一種蜜桔酥及生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種蜜桔酥及生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]桃酥是一種南北皆宜的漢族特色小吃，以其干、酥、脆、甜的特點(diǎn)聞名全國，桃酥的主要成分是面粉、雞蛋、奶油等，含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、砸等礦物質(zhì)，食用方便，是人們最常食用的糕點(diǎn)之一。
[0003]桃酥的原料一般為低筋面粉、糖份、酥油、雞蛋、泡打粉、臭粉、蘇打粉、色拉油、鹽等，一般做法為:1、將糖粉、色拉油、雞蛋、蘇打粉、臭粉放入盆中拌勻；2、將酥油放入，繼續(xù)拌勻；3、接著將低筋面粉和泡打粉放入盆中揉成團(tuán)，松弛10分鐘，分成約35g—個的小面團(tuán)，繼續(xù)松弛20分鐘；4、將小面團(tuán)揉圓后壓扁，再排入烤盤中，灑上黑芝麻(或核桃仁)裝飾，再刷上雞蛋液，然后放入烤箱，中層，上下火170度20分鐘，然后轉(zhuǎn)上火，將烤盤放入上層，3分鐘上色后出爐冷卻即可。
[0004]為進(jìn)一步改進(jìn)口味和豐富桃酥品種，現(xiàn)有技術(shù)在不斷嘗試，如現(xiàn)有技術(shù)中，《果蔬桃酥餅及生產(chǎn)方法》申請?zhí)?CN02116003.1，由面粉、油脂、食糖、雞蛋、碳酸氫氨、小蘇打、食鹽等組成，本發(fā)明用果蔬粉替代桃酥餅中面粉量的5%?25%，經(jīng)配料、過篩、成型、烘烤而成，本發(fā)明可使桃酥餅在口感、品質(zhì)不變的前提下，使果蔬及維生素含量大大提高，既達(dá)到強(qiáng)化維生素和果蔬纖維目的，又可以很好的改善桃酥餅的品質(zhì)，使之具有果蔬特有的營養(yǎng)和風(fēng)味。同時可促進(jìn)胃腸道的蠕動，從而達(dá)到防治便秘的效果。實(shí)施例中列舉了大豆桃酥餅，蓮藕桃酥餅，蘑菇桃酥餅，香蔥桃酥餅，蘋果桃酥餅。主要是用果蔬全粉與桃酥中的其它原料有機(jī)結(jié)合，提尚廣品的營養(yǎng)功能。
[0005]又如《一種菊花桃酥制作方法》，申請?zhí)?CN201410094527.5 ;本發(fā)明公開了一種菊花桃酥制作方法，目的在于提供一種食用口感細(xì)膩的菊花桃酥。本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是熬取菊花汁液添加到原料中制作桃酥。本發(fā)明公開的一種菊花桃酥制作方法，是按下列步驟操作的:(I)將白菊花放入鍋中，加水加熱熬制；(2)過濾白菊花湯，得白菊花液；(3)向面粉中加入白菊花液、酵母粉、蔗糖、麻油，攪拌均勻，得制作原料;(4)制作桃酥坯子;(5)烘烤桃酥坯子，得桃酥；(6)用食品塑料袋沖氮包裝桃酥。本發(fā)明所采取的技術(shù)方案操作簡便，這種菊花桃酥芳香可口，具有保健作用。
[0006]綜上所述，前者取果蔬全粉，后者取果蔬汁液，為現(xiàn)有技術(shù)中的兩個主要組合方式。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的是提供一種蜜桔酥及生產(chǎn)工藝。
[0008]本發(fā)明的技術(shù)方案之一:
一種蜜桔酥，其原料中加入了一種鮮桔醬，所述鮮桔醬采用桔漿和桔餅混合溶解而成。
[0009]進(jìn)一步，所述鮮桔醬中各重量份為桔漿2000土 100份，桔餅1500 土 75份。優(yōu)選桔漿2000 ± 1份，桔餅 1500 ± 7.5份。
[0010]進(jìn)一步，桔漿的制備方法為:將南豐蜜桔果實(shí)通過打漿機(jī)打成果漿，除去果皮并把果漿與桔核分離除去，后得到桔漿。
[0011 ]進(jìn)一步，桔漿和桔餅混合溶解方法為:桔餅與桔漿混合溶解2 ± 0.2小時后再經(jīng)過膠體磨研磨制成桔醬。
[0012]進(jìn)一步，其原料中還包括豬油、糖粉、小麥粉、黃油、大豆油、酥油、泡打粉、小蘇打和雞蛋，各重量份為豬油5000 土 250份，糖粉6000 土 300份，小麥粉12500 土 625份，黃油1500土 75份，大豆油1000 土 50份，酥油1500 土 75份，泡打粉110 ± 5.5份，小蘇打:200 ± 10份，雞蛋1050±52.5份、鮮桔醬3500±175份，鮮桔醬中:桔漿2000±100份、桔餅1500±75份。
[0013]本發(fā)明的技術(shù)方案之二:
一種蜜桔酥的生產(chǎn)工藝，其生產(chǎn)過程中加入了一種鮮桔醬，所述鮮桔醬采用桔漿和桔餅混合溶解而成。
[0014]進(jìn)一步，所述鮮桔醬中各重量份為桔漿2000土 100份，桔餅1500 ± 75份。
[0015]進(jìn)一步，桔漿的制備方法為:將南豐蜜桔果實(shí)通過打漿機(jī)打成果漿，除去果皮并把果漿與桔核分離除去，后得到桔漿。
[0016]進(jìn)一步，桔漿和桔餅混合溶解方法為:桔餅與桔漿混合溶解2± 0.2小時后再經(jīng)過膠體磨研磨制成桔醬。
[0017]進(jìn)一步，所述桔漿和桔餅，桔漿采用南豐蜜桔的桔漿，桔餅采用南豐蜜桔的桔餅。
[0018]進(jìn)一步，其原料中包括以下各重量份的原料:豬油5000±250份，糖粉6000±300份，小麥粉12500 土 625份，黃油1500 土 75份，大豆油1000 土 50份，酥油1500 ± 75份，泡打粉110 ± 5.5份，小蘇打:200 ± 10份，雞蛋1050 ± 52.5份、鮮桔醬3500 土 175份，鮮桔醬中:桔漿2000 土 100份、桔餅1500 土 75份;生產(chǎn)工藝如下:
(1)、桔醬制作
將南豐蜜桔果實(shí)通過打漿機(jī)打成果漿，除去果皮并把果漿與桔核分離除去，再由南豐桔餅與桔漿混合溶解2±0.2小時后再經(jīng)過膠體磨研磨制成桔醬備用；
(2)、糖粉制作:
將白砂糖放入高細(xì)度不銹鋼型晶體糖粉機(jī)中磨成細(xì)粉，糖粉采用現(xiàn)磨現(xiàn)用，防止糖粉遇空氣結(jié)晶；
(3)、配料:
按各重量份的原料準(zhǔn)確配料，先將大豆油、起酥油、黃油混合均勻，再將糖粉溶解于混合油液中，再加入鮮桔醬充分拌勻，最后將泡打粉、小蘇打加入混合均勻搓勻，放入打蛋機(jī)中與雞蛋充分?jǐn)嚢璐騽蚝笕〕?食品添加劑使用嚴(yán)格按照GB2760使用；
(4)、和面:將小麥粉和上述配料放入和面機(jī)中慢速攪拌均勻，將面筋打至3成，防止面團(tuán)上筋；
(5)、成型:將攪拌均勻的面團(tuán)放在成型機(jī)中成型；
(6)、烘烤:烘烤溫度185-190度，時間15-18分鐘，烤透烤熟，顏色均勻；
(7)、冷卻:將烘烤出爐的糕點(diǎn)推進(jìn)冷卻間，開啟冷卻排氣扇、臭氧發(fā)生器，降至糕點(diǎn)中心溫度32 °C以下；
(8)、包裝:將糕點(diǎn)中心溫度32°C以下的糕點(diǎn)放入枕式包裝機(jī)中進(jìn)行包裝，再進(jìn)行稱量、裝盒、加蓋封好，登記入庫。
[0019]本發(fā)明采用南豐蜜桔為原料生產(chǎn)加工蜜桔酥，運(yùn)用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合進(jìn)行創(chuàng)新生產(chǎn)，產(chǎn)品既有清香的蜜桔風(fēng)味，又體現(xiàn)桃酥特有的干、酥、脆、甜的特點(diǎn)，目前國內(nèi)尚屬首家，填補(bǔ)了國內(nèi)同類產(chǎn)品的空白。
[0020]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，產(chǎn)品在色澤、感官、口感上更具特色。
[0021]主要表現(xiàn)在:
1、原料選用上一定要使用新鮮、無污染、優(yōu)質(zhì)的南豐蜜桔和雞蛋為原料，采用低筋小麥粉，不能采用南豐蜜桔等外果與高、中筋小麥粉為原料。
[0022]2、采用南豐桔餅與桔漿混合使用配方工藝，增加了產(chǎn)品具有南豐蜜桔清香風(fēng)味口感的特色，現(xiàn)有工藝尚無此配方工藝。采用該工藝桔醬的濃度必須控制好其比例:桔漿2000土 100份，桔餅1500 ± 75份，效果好;桔漿2000 ± 10份，桔餅1500 ± 7.5份，效果較好，尤其是桔漿2000份與桔餅1500份最佳。
[0023]主要表現(xiàn)在:
①桔漿使用比例過大或單獨(dú)使用桔漿時，水分偏高，容易影響產(chǎn)品成型;桔漿比例過低時，桔餅不能夠充分溶解，造成濃度偏高，膠體研磨效果不好。
[0024]②采用該工藝配方，用量須控制好，桔醬用量偏大時，味道過濃，易掩蓋桃酥特有的風(fēng)格，用量偏低時，不能夠充分體現(xiàn)南豐蜜桔特有的清香風(fēng)格。
[0025]③采用桔漿;桔餅2:1.5;混合使用配方工藝，使用效果較為適宜。產(chǎn)品既有傳統(tǒng)桃酥干、酥、脆、甜的典型風(fēng)格，又充分體現(xiàn)南豐蜜桔淡雅的清香。
[0026]3、在配料中加入起酥油，起酥油有三個特點(diǎn):(I)、可塑性大，(2)、酪化性好，(3)、酥性強(qiáng)。由于可塑型性大，使得面團(tuán)的延展性好;酪化性好，可使面漿體積增大，制出的食品疏松、柔軟;酥性強(qiáng)，可隔斷面粉之間的相互結(jié)合，防止面筋與淀粉固著，使產(chǎn)品具有酥脆易碎的性質(zhì)。
[0027]4、采用高細(xì)度糖粉工藝，由于超細(xì)度糖粉晶粒非常細(xì)小，才能更容易與面糊融合在一起，并能對油脂起到較好的乳化作用，從而產(chǎn)生更均勻的組織，使得口感更于細(xì)膩。
[0028]5、利用南豐蜜桔與桃酥有機(jī)結(jié)合進(jìn)行加工生產(chǎn)，產(chǎn)品既有南豐蜜桔清香風(fēng)味，亦有桃酥特有的干、酥、脆、甜的特點(diǎn)。解決了蜜桔與桃酥如何融合的生產(chǎn)工藝，使兩者結(jié)合在一起亦具有創(chuàng)造性，這是現(xiàn)有工藝中所完全沒有的。
[0029]由于其生產(chǎn)工藝和配方與現(xiàn)有技術(shù)存在較大的不同，特別是采用了南豐桔餅與桔漿混合使用配方工藝、在配料中加入特制起酥油，采用超細(xì)度糖粉工藝，龍其是采用南豐蜜桔與桃酥加工融合在一起的生產(chǎn)工藝，因此，本發(fā)明蜜桔酥生產(chǎn)工藝與現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)桃酥產(chǎn)品在色澤、感官、口感上存在很大的不同，新的發(fā)明賦予了蜜桔酥清香、干、酥、脆、甜、健康營養(yǎng)的典型風(fēng)格。
[0030 ] 本發(fā)明的產(chǎn)品通過江西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測院檢驗(yàn)，NO: SJ16W241011，所檢項(xiàng)目合格。
【附圖說明】
[0031 ]圖1是蜜桔酥的生產(chǎn)工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0032]本發(fā)明通過下面的實(shí)施例可以對本發(fā)明作進(jìn)一步的描述，然而，本發(fā)明的范圍并不限于下述實(shí)施例。
[0033]實(shí)施例1:
一、原輔料
1、采購新鮮的雞蛋和成熟新鮮的南豐蜜桔，無腐爛、無生霉的果實(shí)。
[0034]2、采購的面粉即小麥粉，蛋白質(zhì)含量相對較低、麩皮也較少，因此筋性亦弱，比較適合蜜桔酥蓬松酥脆口感的特點(diǎn)。
[0035]二、桔醬制作
將南豐蜜桔果實(shí)通過打漿機(jī)打成果漿，除去果皮并把果漿與桔核分離除去，再由南豐桔餅[采用《一種清香型南豐桔餅的生產(chǎn)工藝》專利號:ZL201310178215.8)的生產(chǎn)技術(shù)生產(chǎn)的南豐桔餅]與桔漿混合溶解2小時后再經(jīng)過膠體磨研磨制成桔醬備用。
[0036]三、糖粉制作:將白砂糖放入高細(xì)度不銹鋼型晶體糖粉機(jī)中磨成細(xì)粉，糖粉應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)磨，防止糖粉遇空氣結(jié)晶。
[0037]四、配料:蜜桔酥生產(chǎn)配方:
豬油5000g，糖粉6000g，小麥粉12500g，黃油1500g，大豆油100g，酥油1500g，泡打粉110g，小蘇打:200g，雞蛋1050g、鮮桔醬3500g(其中桔漿2000g、桔餅1500g)。
[0038]按配方準(zhǔn)確配料，先將大豆油、起酥油、黃油混合均勻，再將糖粉溶解于混合油液中，再加入鮮桔醬充分拌勻，最后將泡打粉、小蘇打加入混合均勻搓勻，放入打蛋機(jī)中與雞蛋充分?jǐn)嚢璐騽蚝笕〕?。食品添加劑使用?yán)格按照GB2760使用，控制誤差小于0.5%。
[0039]企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)為:豬油5000 土 25份，糖粉6000 土 30份，小麥粉12500 ±62.5份，黃油1500 ± 7.5份，大豆油1000 ± 5份，酥油1500 ± 7.5份，泡打粉110 ± 0.55份，小蘇打:200 ± I份，雞蛋1050±5.25份、鮮桔醬3500±17.5份，鮮桔醬中:桔漿2000±10份、桔餅1500±7.5份。
[0040]五、和面:將小麥粉和上述配料放入和面機(jī)中慢速攪拌均勻，慢速(轉(zhuǎn)速控制40r/min)拌開即可;和面時間控制1-1.5min為宜，防止面團(tuán)上筋。
[0041]六、成型:將攪拌均勻的面團(tuán)放在成型機(jī)進(jìn)料口，注意面團(tuán)的軟硬度，因酥性面團(tuán)的形態(tài)軟硬度主要是通過糖粉加入量與糖粉的細(xì)度而定，由于糖對濕面筋具有一定的抑制作用，因此，采用高細(xì)度(120目)糖粉6kg和小麥粉12.5kg配料，面團(tuán)軟硬度適宜，效果較好。在生產(chǎn)的過程中面團(tuán)料要不斷地、及時的補(bǔ)充。
[0042]七、烘烤:烤制時間不宜過短或過長，防止未烤透或焦糊，烘烤溫度185-190度，時間15-18分鐘，烤透烤熟，顏色均勻。
[0043]八、冷卻:將烘烤出爐的糕點(diǎn)推進(jìn)冷卻間，開啟冷卻排氣扇、臭氧發(fā)生器，降至糕點(diǎn)中心溫度30°C_32°C為宜，降溫時間控制在I小時內(nèi)即可包裝，不能久放，防止產(chǎn)品“返生”。
[0044]九、包裝:將冷卻溫度降至30°C_32°C的糕點(diǎn)放入枕式包裝機(jī)中進(jìn)行包裝，再進(jìn)行稱量、裝盒、加蓋封好，登記入庫。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種蜜桔酥，其特征在于，其原料中加入了一種鮮桔醬，所述鮮桔醬采用桔漿和桔餅混合溶解而成。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種蜜桔酥，其特征在于，所述鮮桔醬中各重量份為桔漿2000±100 份，桔餅 1500 ±75 份。3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種蜜桔酥，其特征在于，桔漿的制備方法為:將南豐蜜桔果實(shí)通過打漿機(jī)打成果漿，除去果皮并把果漿與桔核分離除去，后得到桔漿。4.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種蜜桔酥，其特征在于，桔漿和桔餅混合溶解方法為:桔餅與桔漿混合溶解2±0.2小時后再經(jīng)過膠體磨研磨制成桔醬。5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種蜜桔酥，其特征在于，其原料中還包括豬油、糖粉、小麥粉、黃油、大豆油、酥油、泡打粉、小蘇打和雞蛋，各重量份為豬油5000±250份，糖粉6000±300份，小麥粉12500±625份，黃油1500±75份，大豆油1000±50份，酥油1500±75份，泡打粉110±5.5份，小蘇打:200±10份，雞蛋1050±52.5份、鮮桔醬3500±175份，鮮桔醬中:桔漿2000 土 100份、桔餅1500 ± 75份。6.一種蜜桔酥的生產(chǎn)工藝，其特征在于，其生產(chǎn)過程中加入了一種鮮桔醬，所述鮮桔醬采用桔漿和桔餅混合溶解而成。7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，所述鮮桔醬中各重量份為桔漿2000±100份，桔餅1500 ±75份。8.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，桔漿的制備方法為:將南豐蜜桔果實(shí)通過打漿機(jī)打成果漿，除去果皮并把果漿與桔核分離除去，后得到桔漿。9.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，桔漿和桔餅混合溶解方法為:桔餅與桔漿混合溶解2±0.2小時后再經(jīng)過膠體磨研磨制成桔醬。10.根據(jù)權(quán)利要求6或7所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于，其原料中包括以下各重量份的原料:豬油5000土 250份，糖粉6000 土 300份，小麥粉12500 土625份，黃油1500 土75份，大豆油1000±50份，酥油1500±75份，泡打粉110±5.5份，小蘇打:200±10份，雞蛋1050±52.5份、鮮桔醬3500 土 175份，鮮桔醬中:桔漿2000 土 100份、桔餅1500 土 75份;生產(chǎn)工藝如下: (1)、桔醬制作 將南豐蜜桔果實(shí)通過打漿機(jī)打成果漿，除去果皮并把果漿與桔核分離除去，再由南豐桔餅與桔漿混合溶解2±0.2小時后再經(jīng)過膠體磨研磨制成桔醬備用； (2)、糖粉制作: 將白砂糖放入高細(xì)度不銹鋼型晶體糖粉機(jī)中磨成細(xì)粉，糖粉采用現(xiàn)磨現(xiàn)用，防止糖粉遇空氣結(jié)晶； (3)、配料: 按各重量份的原料準(zhǔn)確配料，先將大豆油、起酥油、黃油混合均勻，再將糖粉溶解于混合油液中，再加入鮮桔醬充分拌勻，最后將泡打粉、小蘇打加入混合均勻搓勻，放入打蛋機(jī)中與雞蛋充分?jǐn)嚢璐騽蚝笕〕?食品添加劑使用嚴(yán)格按照GB2760使用； (4)、和面:將小麥粉和上述配料放入和面機(jī)中慢速攪拌均勻，將面筋打至3成，防止面團(tuán)上筋； (5)、成型:將攪拌均勻的面團(tuán)放在成型機(jī)中成型； (6 )、烘烤:烘烤溫度185-190度，時間15-18分鐘，烤透烤熟，顏色均勻； (7)、冷卻:將烘烤出爐的糕點(diǎn)推進(jìn)冷卻間，開啟冷卻排氣扇、臭氧發(fā)生器，降至糕點(diǎn)中心溫度32 °C以下； (8)、包裝:將糕點(diǎn)中心溫度32°C以下的糕點(diǎn)放入枕式包裝機(jī)中進(jìn)行包裝，再進(jìn)行稱量、裝盒、加蓋封好，登記入庫。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種蜜桔酥及生產(chǎn)工藝，其原料中加入了一種鮮桔醬，所述鮮桔醬采用桔漿和桔餅混合溶解而成，桔漿的制備方法為：將南豐蜜桔果實(shí)通過打漿機(jī)打成果漿，除去果皮并把果漿與桔核分離除去，后得到桔漿。本發(fā)明采用南豐蜜桔為原料生產(chǎn)加工蜜桔酥，運(yùn)用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)相結(jié)合進(jìn)行創(chuàng)新生產(chǎn)，產(chǎn)品既有清香的蜜桔風(fēng)味，又充分體現(xiàn)桃酥特點(diǎn)，目前國內(nèi)尚屬首家，填補(bǔ)了國內(nèi)同類產(chǎn)品的空白。本發(fā)明蜜桔酥與現(xiàn)有技術(shù)生產(chǎn)桃酥產(chǎn)品在色澤、感官、口感上存在很大的不同，新的發(fā)明賦予了蜜桔酥清香、干、酥、脆、甜、健康營養(yǎng)的典型風(fēng)格。
【IPC分類】A21D13/08, A21D2/36
【公開號】CN105707196
【申請?zhí)枴緾N201610295207
【發(fā)明人】趙福林
【申請人】江西吉香林食品有限公司