本發(fā)明涉及到食品水解領(lǐng)域，具體涉及肉鴿營養(yǎng)液的優(yōu)化制備方法。

背景技術(shù)：

鐵皮石斛是我國傳統(tǒng)名貴中藥材，其味甘，性微寒。歸胃、腎經(jīng)。具有益胃生津，滋陰清熱等功效。用于熱病津傷，口干煩渴，胃陰不足，食少干嘔，病后虛熱不退，陰虛火旺，骨蒸勞熱，目暗不明，筋骨痿軟。被譽為“中華九大仙草”之首?，F(xiàn)代研究表明，石斛主要具有如下功效：(1)調(diào)節(jié)機體免疫作用；(2)益胃生津作用；(3)抗白內(nèi)障作用；(4)抗腫瘤作用；(5)降血糖作用；(6)抗菌、抗氧化和抗疲勞等作用，鴿肉營養(yǎng)價值高，但是由于進行烹飪方法繁雜，且營養(yǎng)價值沒辦法充分利用，食用也必須因地制宜。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的是提供肉鴿營養(yǎng)液的優(yōu)化制備方法，采用以下方案：

肉鴿營養(yǎng)液的優(yōu)化制備方法，其特征在于，其包括以下幾個步驟：

1)將宰殺后的肉鴿通過脫毛、清洗、凈膛和去骨處理后，鴿肉用組織搗碎機搗碎，在適宜的條件下，置電動攪拌器中用復(fù)合蛋白酶催化水解，即得到鴿肉蛋白水解物溶液；

2)將步驟(1)中的鴿肉水解時先固定pH＝6.0，分5個不同的 水加入量進行實驗，實驗中每0.5h調(diào)pH值一次，攪拌3h后測定水解液中氮的含量，在鴿肉與水的比例為1:6的情況下，在3h后測定的水解液樣品中氮的含量最高；

3)水解時確定水與鴿肉的加入量為1:6后，固定pH＝6.0和復(fù)合酶的添加量，分5個不同的酶解溫度進行實驗每隔1h測定一次水解液中氮的含量，在50-70℃溫度范圍內(nèi)，可知鴿肉復(fù)合蛋白酶水解的適宜溫度為60℃適宜鴿肉水解；

4)水解時確定了加水量、溫度，固定pH＝6.0，分別加入不同的酶量，攪拌4h后測定樣品中氮的含量，在底物濃度相同的情況下，可以得出加酶量為2.5％適宜鴿肉水解。

本發(fā)明的有益效果為：復(fù)合酶中的風(fēng)味蛋白酶可降解鴿肉蛋白水解過程中產(chǎn)生的苦味肽，因而采用復(fù)合蛋白酶降解鴿肉蛋白相較于單一酶催化水解對改善鴿肉營養(yǎng)液的風(fēng)味具有明顯優(yōu)勢。此外，加水量、酶解溫度及加酶量對復(fù)合蛋白酶水解鴿肉蛋白有直接的影響，因而在實際生產(chǎn)過程中需遵循加水量1:6、溫度60℃、加酶量2.5％的反應(yīng)體系。

采用生物蛋白酶降解的方法可以使鴿肉中的蛋白質(zhì)充分降解，比傳統(tǒng)的煲湯方式更能提高肉鴿的營養(yǎng)滋補價值。同時在蛋白酶降解鴿肉的過程中會生成含量豐富的肽類物質(zhì)，肽在人體中的吸收較大分子的蛋白質(zhì)更快，營養(yǎng)更豐富，某些特定的肽還具有生理活性。在降解的肽類成分中還有一部分寡肽具有呈味功能，因而使肉鴿營養(yǎng)液的總體味感更加濃厚和細膩。同時經(jīng)復(fù)合蛋白酶水解后的鴿肉營養(yǎng)液中游 離氨基酸含量豐富，根據(jù)報道，這些氨基酸對治療肝功能衰竭及加快創(chuàng)傷愈合都有較好的效果。

通過將石斛煎煮多糖產(chǎn)物與肉鴿酶解液進行配比研制石斛肉鴿營養(yǎng)液，提高了鴿肉產(chǎn)品的附加值。采用即食型真空包裝，也方便了對于肉鴿產(chǎn)品的食用，這對于促進肉鴿養(yǎng)殖以及肉鴿深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展都具有一定的現(xiàn)實意義。

附圖說明

圖1為本發(fā)明中實施例二中不同溫度條件下不同時間酶解液中氮的含量示意圖。

具體實施方式

實施例一

鴿肉蛋白酶解加水量的確定

先固定pH＝6.0，溫度以及復(fù)合蛋白酶的加入量，分5個不同的水加入量進行實驗，實驗中每0.5h調(diào)pH值一次，攪拌3h后測定水解液中氮的含量。結(jié)果如表1所示。由表1可知，在鴿肉與水的比例為1:6的情況下，在3h后測定的水解液樣品中氮的含量最高。

表1不同加水量對鴿肉蛋白酶解的影響

實施例二

鴿肉蛋白酶解溫度的確定

在確定水的加入量為1:6后，固定pH＝6.0和復(fù)合酶的添加量，分5個不同的酶解溫度進行實驗，實驗中每0.5h調(diào)pH值一次并攪拌，每隔1h測定一次水解液中氮的含量。結(jié)果如圖1所示，在一定范圍內(nèi)提高溫度，有利于酶活性的提高，但隨著時間延長，過高的溫度反而使酶的活性降低，甚至消失。由圖1可知鴿肉復(fù)合蛋白酶水解的適宜溫度為60℃。

圖1不同溫度條件下不同時間酶解液中氮的含量

實施例三

鴿肉蛋白酶解加酶量的確定

在確定了加水量、溫度之后，固定pH＝6.0，分別加入不同的酶量，攪拌4h后測定樣品中氮的含量，如表2所示。在底物濃度一定的情況下，隨著復(fù)合蛋白酶濃度的提高，降解程度也隨之升高，但若再增加酶的加入量也不會提高降解的程度，從本實驗結(jié)果來看2.5％加入量比較適宜。

表2不同加酶量酶解樣品中氮的含量