本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種京醬的加工方法。
背景技術：
京醬肉絲是一道特色京菜，選用豬瘦肉為主料，輔以甜面醬、蔥、姜及其它調料，用北方特有烹調技法“六爆”之一的“醬爆”烹制而成。
現有的京醬加工方法需要依賴廚師經驗來掌握火候，無法在產業(yè)上大規(guī)模生產。另外，現有的京醬口味單一，基本都是北方口味，從而影響了其在大范圍內的普及。
技術實現要素：
本發(fā)明所要解決的技術問題為：如何提供一種工業(yè)化的生產京醬的方法，并豐富口味。
本發(fā)明的技術方案為：一種京醬的加工方法，包括如下步驟：
(1)原料預處理：
前腿肉：先清洗干凈后放在零下5-10℃進行冷凍，冷凍至肉變硬后拿出切成3-5mm大小顆粒；夾心肉：先清洗干凈后放在零下5-10℃進行冷凍，冷凍至肉變硬后拿出切成3-5mm大小顆粒；榨菜：榨菜切成4-6mm顆粒，然后清洗，清洗后榨菜脫水至水分15-20％；老姜、大蒜：清洗干凈后切成2-4mm顆粒；泡生姜、紅泡椒：倒干水后切成1-3mm顆粒；豆瓣醬：切成1-2mm顆粒；花椒：采用青花椒，粉碎成花椒面；
(2)炒制：
a、稱取8-12重量份的菜籽油，加入8-10重量份步驟(1)處理好的夾心肉，升溫至100-110℃，炒制5-8分鐘，撈起來備用；保持溫度不變，繼續(xù)倒入5-8重量份的前腿肉，炒制3-6分鐘，撈起來備用；
b、升溫至110-120℃時，倒入1-3重量份步驟(1)處理好的豆瓣醬，炒制3-5分鐘；保持溫度不變，倒入1-2重量份步驟(1)處理好的老姜、2-3重量份步驟(1)處理好的紅泡椒、1-1.5重量份步驟(1)處理好的大蒜，炒制2-3分鐘；
c、升溫至120-130℃，倒入25-30重量份步驟(1)處理好的榨菜，炒制5-8分鐘；保持溫度不變，倒入4-6重量份的甜面醬、2-3重量份的干黃醬、5-7重量份的芝麻醬、2-3重量份的醬油以及步驟(a)炒好的夾心肉及前腿肉，炒制2-3分鐘；
d、關閉火，倒入0.8-1重量份的鹽、1-1.5重量份的味精、0.1-0.2重量份的特丁基對苯二酚等，攪拌均勻后起鍋。
與現有技術相比，本發(fā)明具有以下有益效果：
1、本發(fā)明的加工方法每一步驟均可控，可重復，完全滿足工業(yè)化的生產。
2、本發(fā)明采用精選的原料，口味明顯區(qū)別于現有的京醬口味，豐富了京醬的口味，滿足更多人的需求。
3、本發(fā)明的炒制過程中，各個原料分步炒制，使香味層次分明，使最終的京醬味道更加豐富。
具體實施方式
實施例1
一、原料預處理
1、豬肉：豬肉分為前腿肉和夾心肉(一半瘦、一半肥)兩種，買來的新鮮豬肉，先清洗干凈后放在零下5℃冰柜內進行冷凍，冷凍至肉變硬后拿出來在豬肉切丁機上切成3mm大小顆粒。
2、榨菜：榨菜在榨菜切丁機切成5mm大小顆粒，沒有切碎的挑出來再切一次，確保切好的榨菜大小均勻。切好的榨菜在不銹鋼桶內進行清洗，每桶30kg芽菜加80kg水進行清洗，洗三次。清洗后榨菜脫水至水分15％。
3、老姜、大蒜：在池子里清洗干凈后在斬拌機上斬碎成4mm顆粒。
4、泡生姜、紅泡椒倒干水后在斬拌機上斬碎成3mm顆粒。
5、豆瓣醬在斬拌機內斬碎成2mm左右顆粒。
6、花椒采用青花椒，用粉碎機粉碎成花椒面。
二、炒制：
1、稱取8公斤的菜籽油，加入8公斤處理好的夾心肉，升溫至100℃，炒制8分鐘，待肉變成金黃色，能聞到很濃的油脂香的時候撈起來備用。保持溫度不變，繼續(xù)倒入5公斤的前腿肉，炒制6分鐘，瘦肉香而不脆撈起來備用。
2、升溫至110℃時，倒入1公斤的豆瓣醬，炒制3分鐘，炒出豆瓣的香味。
3、保持溫度不變，倒入1公斤的老姜、2公斤的紅泡椒、1公斤的大蒜，炒制2分鐘，既沒有紅泡椒的酸味，又有很濃的姜香、辣椒香、蒜香。
4、升溫至120℃倒入處理好的25公斤榨菜，炒制5分鐘，至榨菜變軟、變干、聞起來有很濃的榨菜香。
5、保持溫度不變，倒入4公斤的甜面醬、2公斤的干黃醬、5公斤的芝麻醬、2公斤的醬油以及炒好的夾心肉及前腿肉，炒制2分鐘，炒出濃濃的醬香味。
6、關閉火，倒入0.8公斤的鹽、1公斤的味精、0.1公斤的特丁基對苯二酚，攪拌均勻后起鍋。炒制好的產品經真空包裝后做成袋裝、瓶裝各種規(guī)格，可拌面、拌飯等。
實施例2
一、原料預處理
1、豬肉：豬肉分為前腿肉和夾心肉(一半瘦、一半肥)兩種，買來的新鮮豬肉，先清洗干凈后放在零下10℃冰柜內進行冷凍，冷凍至肉變硬后拿出來在豬肉切丁機上切成5mm大小顆粒。
2、榨菜：榨菜在榨菜切丁機切成4mm大小顆粒，沒有切碎的挑出來再切一次，確保切好的榨菜大小均勻。切好的榨菜在不銹鋼桶內進行清洗，每桶30kg芽菜加80kg水進行清洗，洗三次。清洗后榨菜脫水至水分20％。
3、老姜、大蒜：在池子里清洗干凈后在斬拌機上斬碎成2mm顆粒。
4、泡生姜、紅泡椒倒干水后在斬拌機上斬碎成1mm顆粒。
5、豆瓣醬在斬拌機內斬碎成1mm左右顆粒。
6、花椒采用青花椒，用粉碎機粉碎成花椒面。
二、炒制：
1、稱取12公斤的菜籽油，加入10公斤處理好的夾心肉，升溫至110℃，炒制5分鐘，待肉變成金黃色，能聞到很濃的油脂香的時候撈起來備用。保持溫度不變，繼續(xù)倒入8公斤前腿肉，炒制6分鐘，瘦肉香而不脆撈起來備用。
2、升溫至110℃時，倒入3公斤的豆瓣醬，炒制5分鐘，炒出豆瓣的香味。
3、保持溫度不變，倒入2公斤的老姜、3公斤的紅泡椒、1.5公斤的大蒜，炒制3分鐘，既沒有紅泡椒的酸味，又有很濃的姜香、辣椒香、蒜香。
4、升溫至130℃倒入處理好的30公斤榨菜，炒制8分鐘，至榨菜變軟、變干、聞起來有很濃的榨菜香。
5、保持溫度不變，倒入6公斤的甜面醬、3公斤的干黃醬、7公斤的芝麻醬、3公斤的醬油以及炒好的夾心肉及前腿肉，炒制3分鐘，炒出濃濃的醬香味。
6、關閉火，倒入1公斤的鹽、1.5公斤的味精、0.2公斤的特丁基對苯二酚，攪拌均勻后起鍋。炒制好的產品經真空包裝后做成袋裝、瓶裝各種規(guī)格，可拌面、拌飯等。