本發(fā)明涉及食品，具體是一種酸菜魚(yú)的制作及其防腐方法。
背景技術(shù)：
酸菜魚(yú)是一種具地方特色的食品，傳統(tǒng)的酸菜魚(yú)為一種菜肴，現(xiàn)做現(xiàn)吃，主料為漓江鮮魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)等，配以青、紅椒、西紅柿、調(diào)料、鹽、油、酸菜、生抽、老抽、蔥、姜、味精等輔料，制作方法大同小異，多為：
1、將魚(yú)去五臟、洗凈，整條或切塊；
2、將整魚(yú)或魚(yú)塊在油鍋中煎至金黃色；
3、坐鍋點(diǎn)火，放入煎好的魚(yú)，并加入酸菜及其它輔料，大火燜5分鐘即可上桌食用。
該酸菜魚(yú)魚(yú)肉鮮嫩，還具酸菜香味，但只能是現(xiàn)做現(xiàn)吃，不便攜帶，更不耐貯藏。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是要提供一種便于攜帶，耐貯藏的酸菜魚(yú)的制作及其防腐方法。
實(shí)現(xiàn)本發(fā)明目的的技術(shù)方案是：
一種酸菜魚(yú)的制作方法，包括如下步驟：
（1）取活魚(yú)洗凈，切除魚(yú)頭、魚(yú)尾和內(nèi)臟后，切成魚(yú)塊備用；
（2）放入油鍋中炸至金黃，出鍋后晾干；
（3）將炸好的魚(yú)塊浸入醬料中腌制4-5小時(shí)，魚(yú)塊與醬料的質(zhì)量比為1︰3；
（4）將酸菜洗凈，切絲，分裝，封口，殺菌，制成酸菜包；
（5）將腌制好的魚(yú)塊撈出，分裝，封口，殺菌即成。
所述醬料的用料及用料重量份比為：
蔥頭150，葡萄糖粉80，油800，冰糖150，白醋40，蔗糖糖漿50-100，焦糖色素10-60，黑豆豉800-1000，豆腐乳1200，麥芽飴糖750，醬油130，鹽漬青檸檬70，食鹽200，羅漢果水800-1000，生姜泥200，干無(wú)花果30，香料10，胡椒粉20，復(fù)合磷酸鹽0.0015，異麥芽酮糖20。
上述醬料的制作方法，包括如下步驟：
（1）將蔥頭切片后絞碎成2-3mm大小顆粒，加入葡萄糖粉混勻，放置30分鐘，將油放入鍋內(nèi)燒熱，加入紅蔥碎粒翻炒，備用；
（2）將油放入鍋內(nèi)燒熱，加入冰糖炒至熔化，加入白醋，小火翻炒至糖漿開(kāi)始上色，加入蔗糖糖漿繼續(xù)翻炒至粽黑色，加入焦糖色素混勻，自然冷卻備用；
（3）將黑豆豉絞碎，豆腐乳搗泥備用；
（4）將鹽漬青檸檬去籽切成2-3mm碎粒，將油放入鍋內(nèi)燒熱，加入豆豉泥翻炒約3分鐘，加入豆腐乳繼續(xù)翻炒10-12分鐘，加入麥芽飴糖和鹽漬青檸檬碎粒繼續(xù)小火翻炒5分鐘，再加入醬油繼續(xù)翻炒5分鐘，自然冷卻備用；
（5）將羅漢果水、生姜泥、干無(wú)花果、香料、胡椒粉、復(fù)合磷酸鹽、異麥芽酮糖混合均勻后，與步驟（1）、（2）和步驟（4）的所得物混合均勻，小火加熱至50-60℃保溫2小時(shí)，讓醬料充分酶解，然后加入食鹽，加熱至95℃保溫10分鐘，自然冷卻至室溫即成。
所述羅漢果水采用如下方法制成：將羅漢果破碎后，浸泡于按重量比150倍重量份的水中，水溫維持在45℃，浸泡4小時(shí)后過(guò)濾即成。
所述酸菜為老壇酸菜為宜。
上述酸菜魚(yú)的防腐方法是：在醬料和酸菜包中分別添加由多聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉配制而成的復(fù)合磷酸鹽，添加量為20-1000mg/600g。
本發(fā)明的有益效果是：
1、產(chǎn)品品味純正：傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的魚(yú)類制品很難消除異味，本發(fā)明通過(guò)在特制醬料中添加羅漢果水和異麥芽酮糖可以很好的平衡風(fēng)味和屏蔽不良異味，使產(chǎn)品口味純正；
2、產(chǎn)品中微生物指標(biāo)可以控制在極低的安全范圍內(nèi)：對(duì)于不添加防腐劑的休閑食品而言，產(chǎn)品的微生物指標(biāo)控制是生產(chǎn)加工過(guò)程中的重點(diǎn)和難點(diǎn)，產(chǎn)品的貨架期也顯得尤為重要。本發(fā)明在酸菜魚(yú)醬料中添加了特殊比例的復(fù)合磷酸鹽，使產(chǎn)品中的微生物控制在很低的水平，另外，經(jīng)高溫殺菌最大限度地減少了產(chǎn)品中微生物的含量，使其遠(yuǎn)低于國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，貨架期也長(zhǎng)于同類產(chǎn)品；
3、持續(xù)緩釋能量：異麥芽酮糖是唯一的可以完全消化的，低血糖波動(dòng)的碳水化合物，與其它糖類相比，異麥芽酮糖在體內(nèi)釋放能量緩慢，這種持久性的能量釋放的優(yōu)越性在于：不會(huì)引起運(yùn)動(dòng)員的疲勞感，這種疲勞感通常是由于血糖突然下降造成的，在運(yùn)動(dòng)過(guò)程中，異麥芽酮糖同時(shí)能夠促進(jìn)體內(nèi)脂肪的燃燒，轉(zhuǎn)變成能量，使運(yùn)動(dòng)員提高耐力。
具體實(shí)施方式
通過(guò)下面給出的實(shí)施例可以進(jìn)一步清楚的了解本發(fā)明的內(nèi)容，但不是對(duì)本發(fā)明的限定。
實(shí)施例：
一種酸菜魚(yú)的制作方法，包括如下步驟：
（1）稱料：稱取去掉魚(yú)頭、魚(yú)尾和內(nèi)臟后的漓江活魚(yú)50kg，切塊；
（2）油炸：將魚(yú)塊放置于不低于500kg的植物油中炸10-30min，炸至魚(yú)塊色澤金黃，重量為初始魚(yú)塊的0.5-0.6倍（即25-30kg）后出油鍋，并晾干備用；
（3）制作醬料：
1）稱取酸菜魚(yú)醬料原料：紅蔥頭1500g，葡萄糖粉800g，食用調(diào)和油8000g，冰糖1500g，白醋400g，蔗糖糖漿500g，焦糖色素100g，黑豆豉8000g，桂林四塘豆腐乳12000g，傳統(tǒng)大米麥芽飴糖7500g，海天老抽醬油1300g，鹽漬青檸檬700g，無(wú)碘食鹽2000g，羅漢果水8000g，生姜泥2000g，干無(wú)花果300g（泡軟拍碎），王守義十三香100g，胡椒粉200g，復(fù)合磷酸鹽15mg，異麥芽酮糖200g；
2）將紅蔥頭切片后絞碎成2mm大小的顆粒，加入葡萄糖粉混勻，放置30分鐘，將食用調(diào)和油放入鍋內(nèi)燒熱，加入紅蔥碎粒，小火翻炒至蔥油焦香，蔥粒變成碎片飄到油面后自然冷卻備用；
3）將油鍋燒熱，加入冰糖炒至熔化，加入白醋，小火翻炒至糖漿開(kāi)始上色，加入蔗糖糖漿繼續(xù)翻炒至棕黑色，加入焦糖色素混勻，自然冷卻備用；
4）將黑豆豉絞碎，桂林四塘豆腐乳搗成泥備用，鹽漬青檸檬去籽切成2mm碎粒，燒熱油鍋，加入豆豉泥翻炒3分鐘，加入腐乳乳繼續(xù)翻炒10-12分鐘，加入麥芽飴糖和鹽漬青檸檬碎粒繼續(xù)小火翻炒5分鐘，加入海天老抽醬油繼續(xù)小火翻炒5分鐘，自然冷卻備用；
5）將羅漢果水、生姜泥、干無(wú)花果、香料、胡椒粉、復(fù)合磷酸鹽、異麥芽酮糖混合均勻后，再與步驟2）、3）、4）的所得物混合均勻，小火加熱至50℃保溫2小時(shí)，讓醬料充分酶解，然后加入無(wú)碘食鹽，加熱至95℃保溫10分鐘，自然冷卻至室溫制得67kg的酸菜魚(yú)醬料；
（4）將炸好的魚(yú)塊浸泡在酸菜魚(yú)醬料中腌制，魚(yú)塊與酸菜魚(yú)醬料的質(zhì)量比為1︰3，腌制時(shí)間4小時(shí)；
（4）制作酸菜包：將老壇酸菜洗凈，切絲，分裝，殺菌制成；
（5）分裝，封口：產(chǎn)品包裝使用ny／pe材質(zhì)的食品級(jí)鋁箔袋，抽真空封口；
（6）殺菌：在121℃的高溫下殺菌60分鐘，殺菌后冷卻、檢驗(yàn)、包裝即得成品。