸檬酸混勻后，加適量水，熬煮1-2小時(shí)，得湯料；
[0037]5)齒制:將牛肉、蔬菜粉、山楂、中藥粉放入湯料中，在90-100 °C下齒制40_50分鐘后，冷卻至室溫后，將牛肉和湯料放入冷庫，在-5-0°C下放置一夜后，將牛肉取出；
[0038]6)包裝及殺菌:將牛肉用聚乙烯復(fù)合薄膜袋真空包裝，設(shè)置抽氣時(shí)間為30s，在
0.09MPa以上的真空度進(jìn)行密封，在75°C、30min條件下對(duì)其殺菌。
[0039]7)成品檢驗(yàn):按照國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)成品進(jìn)行理化、微生物及重金屬指標(biāo)的檢測(cè)。
[0040]以下實(shí)施例與實(shí)施例1的區(qū)別僅在于，
[0041 ] 實(shí)施例2
[0042]—種泡椒風(fēng)味牛肉，由以下重量份數(shù)的原料組成:
[0043]牛肉250、野山椒15、蜂蜜6、山楂3、雪蛋20、甜蕎6、豌豆8、蔬菜粉30、人參5、當(dāng)歸6、何首烏3、麥冬7、紫河車4、紅棗5、枸杞5、橄欖油25、生姜8、陳皮6、肉豆蔻6、草果5、五香粉
1、食鹽適量、生抽1、老抽8、紅酒1、抗壞血酸0.1、檸檬酸0.3。
[0044]實(shí)施例3
[0045]—種泡椒風(fēng)味牛肉，由以下重量份數(shù)的原料組成:
[0046]牛肉230、野山椒13、蜂蜜5、山楂2、雪蛋12、甜蕎4、豌豆5、蔬菜粉20、人參3、當(dāng)歸4、何首烏2、麥冬5、紫河車2、紅棗3、枸杞3、橄欖油20、生姜5、陳皮5、肉豆蔻4、草果3、五香粉7、食鹽適量、生抽8、老抽5、紅酒7、抗壞血酸0.07、檸檬酸0.2。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種泡椒風(fēng)味牛肉，其特征在于，由以下重量份數(shù)的原料組成: 牛肉200-250、野山椒10-15、蜂蜜2-6、山楂1-3、雪蛋7-20、甜蕎2-6、豌豆2-8、蔬菜粉10-30、人參1-5、當(dāng)歸3-6、何首烏1-3、麥冬3-7、紫河車1-4、紅棗2-5、枸杞1-5、橄欖油15-25、生姜3-8、陳皮4-6、肉豆蔻2-6、草果2-5、五香粉4-10、食鹽適量、生抽5-10、老抽3-8、紅酒3-10、抗壞血酸0.05-0.1、檸檬酸0.1-0.3； 所述蔬菜粉，由以下重量份數(shù)的原料組成:蘆薈10-15、菊苣8-12、胡蘿卜10-15、苦瓜3-9、黑木耳6-10、馬齒莧10-20、蒲公英4-12、苦菜3-8、薺菜3-10、小根蒜5-15、魚腥草1-5、蕨菜3-8、枸杞芽2-9; 所述雪蛋采用如下方法制備而成: (1)腌制液體制備:選取干凈、無污染的雪水3kg，加入200g食鹽、5個(gè)鴨蛋清、80g粽葉灰，依次加入清洗干凈且密封性好的土陶壇中，攪拌均勻，加入4kg豬骨高湯，攪拌均勻，再加入10枚老鱉蛋，放置3?6個(gè)月； (2)腌制:選擇無裂紋的新鮮鵝蛋將新鮮鵝蛋洗凈晾干后置于土陶壇中，腌制液體沒過鵝蛋5?10cm，腌制時(shí)間為2-3個(gè)月即得。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種泡椒風(fēng)味牛肉，其特征在于，所述蔬菜粉，由以下重量份數(shù)的原料組成:蘆薈12、菊苣10、胡蘿卜13、苦瓜7、黑木耳8、馬齒莧16、蒲公英8、苦菜6、薺菜5、小根蒜12、魚腥草4、蕨菜5、枸杞芽7，將各原料混合破碎至10-20目，放入微波烘箱在92-95°C下烘烤出香，即得蔬菜粉。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種泡椒風(fēng)味牛肉，其特征在于，由以下重量份數(shù)的原料組成: 牛肉230、野山椒13、蜂蜜5、山楂2、雪蛋12、甜蕎4、豌豆5、蔬菜粉20、人參3、當(dāng)歸4、何首烏2、麥冬5、紫河車2、紅棗3、枸杞3、橄欖油20、生姜5、陳皮5、肉豆蔻4、草果3、五香粉7、食鹽適量、生抽8、老抽5、紅酒7、抗壞血酸0.07、檸檬酸0.2。4.如權(quán)利要求1-3所述的一種泡椒風(fēng)味牛肉采用如下方法制作而成，其特征在于，包括以下步驟: 1)材料準(zhǔn)備:將新鮮牛肉先整塊沖洗，去掉表面的臟物;然后順著牛肉紋路將牛肉切成寬5-10cm、厚8-12cm的塊狀，浸泡在清水中30-40分鐘，去除污血雜質(zhì)，并裝入冷凍盤，將分割好的牛肉置于-1 O °C冷庫中冷凍18-24小時(shí)； 2)腌制:從冷庫中取出冷凍好的牛肉塊解凍后，鹽加水配成5%的鹽水，將甜蕎和豌豆用超微粉碎機(jī)粉碎至20-50目，和蜂蜜、五香粉一起均加入到鹽水中，混勻，均質(zhì)后注射到所述牛肉中，在將牛肉加入雪蛋液，放入滾揉桶內(nèi)滾揉120?150分鐘后，注射溫度控制在O?4°C； 3)制備中藥粉:將上述重量份的人參、當(dāng)歸、何首烏、麥冬、紫河車、紅棗、枸杞加入水中，武火燒開，文火煎煮2小時(shí)，過濾除渣，所得濾液經(jīng)噴霧干燥制成中藥粉末； 4)制備湯料:將野山椒、橄欖油、生姜、陳皮、肉豆蔻、草果、食鹽、生抽、老抽、抗壞血酸、檸檬酸混勻后，加適量水，熬煮1-2小時(shí)，得湯料； 5)鹵制:將牛肉、蔬菜粉、山楂、中藥粉放入湯料中，在90-100°C下鹵制40-50分鐘后，冷卻至室溫后，將牛肉和湯料放入冷庫，在-5-0 0C下放置一夜后，將牛肉取出； 6)包裝及殺菌:將牛肉用聚乙烯復(fù)合薄膜袋真空包裝，設(shè)置抽氣時(shí)間為30s，在0.09MPa以上的真空度進(jìn)行密封，在75°C、30min條件下對(duì)其殺菌；7)成品檢驗(yàn):按照國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)成品進(jìn)行理化、微生物及重金屬指標(biāo)的檢測(cè)。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種泡椒風(fēng)味牛肉，由以下重量份數(shù)的原料組成：牛肉200?250、野山椒10?15、蜂蜜2?6、山楂1?3、雪蛋7?20、甜蕎2?6、豌豆2?8、蔬菜粉10?30、人參1?5、當(dāng)歸3?6、何首烏1?3、麥冬3?7、紫河車1?4、紅棗2?5、枸杞1?5、橄欖油15?25、生姜3?8、陳皮4?6、肉豆蔻2?6、草果2?5、五香粉4?10、食鹽適量、生抽5?10、老抽3?8、紅酒3?10、抗壞血酸0.05?0.1、檸檬酸0.1?0.3；制作方法包括材料準(zhǔn)備；腌制；制備中藥粉；制備湯料；鹵制；包裝及殺菌；成品檢驗(yàn)。本發(fā)明通過添加泡椒賦予產(chǎn)品爽口清香的泡椒風(fēng)味，采用注射滾揉法將甜蕎、豌豆混入牛肉中，使得牛肉含有膳食纖維，有效改善了泡椒牛肉產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)，本發(fā)明同時(shí)添加了雪蛋、多種中藥材和含有多種野菜的蔬菜粉，味道清香、營養(yǎng)豐富具有保健功能。
【IPC分類】A23L13/40, A23L13/70, A23L33/105
【公開號(hào)】CN105707724
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610236661
【發(fā)明人】余糧, 張?jiān)佘? 楊雷
【申請(qǐng)人】旌德縣馬家溪生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司