本發(fā)明屬食品加工的技術領域，尤其涉及鴨嘴魚肉丸的加工方法。

背景技術：

本地養(yǎng)殖的鴨嘴魚是遠古時代匙吻鱘魚的遺傳品種，十分稀罕。因其魚的上頜嘴又扁又長，比下頜長出約26厘米左右，因而得名。中等的鴨嘴魚重約1500克，全長約70厘米，頭扁，眼小，全身無磷，背部灰色，腹部白色，魚尾鰭部開叉，魚體僅在脊背有一根脆骨達至尾部，體內(nèi)無刺骨。由于該魚肉多、骨少而脆、長嘴部份是脆骨，骨膠源十分豐富，富含魚類的各種營養(yǎng)成分，易于人體消化吸收。但鴨嘴魚有一致命的弱點；肉質含水份較大、口感綿綿、稀稀軟軟，并缺乏魚的鮮味。為克服這一弱點，本申請經(jīng)多次試驗，終于制成了甘爽脆滑、滋味回香的鴨嘴魚肉丸。

技術實現(xiàn)要素：

一種鴨嘴魚肉丸的加工方法，采用鴨嘴魚、鰻魚干、豬五花肉、干味豆、杏鮑菇、地瓜、荸薺、大地魚粉、牛磺酸、食鹽、味精、白糖、胡椒粉、沙蒿籽面粉和EM原露等制備而成。

一種鴨嘴魚肉丸的加工方法，包括步驟：

（1）取質量至少2600克以上的鴨嘴魚1條，EM原露適量, 鴨嘴魚切開腹部，取出內(nèi)臟及魚鰓，刮凈腹部黑膜，切除魚頭、魚鰭和上頜外硬殼，魚體切塊和上頜脆骨一起，洗凈血污放入稀釋的EM原露水中浸泡10-20分鐘, 去除腥味及異味。

（2）取食鹽適量, 在鴨嘴魚塊上扎針孔，深至脊骨的位置，加食鹽拌勻，腌制1-2小時，沖洗干凈，放布袋內(nèi)扎好，脫水機脫干水分。

（3）取鰻魚干230-300克、豬五花肉350-450克、干味豆180-220 克、杏鮑菇300-380克、地瓜250-300克、荸薺280-380克、適量食鹽，地瓜和荸薺剝皮切成碎粒加入食鹽拌勻，腌制30-40分鐘后加入絞碎的鰻魚干和干味豆拌勻，靜置約40分鐘，豬五花肉和杏鮑菇切成碎粒，鴨嘴魚塊和脆骨絞成鴨嘴魚肉庺；

（4）取微量?；撬?、適量大地魚粉、食鹽、白糖、鹽焗雞粉、胡椒粉和沙蒿籽面粉，將其加入到鴨嘴魚肉庺中、加入切碎及腌制過的鰻魚干、干味豆、地瓜、荸薺、杏鮑菇和豬五花肉碎粒一起拌勻，成為鴨嘴魚復合肉糜。

（5）肉丸成型：

A. 按常規(guī)的手工或機器程序制成潤滑爽脆、滋味鮮香的鴨嘴魚肉丸，

B. 將魚丸機塑造成圓形狀的兩邊模具改進，在兩邊弧圓中設計若多個凹陷的圓形，鴨嘴魚復合肉庺放入魚丸機中，加工成象高爾夫球外形凹陷可吸汁的鴨嘴魚肉丸。

鴨嘴魚肉丸的加工方法，采用原料為：鴨嘴魚1條重量至少2600克以上、鰻魚干230-300克、豬五花肉350-450克、干味豆180-220 克、杏鮑菇300-380克、地瓜250-300克、荸薺280-380克、?；撬嵛⒘?、大地魚粉適量、食鹽按需適量使用、白糖適量、鹽焗雞粉適量、胡椒粉適量、沙蒿籽面粉適量、EM原露按需使用。

鴨嘴魚切開腹部，取出內(nèi)臟及魚鰓，刮凈腹部黑膜，切除魚頭、魚鰭、切除長長的上頜外硬殼。魚體橫切成塊和上頜內(nèi)的脆骨一起洗凈血污，放入稀釋的EM原露水中浸泡10-15分鐘, 撈起瀝水，去除腥味及其它的異味。

在鴨嘴魚塊上扎針孔，深至脊骨的位置，加入適量食鹽拌勻，腌制1-2小時，讓魚塊體內(nèi)的水分滲出后沖洗干凈，放布袋內(nèi)扎好，用脫水機脫干水分。

地瓜和荸薺剝皮切成碎粒加入適量食鹽拌勻，腌制30-40分鐘后加入絞碎的鰻魚干和干味豆拌勻，靜置約40分鐘，讓鰻魚干和干味豆吸收地瓜、荸薺清甜的汁液。豬五花肉和杏鮑菇切成碎粒，用絞肉機將鴨嘴魚塊和脆骨絞成鴨嘴魚肉庺。

切碎及腌制好的地瓜、荸薺、鰻魚干、干味豆和杏鮑菇、豬五花肉碎粒加入到鴨嘴魚肉庺中、加入微量牛磺酸、適量大地魚粉、適量食鹽、適量白糖、適量鹽焗雞粉、適量胡椒粉和沙蒿籽面粉一起攪拌均勻，成為鴨嘴魚復合肉糜。

肉丸成型：

A.按常規(guī)的手工或機器程序制成潤滑爽脆、鮮香滋味的鴨嘴魚肉丸。

B.將魚丸機塑造成圓形狀的兩邊模具改進，在兩邊弧圓中設計若多個凹陷的圓形（象高爾夫球外形凹陷的圓形模具一樣），把拌好的鴨嘴魚復合肉庺放入魚丸機中，加工成象高爾夫球外形凹陷可吸汁的鴨嘴魚肉丸。

注：1. EM原露與水的比例為1：150倍。2.采用巳去皮的荸薺和地瓜。3 .還可采用干黃魚、干柴魚、干貝、干螺肉等代替鰻魚干。

本發(fā)明的有益效果：

1. 采用微生物EM原露解除鴨嘴魚的腥味及其它異味，還能消滅有害的微生物，防腐保鮮，延長保質時間，該產(chǎn)品具酸味，烹調中無須加醋，也能得到和諧的滋味。

2. 牛磺酸利于嬰幼兒大腦發(fā)育、神經(jīng)傳導、視覺機能的完善、鈣的吸收及脂類物質的吸收。對用腦過度、運動及工作過勞者能消除疲勞。加入牛磺酸還能增添營養(yǎng)保健功效，并提高食品美味。 采用針刺、食鹽腌制和機械脫水的方法可以最高程度地排去鴨嘴魚體內(nèi)過多的水分。

3.采用巧妙的物理加工方法，用鰻魚干碎粒、干味豆碎粒、吸收地瓜、荸薺的汁液，保存了其營養(yǎng)成分，更利于肉丸的加工制作。

4. 改進了魚丸機的模型，創(chuàng)新了能吸汁的鴨嘴魚肉丸。巧用沙蒿籽面粉作為吸水劑和粘結劑，粘度大，為明膠的1800倍。有清熱解毒，消腫，清除胃腸垢積的功效，口感筋韌彈性，豐滿潤滑。

5. 將鴨嘴魚的脆骨也加工肉丸，充分提高了產(chǎn)品的利用率，增加了鈣及骨膠源的營養(yǎng)物質，且增添爽脆的口感。

6. 軟綿稀質的鴨嘴魚加入嚼著美味的鰻魚干和干味豆，極大地提高了品質。鰻魚干和大地魚粉彌補了鴨嘴魚缺乏的魚鮮味。地瓜、荸薺的水分讓干燥的鰻魚干和干味豆吸收，既保存營養(yǎng)又不浪費。鴨嘴魚肉丸品質優(yōu)良，營養(yǎng)豐富，是甘爽脆滑、鮮香美味的食品。

具體實施方式

實施例1

鴨嘴魚肉丸的加工方法，采用原料為：鴨嘴魚1條重量至少2600克以上、鰻魚干230克、豬五花肉350克、干味豆180 克、杏鮑菇300克、地瓜250克、荸薺280克、牛磺酸微量、大地魚粉適量、食鹽按需適量使用、白糖適量、鹽焗雞粉適量、胡椒粉適量、沙蒿籽面粉適量、EM原露按需使用。

鴨嘴魚切開腹部，取出內(nèi)臟及魚鰓，刮凈腹部黑膜，切除魚頭、魚鰭、切除長長的上頜外硬殼。魚體橫切成塊和上頜內(nèi)的脆骨一起洗凈血污，放入稀釋的EM原露水中浸泡10-15分鐘，撈起瀝水，去除腥味及其它的異味。

在鴨嘴魚魚塊上扎針孔，深至脊骨的位置，加入適量食鹽拌勻，腌制1-2小時，讓魚塊體內(nèi)的水分滲出后沖洗干凈，放布袋內(nèi)扎好，用脫水機脫干水分。

地瓜和荸薺剝皮切成碎粒加入適量食鹽拌勻，腌制30-40分鐘后加入絞碎的鰻魚干和干味豆拌勻，靜置約40分鐘，讓鰻魚干和干味豆吸收地瓜、荸薺清甜的汁液。豬五花肉和杏鮑菇切成碎粒，用絞肉機將鴨嘴魚塊和脆骨絞成鴨嘴魚肉庺。

切碎及腌制好的地瓜、荸薺、鰻魚干、干味豆和杏鮑菇、豬五花肉小碎粒都加入到鴨嘴魚肉庺中、加入微量牛磺酸、適量大地魚粉、適量食鹽、適量白糖、適量鹽焗雞粉、適量胡椒粉和沙蒿籽面粉一起攪拌均勻，成為鴨嘴魚復合肉糜。

肉丸成型：

A..按常規(guī)的手工或機器程序制成潤滑爽脆、鮮香滋味的鴨嘴魚肉丸。

B.將魚丸機塑造成圓形狀的兩邊模具改進，在兩邊弧圓中設計若多個凹陷的圓形（象高爾夫球外形凹陷的圓形模具一樣），把拌好的鴨嘴魚復合肉庺放入魚丸機中，加工成象高爾夫球外形凹陷可吸汁的鴨嘴魚肉丸。

實施例2

鴨嘴魚肉丸的加工方法，采用原料為：鴨嘴魚1條重量至少3000克以上、鰻魚干260克、豬五花肉400克、干味豆200 克、杏鮑菇340克、地瓜270克、荸薺330克、?；撬嵛⒘?、大地魚粉適量、食鹽按需適量使用、白糖適量、鹽焗雞粉適量、胡椒粉適量、沙蒿籽面粉適量、EM原露按需使用。

鴨嘴魚切開腹部，取出內(nèi)臟及魚鰓，刮凈腹部黑膜，切除魚頭、魚鰭、切除長長的上頜外硬殼。魚體橫切成塊和上頜內(nèi)的脆骨一起洗凈血污，放入稀釋的EM原露水中浸泡10-15分鐘，撈起瀝水，去除腥味及其它的異味。

在鴨嘴魚魚塊上扎針孔，深至脊骨的位置，加入適量食鹽拌勻，腌制1-2小時，讓魚塊體內(nèi)的水分滲出后沖洗干凈，放布袋內(nèi)扎好，用脫水機脫干水分。

地瓜和荸薺剝皮切成碎粒加入適量食鹽拌勻，腌制30-40分鐘后加入絞碎的鰻魚干和干味豆拌勻，靜置約40分鐘，讓鰻魚干和干味豆吸收地瓜、荸薺清甜的汁液。豬五花肉和杏鮑菇切成碎粒，用絞肉機將鴨嘴魚塊和脆骨絞成鴨嘴魚肉庺。

切碎及腌制好的地瓜、荸薺、鰻魚干、干味豆和杏鮑菇、豬五花肉碎粒都加入到鴨嘴魚肉庺中、加入微量?；撬?、適量大地魚粉、適量食鹽、適量白糖、適量鹽焗雞粉、適量胡椒粉和沙蒿籽面粉一起攪拌均勻，成為鴨嘴魚復合肉糜。

肉丸成型：

A..按常規(guī)的手工或機器程序制成潤滑爽脆、滋味鮮香的鴨嘴魚肉丸。

B.將魚丸機塑造成圓形狀的兩邊模具改進，在兩邊弧圓中設計若多個凹陷的圓形（象高爾夫球外形凹陷的圓形模具一樣），把拌好的鴨嘴魚復合肉庺放入魚丸機中，加工成象高爾夫球外形凹陷可吸汁的鴨嘴魚肉丸。

實施例3

鴨嘴魚肉丸的加工方法，采用原料為：鴨嘴魚1條重量至少3400克以上、鰻魚干300克、豬五花肉450克、干味豆220 克、杏鮑菇380克、地瓜300克、荸薺380克、?；撬嵛⒘?、大地魚粉適量、食鹽按需適量使用、白糖適量、鹽焗雞粉適量、胡椒粉適量、沙蒿籽面粉適量、EM原露按需使用。

鴨嘴魚切開腹部，取出內(nèi)臟及魚鰓，刮凈腹部黑膜，切除魚頭、魚鰭、切除長長的上頜外硬殼。 魚體橫切成塊和上頜內(nèi)的脆骨一起洗凈血污，放入稀釋的EM原露水中浸泡10-15分鐘，撈起瀝水，去除腥味及其它的異味。

在鴨嘴魚魚塊上扎針孔，深至脊骨的位置，加入適量食鹽拌勻，腌制1-2小時，讓魚塊體內(nèi)的水分滲出后沖洗干凈，放布袋內(nèi)扎好，用脫水機脫干水分。

地瓜和荸薺剝皮切成碎粒加入適量食鹽拌勻，腌制30-40分鐘后加入絞碎的鰻魚干和干味豆拌勻，靜置約40分鐘，讓鰻魚干和干味豆吸收地瓜、荸薺清甜的汁液。豬五花肉和杏鮑菇切成碎粒，用絞肉機將鴨嘴魚塊和脆骨絞成鴨嘴魚肉庺。

切碎及腌制好的地瓜、荸薺、鰻魚干、干味豆和杏鮑菇、豬五花肉碎粒加入到鴨嘴魚肉庺中、加入微量?；撬帷⑦m量大地魚粉、適量食鹽、適量白糖、適量鹽焗雞粉、適量胡椒粉和沙蒿籽面粉一起攪拌均勻，成為鴨嘴魚復合肉糜。

肉丸成型：

A..按常規(guī)的手工或機器程序制成潤滑爽脆、鮮香滋味的鴨嘴魚肉丸。

B.將魚丸機塑造成圓形狀的兩邊模具改進，在兩邊弧圓中設計若多個凹陷的圓形（象高爾夫球外形凹陷的圓形模具一樣），把拌好的鴨嘴魚復合肉庺放入魚丸機中，加工成象高爾夫球外形凹陷可吸汁的鴨嘴魚肉丸。

其中，部分原料的主要成份、作用如下：

鴨嘴魚：味甘、淡。富含蛋白質、各類微量元素，含鈣、鎂、鐵、磷，脂肪、灰份、多種維生素等。其長嘴內(nèi)是脆骨，含豐富的鈣和骨膠源物質。肉多骨少，宜于老人、小孩子及牙齒有缺陷人士食用，或作魚膠、魚丸食用。

鰻魚干：又名河鰻、鰻鱺、白鱔。是以新鮮鰻魚為原料，經(jīng)清洗處理、切割、曬干而成的肉干類制品。優(yōu)質肉質緊密，潔凈有光澤，食用方便，含水量少，可以避免微生物的污染，適合長期儲存。鰻魚干，適宜人群夜盲癥、貧血、肺結核患者。鰻魚干味道鮮美，嚼著勁道。富含蛋白質、多種氨基酸、多種維生素及微量元素，鈣的含量很高。有補虛養(yǎng)血，抗疲勞效果。

杏鮑菇：又名刺芹側耳，因有愉快的杏仁香味，被稱為杏鮑菇，菌肉肥厚，質地脆嫩、味道鮮美、口感極好。杏鮑菇營養(yǎng)十分豐富，干菇中植物蛋白質含量高達25.4%，含有18種氨基酸，含多種維生素，還含有能提高人體免疫力、防癌和抗癌作用的多糖。它與胃腸中的雙歧桿菌一起作用，具有很好的促進消化、吸收功能，是優(yōu)良的美容保健品。

干味豆：大豆經(jīng)多種香辛料、味料浸泡煮熟、干燥后成為筋韌勁道、滋味豐富的食品。

荸薺：又名馬蹄。潔白如玉，甘甜爽脆，有清熱解毒，化痰止咳，抗菌消炎的良好作用。含蛋白質、脂肪、維生素C、低聚糖和單糖、荸薺英、鈣、磷、鐵等。

?；撬幔簽榘咨Y晶或結晶性粉末，無臭、味微酸、水溶性。利于嬰幼兒大腦發(fā)育、神經(jīng)傳導、視覺機能的完善、鈣的吸收及脂類物質的吸收。對用腦過度、運動及工作過勞者能消除疲勞。維持正常的視機能，保持視力需要足夠的?；撬?。提高免疫力，能改善T細胞和淋巴細胞增殖等作用。牛磺酸參與內(nèi)分泌活動對心血管系統(tǒng)有一系列獨特的作用。?；撬徇€具有良好的利膽、保肝和解毒作用。

大地魚：又名比目魚，鰈魚。特點是富含多種氨基酸，如谷氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸……。還含蛋白質、維生素、視黃醇及各種微量元素。其富含的大量氨基酸，因此，大地魚味道異常鮮美。大地魚粉是用該魚加工的粉末。

鹽焗雞粉：主要原料為谷氨酸鈉、淀粉、食鹽、沙姜粉等香辛料調制而成。

沙蒿籽面粉：又名沙蒿籽粉、沙蒿膠。是生長在內(nèi)蒙古沙漠地區(qū)的黑沙蒿植物的沙蒿籽。味辛、苦，性微溫，無毒。經(jīng)長期應用經(jīng)驗，其沙蒿籽也有祛風除濕，清熱解毒消腫的功效。沙蒿籽粉的主要成分由D-葡萄糖、D-甘露醇、D-半乳糖、L-阿拉伯糖和木糖組成的一種具有交聯(lián)結構的多糖類物質。粘度大（1%溶液達900Pa.s）為明膠的1800倍，不溶于水，但可均勻分散于水，吸水數(shù)十倍后溶脹成蛋清樣膠體。可作食品增稠劑、保水劑、穩(wěn)定劑和面團調節(jié)劑。沙蒿籽面粉：為便于生產(chǎn)操作，沙蒿籽粉中適量加入面粉，使其吸水后能均勻地分散，與原料更好地相結合。

EM原露：屬酸性，EM原露是微生物益菌劑，有廣泛的優(yōu)良作用，可以消炎殺菌，消除腥臭異味，防腐保鮮，分解有毒有害物質，還幫助動物植物消除病害健康生長，人們可以內(nèi)服外用，防病治病優(yōu)點多不勝數(shù)。EM原露是良性的功能菌群體，有廣泛的優(yōu)異效果。

以上所述僅為本發(fā)明的較佳實施例而已，并不用以限制本發(fā)明，凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。