本發(fā)明涉及一種低鹽腌菜的制備方法，屬于食品領(lǐng)域。技術(shù)背景我國傳統(tǒng)意義上的腌漬蔬菜通常是依靠食鹽的高滲透壓和高鹽度進(jìn)行腌制，使產(chǎn)品得以較長時(shí)間地保存，因此含鹽量較高，通常在13％-15％。攝入過多的食鹽不僅易引發(fā)和加重高血壓，還能引發(fā)腎臟疾病和加重糖尿病病情，加劇哮喘，引起消化系統(tǒng)的疾病。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明的目的是提供一種低鹽腌菜的制備方法，先把蔬菜浸入中藥湯劑中，加入少量食鹽降低水分活度，再添加少量維生素C，降低食品中的氧化還原電位，最后添加復(fù)合乳酸菌，腌制得到腌菜保質(zhì)期長，亞硝酸鹽含量少，含鹽量少，不會(huì)加重高血壓和糖尿病。一種低鹽腌菜的制備方法，具體步驟為：(1)把蔬菜清洗干凈，切塊，晾干，稱重；(2)把晾干的蔬菜浸泡在中藥湯劑中，蔬菜和中藥湯劑的質(zhì)量比為：1∶5.2-5.8，室溫浸泡16-24h；(3)把浸泡后的蔬菜取出，晾干，放入壇中，再向壇中加入質(zhì)量濃度為2.5-3.5％的鹽水，鹽水中維生素C的質(zhì)量濃度為0.18-0.22％，使鹽水沒過蔬菜，浸泡5-7h；(4)繼續(xù)向壇中添加0.6-0.7％蔬菜重量植物乳桿菌和1.1-1.3％蔬菜重量的干酪乳桿菌，先室溫發(fā)酵7-9h，再4℃發(fā)酵14-16h；(5)把發(fā)酵完畢的蔬菜真空包裝，高溫瞬時(shí)滅菌后得到低鹽腌菜。中藥湯劑的制備方法為：將重量份數(shù)的葛根20-22份、白芷19-21份、決明子15-19份、金銀花14-16份、萊菔子11-13份、芡實(shí)7-9份、香薷6-10份、郁李仁4-6份、紫蘇2-3份，分別粉碎，加中藥總重量7-9倍的蒸餾水70-80℃加熱提取2-3h，過濾，得到中藥湯劑。蔬菜優(yōu)選為芥菜。植物乳桿菌和干酪乳桿菌在中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心購買。本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于：1、把蔬菜在腌制前先用中藥湯劑浸泡，高血壓和糖尿病人食用此腌菜不會(huì)加重病癥。2、腌制過程中加入少量食鹽，添加維生素C，降低食品中的氧化還原電位，大大降低腌制得到腌菜的亞硝酸鹽和含鹽量，3、發(fā)酵過程中添加復(fù)合乳酸菌，先室溫發(fā)酵，降溫至4℃發(fā)酵，可以提高發(fā)酵效果及其腌菜的保質(zhì)期。具體實(shí)施例實(shí)施例1：一種低鹽腌菜的制備方法，具體步驟為：(1)把蔬菜清洗干凈，切塊，晾干，稱重；(2)把晾干的蔬菜浸泡在中藥湯劑中，蔬菜和中藥湯劑的質(zhì)量比為：1∶5.2，室溫浸泡16h；(3)把浸泡后的蔬菜取出，晾干，放入壇中，再向壇中加入質(zhì)量濃度為2.5％的鹽水，鹽水中維生素C的質(zhì)量濃度為0.18％，使鹽水沒過蔬菜，浸泡5h；(4)繼續(xù)向壇中添加0.6％蔬菜重量植物乳桿菌和1.1％蔬菜重量的干酪乳桿菌，先室溫發(fā)酵7h，再4℃發(fā)酵14h；(5)把發(fā)酵完畢的蔬菜真空包裝，高溫瞬時(shí)滅菌后得到低鹽腌菜。中藥湯劑的制備方法為：將重量份數(shù)的葛根20份、白芷19份、決明子15份、金銀花14份、萊菔子11份、芡實(shí)7份、香薷6份、郁李仁4份、紫蘇2份，分別粉碎，加中藥總重量7倍的蒸餾水70℃加熱提取2h，過濾，得到中藥湯劑。實(shí)施例2：一種低鹽腌菜的制備方法，具體步驟為：(1)把蔬菜清洗干凈，切塊，晾干，稱重；(2)把晾干的蔬菜浸泡在中藥湯劑中，蔬菜和中藥湯劑的質(zhì)量比為：1∶5.5，室溫浸泡20h；(3)把浸泡后的蔬菜取出，晾干，放入壇中，再向壇中加入質(zhì)量濃度為3.0％的鹽水，鹽水中維生素C的質(zhì)量濃度為0.20％，使鹽水沒過蔬菜，浸泡6h；(4)繼續(xù)向壇中添加0.65％蔬菜重量植物乳桿菌和1.2％蔬菜重量的干酪乳桿菌，先室溫發(fā)酵8h，再4℃發(fā)酵15h；(5)把發(fā)酵完畢的蔬菜真空包裝，高溫瞬時(shí)滅菌后得到低鹽腌菜。中藥湯劑的制備方法為：將重量份數(shù)的葛根21份、白芷20份、決明子17份、金銀花15份、萊菔子12份、芡實(shí)8份、香薷8份、郁李仁5份、紫蘇2.5份，分別粉碎，加中藥總重量8倍的蒸餾水75℃加熱提取2.5h，過濾，得到中藥湯劑。實(shí)施例3：一種低鹽腌菜的制備方法，具體步驟為：(1)把蔬菜清洗干凈，切塊，晾干，稱重；(2)把晾干的蔬菜浸泡在中藥湯劑中，蔬菜和中藥湯劑的質(zhì)量比為：1∶5.8，室溫浸泡24h；(3)把浸泡后的蔬菜取出，晾干，放入壇中，再向壇中加入質(zhì)量濃度為3.5％的鹽水，鹽水中維生素C的質(zhì)量濃度為0.22％，使鹽水沒過蔬菜，浸泡7h；(4)繼續(xù)向壇中添加0.7％蔬菜重量植物乳桿菌和1.3％蔬菜重量的干酪乳桿菌，先室溫發(fā)酵9h，再4℃發(fā)酵16h；(5)把發(fā)酵完畢的蔬菜真空包裝，高溫瞬時(shí)滅菌后得到低鹽腌菜。中藥湯劑的制備方法為：將重量份數(shù)的葛根22份、白芷21份、決明子19份、金銀花16份、萊菔子13份、芡實(shí)9份、香薷10份、郁李仁6份、紫蘇3份，分別粉碎，加中藥總重量9倍的蒸餾水80℃加熱提取3h，過濾，得到中藥湯劑。對(duì)比例1：一種低鹽腌菜的制備方法，具體步驟為：(1)把蔬菜清洗干凈，切塊，晾干，稱重；(2)把晾干的蔬菜浸泡在中藥湯劑中，蔬菜和中藥湯劑的質(zhì)量比為：1∶6，室溫浸泡15h；(3)把浸泡后的蔬菜取出，晾干，放入壇中，再向壇中加入質(zhì)量濃度為2％的鹽水，鹽水中維生素C的質(zhì)量濃度為0.3％，使鹽水沒過蔬菜，浸泡8h；(4)繼續(xù)向壇中添加0.8％蔬菜重量植物乳桿菌和1.0％蔬菜重量的干酪乳桿菌，先室溫發(fā)酵10h，再4℃發(fā)酵12h；(5)把發(fā)酵完畢的蔬菜真空包裝，高溫瞬時(shí)滅菌后得到低鹽腌菜。中藥湯劑的制備方法為：將重量份數(shù)的葛根24份、白芷18份、決明子20份、金銀花13份、萊菔子15份、芡實(shí)5份、香薷12份、郁李仁3份、紫蘇4份，分別粉碎，加中藥總重量10倍的蒸餾水85℃加熱提取1.5h，過濾，得到中藥湯劑。對(duì)比例2：一種低鹽腌菜的制備方法，中藥湯劑的制備方法為：將重量份數(shù)的葛根21份、白芷10份、金銀花15份、芡實(shí)8份、郁李仁5份、紫蘇2.5份，分別粉碎，加中藥總重量8倍的蒸餾水75℃加熱提取2.5h，過濾，得到中藥湯劑。其余同實(shí)施例2。對(duì)比例3：一種低鹽腌菜的制備方法，具體步驟為：(1)把蔬菜清洗干凈，切塊，晾干，稱重；(2)把晾干的蔬菜浸泡在中藥湯劑中，蔬菜和中藥湯劑的質(zhì)量比為：1∶5.8，室溫浸泡24h；(3)把浸泡后的蔬菜取出，晾干，放入壇中，再向壇中加入質(zhì)量濃度為3.5％的鹽水，鹽水中維生素C的質(zhì)量濃度為0.22％，使鹽水沒過蔬菜，浸泡7h；(4)繼續(xù)向壇中添加0.7％蔬菜重量植物乳桿菌和1.3％蔬菜重量的布氏乳桿菌，先室溫發(fā)酵9h，再4℃發(fā)酵16h；(5)把發(fā)酵完畢的蔬菜真空包裝，高溫瞬時(shí)滅菌后得到低鹽腌菜。其余同實(shí)施例3。效果實(shí)驗(yàn)：1、腌菜的品質(zhì)效果理化指標(biāo)：理化指標(biāo)依據(jù)商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10439-2007《醬腌菜》進(jìn)行測定。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)：由經(jīng)驗(yàn)豐富的15人組成感官評(píng)定小組，依據(jù)SB/T10439-2007《醬腌菜》進(jìn)行感官評(píng)分，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。保質(zhì)期檢測：在恒溫37℃的貯藏條件下，于貯藏第某天進(jìn)行檢驗(yàn)時(shí)，發(fā)現(xiàn)樣品已經(jīng)有明顯的不良?xì)馕?、霉斑和漲袋，證明已經(jīng)腐敗，為保質(zhì)期。表1醬腌菜感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表2本發(fā)明腌菜的品質(zhì)從上表數(shù)據(jù)可以看出，在本發(fā)明實(shí)施例1-3制得的腌菜的食鹽和亞硝酸鹽含量較低，感官評(píng)分較高，保質(zhì)時(shí)間也較長，效果都明顯優(yōu)于對(duì)比例1組(工藝參數(shù)不同)、對(duì)比例2組(中藥湯劑不同)、對(duì)比例3組(菌種不同)，可見本發(fā)明的工藝參數(shù)、蔬菜前處理采用的中藥湯劑、腌制過程中使用的菌種均對(duì)腌菜的品質(zhì)效果有影響，因此本發(fā)明采用了特定的工藝參數(shù)，在腌制前用中藥湯劑浸泡蔬菜，腌制中采用特定的菌種，才能制得含鹽量和亞硝酸鹽含量少、感官評(píng)分高、保質(zhì)時(shí)間長的腌菜。2、腌菜對(duì)糖尿病的影響取8周齡(190～210g體重)Wistar大鼠。應(yīng)用鏈尿菌素腹腔注射制作大鼠糖尿病模型。應(yīng)用0.1mol/L棕檬酸緩沖液(pH5.0)配制濃度為12.2mg/mL的鏈尿菌素，鏈尿菌素的注射量為0.055mg/g體重。鏈尿菌素注射1周后檢查其空腹血糖，血糖水平超過8.1mmol/L的大鼠被隨機(jī)分為7組、每組10只、雌雄各半，分別為：實(shí)施例1-3組，對(duì)比例1-3組，糖尿病對(duì)照組。實(shí)施例1-3組和對(duì)比例1-3組大鼠每天分別灌胃實(shí)施例1-3組和對(duì)比例1-3組制得的腌菜0.1g/g體重；糖尿病對(duì)照組大鼠每天0.1ml/g體重的生理鹽水灌胃。另取10只大鼠、雌雄各半作為空白對(duì)照組，應(yīng)用與注射鏈尿菌素同樣體積的0.01mol/L棕檬酸緩沖液(pH5.0)對(duì)該大鼠腹腔注射，并每天以同樣體積生理鹽水灌胃。各組連續(xù)實(shí)驗(yàn)1周，所有大鼠均飼以常規(guī)動(dòng)物飼料和水。連續(xù)實(shí)驗(yàn)1周后應(yīng)用采取尾靜脈血檢測其血糖水平。統(tǒng)計(jì)學(xué)處理采用SPSS12.0軟件包處理，計(jì)數(shù)資料用i±s表示，組間比較采用t檢驗(yàn)，P＜0.05為有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。表3本發(fā)明對(duì)鏈脲菌素致大鼠糖尿病血糖的影響組別食用前血糖(mmol/L)食用后血糖(mmol/L)空白對(duì)照組13.84±4.2615.49±7.86糖尿病對(duì)照組4.71±0.874.82±0.78實(shí)施例113.52±4.1810.93±3.65實(shí)施例213.49±4.4010.05±3.18實(shí)施例313.27±4.3910.46±3.27對(duì)比例113.78±4.9314.18±5.32對(duì)比例213.60±4.6115.27±6.03對(duì)比例313.19±4.7714.51±5.84從上表數(shù)據(jù)可以看出，在本發(fā)明實(shí)施例1-3制得的腌菜食用后不僅沒有升高血糖含量，還稍稍降低了血糖，效果明顯優(yōu)于對(duì)比例1組(工藝參數(shù)不同)、對(duì)比例2組(中藥湯劑不同)、對(duì)比例3組(菌種不同)，可見本發(fā)明的工藝參數(shù)、蔬菜前處理采用的中藥湯劑、腌制過程中使用的菌種均可以稍稍降低食用腌菜后的血糖含量，因此本發(fā)明采用了特定的工藝參數(shù)，在腌制前用中藥湯劑浸泡蔬菜，腌制中采用特定的菌種，高血糖病人食用不會(huì)加重病癥。3、腌菜對(duì)高血壓的影響原發(fā)性高血壓大鼠70只，(239.42±9.86)g；雌性。分成對(duì)照組、實(shí)施例1-3組、對(duì)比例1-3組，每組10只。實(shí)驗(yàn)期間，所有實(shí)驗(yàn)動(dòng)物飼養(yǎng)于隔離器中，飼料、飲水及墊料均121℃高壓滅菌25min。實(shí)施例1-3組和對(duì)比例1-3組大鼠每天分別灌胃實(shí)施例1-3組和對(duì)比例1-3組制得的腌菜0.1g/g體重；對(duì)照組大鼠每天0.1ml/g體重的生理鹽水灌胃。分別在食用前及食用后1d，測定相應(yīng)組別的大鼠血壓。尾動(dòng)脈測血壓的方法和原理如下：將大鼠置于固定架的測試籠內(nèi)，用環(huán)形氣囊套住大鼠尾根部，并將其尾部放入有紅外傳感器的測試儀內(nèi)，該傳感器連接于心電圖機(jī)。環(huán)形氣囊上連接有一血壓計(jì)，當(dāng)環(huán)形氣囊未充氣時(shí)，尾動(dòng)脈正常搏動(dòng)，心電圖上記錄有壓力傳感器傳來的壓力電信號(hào)。當(dāng)向環(huán)形氣囊打氣阻斷尾動(dòng)脈血流時(shí)，被阻斷下方尾動(dòng)脈停止搏動(dòng)，此時(shí)，心電圖機(jī)上測不到信號(hào)。緩慢放氣，直至尾動(dòng)脈剛好搏動(dòng)，心電圖儀記錄到信號(hào)，此時(shí)，血壓計(jì)上觀察到的數(shù)值為收縮壓。以每組的平均血壓為統(tǒng)計(jì)單位，采用SPSS14.0軟件包進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，結(jié)果以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。表4高血壓大鼠食用本發(fā)明制得的腌菜不同時(shí)間血壓測定結(jié)果(單位：mmHg)從上表數(shù)據(jù)可以看出，在本發(fā)明實(shí)施例1-3制得的腌菜食用后不僅沒有升高血壓含量，還稍稍降低了血壓，效果明顯優(yōu)于對(duì)比例1組(工藝參數(shù)不同)、對(duì)比例2組(中藥湯劑不同)、對(duì)比例3組(菌種不同)，可見本發(fā)明的工藝參數(shù)、蔬菜前處理采用的中藥湯劑、腌制過程中使用的菌種均可以稍稍降低食用腌菜后的血壓含量，因此本發(fā)明采用了特定的工藝參數(shù)，在腌制前用中藥湯劑浸泡蔬菜，腌制中采用特定的菌種，高血壓病人食用不會(huì)加重病癥。當(dāng)前第1頁1 2 3